• Мясо диких животных имеет
• более темный цвет по
• сравнению с мясом
• домашних животных

• В сыром виде: по
• морфологическому
• составу костяка,
• цвету и т.д.

• Мясо собак выдается за
• баранину и свинину

• Темно-бурый цвет. Мягкий,
• мажущийся жир с дурным
• запахом

• Сравнение скелета

• Мясо кошек выдается
• за мясо кролика

• По лапам

У большинства диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависит от способа добычи сайгаков.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.

Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом.

У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как обычно, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зaйцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении, что позволяет установить видовую принадлежность тушки. Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей - нежнее и сочнее и лучшего вкуса.

Мясо рябчика нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе - мелкозернистые.

Мясо белой и тундровой куропатки темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо перепела нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира.

Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.

Бактериологический анализ

ГОСТ 9958-81, настоящий стандарт распространяется на колбасные изделия (фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, студни), продукты из мяса (из свинины, говядины, баранины, из мяса других видов убойного скота и птицы) и устанавливает методы бактериологического анализа.

Фальсификация мясных товаров

Товары этой группы подвергаются веем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).

Ассортиментная фальсификация мяса связана с подменой одного вида мяса другим, менее ценным видом. В табл.4 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения.

Таблица 4- Перечень распространенных способов ассортиментной фасильфикации

Приведенный в таблице гистологический метод идентификации в соответствии с «ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10-40 раз. После окраски каждый компонент приобретает свой цвет - по нему судят о наличии разных сортов мяса, а также о тех или иных добавках в мясном продукте. Так, например, при окрашивании гематоксилин-эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма - красную, в растительных - четко выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая. Проводят также окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором Люголя - для выявления крахмала.

Таблица 5 - Способы качественной фальсификации мяса и мясных товаров

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товарьив значительно выросли. На рынке мяса, пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт с этого многообразия.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошел технологическую обработку и клеймение.

Идентифицируют мясо по виду, пола, возраста, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойной травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины делят на мясо: волов, коров, быков.

По возрасту мясо крупного рогатого скота разделяют: на говядину от взрослого скота (коров, быков, телок более трех лет, быков), говядину от коров-первотелиць, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, заморожено. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные. свойства и хорошо сохраняется. При температуре -1 ... -2 ° С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина - 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т. П.

При идентификации вида и качества мяса имеет значение цвет. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшей или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником конечно замораживается. Поскольку в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена с животного, то мясо получается темно-красного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатическая гиперемии. Однако, иногда описываемые признаки бывают нерезко выражены.

Кроме гипостаз на плевре и брюшине у крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разрастания или следы повальной перипневмонии; у свиней - остатки плевропневмонии и т. п. Поскольку мясо бракуется вследствие жемчужных розрощень, иногда пытаются содрать их вместе с плеврой или брюшину. Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, которая видна по шероховатая поверхности и присутствия обрывков тканей, - должны вызывать подозрение. В подобных случаях необходимо прибегать к самому тщательного исследования лимфатических желез и в них искать бугорча-е поражения.

Для того, чтобы в замороженной туши осмотреть лимфатические железы, главным образом туберкулезом и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желез, чтобы сразу выявлять их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы надо перед осмотром разморозить. Нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы плечевые, коленной складки, крестца и внутренние продольные.

На наших м мясных рынках иногда встречается в продаже мясо, или из плодов, вынутых из чрева матери, или мертворожденных животных, или же из животных, только что родившихся. Мясо телят, моложе 14 дней, а жеребенка моложе 28 дней считается менее ценным, то есть пониженным в своих пищевым и вкусовым качествам, но допускается в пищу.

Животные, отравленные перед забоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), Дают мясо, опасное для потребителей. М мясо отравленных животных обязательные должно быть исключено из свободной продажи.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мягкой мышечной ткани животных. Такое нитрат мясо очень легкое идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин м мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиогло-бин - вещество, придающее мягкие мясу от розово-красного до кирпично-красной окраски в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитрат мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное производство.

