Способы фальсификации мяса и методы их выявления. Фальсификация мясных товаров. Предреализационный обман покупателя

Товары этой группы подвергаются веем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).

Способы и средства ассортиментной фальсификации мяса приведены в табл.

Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3-4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или сине-фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная - у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная - у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине 0,1, в собачьем мясе - до 2 %.

Мясо взрослых животных имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных.

Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев - в области почек, у барсука - между мышечными волокнами, что придаст мясу отчетливо выраженную мраморность.

Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).

Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур встречаются, особенно на рынках, с чем пришлось столкнуться и автору.

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши.

Ассортиментная фальсификация субпродуктов - явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные достаточно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру). На пример, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую меж дольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается заостренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик). Свином язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка отсутствует.

Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир - белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир - светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.

Подкрашенную свинину можно распознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс - из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

В рубленых полуфабрикатах фальсификация чаше всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т. п.

Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержашие наполнители можно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости, характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка (текстурата).

Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.). При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация о них.

Если колбаса нового наименования произведена по ТУ, в котором предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция не может быть отнесена к фальсифицированной. При достоверной информации и пониженных ценах потребитель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей.

Указанные способы ассортиментной фальсификации относятся к технологической фальсификации. Наряду с ней в предприятиях розничной торговли встречается и предреализационная фальсификация колбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования на колбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки - по более высокой цене за высший сорт.

В качестве заменителя применяются колбасы низшего сорта, имеющие близкий вид фарша на разрезе. Так, Любительская колбаса может подменяться Обыкновенной и Отдельной, Докторская и Молочная - Столовой, Телячья - Говяжьей. У копченых колбас сырокопченый и полукопченый сервелат заменяется варено-копченым сервелатом, иногда специально подсушенным. Обнаружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотра фарша на разрезе, при этом обращают внимание на наличие волокон соединительной ткани, характерное для низших сортов.

Кроме того, в колбасы высших сортов большинства наименований крахмал не добавляется (исключением является эстонская колбаса и отдельные новые наименования колбас по ТУ), а в колбасы 1-го и 2-го сортов - добавляется. Поэтому фальсификацию можно обнаружить по йод-крахмальной пробе или определению массовой доли крахмала. Указанные способы ассортиментной фальсификации одновременно являются и квалиметрической фальсификаций, так как связаны с пересортицей колбас.

Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содер жании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно).

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха кусочков растительного происхождения. Способы обнаружения соевого белка аналогичны, как и для рубленых полуфабрикатов. В спорных случаях целесообразно проводить гистологическое исследование структурных компонентов состава.

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная пена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация нестандартных колбасных изделий с недопустимыми дефектами или мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители, рассмотренные далее.

Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или добавлении в измельченный фарш, или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты, вареные колбасы, мясные консервы. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные.

Наполнители животного происхождения (костная мука, белковый гидролизат, получаемый путем разваривания костной муки, низкосортного мяса, обрези, соединительных тканей, шкурки, а также измельченные субпродукты) добавляют в рубленые полуфабрикаты, колбасы и мясные консервы в тех же целях, что и растительное сырье, в повышенных количествах. При этом полноценные белки мышечной ткани заменяются частично неполноценными, уменьшается общее количество белков, в результате снижается биологическая ценность мясных товаров.

Таким образом, первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную торговлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной воды, при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверхности у котлет, сосисок, сарделек, вареных колбас или отделения мясного сока у крупно- и мелкокусковых порционных полуфабрикатов.

Конкурентоспособность таких продуктов резко снижается, а у торговых предприятий возникают ненормируемые потери, если невозможно продать товар вместе с отделившейся жидкостью. Например, известны случаи, когда из вареных колбас с повышенной влажностью бульон выделялся в таких количествах, что металлические ящики, в которых колбасы поступали, были на четверть заполнены бульоном. Естественно, что убытки в этом случае несет торговая организация, принявшая такой товар без должной проверки по качеству.

Однако при первой разновидности квалиметрической фальсификации все указанные заменители имеют пищевое назначение, поэтому готовая продукция, если не происходит ее порча, не утрачивает безопасности. Непищевые заменители, как правило, не применяются.

Единственный пример приведен И. П. Чепурным , описывающим фальсификацию замороженных пельменей гипсовыми подделками. Однако факт вызывает сомнение, так как коробка с такими гипсовыми пельменями должна быть очень тяжелой, а если они полые, то звук при встряхивании будет отличаться. Но, вероятно, автор описывает фактический случай, с которым столкнулся сам (непосредственно).

Другой разновидностью квалиметрической фальсификации является использование мяса сомнительной свежести или несвежего как готовой продукции для реализации или как сырья для промышленной переработки, в результате чего продукты переработки могут иметь недопустимые значительные или критические дефекты. Кроме того, такие дефекты могут возникнуть и на предреализационной стадии в результате нарушения условий и сроков транспортирования и хранения. При этом могут ухудшаться органолептические свойства, а в ряде случаев и утрачиваться безопасность, однако энергетическая и биологическая ценность могут остаться без изменения, если не происходит глубокого автолитического распада белков.

Безопасность утрачивается, если используется несвежее мясо, порча которого произошла под воздействием патогенных или гнилостных микроорганизмов, так как продукты их жизнедеятельности токсичны.

В результате квалиметрической фальсификации второй разновидности изменяется градация качества мясных товаров. Стандартные товары становятся нестандартной или опасной продукцией, поэтому не подлежат реализации в соответствии со статьей 4 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» . Сам факт их реализации с использованием недостоверной информации является квалиметрической и информационной фальсификацией.

Третья разновидность квалиметрической фальсификации пересортица мясных товаров, которые подразделяются на товарные сорта или категории упитанности. Поэтому эта разновидность фальсификации встречается в основном только у мяса и вареных колбас.

У мяса пересортица происходит при разрубе туш, полутуш или четвертин на отдельные отруба. При этом в отруба 1-го сорта умышленно попадают части туши, относимые ко 2-му или даже 3-му сорту (например, пашины, голяшки и т. п.), либо подкладываются кусочки низкосортных отрубов.

