Тесты для аттестации товароведов продовольственных товаров. Сборник тестовых заданий по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» для студентов специальности. В зависимости от способа формования макаронные изделия НЕ подразделяются на
Материалы МДК 03.02.
Специальность: «Коммерция (по отраслям)»
Просмотр содержимого документа
«Тестовые задания по МДК 03.02 Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров»
Материалы
административной контрольной работы по МДК 03.02. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров
Для обучающихся по программе подготовки специалистов среднего звена
Специальность: 100701 Коммерция (по отраслям)
Преподаватель: Кривошеева Людмила Ивановна
Сургут, 2015
ИНФОРМАЦИОННАЯ КАРТА КОМПЬЮТЕРНЫХ
ТЕСТОВЫХ МАТЕРИАЛОВ
1. Специальность, профессия 100701 Коммерция (по отраслям)
2. Дисциплина
2.1. Наименование «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров».
2.2. Объём часов 250
3. Преподаватель Кривошеева Людмила Ивановна
4. Цель проведения теста проверка уровня и качества знаний по учебным дисциплинам и междисциплинарным курсам в рамках проведения общеколледжных административных контрольных работ
5. Структура тестового материала
Талблица 1
| Количество ТЗ для студента |
|||||||||||||
| Одиночный выбор | Множественный выбор | ||||||||||||
| Зерномучные товары | |||||||||||||
| Плодоовощные товары | |||||||||||||
| Вкусовые товары | |||||||||||||
| Молочные товары | |||||||||||||
| Пищевые жиры | |||||||||||||
| Мясные товары | |||||||||||||
| Рыба и рыбные товары | |||||||||||||
Талблица 2
| Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов) | Количество типов вопросов (ТЗ) | Количество ТЗ для студента |
|||||||||||
| Соответствие | Восстановление правильной последовательности | ||||||||||||
| Зерномучные товары | |||||||||||||
| Вкусовые товары | |||||||||||||
| Крахмал, сахар и кондитерские товары | |||||||||||||
| Молочные товары | |||||||||||||
5. Допустимое время выполнения ТЗ 40 мин
6. Среднедопустимое количество тестовых заданий 20
6. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки
| количество баллов | количество баллов | количество баллов | количество баллов |
| 10 и менее |
Преподаватель _________________________________/Л.И. Кривошеева/
| № вопроса | ||||||||||
| № вопроса | ||||||||||
| № вопроса | ||||||||||
| № вопроса | ||||||||||
Фамилия_________________Группа_____________Вариант_______________
| № вопроса | ||||||||||
| № вопроса | ||||||||||
| № вопроса | ||||||||||
| № вопроса | ||||||||||
Фамилия_________________Группа_____________Вариант_______________
| № вопроса | ||||||||||
| № вопроса | ||||||||||
| № вопроса | ||||||||||
| № вопроса | ||||||||||
Тестовые задания по МДК 03.02. « Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров »
| Кол-во баллов |
|||
| Зерномучные товары |
|||
| Бараночные изделия с наименьшим сроком хранения: А) баранки; Б) сушки; В) бублики. | |||
| Пшено вырабатывают из: А) из проса; Б) из пшеницы; В) из гречихи | |||
| Основное сырье, используемое для получения хлеба: А) сахар, молоко; Б) мука, вода, дрожжи; В) мука, дрожжи. | |||
| Соотнесите тип и вид макаронных изделий: А) трубчатые 1) вермишель Б) нитеобразные 2) лапша В) ленточные 3) перья Г) фигурные 4) ракушки | |||
| Плодоовощные товары |
|||
| Целые абрикосы с косточкой (сушеные) называются: А) курага; Б) урюк; В) кайса | |||
| Низ шляпки этих грибов состоит из тонких трубочек и имеет вид губки: А) пластинчатые; Б) губчатые; В) сумчатые | |||
| К вегетативным овощам относят: А) клубнеплоды, Б) бобовые, В) десертные овощи Г) салатно-шпинатные Д) капустные овощи Е) томатные, Ж) тыквенные овощи | |||
| Вкусовые товары |
|||
| Вкусовые товары способствуют : А) лучшему усвоению пищи; Б) оказывают тонизирующее действие на организм; В) вызывают сонливость; Г) возбуждают аппетит; Д) способствуют потере аппетита. | |||
| Технологическая операция, формирующая вкус, аромат и цвет настоя чая: А) ферментация; Б) завяливание; В) скручивание. | |||
| Соотнесите группу и вид пряностей: А) корневые 1) бадьян Б) цветочные 2) горчица В) листовые 3) шафран Г) коровые. 4) розмарин Д) плодовые 5) корица Е) семенные 6) имбирь | |||
| Цвет пива зависит от: А) от хмеля; Б) от дрожжей, воды; В) от температуры сушки солода. | |||
| Установите правильную последовательность технологии производства байхового чая: 1) скручивание; 2) завяливание; 3) сушка; 4) ферментация. А) 2,3,4,1; Б) 4,3,2,1; В) 3,4,2,1; Г) 2,1,4,3. | |||
| Виды прессованного чая: А) твердый; Б) кирпичный; В) мягкий; Г) плиточный; Д) таблетированный | |||
| Соль, добытая из недр земли, называется: А) каменная; Б) выварочная; В) садочная; Г) самосадочная | |||
| Выберите необходимые условия для хранения пряностей : А) высокая влажность Б) низкая влажность В) герметичность упаковки Г) товарное соседство Д) низкая температура | |||
| Эти изделия относят к ликероводочным изделиям: А) настойки горькие; Б) вермуты, наливки; В) аперитивы, шампанское | |||
| Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на: А) искусственные, природные; Б) лечебные, столовые; В) природные, лечебные | |||
| Крахмал, сахар и кондитерские товары |
|||
| Отличия конфет от карамели: А) мягкая консистенция; Б) повышенная пищевая ценность; В) условиями хранения; Г) способом продажи. | |||
| Мед, образующийся при сборе пчелами медвяной росы: А) горчичный мед; Б) мед донника; В) падевый мед | |||