Цыплятам, выращиваемым на больших птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппы, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппы антибиотика и образуются красно окрашенные с объединения костного мозга. И если в здоровых кур кости имеют серый цвет, то в отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда красится и прилегающая мягкие конечно ткань. Принимать такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.

Иногда практикуется надувания м мяса. Происходит эта фальсификация с чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый вид, благодаря чему такие туши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельное плохо откормленного теленка получает, после надувания, вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красный цвет его м мяса превращается в белый. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного у п "яточного сустава, на внутренней поверхности плесень кости проводят под кожу тупоконечную железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью насоса вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при постукивании туша НЕ БУДЕТ выдавать чистый барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в мижм мышечную клетчатку, до м мясных пучков.

М мясо трансгенных животных отличается от г. мяса животных, вигодува ных естественным путем. Оно характеризуется менее насыщенным цветом, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарше, так как содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.

Для придания старому мягкие мясу более привлекательный вид его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например, фуксином. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жирные) мягкие ясоторговци натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное, многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателя-ми. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 с в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно м мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира добавляет тушке благородную желтизну.

В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоте, образованные при замораживании. Вода частично подкрашивается кровью, а кровь вообще идеальным компонентом для подобной фальсификации, замерзает и получается единое замороженное целое. На 10 замороженных туш конечно одной фляги крови хватает. При продаже такого замороженного м мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную, от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает разморожуваты такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши м мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене м мяса.

В последние годы разработан быстрый метод определения станозолу в мясе с применением суперкритическим флюидной экстракции и жидкостной хроматографии - масс-спектрометрии. Станозол (I) выделяют из ткани животных, например, г. мяса коровы, проведением суперкритическим флюидной экстракции. Пробу анализируют методом жидкостной хроматографии вместе с масс-спект-роскопия. Для квантификации добавляют внутренний стандарт и проводят мониторинг. Для идентификации используют тандемную масс-спектроско-Пию. Предел обнаружения скрининг метода составляет 0,2 мкг / кг и, предел идентификации составляет 0,5 мкг / кг И. Воспроизводимость характеризуется относительным стандартным отклонением, равным 0,11-0,18 (п = 18) при концентрации 0,5 5 мкг / кг. Применение непрерывной суперкритическим флюидной экстракции позволяет определить 24 пробы м мяса в день.

Определение множества остатков фторхинолових антибиотиков в ткани цыплят проводят с применением сочетания методов жидкостной хроматографии, флюоресценции и многомерной масс-спектроскопии. Для определения множества остатков фторхинолових антибиотиков разработан эффективный метод жидкостной хроматографии с количественным определением с помощью флюо-ресценции и многомерной масс-спектроскопии (МС П). С помощью данного метода можно определять 8 фторхинолонов в печени и тканях мускулов с верностью

Применение ИК спектроскопии с преобразованием Фурье для получения отпечатков бактериального загрязнения г. мяса. Для быстрой оценки бактериального загрязнения поверхности м мяса можно применять ИК спектроскопию в приборе, функционирующем в режиме измерения ослабления общего отражения, позволяет исследовать местоположения в пространстве бактериальных колоний на поверхности куриного мяса.

Определение остатков эстрогенов, гестагенов и андрогенов в почечном жире и мясе с помощью газовой хроматографии и тандемной масс-спектрос-копии. С помощью данной методики возможно определять следовые количества остатков эстрогенов с применением детектирования тандемной масс-спект-роскопия. Предел обнаружения для бета-треболона составляет 2 мкг / кг.