При производстве колбас 1-го сорта используется частично или полностью мясо 2-го сорта взамен мяса 1-го сорта. Кроме того, пересортица возможна и на предприятиях розничной торговли, когда колбаса 2-го сорта реализуется как колбаса 1-го сорта. В этом случае квалиметрическая фальсификация сопровождается ассортиментной и информационной фальсификацией.

Пересортица мяса встречается и у мясных полуфабрикатов, хотя они и не делятся на товарные сорта.

Фальсификация мясных полуфабрикатов основана на использовании менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета - вырезка без жира, для азу - мясо от боковых и наружных кусков заднетазовой части, для гуляша - от мякоти лопаточной и подлопаточной частей. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т. п.).

Результатом такой фальсификации является снижение биологической ценности, так как подмена высокоценных отрубов менее ценными приводит к уменьшению количества мышечных тканей и содержащихся в них полноценных белков. Кроме того, консистенция отрубов с большим содержанием соединительной ткани более жесткая, а готовая продукция хуже усваивается.

Фальсификация туш убойных животных или тушек птицы по упитанности осуществляется путем введения в ткани воды или водно-солевого раствора. Кроме того, очень редко, но применяется старый способ надувания туш воздухом через специально сделанные разрезы. Однако при визуальном осмотре вида на разрезе обман легко обнаруживается. У остывшего или охлажденного мяса обнаружить фальсификацию по упитанности можно по консистенции поверхностных слоев мяса. Так, фальсифицированное мясо будет иметь эластичную консистенцию, а нефальсифицированное - упругую. Однако для замороженного мяса, имеющего твердую консистенцию, этот метод обнаружения не подходит.

Итак, третья разновидность квалиметрической фальсификации вызывает снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических свойств мясных товаров без утраты безопасности.

Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья - мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.

Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.

Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток на консервных банках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках.

К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок - улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения.

Цели и задачи изучения темы

Тема 7. Идентификация и фальсификация мясо, мясных и рыбных товаров

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Назовите оценочную шкалу качества молока и молочных продуктов?

2. Назовите методы выявления фальсификации молока и молочных продуктов?

3. Молоко: состав, определение количества добавляемой в молоко воды, связь кислотности с органолептической оценкой молока.

Молоко и молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ. Это связано с назначением молока как натурального продукта, вырабатываемого животными для вскармливания детенышей, в первую очередь новорожденных. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и др.). Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергией на молоко.

Знать основные виды идентификации и фальсификации мяса и мясных товаров;

Иметь представление о методах обнаружения фальсификации мяса и мясных товаров.

К группе "мясо и мясные товары" относятся: мясо; субпродукты; мясо птицы; колбасные изделия; соленые и копченые мясные изделия; мясные консервы; полуфабрикаты.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены раз личные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида мяса;

· способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификация мяса. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины подразделяют на мясо волов, коров, бугаев.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

Идентификационные признаки мяса волов и коров. Оно имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, тонковолокнистую строение мышечной ткани, отложения подкожного межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражено у мясных пород скота. Цвет жира - от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира - белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины - имеет цвет от бледно-розового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту подразделяют на мясо поросят (1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12-34 кг) и свинину (бол 34 кг).

Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста - бледно-красный и старых свиней - красный. Консистенция нежная, мелкозернистая Жир белого цвета, мягкий.

Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности подразделяют на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая Полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительна развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, под кожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий; I (беконную), II (мясную - молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками меж, 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть о 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.

К свинине II категории (мясная - молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной 1,0 см и более и свинину обрезную.

К свинине III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4,1 см и более.

К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.

Через 2-3 ч после убоя наступает посмертное окоченение животного, характеризующееся максимальной упругостью и жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сырости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, бульон мутный, невкусный.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после варки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством поверхности крупных капель жира.

Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животного. При повышенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных животных - дольше. Сроки созревания (в сутках): для говядины при темпер туре 0°С - 12-14, при 8-10°С - 6, при 16-18°С - 4; для свинины - 10, для мяса птицы 6-24 ч.

Замороженное мясо - это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.

Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0-4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.

Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-"санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на пред­приятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.

На клейме указываются: в верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор"; в центре - три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Говядину, телятину, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом.

Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину Ш категории - овальным клеймом.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на говядину от коров-первотелок - штамп буквы "П"; на телятину - штамп буквы "Т"; на говядину от быков - штамп буквы "Б".

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный - О, первый - 1, второй - 2, третий - 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработ­ки, справа от клейма ставят штамп "ПП".

На каждую полутушу говядины I категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа.

На полутушу говядины II категории наносят два клейма: одно на лопаточную, другое - на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

Мясо, поступающее на реализацию, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептические, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.

При органолептической идентификации свежесть мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный, характерный для каждого вида мяса. Жир говяжий - от белого до желтого цвета, твердый, при раздавливании крошится; жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий; жир бараний белый, плотный. В жире всех видов не должно ощу­щаться запаха прогоркания или осаливания.

Мороженые говядина, свинина считаются доброкачественными, если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса, без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется ярко красное пятно. Мясо должно быть твердым, при постукивании твердым предметом издавать ясный звук; в замороженном состоянии не иметь запаха. Цвет жира крупного рогатого скота от бело до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота - белый.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации мяса. При этом мог; быть следующие способы и виды фальсификации мяса.

Перспективы проведения исследований микроструктурного состава готовой мясной продукции в Украине.

В случае несоблюдения производителями требований новых стандартов на мясную продукцию, проконтролировать это сегодня будет непросто. Низкая техническая способность большинства отечественных лабораторий на местах, отсутствие стандарта на проведение исследования микроструктурного анализа готовой мясной продукции, например, гистологического, как в РФ, могут стать тому подтверждением. Есть ли предпосылки говорить о позитивных моментах в работе по этому направлению?

