Что дает инвертирование сахара для браги. Варим сахарный сироп для самогона

Инвертирование сахара для приготовления браги – один из нехитрых секретов опытных винокуров в борьбе за мягкость, вкус и общее качество продукта. Брага из инвертированного сахара обладает приятными вкусовыми качествами без характерного для брожения аромата. Суть процесса не в простом растворении сахара в горячей воде. Инвертирование выполняется с лимонной кислотой, имеет свою технологию и является предметом споров мастеров самогоноварения. На том, как правильно приготовить инвертированный сироп и стоит ли его применять следует остановиться подробнее.

Зачем инвертировать сахар для браги

Брага, полученная из инвертированного сахара, по мнению сторонников этой технологии, имеет более мягкий вкус. Расщепление сахара при брожении, которое выполняется только дрожжевыми грибками, занимает больше времени, приводит к появлению примесей, которые могут негативно повлиять на качество конечного продукта. Инвертированный искусственно сахарный сироп для браги облегчает работу дрожжей, сокращая период расщепления, избавляя от неприятного запаха, а впоследствии и вкуса, и отвечает на вопрос – зачем инвертировать сахар для браги. Однако у этой технологии много противников, полагающих, что процесс должен проходить естественным путем. Именно в классическом рецепте заключается особенность и индивидуальность продукта. А гидролиз — расщепление сахарной молекулы, то, для чего добавляют лимонную кислоту, должен выполняться исключительно дрожжевыми грибками, без какого-либо вмешательства. Продукты расщепления: глюкоза и фруктоза появятся в обоих случаях, с разницей во времени и отличием вкусовых и ароматических качеств бражки.

Плюсы и минусы процесса

К плюсам

1. Практически полное отсутствие нежелательного запаха и вкуса.

К характерным особенностям сбраживания при приготовлении самогона относят не всегда приятный специфический запах, который может длительное время сохраняться в помещении. Кроме того, длительное брожение, вызванное дрожжевыми грибками, влияет на вкус приготовленного продукта, с которым впоследствии практически невозможно бороться. Применяя инвертированный сироп, можно значительно сократить количество побочных продуктов, вызванных длительной работой дрожжей.

1. Сокращение периода брожения.

Появившиеся моносахариды помогают дрожжам значительно быстрее преобразовывать углеводы в спирт, т.к. стадия гидролиза (расщепления) уже пройдена без участия дрожжевого грибка. В среднем экономия времени составляет 2-4 дня.

1. Состав сырья может быть разнообразным.

Не просто сваренный, а инвертированный сироп благоприятно влияет на органолептику (вкус, цвет, аромат) продукта, поэтому используется при смеси любого фруктового, ягодного и содержащего крахмал сырья. Самогон, полученный с применением инвертированного сахара, сохраняет вкус и аромат составляющих при его изготовлении.

1. Избавление от вредных микроорганизмов.

На поверхности крупинок сахара находятся различные микроорганизмы. Используя высокотемпературную обработку, уменьшается риск появления и роста патогенных грибков в браге.

1. Повышение качества продукта.

Уменьшение количества вредных примесей прямо пропорционально качеству продукта, если напиток готовится в классическом дистилляторе (самогонном аппарате). При использовании ректификационных колонн примеси устраняются полностью и не влияют на качество.

1. Увеличение выхода готового продукта.

Быстрое брожение снижает в сусле количество сивушных масел, а следовательно и отходов. «Хвосты» позднее отсекаются, выход самогона получается больше.

К минусам использования инвертированного сахара относятся:

1. Дополнительное время для приготовления.

Несмотря на простоту рецепта, приготовление потребует около часа свободного времени.

1. Возможное образование фурфурола.

Инвертируя для самогона сахар, можно получить нежелательный фурфурол. Токсичное вещество с миндальным или просто горьковатым запахом, которое может выделиться при гидролизе полисахарида (гемицеллюлозы), который находится в очень малых дозах, либо не содержится совсем в обычном сахаре из свеклы или тростника. При варке обычного фруктового или ягодного джема риск появления фурфурола был бы значительно выше, чем при приготовлении самогона.

Плюсы и минусы применения необходимо взвесить каждому мастеру самостоятельно. Лучший способ – оценить недостатки и преимущества инверсии — практика и сравнение.

Как инвертировать сахар для браги

Рецепт приготовления прост и начинается с выбора посуды. При инвертировании образуется много пены, поэтому выбрать следует «антипригарную», но не алюминиевую кастрюлю так, чтобы одна третья часть оставалась свободной.

