Общая характеристика вкусовых товаров
Цели и задачи изучения темы
Тема 5. Идентификация и фальсификация вкусовых товаров
Резюме по теме
Вопросы для повторения
1. Укажите общие идентифицирующие признаки, позволяющие отнести продукцию к однородной группе кондитерских товаров.
2. Перечислите специфичные идентифицирующие показатели ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара. Дайте обоснование целесообразности их применения.
3. Назовите общие и специфичные идентифицирующие признаки, применяемые при ассортиментной идентификации меда. Какой из них является наиболее достоверным?
Кондитерские товары - это группа однородных товаров, отличающихся высокой пищевой ценностью за счет повышенного содержания углеводов, в основном сахаров, а для некоторых видов - крахмала и жиров. Кроме того, товары этой группы отличаются приятными и разнообразными органолептическими свойствами, прежде всего вкусом и запахом благодаря использованию многокомпонентного, в том числе плодово-ягодного и пряно вкусового, сырья.
Среди используемого сырья довольно много ценных и дорогих компонентов, имеющих более дешевые, низкокачественные заменители. Все это делает кондитерские товары привлекательными для фальсификаторов на всех этапах товародвижения. Поэтому для этой группы чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки как общие для подгрупп, так и специфичные для отдельных видов и даже наименований.
Знать основные виды идентификации и фальсификации вкусовых товаров;
Иметь представление о методах обнаружения фальсификации вкусовых товаров;
Вкусовые товары –разнообразные по химической природе пищевые продукты в основном растительного происхождения (за исключением поваренной соли и синтетических ароматизаторов), которые возбуждают центральную нервную систему, улучшают вкус и аромат пищи и способствуют ее более полному усвоению.
В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека, их подразделяют на две группы:
Общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки): возбуждают центральную нервную систему и влияют на весь организм;
Местного действия (пряности, приправы): влияют на органы вкуса и обоняния.
Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм.
Согласно учебной классификации вкусовые товары делятся на следующие группы:
Алкогольные (спиртные) напитки – спирты, водка, ром, виски, ликеро-водочные изделия, коньяки;
Слабоалкогольные напитки – пиво, брага;
Безалкогольные напитки – плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодово-ягодные напитки, минеральные воды;
Чай, кофе и кофейные напитки;
Пряности, приправы.
Условно к этой группе относят табак и табачные изделия.
Критерии идентификации - это обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товаров.
Такие критерии могут быть выражены с помощью комплексных и/или единичных показателей качества. Например, самым распространенным и доступным критерием служит внешний
вид, хотя достоверность его для товаров с разной степенью глубины технологической обработки неодинакова.
Основополагающей операцией идентификации должно стать выявление существенных признаков и показателей, которые с необходимой достоверностью и достаточностью обеспечивают определение одной или нескольких характеристик продукции. Однако перечень этих признаков не должен быть обширным, так как это затрудняет и удорожает процедуру идентификации. К тому же этот перечень не должен включать легко фальсифицируемые показатели (например, массовая доля сахара, жира, спирта и т. п.).
Показатели идентификации можно подразделить на три группы: органолептические, анатомо-морфологические и физико-химические. Микробиологические показатели, как и показатели безопасности, могут лишь в редких случаях служить существенными признаками идентификации пищевых продуктов.
Показатели идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.
В стандартах, ТУ, Правилах системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.
Для идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара. Микробиологические относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты являются для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксионов не могут быть критериями идентификации. Исключение составляют лишь напитки на зерновой основе: квас, изготовляемый сбраживанием дрожжами, и квасные напитки, производимые без сбраживания. Поэтому идентифицирующим признаком кваса является наличие в нем хлебопекарных дрожжей.
Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклеиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.
Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные физико-химические показатели.
Оргаполептические показатели - характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.
К общим органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция.
Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.
Внешний вид является не только самым доступным и распространенным, но и одним из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с него начинается идентификация продукции изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например, только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от натурального продукта.
Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно выявить подделку по вкусу и запаху.
Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но так же, как и предыдущие, не является надежным. При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масла животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной натуральному продукту.
Кроме общих органолептических показателей, многим пищевым продуктам свойственны и специфичные: внутреннее строение, прозрачность, соотношение твердой и жидкой фракций. Эти показатели также могут быть использованы для идентификации.
Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Этот показатель может быть комплексным или единичным. Например, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала. В то же время рисунок сыра, вид фарша колбас на разрезе и другие относятся к единичным показателям.
Показатель внутреннего строения - один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфичные показатели также имеют этот недостаток.
Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступны, просты, но недостаточно достоверны, поэтому не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.
Физико-химические показатели - характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний.
Эти показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.
Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления в необходимых количествах этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от масла по основным показателям, предусмотренным в стандартах.
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:
Типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;
Объективность и сопоставимость;
Проверяемость;
Трудность фальсификации.
Наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности. Так, для кофе натурального наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что для кофе несвойственно.
Для виноградных вин наиболее типичными и объективными критериями идентификации являются количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCL и изменении рН.
Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на подделку.
К таким труднофальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.
В связи с тем что органолептические и многие физико-химические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.
Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и труднофальсифицируемые критерии.
В действующих стандартах, ТУ и других нормативных документах такие критерии зачастую отсутствуют. Регламентируемые в них органолептические и физико-химические показатели, как уже указывалось, недостаточно достоверно идентифицируют продукцию. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных критериев идентификации и внесение соответствующих дополнений в стандарты и Правила системы сертификации ГОСТ Р пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья.
Первая такая попытка сделана по двум группам однородной продукции: растительные масла и маргариновая продукция; мясо и продукты его переработки, включая мясо птицы.
В Правилах системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в качестве критериев идентификации предусматриваются показатели качества, указанные в табл..
| Показатель | Наименование продукции |
| Органолептические показатели | Растительные масла, маргарин и маргариновая продукция, колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы,субпродукты |
| Показатель преломления | Растительные масла |
| Жирнокислотный состав триглицеридов | Растительные масла |
| Физико-химические показатели | Маргарин и маргариновая продукция |
| Маркировка оттисками клейм | Мясо в тушах, полутушах. четвертинах |
| Маркировка потребительской упаковки | Мясо и мясорастительные консервы, другая мясная продукция, жиры животные топленые |
| Маркировка батонов | Все виды колбасных изделий |
| Ярлык (этикетка), трафарет | Мясная продукция, упакованная в транспортную тару |
Анализ перечня показателей для идентификации, регламентируемых Правилами сертификации растительных масел, масложировой продукции, мяса и продуктов его переработки, показывает, что наряду с показателями в этом перечне приведены средства идентификации - разные способы маркировки, которые не могут выступать в качестве критерия, так как не всегда выполняют идентифицирующую функцию. Более того, эти средства не являются достаточно надежными.
Например, маркировка и отличительная вязка батонов колбас не всегда соответствуют установленным требованиям, а иногда и подвергаются фальсификации. Известны случаи использования импортной упаковки и маркировки для отечественных наименований колбас. Несоблюдение формы вязки колбас, установленных для определенных наименований, - явление широко распространенное. Маркировка лишь указывает на наименование, сорт продукции, но не всегда служит гарантией подлинности товара.
Из наиболее надежных показателей идентификации, предусмотренных в Правилах, следует указать жирнокислотный состав триглицеридов.
Несмотря на несовершенство и недостаточность перечня показателей, а также очень ограниченную номенклатуру продукции, для которой этот перечень предусмотрен, в Правилах сертификации пищевых продуктов сделана первая попытка разработать и регламентировать конкретные критерии идентификации.
Работа по совершенствованию и расширению перечня показателей идентификации должна быть продолжена с тем, чтобы в Правила сертификации были внесены соответствующие дополнения. К сожалению, в стандартах и ТУ показатели для идентификации однородной продукции не выделены, а многие предусмотренные в них показатели не отвечают требованиям, которые должны предъявляться к критериям для идентификации.
Необходимость дополнения стандартов и ТУ надежными критериями для идентификации не вызывает сомнений, причем они должны быть выделены в особую группу.
Особая роль в идентификации товаров должна отводиться таким НД, как технические регламенты и стандарты, которые должны устанавливать требования к существенным признакам, определяющим тождественность и подлинность товаров. В то же время следует иметь в виду, не все регламентируемые НД показатели могут выступать в качестве критериев и показателей для целей идентификации. Например, большинство обязательных требований непригодно для этих целей. Обоснование этого будет рассмотрено.
В этой связи очень важно, чтобы в технических регламентах и стандартах критерии и показатели идентификации выделялись особо.
В зависимости от существенных для идентификации показателей все пищевые продукты можно подразделить на четыре группы.