Развитие и использование метода жидкостной хроматографии / масс-спектро-скопии для бензимидазола в мясе и мягкие мясопродукты. Для количественной оценки остаточных количеств бензимидазола-альбендазола, диметридазолу, фен-бендазола, флюбендазолу, левамизола, мембендазолу, оксифендазолу, перендазолу, Тиабендазол и трикламбендазолу, что паратизують в мясе крупного рогатого скота, свиней и кур существует метод основан на использовании газовой хроматографии с фотодиодном детектором и масс-спектроскопии. Анализируемых образцы м мяса измельчают, экстрагируют метанолом, экстракт пропускают через твердофазного колонку и вымывают смесью дихлор-таю и гексана, затем упаривают досуха, остаток растворяют в метаноле и раствор подвергают анализу. Минимальный предел обнаружения бензамидазолив составляет 0,01 мг / кг.

Метод контроля жесткости свинины, говядины и м мяса индеек. Потери при жарке на гриле зависят от значения рН. Чем оно выше, тем потери меньше. Метод основан на измерении рН и измерении количества миоглобина, от которого зависят параметры цвета м мяса.

Количественный мультиметод определения остатков тетрациклинов и их 4-эпи-мэров в г. мышцах свиней методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектроскопией с електророзпилювальною ионизацией и ре-гистрации положительных ионов. Разработана методика определения тетрацикли-новых антибиотиков (тетрациклин, хлортетрациклин, окситетрациклин и док-сициклин) и их 4-эпимеров в съедобных частях свиней (г. мышцы, жир, кожа, печень и почки). Пробу экстрагируют раствором сукцината № п рН 4,0, удаляют белки путем их осаждения трихлоруксусной кислотой и отфильтровывают осадок. Фильтрат анализируют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенными фазами на колонке РЬЯР = 8 (4,6х250 мм, 8 мкм) при градиентном элюирования смесями тетрагидрофурана, воды и НСООН при 60 градусах Цельсия. Детектируют методом тандемной масс-спе-ктроскопии с електророзпилювальною ионизацией и регистрацией положительных ионов. Пределы обнаружения составляют 0,5-4,5 нг / г.

Определение порчи м мяса методом масс-спектроскопии с реакцией переноса протона (МС-РПП). На основе этого метода измеряют и идентифицируют летучие соединения, выделяющиеся при порче м мяса. Затем исследуют зависимость их выделения от времени хранения.

Определение следовых количеств редкоземельных элементов в свиней печени с применением атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой. Метод основан на применении атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой в сочетании со стадией предварительного ионообменной концентрирования для определения Ьа, Се, Рг, N (1, 8ш. Определению не мешают присутствие Са, и Р в свинью печени. Метод обеспечивает пределы обнаружения для различных элементов в интервале 0,330,74 нг / г и аналитический выход 84,8-109,1%. Относительное стандартное отклонение - 0,049-0,11.

Определение содержания в мясе жира методом абсорбции рентгеновских лучей. Для оценки содержания жира применяется медицинский денситометр 80РИ08 Ь-ХЯЛ, привычно используется для остеоденситометрия. Основой метода является использование рентгеновского излучения двойной энергии. Рутинное применение метода представляется возможным, хотя и требует предварительной калибровки.

Определение хинолових антибиотиков в мясе птицы при использовании жидкостной хроматографии с масс-спектроскопических детектированием. Стандартная методика одновременного определения 7 фторохинолових и 2 хинолових антибиотиков в биологических тканях домашней птицы. С пробы экстрагируют смесью воды и ацетонитрила и экстракт анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке ЯР-18 с применением масс-спектроскопического детектирования. Пределы обнаружения составляют примерно 10 мкг / кг.

Количественное определение сульфонамидов в мясе жидкостно-хроматографическим - електроструменевим-масс-спектрометрическим методом. Методика позволяет определять в мясе 9 распространенных сульфаниламидам. Сульфаниламиды выделяются из г. мяса экстракцией растворителями а затем определялись с помощью жидкостно-хроматографического - електроструменевого-масс-спек-трометричного метода. Предел обнаружения не ниже 10 мкг / кг. Хорошая применимость метода при анализе говядины, свинины, кур.