| Фруктово-ягодные кондитерские изделия: А) мармелад; Б) пастила; В) карамель; Г) конфеты; Д) цукаты; Е) варенье; Ж) джем; З) повидло. | |||
| Установите правильную последовательность производства печенья: 1) подготовка сырья; 2) прокатка и вальцовка; 3) замешивание теста; 4) выпечка; 5) формовка; 6) упаковка; 7) охлаждение. А) 2,3,4,1,6,7,5; Б) 1,3,2,5,4,7,6; В) 3,4,2,1,5,7,6; Г) 2,1,4,3,7,6,5. | |||
| Готовят из плодов или их долек: А) мармелад; Б) пастила; В) карамель; Г) цукаты. | |||
| Условия хранения для фруктово-ягодных кондитерских изделий: А) 30◦С ОВВ 75-80%; Б) -2◦С ОВВ 90%; В) 5-10◦С ОВВ 75-80%; Г) 18-20◦С ОВВ 75-80%. | |||
| Вид карамели монпансье: А) леденцовая; Б) с начинкой; В) глазированная | |||
| Установите правильную последовательность производства конфет: 1) формирование корпусов; 2) приготовление конфетных масс; 3) отделка; 4) завертка. А) 2,1,3,4; Б) 2,1,4,3; В) 4,3,2,1 | |||
| Молочные товары |
|||
| Сроки хранения пастеризованного молока: А) 36 ч при t 2 С; Б) 10 сут. при t 20 С; В) 10 сут. при t 2 С. | |||
| Сухое молоко лучше растворяется: А) распылительное молоко воздушной сушки; Б) пленочное молоко контактной сушки. | |||
| Молочные продукты, при производстве которых используют стерилизацию: А) ряженка, бифилайф; Б) бифидок, молоко, кефир; В) молочные консервы | |||
| Соотнесите сыры в зависимости от способа производства и их типа: А) Твердые сычужные сыры 1) Типа Рокфор Б) Мягкие сычужные сыры 2) Сулугуни В) Рассольные сыры 3) Типа Голландского Г) Переработанные сыры 4) Колбасные сыр | |||
| Пищевые жиры |
|||
| Способ получения растительного масла механическим отжимом под давлением: А) экстрагирование; Б) прессование; В) рафинирование | |||
| Температура плавления свиного жира: А) 42-52 0 С; Б) 36-42 0 С; В) 44-45 0 С; | |||
| Мясные товары |
|||
| Основная ткань мяса, составляет 50 – 75 % массы туши животного: А) мышечная; Б) жировая; В) соединительная; Г) костная | |||
| По качеству вареные колбасы подразделяют: А) в/с, 1с, 2с; Б) в/с, 1с, 2с, 3с; В) в/с, 1с. | |||
| Свиные туши в зависимости от качества подразделяют на: | |||
| А) полукопченые; Б) варено-копченые; В) сырокопченые. | |||
| Яйца и продукты их переработки |
|||
| Размер воздушной камеры для диетического яйца: | |||
| Размер воздушной камеры для столового яйца: А) не более 4 мм; Б) не более 7 мм; В) не более 9 мм | |||
| Рыба и рыбные товары |
|||
| Пищевая ценность и вкусовые достоинства выше: А) у свежей рыбы; Б) у рыбных консервов; В) другие рыбные продукты. | |||
| К семейству осетровых относят: А) треска, минтай; Б) севрюга, белуга; В) судак, окунь | |||
| К закусочным консервам относят: А) печень трески натуральная; Б) уха Мурманская; В) сазан в томатном соусе. | |||
Преподаватель Кривошеева Л.И.
Эталон ответов
| № п/П | Правильные ответы | Кол-во баллов |
| А-3 б-1 в-2 г- 4 | ||
| А-6 Б-3 В-4 Г-5 Д- 1 Е-2 | ||
| А Б Д Е Ж З | ||
| А-3 Б-1 В-3 Г-4 | ||
1. Специальность 111900.62 Ветеринарно-санитарная экспертиза, 4 курс
2. Название цикла дисциплин учебного плана: профессиональный цикл
3. Дисциплина «Товароведение и экспертиза продуктов животноводства и растениеводства»
4. Цель контроля: итоговый контроль знаний студентов
5. Общее количество тестовых заданий 180
7. Форма заданий: закрытая – 180
8. Время, на которое рассчитан тест – 40 мин
9. Уровень сложности: легкие – 20%; средней трудности – 60%; трудные – 20%.
10. Критерии оценки:
оценка 3 (удовлетворительно) 19-24 баллов 60-70% правильных ответов
оценка 4 (хорошо) 25-28 баллов 71-94% правильных ответов
оценка 5 (отлично) 29-30 баллов 95-100% правильных ответов
11. Кафедра - разработчик контролирующих материалов: Товароведение продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы
12. Тестовые задания и ключ к ним прилагается
Скачать:
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
(для итогового тестирования)
По учебной дисциплине «Товароведение и экспертиза продуктов животного и растительного происхождения»
Направление подготовки: 111900.62 Ветеринарно-санитарная экспертиза
Квалификация (степень) выпускника - бакалавр
Форма обучения: очная
Составлены доцентами кафедры ТПТ и ВСЭ Сайфульмулюковым Э.Р. и Бучель А.В.
Троицк 2015
143. К органолептическим показателям пряностей относят:
1) внешний вид
2) цвет
3) консистенцию
4) запах
5) целостность
144. К физико-химическим показателям качества чая относятся:
1) массовая доля влаги
2) кислотность
3) массовая доля общей золы
4) цвет разваренного листа
5) массовая доля мелочи
145. В зависимости от продолжительности и способов выдержки
Коньячных спиртов коньяки подразделяют на:
1) ординарные
2) молодые
3) марочные
4) натуральные
5)выдерженные
146. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво
Подразделяют на:
1) светлое
2) крепкое
3) темное
4) пастеризованное
5) нефильтрованное
147. К цветочным пряностям относят:
1) тмин
2) кориандр
3) шафран
4) гвоздика
5) корица
148. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные
Напитки подразделяют на:
1) витаминизированные
2) тонизирующие
3) успокаивающие
4) фруктово-ягодные
5) специального назначения
149. Гарантийный срок хранения водок:
1) особых – 6 мес.
2) для экспорта – 3 года
3) для Министерства обороны – 10 мес.
4) простых – 12 мес.
5) высшей очистки – 2 года
150. К плодовым пряностям относят:
1) ваниль
2) черный перец
3) шафран
4) гвоздика
5) корица
151. Кофепродукты НЕ вырабатывают из:
1) кофе
2) злаковых
3) какао
4) цикория
5) дубовых желудей
152. Согласно ГОСТ различают пиво...