Потребуется:

• 1 кг сахара;
• ½ л очищенная/отфильтрованная воды;
• 5 г кислота лимонная (1 чайн. ложка без горки).

Для быстрого расчета пропорции указаны на 1 кг сахара.

Как правильно инвертировать сахар для браги. Приготовление:

1. Воду нагреть до 80 град. (до кипения не доводить), высыпать сахар.
2. Размешать сахар (держать на среднем огне).
3. Продержать сироп на огне около 10 мин., не доводить до кипения. Появившуюся пену при этом аккуратно снимают.
4. Лимонную кислоту добавляют по несколько крупинок во избежание бурной химической реакции и интенсивного пенообразования.
5. Накрыть кастрюлю крышкой, оставляют на минимальном огне, не доводя до кипения, на 1 час.
6. Полученный инвертированный сироп остудить.

Добавление лимонной кислоты практически не влияет на вкусовые качества продукта, а применяется в качестве катализатора (ускорителя) инвертации.

Вкусовые качества продукта улучшатся в случае применения обычной дистилляционной установки (самогонного аппарата). При использовании ректификационной колонны, этап инвертирования сахара можно пропустить.

Процесс приготовления самогона некоторым людям кажется довольно простым и не вызывает у них трудностей. Однако настоящие профессионалы в данной отрасли так не думают. Дело в том, что прежде чем получить качественный и, главное, безопасный напиток, все компоненты должны пройти целый ряд химических реакций и разных процессов, от которых зависит итоговый результат. Именно поэтому профессионалы часто практикуют инвертирование сахара для браги, чем пренебрегают любители, и в итоге выигрывают в качестве, получая превосходный напиток, чем не могут похвастаться кустари.

Зачем необходимо инвертирование?

Данный процесс заключается в том, чтобы получить вместо одной молекулы сахарозы молекулы фруктозы и глюкозы. Обычно инвертирование сахара для браги производится по причине того, что дрожжи не способны перерабатывать сахар в чистом виде. Сначала они проводят расщепление на более простые вещества, затрачивая при этом определенное время. Только после этого они перерабатывают их на углекислый газ и нужный для дальнейшей работы спирт. Однако при этом выделяется масса побочных продуктов, которые отрицательно влияют на качество напитка.

Преимущества данного процесса

• Некоторые самогонщики проводят инвертирование сахара для браги, чтобы сократить время приготовления напитка. Использование одних и тех же технологий, но с применением этой методики, позволит получить самогон на несколько дней раньше. В некоторых случаях это очень выгодно.
• При использовании данного процесса сахар подвергается воздействию высоких температур. В результате этого на его поверхности уничтожаются все бактерии, что значительно сокращает риск заражения браги.
• Такая технология приготовления значительно улучшает вкусовые качества продукта. Особенно это важно при использовании фруктов или компонентов, содержащих крахмал.
• Если для перегонки используется классический самогонный аппарат, то на выходе продукт будет иметь более высокое качество. Однако при применении данное преимущество не будет существенным.
• Считается, что запах самогона при перегонке не будет таким противным. В принципе, разница невелика, хотя справедливости ради стоит заметить, что готовый продукт получит приятный аромат, особенно при использовании фруктов.

Недостатки

• Затрачивается время на дополнительный процесс. Однако если учесть, что такая технология приготовления и так экономит массу времени, то данный недостаток можно считать несущественным.
• Выход конечного продукта при использовании такого сахара будет на несколько процентов ниже. При этом стоит понимать, что к потерям можно отнести именно ту часть, которая снижает качество.
• Выделяется фурфурол. Данное вещество вызывает раздражение слизистой оболочки и кожи. Правда, следует понимать, что даже в обычном варенье фурфурола намного больше, чем в приготовленном таким образом напитке.

Процесс приготовления

Все мы делали обычный сахарный сироп. Как приготовить его, знают практически все домохозяйки. Однако данный процесс имеет небольшие отличия и предполагает соблюдение определенных мер безопасности.

Выбор посуды

Делается инвертированный сахар в глубокой посуде. Дело в том, что при добавлении заключительного компонента происходит процесс обильного пеноотделения. В итоге жидкость увеличивается в объеме и может даже выплеснуться наружу. Именно поэтому рекомендуется взять посуду, в которой после разведения воды и сахара окажется треть свободного пространства.