Простой метод высокоэффективной жидкостной хроматографии определения остаточного апролиуму в тканях цыплят. Метод основан на использовании высокоэффективной жидкостной хроматографии с фотодиодном детектором после предварительной очитки образцов на блоке ультрафильтрации с тремя мембранами серии иягаигее - МС ультрацентрифугування. Хроматографическое определение проводится с использованием колонки Mightysil Р ч Р-4 ВР. Пределы обнаружения 0,22 мкг / кг для мышечной ткани цыплят и 0,25 мкг / кг для ткани печени. При применении данного метода не используются токсичные растворители или реагенты.

Модифицированный и упрощенный метод экстракции для определения значений тиобарбитуровой числа в мясе с повышенной специфичностью. После ценре-столами экстракта отварной говядины экстракт подвергали взаимодействию с 80 мл тиобарбитуровой кислоты при 40 0. Реакция данной кислоты заканчивается в течение 9 минут. Метод может быть использован для определения веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой.

Определение мультизалишкив фторхинолинив антибиотиков в почках свиньи, используя жидкостную хроматографию - тандемную масс-спектроскопию. Аналитический метод позволяет определить 11 новых фторхинолинив в почках свиньи: норфлоксацин, офлоксацин, ципоксацин, оксолиновая кислота, флюмехин. Методика содержит быструю и эффективную предварительную обработку с применением твердофазной экстракции, следующее чувственное и селективное определение всех с соединений в одном цикле. В качестве внутреннего стандарта применяют хинин. Мера верности составляет 89-109%. Относительное стандартное отклонение меньше 0,15.

Определение остатков макролидных антибиотиков в г. мышцах домашней птицы с помощью жидкостной хроматографии и електророзпилювальнои масс-спект-роскопия. С пробы выделяют аналити путем экстракции раствором НРО3 в смеси метанола и воды, экстракт подвергают очистке путем твердофазной экстракции в картриджи с катионитом и анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке с С18-силикагель при градиентном элюирования смесями воды и ацетонитрила и детектировании с помощью масс-спектроскопии с электро-распылительной ионизацией. Пределы обнаружения составляют 1-20 мкг / л. Относительное стандартное отклонение менее 0,12. Предел верности 56-93%.

Определение остатков каразололу в тканях свиного м мяса радиорел-цепторним методом. Пробу (5 г) гомогенизируют в 10 мл 1 М №ОН, центрифугируют и экстрагируют каразолол с жидкой фазы (1 мл) диэтиловым эфиром (1 мл). В экстракте определяют каразолол по конкурирующем н Связывание его и меченого -дигидроалпренололу с солюбизованим г. 2 -адреноцепто-ром. Твердую фазу отделяют фильтрацией и измеряют ее радиоактивность жидкостно-сцинциляцийним методом. Пределы обнаружения каразололу в мягкой мышечной ткани и почках составляют 0,93 и 1,47 мкг / кг соответственно.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционной сырьем, соевыми текстураты и т. П.

Колбаса представляет собой изделие, произведенный из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

В зависимости от технологических особенностей и стадии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов.

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующим варкой. Они имеют розово-красный цвет высокое содержание воды (до 72%).

Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из г. мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50-60 ° С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32-35 ° С и следующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды 38-43%.

Полукопченые колбасные изделия делают из г. мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при температуре +3550 ° С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание воды от 35 до 50%.

Сырокопченые колбасные изделия производят из созревшего при посоле м мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре 18-23 ° С и последующего созревания в течение 25-30 суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.

Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручным формированием особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующим варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного и темнокра-сного цвета, содержание влаги от 40 до 55%.

Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый или желтовато-серый цвет разных оттенков, содержание воды от 48 до 70%.

