Потребительские свойства товара, их природа

1. Потребительские свойства товаров: номенклатура и показатели.

2.

Список литературы

1. Потребительские свойства товаров: номенклатура и показатели

Любой товар обладает множеством свойств, различ­ных по своей природе. Свойствами товара называются его объективные особенности, которые могут прояв­ляться на любой из стадий жизненного цикла товара (проектирование, изготовление, распределение и по­требление). Потребительскими свойствами называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворе­ние конкретных потребностей человека. Потребитель­ские свойства формируют полезность товара как потре­бительной стоимости. Номенклатура потребительских свойств для конкретного товара может включать десят­ки наименований. В зависимости от функционального назначения товара она может различаться. Выбор но­менклатуры этих свойств для конкретных товаров яв­ляется важной задачей товароведения.

В процессе потребления товара его потребительские свойства могут оказывать положительное или отрица­тельное влияние на человека и окружающую среду. Со­ответственно выделяют позитивные и негативные свой­ства товара.

По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и био­логические.

К физическим свойствам относятся механические (прочность, деформация, твердость, усталость и др.), термические (теплоемкость, теплопроводность, огне­стойкость, термостойкость, термическое расширение и др.), оптические (цвет, блеск, прозрачность, лучепре-ломляемость и др.), акустические (тембр, высота звука, звуковое давление и др.), электрические, а также общие физические свойства (масса, плотность, пористость).

Химические свойства характеризуют отношение то­варов к действию различных химических веществ и аг­рессивных сред. Эти свойства зависят от химического состава и строения материалов. Наиболее важными из них являются водостойкость, кислотостойкость, щелочестойкость, отношение к действию органических рас­творителей, света, погодных условий.

Физико-химические свойства объединяют свойства, проявление

которых сопровождается физическими и химическими явлениями одновременно.

Важнейшими физико-химическими свойствами являются сорбционные свойства,

т. е. способность поглощать и выделять газы, во­ду и растворенные в ней вещества,

адгезионные свойства, т. е. свойства слипания или склеивания, свойства

прони­цаемости (воздухо-, паро-, водо- и пылепроницаемость).

Биологические свойства характеризуют устойчивость товаров к действию микроорганизмов (бактерии, плес­невые грибки, дрожжи), насекомых (моль, тараканы и пр.) и грызунов (мыши, крысы). Процессы гниения, плесневения товаров вызываются соответствующими видами микроорганизмов.

В зависимости от характера влияния на потреби­тельную стоимость выделяют функциональные, эргоно­мические, эстетические свойства товара, а также его надежность и безопасность.

Функциональные свойства обеспечивают выполнение товаром своих функций в соответствии с назначением. Благодаря этим свойствам товар удовлетворяет матери­альные и духовные потребности человека. Номенклату­ра этих свойств зависит от целевого назначения товара. При оценке качества товара эти свойства являются наи­более весомыми.

Функциональные свойства имеют три группы пока­зателей: совершенство выполнения основной функции; универсальность применения; совершенство выполне­ния вспомогательных операций.

Эргономические свойства обеспечивают удобство и комфорт при пользовании товаром, создают оптималь­ные условия для человека в процессе труда и отдыха, снижают утомляемость, повышают производительность труда. Эти свойства проявляются в системе «человек -изделие» в процессе потребления товара.

Эргономические свойства делятся на следующие группы: гигиенические; антропометрические; физиоло­гические; психофизиологические; психологические.

Гигиенические свойства обеспечивают оптимальные условия для функционирования человеческого организ­ма при пользовании товаром. Антропометрические свойства характеризуют соот­ветствие товара размерам, форме и распределению мас­сы тела человека и отдельных его частей. Эти свойства должны обеспечивать рациональную и удобную позу человека при его использовании, способствовать форми­рованию правильной осанки. Они характеризуются тремя показателями: соответствием изделия размерам тела человека; соответствием изделия форме тела человека; соответствием изделия распределению массы тела. Антропометрические свойства обеспечивают динамиче­ское и статическое соответствие товара требованиям к позе, зонам досягаемости, хватке руки. Эти свойства важны для одежно-обувных товаров, инструментальных товаров, мебели.

Физиологические свойства обеспечивают соответст­вие товара биомеханическим свойствам человека, к ко­торым относятся его силовые, скоростные и энергетиче­ские возможности. Эти свойства характеризуются соот­ветствием изделия силовым, скоростным и энергетиче­ским возможностям потребителя.