1) светлое
2) полутемное
3) темное
4) пастеризованное
5) стерилизованное
153. В зависимости от преобладающего аниона минеральные воды относят к одному из пяти классов:
1) гидроксидные
2) гидрокарбонатные
3) хлоридные
4) сульфатные
5) сульфидные
154. Кофе вида «Арабика» делится на сорта:
1) высший
2) 1-ый
3) 2-ой
4) экстра
155. К органолептические показателям водки относятся:
1) внешний вид
2) прозрачность
3) консистенция
4) запах
5) цвет
1) длины к диаметру
2) высоты к диаметру
3) диаметра к длине
4) диаметра к высоте
157. Механическая прочность плодов и овощей определяется:
1) биохимическими
2) объемом свободного пространства между отдельными
Экземплярами
3) химическими
4) прочностью кожуры и мякоти на раздавливание и прокол и
допустимой высотой падения
158 Горьковатый привкус незрелых томатов обусловлен наличием
1) солонина и томатина
2) ликопина и солонина
3) ксантофилла и томатина
4) каротина и ликопина
159. Плод томата представляет собой
1) однокамерную ягоду
2) бескамерную ягоду
3) двух и многокамерную ягоду
4) плод томата не ягода
- 160 К ложным ягодам относятся
1) виноград, облепиха
2) малина, ежевика
3) смородина, крыжовник
4) земляника, клубника
161 При высушивании целых абрикосов без косточек получают
1) урюк
2) курагу
3) изюм
4) кишмиш
162 К семечковым плодам относятся яблоки, рябина, ...
1) груши, айва,
2) айва, вишня, черешня
3) груши, вишня, ирга
4) вишня, айва, груши
163 Сливы, абрикосы, персики относятся к группе свежих плодов:
1) семечковых
2) цитрусовых
3) ягод
4) косточковых
164 Лучшей желирующей способностью обладают плоды
1) моркови
2) свеклы
3) дыни
4) яблок
165 Топинамбур относится к группе овощей:
1) томатные
2) корнеплоды
3) тыквенные
4) клубнеплоды
166. Баклажаны относится к группе овощей:
1) томатные
2) корнеплоды
3) тыквенные
4) клубнеплоды
167 Наиболее высоким содержанием витамина С характеризуются:
1) цитрусовые
2) хурма
3) черная смородина
4) ананасы
5) яблоки
168 К плодам богатым йодом относятся:
1) фейхоа
2) хурма
3) морковь
4) картофель
5) слива
169 К настоящим ягодам относятся:
1) виноград, облепиха
2) малина, ежевика
3) смородина, крыжовник
4) облепиха и малина
5) малина и виноград
170 К семечковым плодам относятся
1) груша
2) яблоко
3) вишня
4) слива
5) персик
171. К орехоплодным плодам относятся
1) лещина
2) фисташки
3) ананас
4) гранат
5) кунжут
172 Окраску плодов и овощей обуславливают красящие вещества:
1) белки
2) каротиноиды
3) хлорофиллы
4) соланин
5) пектины
173 Бактерицидными свойствами обладают эфирные масла овощей:
1) моркови
2) чеснока
3) лука
4) картофеля
5) томата
174 К клубнеплодам относятся овощи:
1) морковь
2) свекла
3) топинамбур
4) батат
5) редис
175 К сушильным сортам винограда относятся
1) кишмиш белый
2) кишмиш черный
3) шабаш
4) мускат венгерский
5) изабелла
176 В зависимости от используемой части растения свежие овощи подразделяют на
Подклассы:
1) вегетативные
2) плодовые
3) стручковые
4) корнеплоды
5) корешковые
177. При хранении плотность плодов и овощей:
1) снижается
2) повышается
3) не изменяется
4) сначала снижается, затем повышается
178. Насыпная масса плодоовощной продукции зависит от:
1) плотности
2) влажности
3) объема свободного пространства между отдельными экземплярами
4) температуры
179. Среди тыквенных овощей наиболее высоким содержанием воды и сахара отличается...
1) кабачки
2) огурцы
3) баклажаны
4) арбузы
180. К настоящим ягодам относятся:
1) виноград, облепиха
2) малина, ежевика
3) смородина, крыжовник
4) облепиха и малина
5) облепиха, ежевика
Ключ к тесовым заданиям
- 1,2,3
- 1,3,4
- 3,4,5
- 1,4,5
- 1,3,4
- 1,4,5
- 1,3,4
- 1,4,7
- 1,2,3
- 1,3,5
- 1,2,4
- 1,2,3
- 2,3,4
Тесты для итоговой аттестации
080502 «Экономика и управление на предприятии»
260501.65 «Технология продукции общественного питания»
ПАСПОРТ ТЕСТОВОГО МАТЕРИАЛА
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
| № | Наименование пункта | Значение |
| 1. | Кафедра | Товароведение и технология общественного питания |
| 2. | Автор - разработчик | Габитов Б. Х.., доцент |
| 3. | Наименование дисциплины | Товароведение продовольственных товров |
| 4. | Общая трудоемкость по учебному плану | 300, 100,140 |
| 5. | Вид контроля (нужное подчеркнуть) | входной, текущий, рубежный |
| 6. | Для специальностей (указать код) | 080502 «Экономика и управление на предприятии» 260501.65 «Технология продукции общественного питания» |
| 7. | Количество тестовых заданий всего по дисциплине | |
| 8. | Количество заданий при тестировании студента | |
| 9. | Из них правильных ответов должно быть (%): | |
| 10. | для оценки «отл» | 85 % и больше |
| 11. | для оценки «хор» | 70 % - 85% |
| 12. | для оценки «удовл» | 50% - 70% |
| или для получения оценки «зачет» не менее | 50%- | |
| 13. | Время тестирования (в минутах) |
Паспорт составил Б. Х. Габитов
Тема 2. Зерно и продукты его переработки
Тема 3. Плодоовощные товары
Тема 4. Кондитерские товары
Тема 5. Вкусовые товары
Тема 6. Пищевые жиры
Тема 7. Молочные товары
Тема 8 Мясо и мясные товары
Тема 9. Рыбные товары
Тема 10. Яйца и яичные товары
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Тема 1. Теоретические основы товароведения
1. Предметом товароведения является...
Потребительная стоимость товара
Продукция
Качество товаров
Меновая стоимость товара
2. Что является предметом изучения товароведения?
Технология производства;
Потребительская стоимость товаров;
Особенности и классификация товаров.
3. Термин «Товар» означает продукт, созданный для:
Обмена (продажи);
Личного потребления;
Распределения;
Общественного потребления.
4. Объектом товароведения служит...
Качество товаров
Стоимость
Ассортимент
5. Мера потребительской стоимости товара - ...
Качество
Количество
Ассортимент
6. Потребительские свойства товара определяют..
Потребительную стоимость
Физическую сущность
Рыночную стоимость
Качество
7. Фасетный метод классификации - это...
Параллельное разделение множества на независимые группировки
Последовательное разделение множества на подчиненные группировки
Параллельное разделение множества по разным признакам
8. Классификатор - это...
Официальный документ, представляющий систематизированный свод кодов и наименований классификационных группировок
Документ о правилах и методах кодирования объектов классификации
Документ о правилах и методах классификации объектов
Документ, представляющий свод наименований классификационных группировок
9. Дополните пропущенные слова: «Энергетическая ценность продукта определяется содержанием в нем ___,___,___».
Углеводов,
Витаминов
10. Иерархический метод классификации - это...