Ингредиенты

Нам потребуется сделать сахарный сироп. Как приготовить его, знают все, но в данном случае пропорции будут немного другими. Поэтому очень важно следовать рецептуре. Нужно приобрести:

• сахар - 3 кг;
• вода - 1.5 л;
• кислота лимонная - 12 г.

Варка

• Стандартный инвертированный сахар, рецепт приготовления которого предполагает использование лимонной кислоты, требует высоких температур. Поэтому сначала нужно нагреть воду до 80 градусов.
• Вводить сахар в жидкость нужно очень медленно, чтобы он успевал растворяться. При этом постоянно осуществляется помешивание.
• Только после того, как сахар растворится, жидкость доводят до кипения. При этом на поверхности будет образовываться белая пена, которую нужно снимать. Варить состав следует около десяти минут.
• На следующем этапе выполняется инвертирование сахара Ее вводят в раствор небольшими порциями при постоянном помешивании. После чего кастрюлю накрывают крышкой, а огонь убавляют до минимума.
• Через пару минут необходимо отрегулировать огонь. Дело в том, что температура сиропа должны быть выше 80 градусов. Некоторые мастера предпочитают поддерживать процесс кипения, чтобы гарантированно достигнуть результата.
• Поддерживать такую температуру нужно на протяжении 60 минут. При этом крышка должна быть закрытой.
• По истечении этого времени огонь выключают, а полученный состав охлаждают до 30 градусов. После этого его можно добавлять в емкость для брожения.

Приготовление браги

В данном пункте описывается стандартная и дрожжей. При использовании других компонентов необходимо в рецептуру внести соответствующие коррективы.

• Для создания продукта используется стандартная бродильная емкость. В качестве нее можно применять бидон из пищевого алюминия, который закрывается герметичной крышкой.
• На крышке стоит проделать специальное отверстие для отвода скопившихся газов. К нему монтируют небольшую трубку, на которую можно надеть шланг. Это необходимо для того, чтобы создать своеобразный гидравлический затвор. Благодаря ему воздух из емкости будет выходить, а внутрь попадать ничего не станет. Так можно дополнительно снизить риск заражения состава.
• Стоит напомнить, что в емкости у нас уже имеется инвертированный сахар. Рецептура его приготовления указана выше, со всеми пропорциями. Поэтому мы будем добавлять остальные компоненты из расчета имеющейся массы.
• В емкость нужно добавить 4 литра воды и 100 граммов прессованных дрожжей с учетом того, что это норма на 1 килограмм обычного сахара до инверсии. Значит, на приготовленный ранее состав нам потребуется 12 литров воды и 300 грамм прессованных дрожжей.
• Некоторые самогонщики предпочитают использовать сухие дрожжи. Их необходимо брать из расчета 20 граммов на 1 килограмм сахара. Поэтому нам потребуется 60 граммов этого вещества.
• На следующем этапе закрываем крышку, и шланг, идущий от трубки, погружаем в воду.
• На протяжении всего процесса брожения стоит поддерживать температуру в жидкости на уровне 30 градусов. Так же готовится и стандартная брага из сахара и дрожжей, хотя некоторые самогонщики не придают данному параметру особого значения, что совершенно неправильно.
• После того как процесс брожения подойдет к концу, полученный состав необходимо перегнать.

После того как процесс брожения подошел к концу, готовый продукт стоит подвергнуть очистке. Лучше всего для этого подходит бентонит, который добавляют в брагу для конденсации осадка. Такая мера позволяет дополнительно повысить качество продукта (речь идет о вкусе и запахе). При этом убираются и вредные примеси, что делает самогон безопасным для употребления.

Предупреждение

Даже самая качественная брага на инвертированном сахаре не может гарантировать того, что итоговый продукт будет безопасным. Необходимо соблюсти массу других условий и технических процессов, чтобы достичь необходимого результата. Не стоит ставить опыты на себе и окружающих, поскольку последствия отравления некачественным алкоголем могут быть весьма плачевными.

Отдельное внимание нужно уделить тому, что самостоятельное изготовление алкогольных напитков в некоторых странах незаконно. Даже брага может относиться к таким продуктам, а в некоторых случаях сам факт хранения самогонного аппарата может повлечь за собой наказание. Учитывая это, прежде чем приступать к самогоноварению, следует детально изучить законодательство конкретного региона, чтобы не иметь неприятностей с законом.

Также не нужно забывать, что чрезмерное употребление алкогольных напитков может отрицательно отразиться на здоровье. Даже качественный продукт может навредить, если его количество превысит допустимую норму.