Психофизиологические свойства обеспечивают соот­ветствие товара особенностям органов чувств человека. К показателям этих свойств относится соответствие зри­тельным, слуховым, вкусовым, обонятельным и осяза­тельным возможностям человека.

Психологические свойства характеризуют соответст­вие товара особенностям восприятия памяти и мышле­ния человека, а также уровню его образования и при­вычкам. Эти свойства определяют два показателя: соот­ветствие товара возможностям человека по восприятию, переработке и хранению информации и соответствие то­вара закрепленным и вновь формируемым навыкам человека. Психологические свойства характеризуют товар с точки зрения легкости и быстроты формирования навыков пользования им, а также объема и скорости восприятия информации посредством используемого товара.

Эстетические свойства обеспечивают удовлетворение духовных потребностей человека, и в первую очередь потребности в прекрасном. Эти свойства определяют общественную значимость, целесообразность и техниче­ское совершенство товара в чувственно воспринимаемых признаках его внешнего вида. Товар может быть дейст­вительно красивым и эстетичным при условии, что по­казатели его внешнего вида (форма, цвет, декор, рису­нок, отделка) соответствуют функциональному назначе­нию и подчиняются законам гармонии и красоты.

Показатели эстетических свойств делятся на четыре группы: информационная выразительность; рациональ­ность формы; целостность композиции; совершенство про­изводственного исполнения и стабильность товарного вида.

Надежность - это свойство товара, характеризующее его способность сохранять свою потребительную стои­мость во времени. По стандарту надежность определяет­ся как свойство объекта сохранять во времени в уста­новленных пределах значения всех параметров, харак­теризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, ремонтов, хранения и транспортирования. Надежность является сложным свойством, которое делится на более простые: безотказ­ность, долговечность, ремонтопригодность и сохраняемость.

Безотказность - это свойство товара непрерывно со­хранять свое работоспособное состояние в течение опре­деленного времени потребления без вынужденных пере­рывов до первого отказа. Работоспособное состояние то-

Долговечность - свойство товара сохранять свою по­требительную стоимость до наступления предельного состояния с учетом установленной системы ухода, об­служивания и ремонта при транспортировании, хране­нии и потреблении.

Ремонтопригодность - это свойство товара, заклю­чающееся в его приспособленности к предупреждению и обнаружению причин отказов и повреждений и их уст­ранению, т. е. способность товара восстанавливать свою потребительную стоимость в результате ремонта при ус­ловии, что затраты на ремонт относительно малы по сравнению с первоначальной стоимостью.

Сохраняемость - это способность товара непрерывно сохранять свою потребительную стоимость при хране­нии и транспортировании.

Безопасность товара характеризует степень защи­щенности человека и окружающей природной среды от воздействия опасных и вредных факторов, возникаю­щих при его потреблении. Свойства, характеризующие вредные воздействия товара на окружающую природ­ную среду, называют экологическими. К показателям экологических свойств относятся, например, содержа­ние вредных примесей в товаре, вероятность выбросов в виде частиц, газов, вредные излучения при хранении, транспортировании и потреблении товара, необратимые изменения в окружающей среде в результате использо­вания конкретного товара. Особое внимание следует об­ращать на экологическую безопасность таких товаров, как транспортные средства с двигателями внутреннего сгорания, синтетические моющие средства, товары из пластмасс, ядохимикаты. Безопасность товаров для здо­ровья человека проявляется в их способности предот­вращать травматизм потребителей, в отсутствии вред­ных для организма человека веществ, в том числе ток­сичных, вызывающих отравления, канцерогенных, вы­зывающих злокачественные новообразования, аллерги­ческих, вызывающих повышение или снижение чувстви­тельности организма, мутагенных, вызывающих стойкие изменения наследственных признаков.

В зависимости от природы товара различают элек­трическую, химическую, механическую, термическую, радиационную и биологическую безопасность. Электри­ческая безопасность характеризует защиту потребителя от поражения электрическим током при пользовании бытовыми электрическими и радиоэлектронными това­рами. Химическая безопасность проявляется в том, что товары не выделяют вредных для организма химиче­ских веществ. Механическая безопасность характеризу­ет защищенность человека от механических поврежде­ний быстро движущимися, острыми и выступающими элементами конструкций товара. Термическая безопас­ность проявляется в защищенности потребителя от ожогов и термических травм при пользовании товаром. Биологическая безопасность - это безвредность товара в плане воздействия болезнетворных микроорганизмов, содержащихся в товаре.