К первой группе можно отнести продукты, для ассортиментной групповой и видовой идентификации которых достаточно органолептических показателей. Сюда входят продукты без промышленной переработки (например, свежие плоды и овощи, зерно, рыба, яйцо и т. п.).
Вторая группа состоит из пищевых продуктов, для идентификации которых целесообразно применять анатомо-морфологическис показатели (кофейные напитки на зерновой основе, крахмал - по виду крахмальных зерен при идентификации, хозяйственно-ботанические или помологические сорта плодов и овощей, вид и категория мяса, вид и семейство рыб, гидробионтов и т. п.).
Третья группа представлена продуктами глубокой технологической обработки, для идентификации которых более достоверны физико-химические показатели (например, кофеин и отсутствие крахмала для кофе, содержание калия в соках, нектарах и сокосодержащих напитках, жирнокислотный состав - для масла сливочного, масел растительных и маргариновой продукции и др.).
Четвертая группа состоит из прочих продуктов, идентифицируемых с помощью микробиологических показателей (например, квас - по содержанию дрожжей в отличие от квасных напитков, их не содержащих, йогурты - по содержанию живых протосимбиотических бифидобактсрий и т. п.) или показателей безопасности (сивушные масла, метиловый спирт - для водочных изделий).
Цель данной работы - изучить методы идентификации вкусовых товаров (на примере меда).
Задачи данной работы:
Изучить потребительские свойства меда;
Дать характеристику методов идентификации вкусовых товаров;
Рассмотреть методы идентификации меда;
Объект исследования – мед.
Предмет исследования - потребительские свойства и идентификация меда.
1. Теоретическая часть
1.1 Понятие об идентификации вкусовых товаров
Идентификация вкусовых товаров – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к вкусовым товарам под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Идентификация является инструментом для определения фальсификации.
Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точнее, это можно назвать идентификационной экспертизой.
Идентификационная экспертиза вкусовых товаров проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.
1. Является ли данное изделие пищевым продуктом, либо его необходимо использовать для технических целей, на корм животных и т.п.
2. К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие;
3. Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него;
4. К какому сорту относится данное изделие;
5. Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения.
По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеющее определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара.
Наряду с идентификационной экспертизой товара может проводиться экспертиза на его подлинность.
Экспертиза подлинности вкусовых товаров проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как более худшие показатели качества, чем натуральный, так и более лучшие.
Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:
1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации;
2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров;
3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в нормативно-технической документации, законом "О защите прав потребителя" и т.п.
Таким образом, идентификационная экспертиза и экспертиза подлинности вкусовых товаров преследуют разные цели и для достижения этих целей могут ставиться разные задачи. Поэтому как специалистам, так и потребителям необходимо различать эти два понятия.
Имеется также определение термина "идентификация" приведенное в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. "Идентификация продукции - процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации, о продукции)".
Недостатком последнего определения термина является то, что деятельность по идентификации изделия сужается до простой процедуры проводимой только с целью сертификации, а идентифицирующие критерии сужаются до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции, которые может провести и лаборант со средним образованием. В последнее время в нормативно-технической документации критерии для идентификации товара значительно сужаются и многие показатели не несут идентификационной информации, а содержат лаконичные фразы - "соответствует данному виду товара", "в соответствии с рецептурой" и т.д. Естественно, что по таким критериям нельзя провести идентификационную экспертизу.
Идентификационная экспертиза вкусовых товаров является основополагающей и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, до тех пор, пока Вы не идентифицировали правильно товар, Вы не можете и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия.
1.2 Методы и средства идентификации вкусовых товаров
В соответствии с поставленными целями идентификационной экспертизы товара идентификацию подразделяют на отдельные виды.
Виды идентификации.
В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.
Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.
Товарно-партионная (товарной партии) идентификация вкусовых товаров - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации .
В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.
Ассортиментная (видовая) идентификация вкусовых товаров - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования.
Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.
Сортовая идентификация вкусовых товаров - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации.
Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.
При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт и т.п., если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта. Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту и получению отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации - пересортица.
Специальная идентификация вкусовых товаров- установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).
К специальной идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного сырья.
Для проведения идентификационной экспертизы обязательно необходимы разнообразные информационные источники, из которых можно узнать о тех или иных характерных показателях, используемых в целях идентификации.
К информационным источникам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.) регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывались выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Способы идентификации вкусов товаров. Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п. используются различные способы.
Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:
Микробиологические;
Физико-химические;
Органолептические.
Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.
Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.
В качестве показателей при проведении специальной идентификации пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами при сертификационных испытаниях. Они свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующие на организм человека. К таким показателям степени безопасности товара для той или иной группы населения относятся: наличие радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; нитритов и нитратов; консервантов; детергентов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов; наркотических веществ; продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии; генетически модифицированных белков, других соединений.
Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.).
В качестве физико-химических показателей идентификационной экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:
1. Типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товара;
2. Объективность и сопоставимость полученных результатов;
3. Проверяемость данного показателя другими методами;
4. Воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.
Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данной изделие по одному или комплексу показателей, дополняющие друг друга и отличающиеся разной степенью достоверности.
Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами - это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимое с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это не верно. Поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот, приводимые до сих пор во всех справочниках, имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.
Это учитывают при определении содержания углеводов по содержанию суммы отдельных сахаров, умножая полученные значения на коэффициент 0,95. Однако при расчетах содержания белка по сумме отдельных аминокислот эту систематическую ошибку до сих пор не учитывают.
Такая же систематическая ошибка имеется и при определении содержания лактозы в молочных продуктах, поскольку для калибровки методов используют не чистую лактозу, а кристаллогидрат лактозы, то имеется систематическая 5% ошибка в получаемых результатах.
Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов используют следующие приемы:
1. Увеличивают количество экспертов;
2. Используют высококвалифицированных экспертов;
3. Разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей;
4. Проводят математическую обработку полученных результатов.
При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние; осязание; вкусовое ощущение; световое ощущение; слуховое ощущение.
С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;
Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.
Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений - кисло-сладкое, горько-соленое кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения - терпкость и послевкусие.
Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.
С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.
Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.
Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
Химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и тому подобное.
Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.
1.3 Сущность фальсификации и ее виды вкусовых товаров
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов, у покупателя не остается другого выхода, как самому становится экспертом всех пищевых продуктов.
Фальсификация (от лат. FALSIFICO - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:
Ассортиментная (видовая):
Качественная;
Количественная;
Стоимостная;
Информационная;
Комплексная.
Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:
1. Наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительным свойствам и некоторым показателям качества;
2. Подразделение качества товара на сорта;
3. Производство и реализация имитаторов данной группы товаров;
4. Производство и реализация товаров, отличающиеся по показателям качества и наличию дефектов;
5. Унификация упаковки, используемой для разных групп товаров.
В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
Пересортица;
Замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющего сходные признаки;
Подмена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.
К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.
Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.
Вместе с тем имеется значительная группа товаров, качество которых при хранении существенно изменяется и при этом снижаются и показатели качества, определяющие их товарный сорт. В этом случае возникает пересортица, носящая объективный характер, и если она не используется в корыстных целях, то и не квалифицируется как фальсификация.
При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.
В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:
Подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;
Иммитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;
Товары, полученные из генетически модифицированного сырья;
Продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.
Качественная фальсификация вкусовых товаров - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.
Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.
Для качественной фальсификации той или иной группы товаров в РФ необходимы следующие условия:
1. Наличие в продаже различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и др. компонентов;
2. Действие законодательных нормативов по применению различных пищевых добавок в продовольственные товары;
3. Отсутствие надежного контроля за уровнем внесения тех или иных добавок;
4. Отсутствие законов и их недействие по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.
В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
Добавление воды;
Введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
Частичная замена натурального продукта имитатором;
Добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
Введение различных пищевых добавок;
Частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
Повышенное содержание допустимых нормативно-технической -документацией некачественной продукции или компонентов;
Введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.
Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые
Количественная фальсификация вкусовых товаров - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), от предельно допустимые нормы отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.
В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостной расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.
Количественная фальсификация является одной из наиболее древних способов обмана покупателя, которая не требует от фальсификатора специальных знаний.
При количественной фальсификации вкусовых товаров используют:
Поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);
Неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или -измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
Специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя;
Неправильное измерение товара.
Поддельные или неточные средства измерений это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара. При этом используются поддельные меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.
Отсутствие или просроченные даты поверочных клейм на гирях, весах, метрах и других служит основанием также для утверждения о подделке средств измерения и легко проверяется.
Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть также неисправные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители или продавцы.
Неправильные методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. В последнем случае количественная фальсификация обусловлена неумением работы на измерительных приборах.