• Когда создается стоит подумать и об окружающих. Данный процесс с последующей перегонкой способствует появлению массы своеобразных запахов, которые нравятся не всем людям. Поэтому нужно использовать технологии и рецептуру, которые сводят побочные явления к минимуму. Также стоит установить вытяжку и работать в проветриваемом помещении.

• Когда добавляют в кислоту, существует вероятность того, что появятся брызги. При этом стоит помнить, что температура состава довольно высока, и можно получить довольно серьезные ожоги. Поэтому перед введением кислоты огонь убирают до минимума, а ее саму добавляют маленькими порциями. Однако лучше использовать дополнительную защиту для глаз и кожи. Достаточно надеть очки, фартук и рукавицы.

Очень важно соблюдать температурный режим. При его нарушении инвертирование может быть произведено не полностью. Именно поэтому многие самогонщики предпочитают проводить данный процесс на грани кипения, что дает практически 100% гарантию качества.

Считается, что для приготовления самогона лучше всего использовать сахар из свеклы. Некоторые самогонщики утверждают, что его можно не подвергать инверсии, поскольку дрожжи с ним отлично справляются. На самом же деле данная информация ошибочна. Независимо от того, какие используются штаммы дрожжей или какой применяют сахар, на его переработку уйдет приблизительно одинаковое количество времени и при этом выделится сходное число примесей. Только инверсия позволит изменить данную ситуацию.

Для того чтобы сэкономить время, рекомендуется заготавливать такой сахар впрок. Однако специалисты утверждают, что этого лучше не делать. Дело в том, что при остывании он теряет свои свойства, поскольку начинают образовываться новые молекулы, свойственные сахарозе. Поэтому готовить такой сахар лучше непосредственно перед его применением.

Если перегреть смесь, она начнет темнеть и станет непригодной для дальнейшего использования. Такой состав испортит вкус конечного продукта, а значит, его нужно вылить или применять для кондитерских целей. Учитывая это, стоит контролировать температурный режим на всех стадиях приготовления.

Инвертированный сахар – это специфический кулинарный продукт, основным ингредиентом которого является стандартный столовый сахар. При воздействии огня и кислоты происходит разделение сахарного песка на глюкозу и фруктозу, что позволяет изменить текстуру продукта, улучшить вкусовые качества и преумножить срок длительности хранения.

В чём преимущества инвертированного сахара?

1. Инвертный сахар гигроскопичен и впитывает влажность из воздушного потока. Это позволяет предотвратить появление и развитие вредоносных бактерий, увеличивая время сохранности продукции.
2. При расщеплении кристаллики уменьшаются и блюда принимают более гладкую текстуру.
3. Благодаря сниженной степени замораживающего действия, молочные продукты, подвергнувшиеся заморозке, не поддаются кристаллизации, сохраняя мягкость.

Для каких блюд полезен инвертный сахар?

Инвертированный сахар нужен для обеспечения сохранности булочных и кондитерских изделий, создания качественных винных напитков.

Как подсластительный компонент, он имеет массу неоценимых плюсов:

• выпечка принимает воздушную текстуру и дольше хранится;
• кондитерская продукция становится более гладкой, без изъянов;
• замороженные продукты сохраняют мягкость.

Данный вид полезен для приготовления домашних видов пищи, так как тщательнее растворяется.

Популярно применение инвертного сахара вместо стандартного, или как замена меду.

Важно! Инвертированный сахар гораздо более сладкий, нежели обычный, из-за кристалликов фруктозы. В связи с этим, при его употреблении следует добавлять на 25% меньше сахарного сиропа, чем в обычных условиях.

В каких пропорциях применяется?

В зависимости от количества используемого инвертного сахара уменьшается объем жидкости по рецепту — с 1/5 на 1/4. Данное изменение происходит из-за того, что сахар представлен жидкой консистенцией.

При добавлении вместо меда менять пропорции не требуется.

Обратить внимание: важно всегда уменьшать объем рецептной жидкости на 1 столовую ложку, вне зависимости от итогового результата.

Как провести инвертирование сахара дома?

Что необходимо для приготовления:

• небольшая кастрюля (размер определяется в зависимости от пропорций);
• ложка для перемешивания;
• щетка для выпекаемой продукции;
• измерительная емкость;
• термометр для приготовления сладких блюд;
• стеклянная банка с закручивающейся крышкой на 0,5 литра;
• плита;
• холодильник.

Стандартные компоненты включают в себя:

• 225 г сахара;

Для быстроты растворения следует брать мелкозернистый сахар — микроскопические кристаллики, помогают сократить кристаллизацию.