Потребительские свойства можно разделить на про­стые и сложные. Простые, или элементарные, свойства не подразделяются на более мелкие, но сами могут яв­ляться составными частями более сложных свойств. Сложные, или комплексные, свойства всегда могут иметь несколько составляющих.

2. Штриховое кодирование: назначение, виды, правила нанесения.

Процесс управления товародвижением как составная часть маркетинговой деятельности требует информационного обес­печения. Для любого предприятия наличие данных о харак­тере продукции, ее происхождении, оперативность получе­ния информации о товаропотоках и правилах их учета жиз­ненно необходимы. Эта проблема всегда стояла перед фирмами и предприятиями. До недавних пор она разрешалась с помо­щью товарных ярлыков, этикеток и вкладышей. В соответ­ствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» изгото­витель (посредник, продавец) обязан своевременно предоста­вить потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (услугах), обеспечивающую возможность выбора и оценки их качества. При этом, в, частности, для различных видов расфасованных продовольственных товаров на маркировочных знаках может быть представлена следующая инфор­мация:

На расфасованных в промышленности бакалейных товаpax (макаронные изделия, крупа, мука и пр.), как правило, - наименование товара, его масса, сорт, дата вы­работки или конечный срок реализации (для импорт­ных товаров);

На отечественных фасованных кондитерских товарах (пе­ченье, коробки конфет, вафли и др.) - дата изготовле­ния и срок их использования (например, срок хранения 3 месяца);

На консервированной (в жестяных банках) продукции - номер смены, дата изготовления, ассортиментный номер консервов по системе кодификации (например, кофе с молоком - 79, сгущенное молоко с сахаром - 76, и т. д.).

Как видим, вся наносимая на упаковку информация содержит лишь потребительские характеристики товаров и не позволяет решить задачи оперативного учета движения продукции. Разрешительные возможности оперативного учета при такой маркировке ограничены субъективными способностями человека, проводящего инвентаризацию, учет, прием и отпуск товара. Одновременно сказывается и технологическое отстава­ние в использовании вычислительной техники, что делает ис­пользование ЭВМ в системе товародвижения оперативно неэффективным. Кроме того, возрастает вероятность допущения ошибок, которая, по некоторым данным, составляет 1:300, в то время как при использовании штрихового кода - только 1:3000000. Но вероятность внесения даже одной ошибки в компьютерную информацию ставит под сомнение всю информацию и сами результаты подсчетов. Исправление ошибки требует значительных затрат и, по данным ряда компьютерных фирм США, составляет около 240 дол. США. Решение на первых порах виделось в создании верификационной технологии; (от лат. verus - истинный и facio - делаю, т. е. проверка, сопоставление с наблюдаемым объектом), но это привело к возрастанию затрат на обработку информации, составивших 40% всех издержек на систему. В этих условиях встал вопрос о раз­работке новой системы идентификации - штрихового кодиро­вания.

Прак­тика показала, что при штрихового кодирования применении в торговле резко повы­шается производительность труда кассиров, снижаются расхо­ды на подготовку товаров к продаже, улучшается их учет на складе и в торговом зале, совершенствуется бухгалтерская об­работка по результатам движения. Наличие на товарах штри­ховых кодов позволяет спроектировать технологию управле­ния товарными потоками на оптовом складе, информирующую оператора о самом товаре, его местонахождении в конкретный момент времени.

По оценке ряда специалистов применение штрихового ко­дирования повышает прибыль предприятий розничной торгов­ли до 150% , а балансовая прибыль среднего супермаркета воз­растает более чем на 1% от суммы товарооборота . Штриховое кодирование при его внедрении в систему складирования това­ров позволяет повысить эффективность:

Приемки и учета поступающих на склад товаров;

Размещения товаров по зонам хранения с учетом их весо­вых и геометрических характеристик;

Подготовки комплектовочных и отгрузочных документов;

Оперативного управления отборкой и комплектацией то­варов в соответствии с заявочными документами;

Материального учета и отчетности по складам;

Оперативного автоматизированного составления бухгал­терской отчетности;

Анализа финансовой деятельности, и др.

Достижение экономического эффекта от применения систе­мы штрихового кодирования обеспечивается за счет ускорения оборачиваемости оборотных средств, оперативности управления товарными запасами, снижения внутрискладских издер­жек, уменьшения потерь товаров, и пр.