Последовательное разделение множества на подчиненные группировки
Параллельное разделение множества на подчиненные группировки
Последовательное разделение множества на независимые группировки
Параллельное разделение множества по различным признакам
11. Показатель "полнота ассортимента" характеризует фактическое количество в перечне
Видов и наименований однородных групп товаров
Новых товаров
Видов и наименований разнородных групп товаров
Разновидностей товаров однородных и разнородных групп
12. Термин "рациональный ассортимент" означает набор товаров...
Наиболее полно удовлетворяющий спрос
Отличающийся большим функциональным назначением
Отличающийся большим разнообразием
Удовлетворяющий реальные потребности при минимальных затратах
13. Термин "ассортимент товаров" означает перечень товаров, ...
Формируемый по определенным товарным признакам
Формируемый по различным торговым операциям
Одного сорта разных видов
Входящих в ассортиментный минимум
14. Показатель "устойчивость ассортимента" характеризуется товарами...
Имеющими устойчивый спрос
Имеющимися в наличии
Включенными в ассортиментный перечень
Удовлетворяющими изменившиеся потребности за счет новых товаров
15. Ассортиментный минимум означает...
Минимальное количество видов товаров, определяющих профиль розничного предприятия
Количество видов и наименования товаров, имеющихся в продаже
Количество видов и наименований товаров, имеющихся на складе
Количество видов и наименований товаров, предназначенных для экспорта
16. Объективные методы определения показателей качества:
Измерительный;
Органолептический;
Экспертный;
Социологический.
17. Недостатки органолептического метода определения показателей качества:
Субъективность;
Точность оценки;
Сложность;
Длительность по времени;
18. Выражение результатов в конкретных единицах
с помощью аудиометода определяют следующие показатели качества:
Внешний вид;
Консистенция.
19. Измерительные методы предназначены для определения:
Органолептических показателей качества;
Консистенции, концентрации вкуса;
Физико- химических и / или микробиологических показателей качества.
20. С помощью осязательного метода определяют следующие показатели качества:
Консистенцию;
21. Назовите метод консервирования действием высоких температур (113- 120 С) герметически закрытого продукта: ____.
Пастеризация
Стерилизация
Ультропастеризация
Кипячение
22. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1г углеводов?
23. Термин "качество продукции" трактуется как совокупность всех характеристик...
Которые придают ей способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности
Которые обуславливают её безопасность
Количественных
Качественных
24. Выборочный контроль качества предусматривает проверку...
Части продукции, определяемой нормативными документами
Каждой единицы продукции
Части продукции, определяемой исполнителем
a. - части продукции, определяемой производителем
25. Назовите продукты с минимальным содержанием углеводов:
Мясо, рыба;
26. Какие из углеводов хорошо растворяются в воде?
Клетчатка;
Сахароза;
Крахмал.
27. Общие свойства моносахаридов
Гидролиз;
Клейстеризация;
Сладкий вкус.
28. Назовите продукты с одинаковым содержанием углеводов:
Плоды, овощи;
Рыба, мясо;
Сахар, мед.
29. Какие углеводы содержаться в организме человека:
Сахароза;
Крахмал;
Гликоген.
30. Какие продукты содержат больше углеводов?
Картофель;
31. Какой из углеводов не усваивается?
Мальтоза;
Клетчатка;
Лактоза.
32. К какой группе углеводов относится крахмал и сахарозу?
Моносахариды
Дисахариды
Полисахариды
33. Выделите простые сахара:
Фруктоза;
Мальтоза;
Гликоген
34. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании
Карамелизация;
Кристаллизация;
Гидролиз.
35. Вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты для придания им тех или иных свойств.
Пищевые добавки
Наполнители
Кислоты
36. Какой прибор относят к средствам измерения относительной влажности воздуха?
Гигрограф
Барометр
Термограф
37. Стандарты, технические условия, правила это…
Товарно- сопроводительные документы;
Элементы маркировки;
Нормативные документы.
38. Стандартная продукция, нестандартная, условно- пригодная, отходы, брак это…
Этапы жизни продовольственных товаров;
Градация качества;
Описание товара;
Сортность продукции.
39. Вещества, которые вводятся в пищевые продукты для придания им тех или иных свойств, и для имитации отдельных потребительских качеств товара, это
Пищевые добавки;
Ингредиенты;
Компоненты.
40. Какой буквой обозначают пищевые добавки?
41. Относительно стабильное качество при хранении имеют...
Ликероводочные изделия
Тема «Разработка теста целевого назначения по предмету «Товароведение продовольственных товаров» по теме «Мясo и мясные товары».
Инструкция к тесту
Цель тестирования: Выявить уровень сформированности знаний и умений по теме « Мясо и мясные товары»
Учащийся должен знать: Химический состав, ткани, классификацию мяса-клеймение, характеристику мясных продуктов, их ассортимент и показатели качества.