• 1/8 десертной ложки цитрусовой кислоты;

Вместо кислоты допускается применять виннокислый калий, главное условие – выбрать только одно вещество из представленных.

• 3/4 стакана воды.

Особое внимание уделяется качеству воды, так как от нее зависит конечный вкус продукта. Для наилучшего эффекта следует отстоять водопроводную воду двое суток, затем перелить ее, избавляясь от осадка.

Инструкция по приготовлению

Эффективнее работают электрические конфорки, распределяющие тепло равномерно.

1. Довести до кипения, повысив температурный режим.

После закипания перемешивание необходимо закончить.

1. Щеткой соскоблить сахарные кристаллики с краев посуды в сироп.

Перед использованием важно ополоснуть щетку чистой водой.

1. Снизить уровень огня до слабого уровня и продолжать готовить от 20 до 120 минут.

Сахарную смесь запрещено мешать, в противном случае микрочастицы могут склеиться.

1. Поддерживать рабочую температуру.

Вне зависимости от времени кипения, температура смеси должна быть от 114°С.

Для придания естественного оттенка, важно готовить сахар не слишком долго.

Данная предосторожность необходима при варке более 30 минут.

1. Снять с огня, остудить при комнатной температуре.

Важно держать емкость закрытой, во избежание попадания пылевых частиц.

1. После полного остывания сахар можно использовать или определить на хранение.

Как обеспечить правильное хранение?

Перелить охлажденную смесь в банки, оставив 1,5 см свободного места наверху, тщательно закрыть.

Важная информация! Емкости должны быть плотно закрытыми, допускается отсутствие консервирования.

Готовую продукцию необходимо хранить в холодильнике. Срок хранения: 6-12 месяцев.

Что важно знать перед использованием:

• необходимо проверить, не присутствует ли на продукте плесень: в случае ее наличия продукцию употреблять запрещено;
• непосредственно перед реализацией инвертного сахара его нужно либо подогреть, чтобы процесс кристаллизации не мешал использованию, либо обеспечить процесс естественного подогрева при комнатной температуре;
• важно четко следовать рецептным инструкциям.

Инвертирование сахара для изготовления браги

Зачем необходим процесс инвертирования для браги? По простоте изготовления и вкусовым качествам, а также по популярности у населения сахарный самогон превосходит все другие разновидности этого напитка.

Соблюдение технологии, любовь к процессу самогоноварения и желание довести до конца начатое — гарантирует не только качество, отменный вкус и запах, но и безопасность употребления алкоголя.

Дрожжи для изготовления браги не способны переработать сахар в чистом виде. Инвертируя сахар, увеличивается качество напитка.

Процесс гидролиза сахарозы можно провернуть самостоятельно в домашних условиях.

Как химически происходит инвертирование сахара для браги?

При взаимодействии главных компонентов, к молекулам сахарозы присоединяются частицы воды, а процесс инвертирования, с помощью тепловой энергии, растягивают их в разные стороны и разрывают на фруктозу и глюкозу.

Полезная информация: чтобы исключить возможность появления посторонних запахов или неприятного привкуса самогона, следует начисто вымыть все используемые емкости горячей водой и насухо вытереть их чистым кухонным полотенцем.

Преимущества и недостатки инвертированного сахара

1. Улучшается вкус напитка, отдающий легким фруктово-цветочным ароматом, ликвидируется резкий запах браги.
2. Процесс брожения начинается быстрее.
3. Брага имеет меньше побочных эффектов от работы дрожжевых грибков.
4. Безопасность применения, обеспеченная уничтожением бактерий.

1. Меньшее количество итогового объема продукта.
2. На обеспечение высокой температуры затрачивается дополнительное время.
3. Самогон может содержать оксиметилфурфурол – потенциальный канцероген. Однако, при правильном температурном режиме проявления фурфурола можно избежать.

Как приготовить сахар для браги?

Для создания инвертного сахарного сиропа нужно иметь сахар, воду и лимонную кислоту. Правильная дозировка является ключевым залогом успешного инвертирования.

На 1 кг сахарного песка следует взять 400 мл воды и 4 гр. кислоты.

Инвертируется сахар в несколько этапов:

1. Подготовить глубокую неметаллическую емкость.

При заполнении объема емкости, важно оставить треть пространства свободным, во избежание перелива пены за края во время варки.

Засыпая лимонную кислоту, следует четко соблюдать минимальную дозировку, чтобы сироп не вспенился.