Новые ДСТУ на мясные продукты существенно ограничивают рецептурный состав изделий и четко регламентируют технологический процесс. Переработчики говорят о необходимости внесения изменений и возможности возникновения проблемных моментов, например, из-за несоответствия этим требованиям производимой продукции в ходе проведения исследований контролирующими органами. Как декларируют разработчики стандартов, документы были разработаны для того, чтобы действующие производственные стандарты согласовались с требованиями стран ЕС. И, что достаточно важно, исключали возможность фальсификации мясных продуктов. Но какой арсенал методов проведения контроля микроструктурного состава мясной продукции есть в наличии у отечественных лабораторий сегодня, и какие инстанции смогут оптимизировать работу по этому направлению (отвечают за проведение этих исследований)?

Ответ на вопрос требует комплексного подхода. Следует заметить, что отсутствие полного контроля качества и идентификации состава сырья приводит к тому, что при соблюдении допустимого уровня строго регламентируемых компонентов при производстве продуктов может использоваться мясное сырье более низкого сорта, субпродукты или растительные добавки. Произведенные таким образом продукты, “благополучные” по микробиологическим и приемлемые по органолептическим и химическим показателям, часто не соответствуют своему наименованию по составу или имеют низкое качество.

В связи с этим все более актуальным становится вопрос о необходимости идентификации сырьевых компонентов в поставляемой на рынок мясной продукции и сырья для получения на этой основе более полной оценки качества.

В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов наиболее широко используются гистологические методы идентификации состава. Как отмечают С.И. Хвыля и Р.В. Паршенкова (статья “Мясная промышленность России: проблема фальсификации”, “МБ”, №5, 2006 г.), “применение гистологических методов позволяет дать как качественную, так и количественную оценку сырьевых компонентов мясных продуктов. В их основе лежит изготовление гистологических препаратов, дифференцирующее (разделяющее) окрашивание и исследование срезов под световым микроскопом”. В частности, в Германии гистологические методы применяют в пищевом законодательстве (параграф 5).

Полученные данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных добавок, а также их изменениях в ходе технологических воздействий позволяют четко определить состав мясных продуктов. В частности, в РФ недавно введены в действие ряд стандартов, регламентирующие этапы проведения данного вида исследований, которые обязывают переработчиков применять их на практике. Это ГОСТ 19496-93 “Мясо. Метод гистологического исследования”, ГОСТ 51604 “Мясо и мясопродукты. Метод идентификации состава”. И если для проведения исследования по первому методу необходимо, по словам С.И. Хвыли, 15 часов, то согласно ГОСТ... “Мясо и мясопродукты. Ускоренный метод идентификации состава”, время проведения анализа составляет 2 часа. Экспресс-метод!

По данным ВНИИМП им. Горбатова, настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных; мясо механической обвалки, в том числе птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из свинины; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные консервы, в том числе с использованием мяса птицы. Одновременно изданы иллюстрированные фотографиями “Методические рекомендации”, в соответствии с которыми результаты микроструктурного исследования могут быть интерпретированы оптимальным образом. В них содержатся критерии оценки продуктов, основные микроструктурные признаки мясного сырья различных качественных групп и различных животных и растительных компонентов, используемых при изготовлении мясопродуктов.

С 2005 г. в РФ введен в действие ГОСТ Р 52197-2003 “Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц”, предназначенный для измерения костных фрагментов в мясном сырье и продуктах, в том числе с использованием мяса птицы www.vniimp.ru

Применение этих методик уже сегодня позволяет определить наличие мяса птицы, субпродуктов, соевых белковых продуктов, углеводов (крахмала, каррагинана и т.д.), соединительной ткани и что, самое важное, видовой принадлежности сырья. Но диагностировать замену мяса субпродуктами при помощи этого метода, по словам С.И. Хвыли, невозможно.

Какие еще методы служат этой цели, существует ли какой-то универсальный метод, и какие из этих методов применяются на практике в Украине?

Существующие методы: теория и практика. Ситуация в Украине

По определению, фальсификация сырья - это использование компонентов, не предусмотренных рецептурой. Как отмечает И.П. Чепурнов (С.И. Хвыля “Мясная промышленность России: проблема фальсификации. “МБ”, №5, 2006 г.), “к нетрадиционному сырью относят молочный и соевые белки, различные субпродукты, эмульсию из свиной шкурки, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур и другие пищевые добавки. Для увеличения выхода готовой продукции, например вареных колбас, в их состав вводят интенсивно связывающие воду растительные компоненты: крахмалы, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы”. Для проведения структурного состава готовой мясной продукции и исключения возможности фальсификации в мире широко используют гистологический и ряд других методов.

Но традиционные методы исследования мяса и мясопродуктов - биохимические, физико-химические, структурно-механические и другие - не всегда позволяют эффективно решать целый ряд кардинальных вопросов, касающихся качества сырья и готовой продукции.

О методах контроля, которые используются в Российской Федерации

Сергей ХвылЯ, д.т.н., зав. лабораторией микроструктурных исследований мясопродуктов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, профессор кафедры биологии МГПУ:

“Для определения микроструктурного состава готовой продукции в РФ введены в действие ГОСТ 19499 “Мясо. Метод гистологического исследования” (1993), ГОСТ 52480 “Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава” и метод, предназначенный для измерения костных фрагментов в мясном сырье и продуктах детского питания.

Сегодня мы работаем над созданием метода гистологического анализа и методических рекомендаций для выявления растительных компонентов и полисахаридных добавок в мясной продукции. Работу по этому направлению мы планируем завершить уже в конце мая, с тем чтобы в 2008 году ввести в действие новый нормативный документ, отражающий наши исследования и содержащий методические рекомендации по его практическому применению.

Для определения видовой принадлежности мясного сырья в готовой мясной продукции наиболее рационально применение комплексно двух методов: иммуноферментного (выявление белка) и полимеразной цепной реакции (ДНК идентификации).

Метод ДНК идентификации (с использованием полимеразной цепной реакции, ПЦР) основан на многократном повторении фрагмента нуклеиновой кислоты (процесс амплификации) изучаемого объекта с помощью специальных праймеров (это олигонуклеотидные цепочки, комплиментарные определенной последовательности и фрагмента ДНК или РНК выявляемого материала). Данный метод характеризуется высокой чувствительностью и для его проведения требуется незначительное количество исследуемого материала. Но на результаты исследования влияют уровень фрагментации ДНК, наличие низкомолекулярных примесей, колебания РН, температуры и некоторые другие факторы.