Сосиски представляют собой небольшие вареные колбаски с диаметром батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

М "ясный хлеб производят из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить как на предприятии, где производятся колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; ввода различной нетрадиционного сырья; подкрашивания колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водозв "связывая компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, чем колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Примеси крахмала можно установить и следующими способами: кусочек исследуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют туда воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости добавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала видно синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать исследуемую колбасу микроскроскопичному исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водой, и полученная кашица из добавленных к ней раствором йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Введение различных красителей для веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время очень распространено как за рубежом, так и у нас в Украине. Многие, наверное, наблюдал у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то красится. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, особенно анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают красить шпик.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты.

Колбаса как бы осыпанная мукой, иногда покрыта белой коркой. Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т. П.), Не представляют никакой опасности для потребителя, обычно остаются только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Поэтому иногда копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае установить в реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет к тому же липкую поверхность, то такую колбасу есть вообще нельзя.

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами раздутая в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезать вдоль, чем поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

Кислое брожение развивается обычно в тех колбасах, фарш которых богат водой, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, с появляется в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровь "пьяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребления.

Гнилостное разложения обычно сопровождается вонью (запах гнили), но, надо заметить, что вонь этот наблюдается только в колбасах, что изготавливаются не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют запах, отражая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не знает о разложении и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложения в таких колбасах можно, однако же, отлично найти реактивом Эбера или пробой варки.

Колбасы, в которых оказываются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма).

Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безупречных колбасах, что в некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут быть поводом для фальсификации.

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок или их яйца. Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупятся маленькие личинки (до 1 мм длины).

Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы стоит признавать испорченными и уничтожить.

Горький вкус колбас появляется вследствие химических изменений шпика, что входит в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклого колбас.

Объективным методом для определения прогирклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются только субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах в прогорклый колбас достаточно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, что щиплет язык.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпик, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпика старое желтое сало.

Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпика должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих м Мясокомбинат, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпикоризкы, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика с размерами до 15 мм. Таким образом, если вы видите колбасу с такими рваными кусками шпика, полученный на не соответствующих оборудовании, то перед вами очередной фальсификат.

Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, что просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованной мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

Спектрофотометричне определения натуральных и синтетических красителей в колбасных изделиях с белковыми добавками. Объектами исследований могут служить натуральные и синтетические красители (пурпур, понсо 411, свекольный порошок, другие), фарши с белковыми добавками, вареные колбасные изделия кулинарной готовности. Спектры пропускания растворов красителей и спектры отражения термообработанных фаршевые систем получают пользуясь двухканальным спектрофотометром СФ-18. Координаты цветности образцов определяют в системе ХУ2. Метод позволяет выявить зависимости координат цветности фаршевые изделий из цветокорректирующих добавками от спектров отражения модельных фаршевые систем и спектров пропускания растворов красителей.

Количественное определение вида животных и растений в г. мясных продуктах. Метод основан на цепной реакции, обладает высокой специфичностью и позволяет идентифицировать даже незначительные добавки различных видов животных в мясных продуктах комплексного состава.

В водной среде продукт реакции 1-нафтиламину с №МЭ 2 выделяется в твердую фазу вследствие низкой растворимости. Использование мицеллярных растворов анионного ПАВ - додецилсульфата натрия устраняет появление осадка. При этом диапазон определяемых концентраций аналогичен таковому для реакции Грисса, анализе уменьшается, реакция протекает без участия СН 3 СООН, мицеллярные растворы аналитической формы устойчивы в течение нескольких суток.

Метод быстрого определения нитритов в мягкой мясопродуктов заключается в добыче нитритов с измельченной пробы горячей водой и потенциометрическом определении концентрации нитрита непосредственно в экстракте без специальной пробоподготовки методом стандартной добавки с помощью нового твердофазного нитрит-селективного электрода ЭЛИТ-071. Метод обеспечивает с вероятностью Р = 0,95 получение результатов анализа с погрешностью, не превышающей 10% в диапазоне от 10 до 100 мг / кг и 15% в диапазоне от 2 до 10 мг / кг.