1. На минимальном температурном режиме довести сироп до 80°С, накрыть крышкой и варить 60 минут.

Время варки влияет на вкусовые, осязательные характеристики и внешние данные готовой продукции, поэтому количество минут можно варьировать до достижения нужного эффекта.

1. Выключить плиту, оставить остывать до 30°С.

После окончательного остывания сироп можно использовать для смешивания с водой, дрожжами и дополнительными ингредиентами.

Нейтрализация кислоты

Если дозировка лимонной кислоты превышена, процесс брожения будет происходить дольше, что может привести к развитию побочной микрофлоры, что нежелательно. Поэтому, имея специальный измерительный прибор уровня кислотности и убедившись в ее превышении, следует достичь допустимого уровня кислоты.

Как нейтрализовать превышенную кислотность:

• на 1 грамм лимонной кислоты следует взять 1,25 соды, разбавив небольшим количеством воды;
• аккуратно влить раствор соды в сироп.

Внимание! После добавления соды произойдет отделение пенки, после чего инвертированный сахар готов.

Нейтрализация кислоты – необязательный этап, просто помогающий ускорить процесс брожения.

Подводя итог, инвертирование сахара в сравнении с обычным сахарным песком, вымоченном в воде, имеет массу преимуществ:

• не содержит вредоносных микроорганизмов;
• ускоряет рабочее состояние дрожжей;
• избавляет от негативных факторов – резкого запаха, неприятного послевкусия.

Приготовление инвертированного сахара – полезная процедура, позволяющая улучшить вкусовые качества продукции и обеспечить длительный срок хранения.

В этой статье мы попытаемся понять, что представляет собой инвертный сахар, зачем инвертировать сахар при приготовлении браги, и как инвертный сахар влияет на качество самогона.

Что такое инвертный сахар

Для начала посмотрим на обычный сахар — сахарозу. По своей химической сути сахароза – это дисахарид, состоящий из двух моносахаридов — гексоз: глюкозы и фруктозы. Расщепления сахарозы на гексозы происходит в кислой среде (в домашних условиях кислотность повышается лимонной кислотой или уксусом). Так же требуется повышенная температура. А процесс расщепления можно описать формулой:

С12Н22О11 (сахароза) + Н2О (вода) = С6Н12О6 (гексоза) + С6Н12О6 (гексоза)

Вот такой разделенный на гексозы (фруктозу и глюкозу) сахар и называется инвертным.

Инвертировать сахар самим достаточно просто: сахар растворяется в воде, к нему добавляется кислота (например, лимонная), вся эта смесь нагревается в течении определенного времени, в результате получается инвертный сироп. С подробным фоторецептом приготовления инвертного сахара с помощью лимонной кислоты мы можем ознакомиться .

Как происходит брожение

Какое же отношение инвертирование сахара имеет к самогоноварению? А как оказывается, самое непосредственное. Рассмотрим еще одну химическую формулу:

С6Н12О6 (гексоза) = 2С2Н5ОН (этанол) + 2СО2 (углекислый газ).

Это очень упрощенная формула приготовления браги (брожения) – превращение гексозы в спирт. Для запуска этой химической реакции необходимы дрожжевые или плесневые грибы или бактерии. Как известно, в самогоноварении наиболее популярны именно дрожжевые грибы, или по-простому дрожжи.

Зачем инвертировать сахар для браги

Итак, если для изготовления браги мы используем не инвертный, а обычный сахар (сахарозу), то прежде чем запускается реакция брожения, дрожжам приходится изрядно поработать – разделить сахар на моносахариды (глюкозу и фруктозу). Во-первых, это занимает немалое количество времени. А во-вторых, в процессе своей деятельности дрожжевые грибы выделяют различные вещества, которые не лучшим образом сказываются на составе получаемой браги. Эти вещества придают браге неприятные запахи и привкусы. И чем дольше происходит сбраживание, тем больше побочных составляющих (читай – запахов и привкусов) мы имеем в конечном продукте.

Из этих рассуждений следует вывод, что если вместо сахара при готовке браги применить глюкозу и фруктозу, то есть инвертировать сахар и использовать инвертный сироп, то процесс брожения пройдет быстрее, а качество продукта получится выше.

Есть и еще один положительный момент, который влечет за собой инвертирование сахара. В связи с тем, что расщепление проводится при повышенных температурах, то в процессе обработки убиваются все микроорганизмы, которые могли попасть на поверхность сахара, то есть вероятнось заражения браги патогенными грибами резко сокращается.