Данный тест расчитан для учащихся 1 курса по профессии « Продавец, контролер, кассир »
Время тестирования: 20 минут
Технологическая матрица тематического теста
по теме «Мясо и мясные товары»
| Название учебного элемента (содержательной линии) | Количество часов по программе | Количество часов по программе, % | Количество заданий в тестовой форме | Количество заданий в тестовой форме, % |
| 1. Химический состав, ткани мяса, классификация мяса | ||||
| 2.Клеймение мяса, требования к качеству мяса | ||||
| 3.Мясные полуфабриаты | ||||
| 4. Субпродукты | ||||
| 5. Мясо птицы | ||||
| 6. Колбасные изделия | ||||
| 7. Мясокопчености | ||||
| 8.Мясные консервы | ||||
| Всего: |
База заданий в тестовой форме по дисциплине
«Товароведение продовольственных товаров»
Тема: «Мясо и мясные продукты»
1.ТУШКИ ПТИЦЫ МАРКИРУЮТ
Правильный ответ Дистракторы
1) клеймом 1) этикеткой
2) штампом 2) печатью
2. ОСНОВНОЙ СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ КОЛБАСНОГО ФАРША ЯВЛЯЕТСЯ
Правильный ответ Дистракторы
1) говядина 1) свинина
2) баранина 2) козлятина
3) шпик 3) мясо птицы
Правильный ответ Дистракторы
1) копченым 1) варено-копченым
2) вареным 2) полукопченым
3) сырокопченым 3) ливерным
4. БУЖЕНИНА ЯВЛЯЕТСЯ МЯСОКОПЧЕНОСТЬЮ
Правильный ответ Дистракторы
1) копчено-вареной 1) варено-копченой
2) вареной 2) копчено-запеченой
3) сырокопченой 3) запеченой
Правильный ответ Дистракторы
1) туши мяса 1) мясокопчености
2) тушки птицы 2) колбасы
3) полуфабрикаты 3) субпродукты
6. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСНЫХ БУЛЬОНОВ ВКЛЮЧАЕТ
Правильный ответ Дистракторы
1) стабилизаторы 1) жиры
2) холестерин 2) экстрактивные вещества
3) белки 3) консерванты
7.МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ПОСТУПАЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Правильный ответ Дистракторы
1) парное 1) размороженое
2) мороженое 2) охлажденное
3) остывшее 3) дважды замороженное
8. СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ ТУШЕК ПТИЦЫ ОПРЕДЕЛЯЮТ ПО
Правильный ответ Дистракторы
1) клюву 1) поверхности кожи
2) слизистой оболочке 2) глазному яблоку
3) запаху 3) жиру
9. КОЛБАСА, ПОДВЕРГАЕМАЯ ТРЁХКРАТНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Правильный ответ Дистракторы
1) полукопченая 1) копченая
2) сырокопченая 2) варено-копченая
3) вареные 3) фаршированные
10. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ ВСЕХ ВИДОВ МЯСА С ДОБАВЛЕНИЕМ КРУПЫ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Правильный ответ Дистракторы
11.МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ БОБОВЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРА, БУЛЬОНА И ТОМАТНОГО СОУСА
Правильный ответ Дистракторы
1) из субпродуктов 1) салобобовые
2) колбасного сырья 2) из мса птицы
3) мясорастительные 3) обеденные
12. МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Правильный ответ Дистракторы
1) лангет 1) ромштекс
2) бефстроганов 2) гуляш
3) бифштекс 3) антрекот
13. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Правильный ответ Дистракторы
1) лангет 1) ромштекс
2) бефстроганов 2) гуляш
3) поджарка 3) рагу
14. СУБПРОДУКТЫ ПО ВИДУ СКОТА
Правильный ответ Дистракторы
1) говяжие 1) свиные
2) птицы 2)диких животных
3) кролика 3) конина
15.ДЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЧЕК ИХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
Правильный ответ Дистракторы
1) замачивают в воде 1) отмачивают
2) маринуют 2) отваривают
3) промываюь от слизи 3) очищают от загрязнений
16. МЯСО ПТИЦЫ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ БЫВАЕТ
Правильный ответ Дистракторы
1) охлажденное 1) замороженное
2) остывшее 2) парное
3) оттаявшее 3) дважды замороженное
17. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ
Правильный ответ Дистракторы
1) с опереньем 1) непотрашенные
2) потрашенные 2) полупотрашенные
3) тощие 3) потрашенные с комплектом потрахов
18. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
Правильный ответ Дистракторы
2) вареные 2) полукопченые
3) копчено-запеченые 3) копчено-вареные
19. МЯСОКОПЧЕНОСТИ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
Правильный ответ Дистракторы
1) варено - копченые 1) сырокопченые
2) вареные 2) полукопченые
3) копченые 3) копчено-вареные
20. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ
Правильный ответ Дистракторы
1) охлажденные 1) замороженные
2) остывшие 2) размороженные
3) оттаявшие 3) дважды замороженные
21. крупнокусковые
порционные ПОЛУФАБРИКАТЫ
мелкокусковые
1)бефстроганов 5) поджарка
2)антрекот 6) лангет
3)ростбиф 7) шпигованное мясо
4)мясной фарш 8) пельмени
22. К СУБПРОДУКТАМ 1 КАТЕГОРИИ ОТНОСЯТСЯ
1) печень 5) желудок
почки 6) лёгкое
мозги 7) селезёнка
сердце 8) головы
23. СУБПРОДУКТЫ {охлажденные, замороженные} ХРАНЯТ
1) 6 ч 3) 24 ч
2) 12 ч 4) 36 ч
24. ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ полукопчённых, копчённых ….КОЛБАС
1) подвергаются трёхкратной тепловой обработке
3) стойкостью при хранении
25. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ {натуральные, целлюлозные, полимерные} 1) кишки 4) пузыри
2) целлофан 5) полиэтилен
3) вискоза 6) пищевод
26. натуральные
панированные ПОЛУФАБРИКАТЫ
рубленные
1)котлеты 5) шашлык
2)ромштекс 6) эскалоп
3)бифштекс 7) лангет
4)бефстроганов 8) филе
По характеру обработке
27. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ по виду сырья
по размеру
1)натуральные 5) панированные
2) рубленные 6) говяжьи
3) бараньи 7) свиные
4) крупнокусковые 8) порционные
Крупнокусковые
28. НАТУРАЛЬНЫЕ порционные мелкокусковые
1) ростбиф 5) шпигованное мясо
2) бифштекс 6) лангет
3) филе 7) бефстрогано
4) гуляш 8) поджарка
Сырокопченые
29. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ копчёно-варёные
копчено-запеченные
1)бекон Столичный 5) окорок Воронежский
3)пастрома 7) филе в оболочке
4)рулет Ростовский 8) рулет Ленинградский
По способу приготовления
30. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья
по использованию
1)мясорастительная 5) обеденная
2)салобобовая 6) в собственном соку
3)мясная 7) паштетная
4)закусочная 8) фаршевая
по термической обработке
31. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья
по назначению
1) пастеризованные 5) стерелизованные
2) закусочные 6) обеденные
3) диетические 7) детские
4)мясные 8) салобобовые
32. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ копчено-вереные
сырокопченые
ИЗ СВИНИНЫ ХРАНЯТ
1) 4 суток 4) 10 суток
2) 5 суток 5) 20 суток
3) 6 суток 6) 30 суток
33. ПТИЦА ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ потрошёная, полупотрошёная,
1)потрошёная тушка в полость которой вложен комплект потрохов
2)тушка с удалённым кишечником
1)говядина 3) телятина
2)баранина 4) свинина
35. КРУГЛЫМ КЛЕЙМОМ ФИОЛЕТОВОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}
36. ОВАЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ ФИОЛЕТОВОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}
37. ТРЕУГОЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ КРАСНОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}
38. МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ остывшее,
Охлаждённое, подмороженное, замороженное
1)подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 0 С,
имеющее плотную консистенцию, без запаха.
2) подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от -3 до -5 0 С
3) подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 0 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.
4) подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 0 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию
39. ОСНОВНЫЕ ТКАНИ МЯСА { мышечная, костная, соединительная, жировая }
1) ткань, состоящая из отдельных волокон, покрытая
полупрозрачной оболочкой
2) ткань, состоящая из неполноценных белков- коллагена и
эластина
капельками
4)ткань, основу которой, составляет оссеин
40. УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ ТУШЕК ПТИЦЫ ПО{ виду, способу обработки, упитанности }
1) ЦБ- циплята-бройлеры
2) ИМ- индюшата
3) Е- полупотрашенные
4) ЕЕ- поррашенные
ТЕМА « МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ»
1 вариант
Инструкция к тесту
Цель тестирования:
1. ТУШКИ ПТИЦЫ МАРКИРУЮТ
1) клеймом
2) штампом
2.ОСНОВНОЙ СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ КОЛБАСНОГО ФАРША ЯВЛЯЕТСЯ
1) говядина
2) баранина
3. МЯСНОЙ ХЛЕБ ОТНОСЯТ К КОЛБАСАМ
1) копченым
2) вареным
3) сырокопченым
4. КОЛБАСА, ПОДВЕРГАЕМАЯ ТРЁХКРАТНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
1) полукопченая
2) сырокопченая
3) вареные
5. БОЛЕЕ УСТОЙЧИВЫ ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
1) туши мяса
2) тушки птицы
3) полуфабрикаты
6.МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ПОСТУПАЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2) мороженое
3) остывшее
7. МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
2) бефстроганов
3) бифштекс
8. БИТАЯ ПТИЦА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ БЫВАЕТ
1) остывшая
2) охлажденная
3) замороженная
9. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ ВСЕХ ВИДОВ МЯСА С ДОБАВЛЕНИЕМ КРУПЫ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
1) из субпродуктов
2) колбасного сырья
3) мясорастительные
10. СУБПРОДУКТЫ ПО ВИДУ СКОТА
1) говяжие
2) птицы
3) кролика
11. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
2) бефстроганов
3) поджарка
12. крупнокусковые
порционные ПОЛУФАБРИКАТЫ
мелкокусковые
1)бефстроганов 5) поджарка
2)антрекот 6) лангет
3)ростбиф 7) шпигованное мясо
4)мясной фарш 8) пельмени
13. К СУБПРОДУКТАМ 1 КАТЕГОРИИ ОТНОСЯТСЯ
печень 5) желудок
почки 6) лёгкое
мозги 7) селезёнк
сердце 8) головы
14. ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ полукопчённых, копчённых ….КОЛБАС
1) подвергаются трёхкратной тепловой обработке
3) стойкостью при хранении
5) лучше усваиваются организмом
6) используют высококалорийное сырьё
15. натуральные
панированные ПОЛУФАБРИКАТЫ
рубленные
1)котлеты 5) шашлык
2)ромштекс 6) эскалоп
3)бифштекс 7) лангет
4)бефстроганов 8) филе
16. сырокопченые
ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ копчёно-варёные
копчено-запеченные
1)бекон Столичный 5) окорок Воронежский
2)бекон Любительский 6) ветчинная шейка
3)пастрома 7) филей в оболочке
4)рулет Ростовский 8) рулет Ленинградский
17. по способу приготовления
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья
по использовани
1)мясорастительная 5) обеденная
2)салобобовая 6) в собственном соку
3)мясная 7) паштетная
4)закусочная 8) фаршевая
18. ПТИЦА ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ потрошёная, полупотрошёная,
Потрошёная с комплектом потрохов
1)потрошёная тушка в полость которой вложен комплект потрохов
2)тушка с удалённым кишечником
3)тушка с удаленными внутренними органами, головой и ножками
1)говядина 3) телятина
2)баранина 4) свинина
20. МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ остывшее,
охлаждённое, подмороженное }
1)подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 0 С,
имеющее плотную консистенцию, без запаха.
2)подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от -3 до -5 0 С
3)подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 0 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.
4)подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 0 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.
ТЕМА « МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ»
2 вариант
Инструкция к тесту
Цель тестирования: Выявить уровень знаний и умений по теме « Мясо и мясные товары»
В заданиях с 1-10 выбрать один вариант ответа
В заданиях с 10-20 выбрать все правильные варианты
1. БУЖЕНИНА ОТНОСИТСЯ К МЯСОКОПЧЕНОСТИ
1) копчено-вареной
2) вареной
3) сырокопченой
2. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСНЫХ БУЛЬОНОВ ВКЛЮЧАЕТ
1) стабилизаторы
2) холестерин
3. СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ ТУШЕК ПТИЦЫ ОПРЕДЕЛЯЮТ ПО
2) слизистой оболочке
4.МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ БОБОВЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРА, БУЛЬОНА И ТОМАТНОГО СОУСА
1) из субпродуктов
2) колбасного сырья
3) мясорастительные
5. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
2) бефстроганов
3) поджарка
6.ДЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЧЕК ИХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
1) замачивают в воде
2) маринуют
3) промываюь от слизи
7. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ
1) с опереньем
2) потрашенные
8. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
1) варено - копченые
2) вареные
3) копчено-запеченые
9. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ
1) охлажденные
2) остывшие
3) оттаявшие
10. МЯСОКОПЧЕНОСТИ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
1) варено - копченые
2) вареные
3) копченые
11. СУБПРОДУКТЫ {охлажденные, замороженные} ХРАНЯТ
1) 6 ч 3) 24 ч
2) 12 ч 4) 36 ч
12. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ {натуральные, целлюлозные, полимерные} 1) кишки 4) пузыри
2) целлофан 5) полиэтилен
3) вискоза 6) пищевод
по характеру обработке
13. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ по виду сырья
по размеру
1) натуральные 5) панированные
2) рубленные 6) говяжьи
3) бараньи 7) свиные
4)крупнокусковые 8) порционные
по термической обработке
14. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья
по назначению
1) пастеризованные 5) стерелизованные
2) закусочные 6) обеденные
3) диетические 7) детские
4) мясные 8) салобобовые
15. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ копчено-вереные
сырокопченые
ИЗ СВИНИНЫ ХРАНЯТ
1) 4 суток 4) 10 суток
2) 5 суток 5) 20 суток
3) 6 суток 6) 30 суток
16. ОВАЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ ФИОЛЕТОВОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}
17. ТРЕУГОЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ КРАСНОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}
18. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ {натуральные, целлюлозные, полимерные} 1) кишки 4) пузыри
2) целлофан 5) полиэтилен
3) вискоза 6) пищевод
19. ОСНОВНЫЕ ТКАНИ МЯСА { мышечная, костная, соединительная }
1) ткань, состоящая из отдельных волокон, покрытая
полупрозрачной оболочкой
2) ткань, состоящая из неполноценных белков- коллагена и
эластина
3) ткань, представляющая собой клетки, заполненные жировым
капельками
4)ткань, основу которой, составляет оссеин
20. УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ ТУШЕК ПТИЦЫ ПО{ виду, способу обработки, упитанности }
1) ЦБ- циплята-бройлеры
2) ИМ- индюшата
3) Е- полупотрашенные
4) ЕЕ- поррашенные
Эталон ответов к тесту по теме « Мясо и мясные товары»
| 1 Вариант | 2 Вариант |
Возникновение товара еще в древние времена определило необходимость его изучения и описания. Развитие промышленного производства повлекло за собой развитие товароведения, которое можно разделить на этапы: товароведно-описательный, товароведно-технологический, товароведно-формирующий, товароведно-коммерческий.