Метод сочетание хроматографии и масс-спектроскопии для определения канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в копченых м мясных продуктах основан на ускоренной жидкостной экстракции, дальнейшем удалении липидов без их омыления методом гель-проникающей хроматографии и количественной оценки полициклических углеводородов с применением 13 С метки. Воспроизводимость результатов от 3 до 12%.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов значительно увеличились. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разведения м мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционной сырьем, соевыми текстураты и т. П.

Мясные консервы - это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметично укупоренные в жестяные или стеклянные банки и подвержен воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

По виду мягкие мясного сырья консервы производятся: из говядины, свинины, баранины, г. мяса птицы, г. мяса нутрии и др.

По рецептуре консервы подразделяют на: консервы из г. мяса; консервы из субпродуктов; консервы из мягкой мясопродуктов; растительный растительную-растений-никак растительное-мясо-растительные.

По сортам м Мясные консервы изготавливают в зависимости от категории упитанности животных, от которых получено сырье. От первой категории упитанности говядины и баранины получают консервы "Баранина тушеная" и "Говядина тушеная" высшего сорта, а от второй категории упитанности соответствии консервы первого сорта.

Пересортицы м мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного м мяса и больше грубого м мяса от более худых животных с большим количеством сухожилий.

Может быть также подмена м мясных консервов на мясо-растительные типа "каша из г. мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Фальсификация м мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели чаще всего находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои. При этом с выясняется, что шифр "ТУ" на банках с тушенкой отвечает не мягкие ясным, а мясо-растительным консервам, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это м мясные консервы. Иными словами, либо производитель, либо продавец намеренно стремились ввести в заблуждение потребителя в корыстных целях.

Качественная фальсификация м мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального м мяса ненормальным; введением различной нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в г. мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из г. мышечной ткани отделится, и она или будет в консервах в чистом виде, или в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мягкой ясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в г. мясных консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др.

Нарушение рецептуры м мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией.

Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используемый для замены м мяса, может быть произведена из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде.

Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого м мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления.

Крупношматкови м Мясные полуфабрикаты производят из мягкой ясной мягкие мякоти или слоя г. мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасованное мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500 г

одним или двумя кусками.

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготавливают из кусочков мягкой ясной мягкие мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении расположения м мышечных волокон, или мягкой ясокостни кусочки распиленного м мяса с определенным содержанием костей. К милкошматкових полуфабрикатов относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой набор.

Порционные м мясные полуфабрикаты представляют собой куски мягкой ясной м мягко-е неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционных м мясных полуфабрикатов относят: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовой, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанирований, свинину духовой, баранину духовой и т. П.

Рубленые м Мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из г. мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.

К рубленого без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины.

Рубленые с добавлением хлеба получают: тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московской и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и свинины) и др.

Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мягкие ясным фаршем.

М мясные бульонные кубики изготавливают из натурального м мясного экстракта, высушенного м мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли.

Качественная фальсификация м мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей г. мяса; введением чужеродных добавок; изготовлением из искусственных ароматизаторов м мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницели рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих вологопоглинувачив (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т. П.). Также в котлетный фарш вместо м мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т. П.), Или фарш из г. мяса диких животных, больных, ненормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, жиров и углеводов.

Подвергаясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонных кубика или добавлять его в г. мясных блюд. Далеко не каждая хозяйка предпочтет долго возиться с курицей или мягкие я сом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решить свои проблемы с помощью "химического" кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а в этих кубиков такой специфический вкус, ничем не переб "ешь, и некоторые патриоты настоящего бульона отказываются от этой химии.

Во всех м мясных кубиках обязательные является соль, растительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но более низкой категории, что не соответствует требованиям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), регулятор кислотности (Е 330), краситель (Е 150). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет.

Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллергенну реакцию, а у больных аспиринового астмой - даже удушье. Пищевые добавки Е 627 и Е 631 вызывают расстройство кишечника.

Поскольку м Мясные полуфабрикаты в незамороженный состоянии имеют очень малый срок хранения - всего 24-36 часов, пельмени - несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации м мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами - фальсификат.

В ходе экспертизы может быть выявлена фальсификация. Качественная фальсификация может быть обусловлена замены ценного сырья менее ценным, а также добавлением менее ценных добавок. Кроме того может быть использовано мясо больных или умерших животных, а также мясо с нарушением схем разрубки туш или реализации мяса второй категории по цене первой. Мясо низших сортов по цене высших.

Качественная фальсификация продуктов заключается в подмене ценного мышечного мяса менее ценными тканями соединительной, хрящевой или субпродуктами.

В ветчинных изделиях может быть проведена замена и присутствие крахмала или белковых примесей различной природы. В колбасах может быть произведена замена мяса на растительные добавки, использовано мясо низших сортов или добавлено больше крахмала, воды и шпика. В фарше может быть большее количество костных и хрящевых частиц или замена части мяса субпродуктами. В высоко ценных натуральных продуктах (бифштекс, лангет) с заменой на менее ценные части туш. В котлетах хлеб и сухари. В пельменях за счет увеличения массы теста. В консервах за счет добавления растительных белков и крахмала.

Фальсификация может быть выявлена как визуальным путем так и с применением стандартных органолептических и физико-химических методик.

Ассортиментная (видовая) фальсификация. Подмена одного вида мяса (домашнее мясо на мясо диких животных). Она может быть выявлена:

Путем изучения анатомического строения частей скелета и внутренних органов

Путем определения некоторых физико-химических показателей мышечной, жировой тканей, например, по содержанию гликогена.

Путем микробиологического исследования мышечной ткани, хотя во многих случаях он идет как дополнительный и не всегда надежен.

Для улучшения пищевых и вкусовых свойств используют красители, антиокислители, стабилизаторы, усилители вкуса и аромата.

Соль йодированную используют в лечебно-профилактических целях. Соевые белковые продукты для снижения потерь при производстве \мясопродуктов и снижении их себестоимости. Овощные порошки ……

Мясо КРС довольно часто заменяют мясом диких животных, однако у большинства диких животных через 3-4 ч после снятия шкуры появляется синевато-фиолетовый оттенок. Кроме того … можно и по отложению жира под кожей……они как правило имеются в виде небольших участков.

Мясо имеет специфический. А иногда неприятный запах.

Идентифицировать туши животных возможно также по строению скелета т.к. кости разных животных имеют существенные отличия по форме, строению, количеству.

Ассортиментная фальсификация субпродуктов достаточно редка т.к. например, говяжья печень имеет 3 доли, а свиная 4. Языки, почки легко отличить по внешнему виду.

При фальсификации мясных полуфабрикатов как правило осуществляется замена одного вида мяса другим. Так часто говядину подменяют бараниной из-за близости по цвету, а если используют свинину для подмены, ее подкрашивают кровью.

Колбасные изделия фальсифицируют в основном путем замены мяса первого сорта на 2 и 3.

При фальсификации колбас следует иметь ввиду. Что в связи с нарушение рецептуры их производства колбаса будет не отвечать произведенной на ней маркировке. Особое значение имеет квалиметрическая фальсификация целью которой является реализация мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий. Например, реализация нестандартных колбасных изделий как высокоценных стандартных. Другой разновидностью квалиметрической фальсификации является использование мяса сомнительной свежести, что приводит не только к ухудшению ее качественных характеристик, но и к утрате безопасности. Третьей разновидностью квалиметрической фальсификации является пересортица, однако она происходит при разрубке туш и полутуш и в основном в мясе или в колбасных изделиях (вареных колбас).

Количественная фальсификация осуществляется 2 путями: уменьшением массы порционных продуктов при их формировании или обвешиванием покупателей.