Но не все так просто. Как мы уже писали выше, расщепление сахарозы на гексозы происходит в кислой среде. После завершения инвертирования, кислота останется в растворе в неизменном виде. Ее можно нейтрализовать щелочью (в домашних условиях — содой). Однако следует отметить, что лимонную кислоту обычно не нейтрализуют, так как она придает приятные нотки сиропному аромату.

Кроме того, в процессе расщепления образовывается фурфурол – вещество не самое полезное, при больших концентрациях оно способно раздражать слизистые оболочки. Благо содержание его в инвертном сахаре, приготовленном с соблюдением всех тонкостей процесса, не велико — зачастую даже ниже, чем в обычном варенье.

Достоинства и недостатки инвертного сиропа для самогоноварения

Итак, подведем итоги. Начнем с недостатков:

— При подготовке продуктов для сбраживания мы дополнительно тратим время на инвертирование сахара.

— В результате инвертирования сахара образуется фурфурол, но напомню, что если все сделать правильно, то содержание его будет не больше, чем в домашнем варенье.

— Опытные самогонщики так же отмечают меньший выход этилового спирта из браги, приготовленной на инвертном сиропе. Я пока не готов согласиться или опровергнуть это мнение. Но в ближайшее время обязательно попробую провести сравнительный эксперимент: поставить одновременно брагу на обычном и на инвертном сахаре и сравнить результаты.

А теперь о достоинствах:

— При инвертировании сахар проходит тепловую обработку, что уничтожает патогенные микроорганизмы на его поверхности.

— При использовании инвертного сиропа сокращается время приготовления браги.

— Так как брага готовится быстрее, то дрожжи вырабатывают меньше побочных продуктов, и в результате конечный продукт имеет более приятный запах и вкус. Но надо заметить, что при переработке браги в данное достоинство значительной роли не играет, так как колонна отсекает практически все бражные примеси.

Винокуры часто задаются вопросом, как приготовить инвертированный сахарный сироп для браги и какой в результате этого получится алкогольный продукт. На этот вопрос нет однозначного ответа. Рецепт приготовления сиропа особой сложностью не отличается, но важно понимать с какой целью будет использован продукт, и какое влияние он окажет на самогон.

Инвертированный сахарный сироп для браги

Инвертированный сироп используют для приготовления коктейлей, с его помощью можно облагородить дистиллят домашнего производства или значительно улучшить его качество. Инвертация делает сахар похожим по консистенции на мед и расщепляет его на моносахариды. Но у этого процесса есть как минусы, так и плюсы.

Для самогона важным аспектом в процессе изготовления считают соблюдение рецептуры - это поможет увеличить качество продукта и окажет влияние на его вкус и аромат.

Инвертирование сахара для браги помогает значительно ускорить процесс брожения, поскольку дрожжам не придется расщеплять сахар. Дело в том, что, несмотря на разновидность дрожжей и их количество в бражке, полностью расщепить и переработать сахар микроорганизмы не смогут.

Чтобы помочь дрожжам применяют инвертирование сахара. Пропорции высчитываю в зависимости от разновидности сусла, а также от объёма бражки, которую планируется произвести.

Итак, основные преимущества инвертации:

1. Брага из инвертированного сахара бродит быстрее.
2. Продукт, полученный на ее основе, отличается неплохим вкусом.
3. В некоторой мере сахар уберет и неприятный аромат, который считают визитной карточкой домашнего дистиллята.
4. Способствует гибели патогенной микрофлоры, которая может повлиять на процесс брожения.

Несмотря на все преимущества, инвертировать сахар для браги не так уж и просто. Кроме того, процесс имеет ряд недостатков:

1. Выход самогона на сиропе будет немного меньше.
2. Придется затратить некоторое время на изготовление сиропа из сахара, впрочем, затраты будут вполне оправданы.
3. В процессе производства выделяется вредный альдегид, его выделение происходит в том случае, если в продукте присутствуют определенные свободные сахариды.

Фурфурол - токсическая жидкость, которая имеет запах ржаного хлеба или миндаля. Именно этот токсин выделяется при переработке сахара в сироп. Стоит отметить, что фурфурол есть в варенье, но наибольшее количество этого токсина содержится во фруктах, которые покрыты карамелью.

Но не стоит забывать о том, что инвертируя сахар для приготовления браги или коктейля, улучшается качество алкоголя. Это происходит за счет того, что в дистилляте снижается количество примесей.

Готовим сироп из сахара для браги

Брага на инвертированном сахаре - продукт весьма интересный, но чтобы его получить стоит научиться готовить сироп, то есть проводить ту самую инвертацию.