Товароведение возникло в 16 в. в связи с развитием внешнеторговых связей.
Товароведно-описательный этап приходится на период возникновения и становления капитализма. Этот период длился с середины XVI до начала XVIII века. Совершенствование производства привело к расширению номенклатуры товаров, развитие торговых связей - к расширению области их распространения. Задачи товароведения на этом этапе сводились к составлению руководств с описанием назначения, свойств и методов потребления товаров. Первая кафедра товароведения была учреждена в 1549 году при Падуанском университете. В числе первых отечественных книг, в которых имеется описание товаров, следует назвать «Торговую книгу», вышедшую в 1575 году.
Товароведно-технологический этап развития товароведения длился с начала XVIII до середины XX века. В это время произошел переход от описания товаров к исследованию факторов, формирующих и сохраняющих качество товара, разработке методов исследования показателей качества. На этом этапе товароведение приобрело характер научной дисциплины. Одним из основоположников отечественного научного товароведения является профессор казанского университета М.Я. Киттары. Учебный курс товароведения М.Я. Киттары разделил на две части: общую, в которой рассматривались общие теоретические вопросы товароведения, и частную, где рассматривались отдельные группы товаров.
Современный этап развития товароведения. Связь товароведения с другими научными дисциплинами. Товароведение тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов, с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения, с биологией, поогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов, с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.
Классификация продовольственных товаров.
Классификация товаров - это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией.
В основу классификации товаров могут быть положены такие признаки, как происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д. Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу - на белковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки - на сырые, полуфабрикаты , готовые изделия; по назначению - на пищевые и вкусовые.
По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на следующие группы.
Зерномучные товары (зерно, мука, крупы, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия ) характеризуются высоким содержанием углеводов.
Плодоовощные товары (овощи, плоды, ягоды , грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью , но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, Сахаров , пищевых волокон и минеральных веществ.
Вкусовые товары (чай, кофе, пряности , вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый , никотин), действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма.
Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары (фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель , конфетные изделия, халва, мучные изделия , восточные сладости) отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью.
Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы ) - основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества.
Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, меланж и др.) также содержат в своем составе все необходимые вещества, благоприятно сбалансированные и легко усвояемые.
Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты , полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия , копчености, кулинарные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.
Рыба и рыбные товары (рыба живая , охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты, нерыбные морепродукты) - ценные продукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др.
Пищевые продукты подразделяются не только на основные группы, но также на виды, а большинство - и на сорта.
Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или 1-му товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые , а в зависимости от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта, копченые - только на высший и 1-й товарные сорта.
Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов ) и ампело-графические (для винограда) сорта.
По торговой классификации пищевые продукты делят на следующие группы: хлебобулочные, кондитерские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, винно-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых продуктов условно выделяют гастрономические и бакалейные товары .
Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся: мясные продукты (колбасы, мясокопчености , мясные кулинарные изделия, мясные консервы ); рыбные (рыба копченая, балычные изделия, ценная соленая рыба, рыбные кулинарные изделия, икра, консервы, пресервы ); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисломолочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки.
Бакалейные товары - крупа, мука, макаронные изделия, сахар, крахмал , пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности.
Классификация представляет собой процесс распределения множества понятий (свойств, предметов) на категории или ступени в зависимости от общих признаков. Или это - деление множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Объект классификации - элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения для индивидуальных потребителей выделяются потребительские товары, а для производителей продукции- товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности (оргтехника).
Признаки классификации - свойства или характеристика, по которому производится классификация. Признаки классификации подразделяются: на
1) телеологические, (назначение, применение);
2) генетические, (исходные материалы, сырье, основные компоненты химического состава);
3) технологический, (конструкция, рецептура, процессу производства, способы отделки или оформления). Примером телеологического признака может служить классификация непродовольственных товаров на одежно-обувные, культурно - бытовые и хозяйственные товары. По этому же выделены такие группы продовольственных товаров , как вспомогательные товары и продукты детского питания. Генетические признаки положены в основу классификации вкусовых товаров на алкогольные, безалкогольные, слабоалкогольные; тканей - на льняные, х/б, шерстяные и синтетические. По технологическому признаку чай подразделяется на зеленый, желтый, красный, черный; крупы - на полированные или шлифованные и т.д. В качестве одного из наиболее распространенных в товароведении признаков для укрупненных группировок используется назначение. Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации. Из перечисленных технологических и генетических признаков чаще всего выражаются качественно, а компоненты и химический состав - количественно и качественно.
Значение классификации:
1) необходима в целях автоматизации и обработки информации;
2) необходима для изучения потребительских свойств товара, его качества, учета и планирования товарооборота;
3) требуется при сертификации продукции;
4) позволяет рационально организовать приёмку товара, хранение , контроль качества;
5) позволяет изучать в обобщенном виде огромные количества разных товаров и рационально организовать ими торговлю.
Предмет и задачи товароведения. Основные понятия.
Товароведение - прикладная экономическая дисциплина, изучающая полезные свойства продуктов труда, классификацию, стандартизацию, закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру, факторы, обусловливающие качество товаров, способы его контроля и оценки, условия сохранения товаров при их транспортировке и хранении.
Состоит из двух слов: «товар» - любой предмет, предназначенный для продажи, «ведение» - знание о товаре.
Основная задача товароведения пищевых продуктов состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е в изучении сырья, из которого приготовляют продукты, особенностей технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наимешими потерями. Товароведение классифицирует пищевые продукты по определеннымпризнакам и свойствам.
1) Изучить факторы, которые влияют на сохранение качества товаров.
2) Проведение контроля качества товаров.
3) Изучение ассортимента товаров.
4) Формирование покупательского спроса.
Качество товара. Показатели качества продовольственных товаров.
Качество товара является одной из его основной характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
КАЧЕСТВО - совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые предают им способность удовлетворять обусловленные и предполагаемые потребности. Свойство продукции - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.
ПИЩЕВАЯ ценность продовольственных товаров - это комплексное свойство. Ее составные элементы -энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ характеризуется этой энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов, жиров и белков.
БИОЛОГИЯЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ продуктов характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность).
ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Например, кофеин чая и кофе какао - порошок и шоколада возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность человека.
ОРГАЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ - это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах.
К важным свойствам пищевой ценности товара относится их, Усвояемость.
УСВОЯЕМОСТЬ продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств.
Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров
Качество продовольственных товаров является одним важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия. На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:
1) формирующие факторы;
2) сохраняющие факторы.