В основе иммунологических методик лежит определение специфических белков. К ним относятся Elisa, Western bloting, реакция преципитации, иммунодиффузия и др. Наиболее широко используемый метод Elisa, который позволяет дать как качественную, так и количественную оценку входящих в состав продукта ингредиентов. Реакция преципитации основана на выпадении белкового осадка и применяется для определения видовой принадлежности мяса, даже если оно было подвержено холодильному хранению или тепловой обработке”.

О методах контроля готовой мясной продукции в Украине

Елена Франко, старший научный сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса:

“На сегодняшний день контроль показателей качества и безопасности готовой мясной продукции осуществляется в основном в региональных службах Санэпидемнадзора. Мясокомбинаты согласно индивидуальному графику направляют туда образцы производимой продукции для проведения необходимых исследований, а именно - исследований по показателям безопасности, включая контроль тяжелых металлов, радионуклидов и т.д. Целесообразность проведения исследований в региональных лабораториях Санэпидемназора объясняется их близким территориальным расположением к мясокомбинатам, а также недостаточным оснащением собственных производственных лабораторий большинства предприятий.

В лаборатории ТИММ проводятся те виды анализов, которые необходимы для выполнения исследовательских работ. Используются методы исследования биохимических, физико-химических, структурно-механических и других свойств мясопродуктов. Например, анализируются химический состав продукта (жир, белок, влага, зола), массовая доля нитритов, соли, фосфатов, крахмала, амино- и жирнокислотный состав, исследуются влагосвязывающие и структурно-механические свойства продуктов.

Широкое применение при производстве мясопродуктов различных видов сырья животного и растительного происхождения, а также пищевых добавок с многофункциональными технологическими свойствами требует поиска новых современных методов контроля состава мясопродуктов для объективной оценки качества и безопасности продукции, включая контроль генетически модифицированных продуктов.

В РФ создан ГОСТ по определению растительных компонентов в готовых мясных продуктах с помощью гистологического исследования. На базе нашей лаборатории проведение гистологических исследований сегодня трудноосуществимо по ряду организационных причин.

Метод ДКН идентификации, который предлагает использовать для определения качественного и количественного состава мясного сырья Украинская лаборатория качества продукции АПК, на сегодняшний день мало известен и не имеет согласованных и узаконенных в официальном порядке методик по практическому применению.

Сейчас целесообразно было бы включить заявку на разработку стандарта по методу ДНК идентификации в план Министерства аграрной политики по разработке отраслевых стандартов для обеспечения законодательной базы. Учитывая имеющийся научный и практический интерес к вопросу идентификации состава мясных продуктов, мне, как научному сотруднику, было бы очень интересно изучить возможность применения этого метода на базе лаборатории технологии мясных продуктов ТИММ и проанализировать возможные варианты сотрудничества”.

Георгий Проданчук, заведующий сектором ДНК технологии биоэквивалентности и экспериментальных биологических моделей института экогигиены и токсикологии им. Медведя:

“Метод ДНК/иммуноферментный (PCR-ELISA) позволяет определить видовую принадлежность мясной продукции. Так как в основе метода лежит определение наличия нуклеотидной последовательности, характерной исключительно для данного вида организмов, то специфичность этого метода очень высокая. В настоящее время коммерческие наборы позволяют определить наличие в образце тканей следующих животных: коровы, козы, свиньи, овцы, оленя, курицы, гуся, индейки и утки. А также растительные ткани кукурузы, сои и других видов растений.

Существует возможность определять количественно содержание ДНК, характерное для тканей коровы и свиньи. ДНК/иммуноферментный метод достаточно простой и по сравнению с микроструктурным анализом не требует высокой квалификации оператора, значительного опыта работы и длительной подготовки образца. С другой стороны, для данного метода, как и для всех методов, имеющих в основе полимеразную цепную реакция (ПЦР), предъявляются особые требования к помещениям для проведения анализа, а также к специальному оборудованию. Кроме того, цена готовых наборов для ДНК/иммуноферментного анализа, доступных на рынке в данный момент, является достаточно высокой, что в свою очередь сказывается на высокой стоимости исследования для потребителя.

Задачи, которые возникают в практике определения качества мясной продукции, включают в себя: установление видовой принадлежности мясного сырья, выяснение присутствия мяса птицы и соевых белковых продуктов, определение использования субпродуктов и обнаружение углеводных добавок. ДНК/иммуноферментный метод идентификации позволяет решить первые три задачи из вышепредставленного списка.

Одна из важнейших задач - определение субпродуктов в мясном сырье, не может быть решена с помощью этого метода, что ограничивает его возможности, а также вынуждает использовать ДНК/иммуноферментный метод в качестве первого этапа перед микроструктурным анализом. В Институте экогигиены и токсикологии для определения массовой концентрации глутамата натрия используется метод, предложенный в ДСТУ ISO 4134:2004 “Контрольный метод определения содержания L-(+)-глутаминовой кислоты (ISO 4134:1999, IDT). Дополнительно ведутся работы по разработке методики определения глутамата натрия с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с детектором светорассеяния”.

Фальсификация - это подделка продукта, выдаваемая за настоящий продукт, как правило, используется с целью наживы.

Фальсификация мясной продукции для обмана потребителя в корыстных целях распространена достаточно широко, так как это достаточно дорогостоящий продукт, и на обмане можно заработать.

Ассортиментная фальсификация – замена видов мяса или использование субпродуктов и растительного сырья.

Технологический фальсификат

Говядина заменяется мясом диких животных, определяется подмена по реакции на гликоген, у диких животных уровень гликогена выше, кроме того, мясо диких животных более интенсивно окрашено, у диких животных отличается отложение жира, часто резких запах.

Птица. Птица считается диетическим продуктом, поэтому пользуется достаточно большим спросом. Как правило, здесь обман покупателя идет за счет недостоверных сведений о стране – производителе (очень часто за российских кур выдают импортное сырье).