Информационная фальсификация вкусовых товаров - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.
Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.
Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром.
При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:
Наименование товара и его логотип;
Страна происхождения товара;
Фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
Количество товара;
Состав продукта;
Условия и сроки хранения.
Одной из разновидностью информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной и потребительской.
Упаковка - составная часть товара, определяющая внешний вид упакованной продукции. Идентифицирующие функции присущие упаковке в меньшей степени, чем маркировке. Ее основной функцией является предохранение товара от потерь, а окружающей среды от загрязнения. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый вид товару, служить для целей идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения.
Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным.
Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты
В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары чаще всего подделывается наименование товара, довольно часто - название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом, обмериванием).
Мы рассмотрели наиболее распространенные отдельные виды фальсификации и ее способы, однако на практике чаще сталкиваешься с комплексной фальсификацией продовольственных товаров.
Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.
В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:
Технологическая;
Предреализационная.
При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. Также к технологической относится фальсификация путем введения различных пищевых добавок без их указания при маркировке и т.п. При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. В этом случае применяются уже указанные ранее способы фальсификации (использование заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т.п.).
Стоимостная фальсификация вкусовых товаров - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.
Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.). Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.
1.4 Методы выявления фальсификации вкусовых товаров
Обнаружить признаки фальсификации можно:
Органолептическими, физическими и химическими методами анализа.
Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов.
К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов.
С помощью физических методов определяют относительную плотность продукта, температуру плавления и застывания, оптические показатели, структурно-механические свойства и др.
Физико-химические методы применяются при определении оптических показателей пищевых продуктов. Эти показатели определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии и другими.
Химическим методом устанавливают химический состав пищевых продуктов, определяют показатели, характеризующие качество сырья. С помощью химических методов можно судить об изменениях, происходящих в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.
Такие методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реактивами с использованием приемов весового и объемного анализов.
Химическими методами определяют содержание в пищевых продуктах минеральных веществ, воды, сахаров, жиров, а также витаминов и других компонентов.
При экспертизе импортных товаров на предмет фальсификации, возникают свои трудности, в частности, когда завозится товар, неизвестный в России, и, при этом, на этот вид товара нет стандарта. В этих случаях эксперты руководствуются товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности, в которой приведены укрупненные критерии для классификации товаров. Однако отсутствие фирменных материалов на товар сильно затрудняет работу экспертов.
При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:
Органолептические;
Регистрационные;
Расчетные;
Измерительные;
Экспертные.
Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли.
Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений.
Расчетный метод основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами.
Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля.
Экспертный метод основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек.
Таким образом, любая фальсификация продукции (товаров) предполагает подделку одного или нескольких основных (существенных) их свойств путем замены, искажения или сокрытия этих свойств.
2. Практическая часть
2.1 Классификация и ассортимент вкусовых товаров
Вкусовые товары - группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.
Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.
Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.
В данной главе мы рассматриваем классификацию и ассортимент разных видов меда.
Мёд различают:
По происхождению
По товарном виду
По консистенции (густоте)
По цвету и прозрачности
По вкусу и запаху.
По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.
Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.
Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ,но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно - рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.
По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.
Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого́нки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.
Сотовый мёд - мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется:
Более высокой ценой такого мёда за килограмм;
неудобством транспортировки;
потерей ценного продукта - воска;
сложностью получения товарного сотового мёда.
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.
По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристализовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд - образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом - менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные - из гречихи, молочая и др.
Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п.Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.
Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.
По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.
К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.
К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.
Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.
Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.
Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.
Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.
Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.
Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.
Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.
Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.
Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.
Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.
Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.
Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.
Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.[ http://knowledge.allbest.ru/marketing/3c0a65635a3bd78b4c43a88521316c37_0.html].
Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.
Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.
В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).
Один и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д).
В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.
Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара
Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и другие.
Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.
Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.
Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения.
2.1 Идентификация вкусовых товаров на примере мёда органолептическими методами
Как мы уже знаем, мед разделяют на цветочный и падевый. При проведении органолептического исследования можно заметить разницу между ними по основным показателям.