К формирующим факторам относятся:
а) МАРКЕТИНГ- это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары людей или организаций посредством обмена.
б) СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ изготовления оказывают большое влияние на качество товара.
Например: из муки выработанной из проросшего или морозобойного зерна нельзя приготовить хороший хлеб, а из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сметану и творог хорошего качества.
К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации
Методы определения качества пищевых продуктов.
При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.
Существуют методы определения качества товаров.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.
ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. ЦВЕТ (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.
ВКУС И ЗАПАХ - важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький.
Каждому продукту свойственна определенная КОНСИСТЕНЦИЯ. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, упругую, эластичную. Для жидких - вязкую, сиропообразную, жидкую. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.
Это метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике и на предприятиях - изготовителях, причем, в торговой практике при приемке партии товара, он является решающим.Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органолептический метод имеет решающие значение. Он незаменим при дегустации.
ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры,поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски. ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность.
Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно - гигиенических или лабораториях. Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей парти
Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров. Область применения органолептического метода.
Последовательность органолептической оценки пищевых продуктов .
Сущность балльной оценки качества пищевых продуктов.
Лабораторные методы исследования качества продовольственных товаров.
Лабороторные методы определения качества продукта подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические.
Физическими методами устанавливают температуру (плавления, застывания, кипения), влажность, удельный вес и плотность продукта.Доброкачественность некоторых продуктов определяют люминесцентным методом, основанным на различном свечении в ультрафиолетовом свете свежих и испорченных продуктов. Химическими методами определяют состав продукта и наличие в нем вредных примесей. Микробиологическим методом определяют наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов.Физиологическим методом выявляют калорийность и усвояемость продукта.Для исследования качества берут среднюю пробу образец парии продукта из разных мест каждой упаковки.Пробу иногда отбирают специальным щупом.Порядок отбора средней пробы указан в стандартах.
Стандартизация пищевых продуктов. Цели и задачи.
Стандарт-нормативно –технический документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом. Основной целью стандартизации являются ускорение технического прогресса, повышение эффективности общественного производства и производительности труда, улучшение качества продукции, обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества, соответствующих требованиям мирового рынка. Основная задача стандатизации-установление требований к качеству готовой продукции.
Виды стандартов на пищевую продукцию. Цель международного сотрудничества в области стандартизации .
Существуют следующие категории стандартов.Гост -государственные стандарты.Госты устанавливаются на важнейшие виды продукции, в том числе на пищевые: овощи,рыбу, хлеб, крупу, коровье и растительные масла, консервы разные, соль, кондитерские изделия.
Ост - отраслевые стандарты-утверждаются министерствами, которые считаются ведущими в производстве данного вида продуции, и являются обязательными для всех предприятий данной отрасли.РСТ -республиканские стандарты утверждаются советами министров союзных республик и являются обязательными для предприятий на территории данной союзной республики. СТП - стандарты предприятий – утверждаются руководителями предприятий и действуют только на определенных предприятий. Кроме Гостов,ОСТов,РСТ иСТП на продукцию, находящуюся в стадии освоения, разрабатывают технические условия(ТУ), утверждаемые министерствами, которые являются ведущими в производстве данного продукта. Срок действия ТУ ограничен. Стандарты построены по определенному принципу и состоят из нескольких разделов: вводной части, классификации, технических требований, методов исследования, правил упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Отличительные особенности нормативно-технической документации на продукты питания .
Организация технического контроля пищевой продукции на предприятии.
Белки: строение и свойства. Заменимые и незаменимые белки. Значение белков в питании человека.
Это сложные органические соединения,в состав которых входят углерод, водород,кислород, азот могут входить также фосфор, сера, железо и др.элементы.Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источнтком энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни(пищеварению, росту, размножению). Наиболее часто в составе белков встречаются 20 аминокислот. Аминокислоты бывают заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы в организме человека из других аминокислот, имеющихся в составе пищи. Незаменимые аминокислоты синтезироваться в организме не могут и должны поступать в готовом виде с белками пищи. При отсутствии их нарушается жизнедеятельность организма. Белки способны набухать, что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков.
Углеводы. Классификация, свойства, значение в питании.
Углеводы –это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят как бы из углерода и воды. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной знергии. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной энергии. В зависимости от строения углеводы подразделябт на моносахариды, т.е простые сахара, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахаридов – высокомолекулярные вещества. Моносахариды. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу. В чистом виде моносахариды представляют собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворимое в воде. Дисахариды. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза входит в состав многих плодов овощей. Особенно много ее в сахарной свекле и сахарном тростнике.
Мальтоза в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Содержание ее повышают искусственно путем проращивания зерна, в котором мальтоза образуется из крахмала под действием ферментов.
Лактоза находится в молоке, придавая ему сладковатый вкус. Полисахариды – это высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу. К ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Крахмал – наиболее важный углевод для человека, в питании которого он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов. Клетчатка – полисахарид, называемый целлюлозой и входящий в состав оболочек клеток растительных тканей. Гликоген – животный крахмал, содержащий в основном в печени и мышцах. Инулин при гидролизе превращается в фруктозу, растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор.
Витамины: классификация, свойства, содержание в продуктах, значение в питании .
Витамины-это низкомолекулярные органические соединения различной химической продукции.
Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевание - авитаминозы. Витамины в зависимости от растворимости подразделяют на водорастворимые С,Р, и жирорастворимые А,Д,Е,К, к витаминоподобным относят F и U.Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах. Некоторые продукты подвергают витамнизации в процессе произврдства: молоко, сливочное масло,кондитерские изделия.Витамин С (овощах и плодах-картофель,капуста,томатах красных,петрушка, укроп и т.д
Функции минеральных веществ. Вода, как важнейшая составная часть человеческого организма.
Вода (Н20) играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. Вода- это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой выводит из организма вредные продукты обмена. В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2.5 л. С питьем в организм поступает 1 л воды, с пищй – 1,2, около 0,3 ее образутся в процессе обмена веществ. В продуктах вода может находиться в свободном и связанном состояниях. В свободном виде она содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта. Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое.
Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньшн срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов ферметативныхипроцессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Вода используемая для питья и приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12 гр,быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Минеральные вещества. Минеральные вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно- щелочного равновесия в организме, в нормализации водно- солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. В зависимости от содержания в пищевых продуктов минеральные вещества делят на макроэлементы. Находящиеся в продуктах в сравнительно больших количествах, микроэлементы, содержащиеся в малых дозах, и ультрамикроэлементы, количество которых ничтожно мало.
Макроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления .
К ним относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, серу.
Кальций – необходим организму для построения костей, зубов. Для нормальной деятельности нервной системы и сердца. Он влияет на рост и повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые.