Субпродукты фальсифицируются значительно реже, часто это замена, например печени или языка одного вида другим, печень подкрашивается, разрезается на порции, у языков убираются характерные признаки (например, кончик).

Полуфабрикаты. Фальсификация производится путем замены одного вида мяса другим и мясом низшей сортности соответствующего вида. Распознается по цвету мяса и жира, для большего сходства полуфабрикаты подкрашиваются. Натуральные полуфабрикаты подделываются заменой отрубов (вырезка – мякотью, бифштексы – лопаточной частью и тому подобное). Грубая подделка – добавление в полуфабрикат костной муки, крахмала, сои. На вид это определить практически невозможно, только по вкусу или пробам.

Колбасные изделия. Здесь обман покупателя особенно силен. Кроме замены дорогих сортов мяса дешевыми, используется мясо с просроченной годностью, добавлением сухого молока, сои, крахмала и другого. Если эти продукты не указаны в составе колбасы, это считается грубым нарушением законодательства. Но многие производители ингредиенты указывают, а вот процентное содержание – нет (это необязательная маркировка). При лабораторных исследованиях подобный фальсификат выявляется, но станет ли обычный потребитель отдавать колбасу на экспертизу, если не произошло отравления?

Предреализационный обман покупателя

Возможен при отсутствии маркировки на части изделия. Один вид колбасы подменяется другим – более дешевым. Обнаружить можно на разрезе, если вы хорошо знакомы с признаками приобретаемой колбасы. В более дешевой колбасе возможно наличие крахмала, он определяется с помощью капли йода (капля посинеет).

Квалиметрическая фальсификация

Связана с пересортицей колбасных изделий, товары низкого качества продаются по цене высококачественных. Сюда же относится использование несвежего мяса для производства колбас. Обнаружить можно только в лабораторных условиях или органолептическими методами (вкус, цвет, запах).

Количественная фальсификация

Осуществляется с помощью недовеса порционных кусков и откровенным обвешиванием. Распознавание – на контрольных весах.

Информационная фальсификация

Обман покупателей с помощью указания недостоверных или неполных данных о составе продукта, корреляция сроков годности, замена ТУ на ГОСТ в сопроводительных этикетках.

Правительство РФ на законодательном уровне ведет борьбу с фальсификатом на всех уровнях путем усиления ответственности за производство и продажу фальсифицированной продукции. Изъятием и уничтожением фальсификата занимается Роспотребнадзор.

Уничтожение санкционных продуктов питания получило широкий резонанс общественного мнения (крайняя точка – отдать продукты бедным и детям из детдомов). Но это необходимая мера, ведь фальсификат может угрожать здоровью населения (например: заражение сальмонеллезом, не прошедшими ветеринарный контроль).

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товарьив значительно выросли. На рынке мяса, пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт с этого многообразия.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошел технологическую обработку и клеймение.

Идентифицируют мясо по виду, пола, возраста, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойной травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины делят на мясо: волов, коров, быков.

По возрасту мясо крупного рогатого скота разделяют: на говядину от взрослого скота (коров, быков, телок более трех лет, быков), говядину от коров-первотелиць, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, заморожено. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные. свойства и хорошо сохраняется. При температуре -1 ... -2 ° С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина - 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т. П.

При идентификации вида и качества мяса имеет значение цвет. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшей или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником конечно замораживается. Поскольку в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена с животного, то мясо получается темно-красного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатическая гиперемии. Однако, иногда описываемые признаки бывают нерезко выражены.

Кроме гипостаз на плевре и брюшине у крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разрастания или следы повальной перипневмонии; у свиней - остатки плевропневмонии и т. п. Поскольку мясо бракуется вследствие жемчужных розрощень, иногда пытаются содрать их вместе с плеврой или брюшину. Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, которая видна по шероховатая поверхности и присутствия обрывков тканей, - должны вызывать подозрение. В подобных случаях необходимо прибегать к самому тщательного исследования лимфатических желез и в них искать бугорча-е поражения.

Для того, чтобы в замороженной туши осмотреть лимфатические железы, главным образом туберкулезом и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желез, чтобы сразу выявлять их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы надо перед осмотром разморозить. Нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы плечевые, коленной складки, крестца и внутренние продольные.

На наших м мясных рынках иногда встречается в продаже мясо, или из плодов, вынутых из чрева матери, или мертворожденных животных, или же из животных, только что родившихся. Мясо телят, моложе 14 дней, а жеребенка моложе 28 дней считается менее ценным, то есть пониженным в своих пищевым и вкусовым качествам, но допускается в пищу.

Животные, отравленные перед забоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), Дают мясо, опасное для потребителей. М мясо отравленных животных обязательные должно быть исключено из свободной продажи.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мягкой мышечной ткани животных. Такое нитрат мясо очень легкое идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин м мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиогло-бин - вещество, придающее мягкие мясу от розово-красного до кирпично-красной окраски в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитрат мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное производство.

Цыплятам, выращиваемым на больших птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппы, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппы антибиотика и образуются красно окрашенные с объединения костного мозга. И если в здоровых кур кости имеют серый цвет, то в отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда красится и прилегающая мягкие конечно ткань. Принимать такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.

Иногда практикуется надувания м мяса. Происходит эта фальсификация с чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый вид, благодаря чему такие туши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельное плохо откормленного теленка получает, после надувания, вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красный цвет его м мяса превращается в белый. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного у п "яточного сустава, на внутренней поверхности плесень кости проводят под кожу тупоконечную железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью насоса вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при постукивании туша НЕ БУДЕТ выдавать чистый барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в мижм мышечную клетчатку, до м мясных пучков.

М мясо трансгенных животных отличается от г. мяса животных, вигодува ных естественным путем. Оно характеризуется менее насыщенным цветом, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарше, так как содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.

Для придания старому мягкие мясу более привлекательный вид его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например, фуксином. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жирные) мягкие ясоторговци натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное, многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателя-ми. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 с в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно м мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира добавляет тушке благородную желтизну.