Чтобы провести органолептическую оценку мы будем использовать два образца меда: цветочный и падевый.
| Показатель | Цветочный мед | Падевый мед |
| Цвет | От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового. | От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлый, а с лиственных очень темных тонов |
| Аромат | Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного | Менее выражен |
| Вкус | Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом). | Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом |
| Консистенция | До кристаллизации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации - плотная. | |
| Кристаллизация | От мелкозернистой до крупнозернистой. |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ
ГБОУ СПО. «КАЗАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ И ДИЗАЙНА»
КУРСОВАЯ РАБОТА
МДК 0601 Основы идентификации и фальсификации потребительских товаров
ПМ 06 Идентификация, фальсификация и реализация потребительских товаров
Идентификация и выявление фальсификации вкусовых товаров на примере мёда
КР 100801 ДО 1224
Руководитель Миндубаева А.И
Студент Трушкова Ю.С
Введение 4
1 Теоретическая часть 6
1.1 Понятия об идентификации вкусовых товаров 6
1.2 Методы и средства идентификации вкусовых товаров 9
1.3 Сущность фальсификации и ее виды вкусовых товаров ……16
1.4 Методы выявления фальсификации вкусовых товаров ………………….24
2 Практическая часть ……26
2.1 Классификация и ассортимент вкусовых товаров...… 26
2.2 Идентификация меда органолептическим методом ……34
2.3 Идентификация меда физико-химическим методом …... 36
Заключение ……38
Список используемой литературы …... 40
Приложения ……………………………………………………………………..41
ВВЕДЕНИЕ
Вкусовые товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека.
Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот.
Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.
Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV – XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.
В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России – всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5–10% нектара – малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.
Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.
Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления.
Цель данной работы - изучить методы идентификации вкусовых товаров (на примере меда).
Задачи данной работы:
1) изучить потребительские свойства меда;
2) дать характеристику методов идентификации вкусовых товаров;
3) рассмотреть методы идентификации меда;
Объект исследования – мед.
Предмет исследования - потребительские свойства и идентификация меда.
1. Теоретическая часть
1.1 Понятие об идентификации вкусовых товаров
Идентификация вкусовых товаров – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к вкусовым товарам под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Идентификация является инструментом для определения фальсификации.
Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точнее, это можно назвать идентификационной экспертизой.
Идентификационная экспертиза вкусовых товаров проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.
1. Является ли данное изделие пищевым продуктом, либо его необходимо использовать для технических целей, на корм животных и т.п.
2. К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие;
3. Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него;
4. К какому сорту относится данное изделие;
5. Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения.
По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеющее определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара.
Наряду с идентификационной экспертизой товара может проводиться экспертиза на его подлинность.
Экспертиза подлинности вкусовых товаров проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как более худшие показатели качества, чем натуральный, так и более лучшие.
Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:
1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации;
2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров;
3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в нормативно-технической документации, законом "О защите прав потребителя" и т.п.
Таким образом, идентификационная экспертиза и экспертиза подлинности вкусовых товаров преследуют разные цели и для достижения этих целей могут ставиться разные задачи. Поэтому как специалистам, так и потребителям необходимо различать эти два понятия.
Имеется также определение термина "идентификация" приведенное в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. "Идентификация продукции - процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации, о продукции)".
Недостатком последнего определения термина является то, что деятельность по идентификации изделия сужается до простой процедуры проводимой только с целью сертификации, а идентифицирующие критерии сужаются до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции, которые может провести и лаборант со средним образованием. В последнее время в нормативно-технической документации критерии для идентификации товара значительно сужаются и многие показатели не несут идентификационной информации, а содержат лаконичные фразы - "соответствует данному виду товара", "в соответствии с рецептурой" и т.д. Естественно, что по таким критериям нельзя провести идентификационную экспертизу.
Идентификационная экспертиза вкусовых товаров является основополагающей и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, до тех пор, пока Вы не идентифицировали правильно товар, Вы не можете и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия.
1.2 Методы и средства идентификации вкусовых товаров
В соответствии с поставленными целями идентификационной экспертизы товара идентификацию подразделяют на отдельные виды.
Виды идентификации.
В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.
Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.
Товарно-партионная (товарной партии) идентификация вкусовых товаров - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации .
В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.
Ассортиментная (видовая) идентификация вкусовых товаров - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования.
Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.
Сортовая идентификация вкусовых товаров - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации.
Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.
При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт и т.п., если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта. Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту и получению отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации - пересортица.
Специальная идентификация вкусовых товаров- установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).
К специальной идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного сырья.
Для проведения идентификационной экспертизы обязательно необходимы разнообразные информационные источники, из которых можно узнать о тех или иных характерных показателях, используемых в целях идентификации.