Как сделать сироп из воды и сахара:

• сахар - 3 кг;
• 1,5 литра воды (можно использовать родниковую или колодезную воду, а также ту, что продают в бутылках с пометкой «для детей»);
• лимонная кислота (можно заменить соком лимона, но нежелательно).

Если все сделать правильно, строго соблюдая рецептуру, в итоге удастся получить продукт, который значительно улучшит вкус дистиллята и его качество.

Изначально стоит залить воду в кастрюлю. Желательно отдать предпочтение той посуде, что обладает толстым дном - это поможет избежать пригорания. Если продукт пригорит, то его придется вылить и начать процесс заново.

Нагреваем воду в кастрюльке до 70–80 градусов, потом медленно засыпаем в тару сахар, постоянно помешиваем, чтобы не испортить продукт. Затем увеличиваем температуру и доводим смесь до кипения, кипятить придется около 10 минут. В процессе кипения снимаем пену. Сироп должен стать однородным, когда это произойдет, переходим к следующему этапу.

Снижаем температуру до минимума и начинаем по немного добавлять лимонную кислоту. В процессе добавления этого ингредиента начнется активное образование пены, по этой причине кислоту и добавляют медленно, чтобы сироп полностью не оказался на плите. В процессе добавления кислоты массу постоянно перемешиваем.

После закрываем кастрюлю крышкой и продолжаем готовить сироп. Далее увеличиваем температуру до 80 градусов и продолжаем варить продукт около 60 минут.

Затем сироп придется охладить до 30 градусов, после чего его можно будет отправить в бражку совместно с другими компонентами. Все тщательно перемешиваем, используя ложку или лопатку из дерева.

Сделанный по такой схеме продут можно использовать без опаски, он значительно улучшит качество будущего самогона и повлияет на его вкус, что немаловажно.

Впрочем, сироп используют не только для создания бражки, с его помощью можно превратить малопривлекательный самогон в напиток элитного происхождения: коньяк, виски, ром и т. д.

Как правильно готовить брагу на сиропе?

Простой рецепт, который поможет в домашних условиях создать бражку неплохого качества.

Какие компоненты потребуются:

• 25 грамм лимонной кислоты;
• 18 литров воды, которая прошла предварительную очистку;
• 6 килограмм сахара;
• 100 грамм сухих дрожжей или 500 грамм прессованных (желательно использовать спиртовые дрожжи).

Инвертируем сахар по ранее указанному рецепту, только берем другие пропорции. Затем заливаем в емкость для брожения воду, отправляем к воде сироп и все тщательно перемешиваем.

Разводим дрожжи в небольшом количестве воды, следуя инструкции, которая указана на упаковке - это поможет активизировать работу микроорганизмов и оживить их. Затем отправляем дрожжи в емкость и все тщательно перемешиваем, используя ложку или лопатку.

После бражку накрываем крышкой и отправляем в помещение со стабильной температурой. Примерно через 5–10 дней продукт будет готов к перегонке.

Можно дополнить самогон различными компонентами: специями, травами и ароматизаторами - это значительно улучшит качество продукта и придаст напитку своеобразный аромат.

Зачем используют сахар в самогоноварении?

Роль глюкозы, фруктозы и патоки в самогоноварении огромна. Сложно недооценить и карамель, которую готовят из сахара, превращая всего два компонента в продукт, который в силах изменить алкоголь до неузнаваемости.

Итак, роль сахара в самогоноварении:

1. Помогает придать напитку своеобразный аромат, наполняет его нотками шоколада и карамели.
2. Изменяет цвет дистиллята, что необходимо для производства коньяка, виски или любого другого напитка.
3. В совокупности с другими ингредиентами меняет вкус самогона.

Нередко глюкозу и сахар применяют для того, чтобы смягчить вкус напитка, сделать его более нежным и приятным. Сладость помогает убрать неприятные нотки и облагородить самогонку.

Карамель входит в состав большого количества напитков, а вот сахарный сироп используют реже, несмотря на то, что по характеристикам он мало в чем уступает карамели.

Но карамель тоже бывает разная, все зависит от степени ее обработки. В пример можно привести жженку: ее не всегда уместно применять, поскольку она обладает слишком ярким ароматом и вкусом.

Не стоит недооценивать сахар, его роль в самогоноварении весьма внушительная. При правильном использовании этот компонент может улучшить качество дистиллята и повлиять на его вкусовые характеристики.