В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоте, образованные при замораживании. Вода частично подкрашивается кровью, а кровь вообще идеальным компонентом для подобной фальсификации, замерзает и получается единое замороженное целое. На 10 замороженных туш конечно одной фляги крови хватает. При продаже такого замороженного м мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную, от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает разморожуваты такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши м мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене м мяса.

В последние годы разработан быстрый метод определения станозолу в мясе с применением суперкритическим флюидной экстракции и жидкостной хроматографии - масс-спектрометрии. Станозол (I) выделяют из ткани животных, например, г. мяса коровы, проведением суперкритическим флюидной экстракции. Пробу анализируют методом жидкостной хроматографии вместе с масс-спект-роскопия. Для квантификации добавляют внутренний стандарт и проводят мониторинг. Для идентификации используют тандемную масс-спектроско-Пию. Предел обнаружения скрининг метода составляет 0,2 мкг / кг и, предел идентификации составляет 0,5 мкг / кг И. Воспроизводимость характеризуется относительным стандартным отклонением, равным 0,11-0,18 (п = 18) при концентрации 0,5 5 мкг / кг. Применение непрерывной суперкритическим флюидной экстракции позволяет определить 24 пробы м мяса в день.

Определение множества остатков фторхинолових антибиотиков в ткани цыплят проводят с применением сочетания методов жидкостной хроматографии, флюоресценции и многомерной масс-спектроскопии. Для определения множества остатков фторхинолових антибиотиков разработан эффективный метод жидкостной хроматографии с количественным определением с помощью флюо-ресценции и многомерной масс-спектроскопии (МС П). С помощью данного метода можно определять 8 фторхинолонов в печени и тканях мускулов с верностью

Применение ИК спектроскопии с преобразованием Фурье для получения отпечатков бактериального загрязнения г. мяса. Для быстрой оценки бактериального загрязнения поверхности м мяса можно применять ИК спектроскопию в приборе, функционирующем в режиме измерения ослабления общего отражения, позволяет исследовать местоположения в пространстве бактериальных колоний на поверхности куриного мяса.

Определение остатков эстрогенов, гестагенов и андрогенов в почечном жире и мясе с помощью газовой хроматографии и тандемной масс-спектрос-копии. С помощью данной методики возможно определять следовые количества остатков эстрогенов с применением детектирования тандемной масс-спект-роскопия. Предел обнаружения для бета-треболона составляет 2 мкг / кг.

Развитие и использование метода жидкостной хроматографии / масс-спектро-скопии для бензимидазола в мясе и мягкие мясопродукты. Для количественной оценки остаточных количеств бензимидазола-альбендазола, диметридазолу, фен-бендазола, флюбендазолу, левамизола, мембендазолу, оксифендазолу, перендазолу, Тиабендазол и трикламбендазолу, что паратизують в мясе крупного рогатого скота, свиней и кур существует метод основан на использовании газовой хроматографии с фотодиодном детектором и масс-спектроскопии. Анализируемых образцы м мяса измельчают, экстрагируют метанолом, экстракт пропускают через твердофазного колонку и вымывают смесью дихлор-таю и гексана, затем упаривают досуха, остаток растворяют в метаноле и раствор подвергают анализу. Минимальный предел обнаружения бензамидазолив составляет 0,01 мг / кг.

Метод контроля жесткости свинины, говядины и м мяса индеек. Потери при жарке на гриле зависят от значения рН. Чем оно выше, тем потери меньше. Метод основан на измерении рН и измерении количества миоглобина, от которого зависят параметры цвета м мяса.

Количественный мультиметод определения остатков тетрациклинов и их 4-эпи-мэров в г. мышцах свиней методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектроскопией с електророзпилювальною ионизацией и ре-гистрации положительных ионов. Разработана методика определения тетрацикли-новых антибиотиков (тетрациклин, хлортетрациклин, окситетрациклин и док-сициклин) и их 4-эпимеров в съедобных частях свиней (г. мышцы, жир, кожа, печень и почки). Пробу экстрагируют раствором сукцината № п рН 4,0, удаляют белки путем их осаждения трихлоруксусной кислотой и отфильтровывают осадок. Фильтрат анализируют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенными фазами на колонке РЬЯР = 8 (4,6х250 мм, 8 мкм) при градиентном элюирования смесями тетрагидрофурана, воды и НСООН при 60 градусах Цельсия. Детектируют методом тандемной масс-спе-ктроскопии с електророзпилювальною ионизацией и регистрацией положительных ионов. Пределы обнаружения составляют 0,5-4,5 нг / г.

Определение порчи м мяса методом масс-спектроскопии с реакцией переноса протона (МС-РПП). На основе этого метода измеряют и идентифицируют летучие соединения, выделяющиеся при порче м мяса. Затем исследуют зависимость их выделения от времени хранения.

Определение следовых количеств редкоземельных элементов в свиней печени с применением атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой. Метод основан на применении атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой в сочетании со стадией предварительного ионообменной концентрирования для определения Ьа, Се, Рг, N (1, 8ш. Определению не мешают присутствие Са, и Р в свинью печени. Метод обеспечивает пределы обнаружения для различных элементов в интервале 0,330,74 нг / г и аналитический выход 84,8-109,1%. Относительное стандартное отклонение - 0,049-0,11.

Определение содержания в мясе жира методом абсорбции рентгеновских лучей. Для оценки содержания жира применяется медицинский денситометр 80РИ08 Ь-ХЯЛ, привычно используется для остеоденситометрия. Основой метода является использование рентгеновского излучения двойной энергии. Рутинное применение метода представляется возможным, хотя и требует предварительной калибровки.

Определение хинолових антибиотиков в мясе птицы при использовании жидкостной хроматографии с масс-спектроскопических детектированием. Стандартная методика одновременного определения 7 фторохинолових и 2 хинолових антибиотиков в биологических тканях домашней птицы. С пробы экстрагируют смесью воды и ацетонитрила и экстракт анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке ЯР-18 с применением масс-спектроскопического детектирования. Пределы обнаружения составляют примерно 10 мкг / кг.