К информационным источникам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.) регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывались выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Способы идентификации вкусов товаров. Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п. используются различные способы.
Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:
Микробиологические;
Физико-химические;
Органолептические.
Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.
Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.
В качестве показателей при проведении специальной идентификации пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами при сертификационных испытаниях. Они свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующие на организм человека. К таким показателям степени безопасности товара для той или иной группы населения относятся: наличие радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; нитритов и нитратов; консервантов; детергентов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов; наркотических веществ; продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии; генетически модифицированных белков, других соединений.
Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.).
В качестве физико-химических показателей идентификационной экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:
1. Типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товара;
2. Объективность и сопоставимость полученных результатов;
3. Проверяемость данного показателя другими методами;
4. Воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.
Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данной изделие по одному или комплексу показателей, дополняющие друг друга и отличающиеся разной степенью достоверности.
Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами - это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимое с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это не верно. Поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот, приводимые до сих пор во всех справочниках, имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.
Это учитывают при определении содержания углеводов по содержанию суммы отдельных сахаров, умножая полученные значения на коэффициент 0,95. Однако при расчетах содержания белка по сумме отдельных аминокислот эту систематическую ошибку до сих пор не учитывают.
Такая же систематическая ошибка имеется и при определении содержания лактозы в молочных продуктах, поскольку для калибровки методов используют не чистую лактозу, а кристаллогидрат лактозы, то имеется систематическая 5% ошибка в получаемых результатах.
Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов используют следующие приемы:
1. Увеличивают количество экспертов;
2. Используют высококвалифицированных экспертов;
3. Разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей;
4. Проводят математическую обработку полученных результатов.
При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние; осязание; вкусовое ощущение; световое ощущение; слуховое ощущение.
С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;
Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.
Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений - кисло-сладкое, горько-соленое кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения - терпкость и послевкусие.
Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.
С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.
Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.
Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
Химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и тому подобное.
Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.
Сущность фальсификации и ее виды вкусовых товаров
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов, у покупателя не остается другого выхода, как самому становится экспертом всех пищевых продуктов.
Фальсификация (от лат. FALSIFICO - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:
Ассортиментная (видовая):
Качественная;
Количественная;
Стоимостная;
Информационная;
Комплексная.
Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:
1. Наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительным свойствам и некоторым показателям качества;
2. Подразделение качества товара на сорта;
3. Производство и реализация имитаторов данной группы товаров;
4. Производство и реализация товаров, отличающиеся по показателям качества и наличию дефектов;
5. Унификация упаковки, используемой для разных групп товаров.
В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
Пересортица;
Замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющего сходные признаки;
Подмена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.
К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.
Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.
Вместе с тем имеется значительная группа товаров, качество которых при хранении существенно изменяется и при этом снижаются и показатели качества, определяющие их товарный сорт. В этом случае возникает пересортица, носящая объективный характер, и если она не используется в корыстных целях, то и не квалифицируется как фальсификация.
При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.
В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:
Подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;
Иммитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;
Товары, полученные из генетически модифицированного сырья;
Продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.
Показатели идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименования представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.
Показатели идентификации должны быть объективными и не зависящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации показателей - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателя идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).
Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.
Микробиологическим способом определяют показатели, необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процесс производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой. Поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них, вырабатываемых ими микотоксинов, могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.
В качестве показателей при проведении специальной идентификации пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами при сертификационных испытаниях. Они свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующими на организм человека. К таким показателям степени безопасности товара для той или иной группы населения относятся: наличие радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; нитритов и нитратов; консервантов; детергентов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов; наркотических веществ; продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии; генетически модифицированных белков, других соединений.
Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.).
В качестве физико-химических показателей идентификационной экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:
- 1. Типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товара.
- 2. объективность и сопоставимость полученных результатов.
- 3. Проверяемость данного показателя другими методами.
- 4. Воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.
Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данное изделие по одному или комплексу показателей, дополняющих друг друга и отличающихся разной степенью достоверности.
Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами - это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимого с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это неверно, поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.
Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы:
- 1. Увеличивают количество экспертов.
- 2. Используют высококвалифицированных экспертов.
- 3. Разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей.
- 4. Проводят математическую обработку полученных результатов.
При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение. Световое ощущение, слуховое ощущение.
С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;
Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.
Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений - кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения - терпкость и послевкусие.
Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.
С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.