Количественное определение сульфонамидов в мясе жидкостно-хроматографическим - електроструменевим-масс-спектрометрическим методом. Методика позволяет определять в мясе 9 распространенных сульфаниламидам. Сульфаниламиды выделяются из г. мяса экстракцией растворителями а затем определялись с помощью жидкостно-хроматографического - електроструменевого-масс-спек-трометричного метода. Предел обнаружения не ниже 10 мкг / кг. Хорошая применимость метода при анализе говядины, свинины, кур.

Простой метод высокоэффективной жидкостной хроматографии определения остаточного апролиуму в тканях цыплят. Метод основан на использовании высокоэффективной жидкостной хроматографии с фотодиодном детектором после предварительной очитки образцов на блоке ультрафильтрации с тремя мембранами серии иягаигее - МС ультрацентрифугування. Хроматографическое определение проводится с использованием колонки Mightysil Р ч Р-4 ВР. Пределы обнаружения 0,22 мкг / кг для мышечной ткани цыплят и 0,25 мкг / кг для ткани печени. При применении данного метода не используются токсичные растворители или реагенты.

Модифицированный и упрощенный метод экстракции для определения значений тиобарбитуровой числа в мясе с повышенной специфичностью. После ценре-столами экстракта отварной говядины экстракт подвергали взаимодействию с 80 мл тиобарбитуровой кислоты при 40 0. Реакция данной кислоты заканчивается в течение 9 минут. Метод может быть использован для определения веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой.

Определение мультизалишкив фторхинолинив антибиотиков в почках свиньи, используя жидкостную хроматографию - тандемную масс-спектроскопию. Аналитический метод позволяет определить 11 новых фторхинолинив в почках свиньи: норфлоксацин, офлоксацин, ципоксацин, оксолиновая кислота, флюмехин. Методика содержит быструю и эффективную предварительную обработку с применением твердофазной экстракции, следующее чувственное и селективное определение всех с соединений в одном цикле. В качестве внутреннего стандарта применяют хинин. Мера верности составляет 89-109%. Относительное стандартное отклонение меньше 0,15.

Определение остатков макролидных антибиотиков в г. мышцах домашней птицы с помощью жидкостной хроматографии и електророзпилювальнои масс-спект-роскопия. С пробы выделяют аналити путем экстракции раствором НРО3 в смеси метанола и воды, экстракт подвергают очистке путем твердофазной экстракции в картриджи с катионитом и анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке с С18-силикагель при градиентном элюирования смесями воды и ацетонитрила и детектировании с помощью масс-спектроскопии с электро-распылительной ионизацией. Пределы обнаружения составляют 1-20 мкг / л. Относительное стандартное отклонение менее 0,12. Предел верности 56-93%.

Определение остатков каразололу в тканях свиного м мяса радиорел-цепторним методом. Пробу (5 г) гомогенизируют в 10 мл 1 М №ОН, центрифугируют и экстрагируют каразолол с жидкой фазы (1 мл) диэтиловым эфиром (1 мл). В экстракте определяют каразолол по конкурирующем н Связывание его и меченого -дигидроалпренололу с солюбизованим г. 2 -адреноцепто-ром. Твердую фазу отделяют фильтрацией и измеряют ее радиоактивность жидкостно-сцинциляцийним методом. Пределы обнаружения каразололу в мягкой мышечной ткани и почках составляют 0,93 и 1,47 мкг / кг соответственно.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционной сырьем, соевыми текстураты и т. П.

Колбаса представляет собой изделие, произведенный из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

В зависимости от технологических особенностей и стадии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов.

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующим варкой. Они имеют розово-красный цвет высокое содержание воды (до 72%).

Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из г. мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50-60 ° С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32-35 ° С и следующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды 38-43%.

Полукопченые колбасные изделия делают из г. мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при температуре +3550 ° С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание воды от 35 до 50%.

Сырокопченые колбасные изделия производят из созревшего при посоле м мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре 18-23 ° С и последующего созревания в течение 25-30 суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.

Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручным формированием особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующим варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного и темнокра-сного цвета, содержание влаги от 40 до 55%.

Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый или желтовато-серый цвет разных оттенков, содержание воды от 48 до 70%.

Сосиски представляют собой небольшие вареные колбаски с диаметром батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

М "ясный хлеб производят из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить как на предприятии, где производятся колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; ввода различной нетрадиционного сырья; подкрашивания колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водозв "связывая компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, чем колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Примеси крахмала можно установить и следующими способами: кусочек исследуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют туда воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости добавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала видно синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать исследуемую колбасу микроскроскопичному исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водой, и полученная кашица из добавленных к ней раствором йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Введение различных красителей для веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время очень распространено как за рубежом, так и у нас в Украине. Многие, наверное, наблюдал у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то красится. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, особенно анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают красить шпик.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты.

Колбаса как бы осыпанная мукой, иногда покрыта белой коркой. Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т. П.), Не представляют никакой опасности для потребителя, обычно остаются только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Поэтому иногда копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае установить в реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет к тому же липкую поверхность, то такую колбасу есть вообще нельзя.

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами раздутая в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезать вдоль, чем поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

Кислое брожение развивается обычно в тех колбасах, фарш которых богат водой, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, с появляется в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровь "пьяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребления.

Гнилостное разложения обычно сопровождается вонью (запах гнили), но, надо заметить, что вонь этот наблюдается только в колбасах, что изготавливаются не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют запах, отражая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не знает о разложении и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложения в таких колбасах можно, однако же, отлично найти реактивом Эбера или пробой варки.

Колбасы, в которых оказываются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма).

Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безупречных колбасах, что в некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут быть поводом для фальсификации.

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок или их яйца. Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупятся маленькие личинки (до 1 мм длины).

Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы стоит признавать испорченными и уничтожить.

Горький вкус колбас появляется вследствие химических изменений шпика, что входит в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклого колбас.

Объективным методом для определения прогирклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются только субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах в прогорклый колбас достаточно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, что щиплет язык.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпик, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпика старое желтое сало.

Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпика должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих м Мясокомбинат, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпикоризкы, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика с размерами до 15 мм. Таким образом, если вы видите колбасу с такими рваными кусками шпика, полученный на не соответствующих оборудовании, то перед вами очередной фальсификат.

Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, что просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованной мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

Спектрофотометричне определения натуральных и синтетических красителей в колбасных изделиях с белковыми добавками. Объектами исследований могут служить натуральные и синтетические красители (пурпур, понсо 411, свекольный порошок, другие), фарши с белковыми добавками, вареные колбасные изделия кулинарной готовности. Спектры пропускания растворов красителей и спектры отражения термообработанных фаршевые систем получают пользуясь двухканальным спектрофотометром СФ-18. Координаты цветности образцов определяют в системе ХУ2. Метод позволяет выявить зависимости координат цветности фаршевые изделий из цветокорректирующих добавками от спектров отражения модельных фаршевые систем и спектров пропускания растворов красителей.

Количественное определение вида животных и растений в г. мясных продуктах. Метод основан на цепной реакции, обладает высокой специфичностью и позволяет идентифицировать даже незначительные добавки различных видов животных в мясных продуктах комплексного состава.

В водной среде продукт реакции 1-нафтиламину с №МЭ 2 выделяется в твердую фазу вследствие низкой растворимости. Использование мицеллярных растворов анионного ПАВ - додецилсульфата натрия устраняет появление осадка. При этом диапазон определяемых концентраций аналогичен таковому для реакции Грисса, анализе уменьшается, реакция протекает без участия СН 3 СООН, мицеллярные растворы аналитической формы устойчивы в течение нескольких суток.

Метод быстрого определения нитритов в мягкой мясопродуктов заключается в добыче нитритов с измельченной пробы горячей водой и потенциометрическом определении концентрации нитрита непосредственно в экстракте без специальной пробоподготовки методом стандартной добавки с помощью нового твердофазного нитрит-селективного электрода ЭЛИТ-071. Метод обеспечивает с вероятностью Р = 0,95 получение результатов анализа с погрешностью, не превышающей 10% в диапазоне от 10 до 100 мг / кг и 15% в диапазоне от 2 до 10 мг / кг.

Метод сочетание хроматографии и масс-спектроскопии для определения канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в копченых м мясных продуктах основан на ускоренной жидкостной экстракции, дальнейшем удалении липидов без их омыления методом гель-проникающей хроматографии и количественной оценки полициклических углеводородов с применением 13 С метки. Воспроизводимость результатов от 3 до 12%.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов значительно увеличились. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разведения м мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционной сырьем, соевыми текстураты и т. П.

Мясные консервы - это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметично укупоренные в жестяные или стеклянные банки и подвержен воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

По виду мягкие мясного сырья консервы производятся: из говядины, свинины, баранины, г. мяса птицы, г. мяса нутрии и др.

По рецептуре консервы подразделяют на: консервы из г. мяса; консервы из субпродуктов; консервы из мягкой мясопродуктов; растительный растительную-растений-никак растительное-мясо-растительные.

По сортам м Мясные консервы изготавливают в зависимости от категории упитанности животных, от которых получено сырье. От первой категории упитанности говядины и баранины получают консервы "Баранина тушеная" и "Говядина тушеная" высшего сорта, а от второй категории упитанности соответствии консервы первого сорта.

Пересортицы м мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного м мяса и больше грубого м мяса от более худых животных с большим количеством сухожилий.

Может быть также подмена м мясных консервов на мясо-растительные типа "каша из г. мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Фальсификация м мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели чаще всего находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои. При этом с выясняется, что шифр "ТУ" на банках с тушенкой отвечает не мягкие ясным, а мясо-растительным консервам, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это м мясные консервы. Иными словами, либо производитель, либо продавец намеренно стремились ввести в заблуждение потребителя в корыстных целях.

Качественная фальсификация м мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального м мяса ненормальным; введением различной нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в г. мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из г. мышечной ткани отделится, и она или будет в консервах в чистом виде, или в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мягкой ясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в г. мясных консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др.

Нарушение рецептуры м мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией.

Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используемый для замены м мяса, может быть произведена из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде.

Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого м мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления.

Крупношматкови м Мясные полуфабрикаты производят из мягкой ясной мягкие мякоти или слоя г. мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасованное мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500 г

одним или двумя кусками.

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготавливают из кусочков мягкой ясной мягкие мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении расположения м мышечных волокон, или мягкой ясокостни кусочки распиленного м мяса с определенным содержанием костей. К милкошматкових полуфабрикатов относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой набор.

Порционные м мясные полуфабрикаты представляют собой куски мягкой ясной м мягко-е неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционных м мясных полуфабрикатов относят: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовой, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанирований, свинину духовой, баранину духовой и т. П.

Рубленые м Мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из г. мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.

К рубленого без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины.

Рубленые с добавлением хлеба получают: тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московской и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и свинины) и др.

Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мягкие ясным фаршем.

М мясные бульонные кубики изготавливают из натурального м мясного экстракта, высушенного м мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли.

Качественная фальсификация м мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей г. мяса; введением чужеродных добавок; изготовлением из искусственных ароматизаторов м мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницели рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих вологопоглинувачив (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т. П.). Также в котлетный фарш вместо м мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т. П.), Или фарш из г. мяса диких животных, больных, ненормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, жиров и углеводов.

Подвергаясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонных кубика или добавлять его в г. мясных блюд. Далеко не каждая хозяйка предпочтет долго возиться с курицей или мягкие я сом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решить свои проблемы с помощью "химического" кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а в этих кубиков такой специфический вкус, ничем не переб "ешь, и некоторые патриоты настоящего бульона отказываются от этой химии.

Во всех м мясных кубиках обязательные является соль, растительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но более низкой категории, что не соответствует требованиям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), регулятор кислотности (Е 330), краситель (Е 150). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет.

Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллергенну реакцию, а у больных аспиринового астмой - даже удушье. Пищевые добавки Е 627 и Е 631 вызывают расстройство кишечника.

Поскольку м Мясные полуфабрикаты в незамороженный состоянии имеют очень малый срок хранения - всего 24-36 часов, пельмени - несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации м мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами - фальсификат.