С января 1993 года штриховой код наносится на все товары, поступающие в Европу, - это одно из обязательных условий поставки. Те же предприятия, продукция которых каким-то образом все же прорывается без «зебры», несут довольно ощутимые потери: от 3 до 15% стоимости партии товара. А вот книги, к примеру, идущие в страны-члены Общего рынка без штрих-кода, в отдельных случаях теряют до 50% своей первоначальной цены. Кстати, прорыв незакодированной продукции на Запад вовсе не означает, что там она продается без штрихового кода: оптовый покупатель сам изготавливает липкие этикетки со штрих-кодом, сам наносит их на каждое изделие .

Применение штрихового кодирования в промышленной сфере позволяет увеличить оперативность управлен­ческого звена фирмы, его специалистов по маркетингу в реали­зации обратной связи потребитель - производитель. Присвое­ние штрихового кода изделию, производимое в конце техноло­гического цикла, способствует качественной и количественной приемке изделий в процессах складирования готовой продук­ции, транспортировки до склада потребителя или направлении в оптовую и розничную сеть. С самого начала производственно­го цикла штриховой код на комплектующих деталях и сбороч­ных узлах позволяет наладить процесс автоматизированного комплектования сборочных линий, отследить движение изде­лия по операциям технологического цикла. Наличие штрихо­вого кода сказывается и на величине товарных запасов мате­риалов, полуфабрикатов и комплектующих. В результате пред­приятие более точно прогнозирует колебания спроса на свою продукцию.

Широко используемая в мировой практике система изготов­ления продукции «точно в срок» (ТВС) содержит в своей осно­ве полную и точную информацию для управляющего звена пред­приятия о состоянии дел на товарно-материальных складах, номенклатуре и количестве материалов, деталей, используемых в цехах каждый день и каждый час. Решение этой задачи воз­можно лишь с использованием системы штрихового кодирова­ния, позволяющей добиться минимизации запасов материалов, узлов, полуфабрикатов. В итоге данная система становится эле­ментом управления системы ТВС.

Применяя штриховой код обрабатываемых узлов и деталей, предприятие накапливает информацию о качественных пара­метрах проведенных технологических операций и поопераци­онном контроле. В последующем, проводя статистический ана­лиз собранной информации, оно выявляет то оборудование или узел, параметры которых вышли за пределы установленных допусков и требуют ремонтных воздействий.

В конечном счете применение штрихового кодирования на предприятии позволяет:

Повысить производительность труда;

Предоставить достоверную оперативную информацию ме­неджеру предприятия;

Увеличить эффективность управления комплектацией про­изводства;

- сократить затраты на делопроизводство;

Организовать оперативный учет заказов и контроль за про­дажей товаров .

Штриховое кодирование обеспечивает реализацию следующих принципов:

Пространственно-временная идентификация материаль­ных потоков посредством выполнения контрольных фун­кций на определенных постах, регистрирующих время и место возникновения события;

Инвариантность по отношению к видам материальных по­токов, т. е. полная независимость от самих объектов;

Модульность построения, что позволяет системе наращи­ваться и встраиваться в другие системы;

Параллельность результата, т. е. одновременность повы­шения производительности и достоверности идентифика­ции.

В настоящее время применяется большое количество раз­личных по типу стандартов штриховых кодов, называемых символиками. Условно они подразделяются на две группы: то­варные и технологические.

Товарные штриховые коды используются для идентифи­кации производителей товаров. Они разработаны Междуна­родной ассоциацией EAN. В России организацией, осуществляющей поддержку стандарта, является ассоциация ЮНИСКАН.

К концу 1994 году в ЮНИСКАН было зарегистрировано чуть более 200 отечественных предприятий, которым разрешено кодировать свою продукцию в рамках международной системы EAN. В это число входят, помимо российских, также фирмы, объединения, комбинаты Беларуси, Латвии, Украины. Однако их доля в общем списке невелика. Членами ЮНИСКАН являются как «тяжелые», так и «легкие» предприятия. Например, фирма «Мейкер» - комплектующие для компьютеров;

фабрика «Дукат» - табачные изделия; ПО «Звезда» -пластмассовые сборные модели, игрушки; комбинаты «Красный Октябрь», «Калев» - кондитерские изделия.

Право ставить код на свои изделия имеют только те предприятия, что зарегистрированы в ЮНИСКАН. В противном случае использование штрих-кода является нарушением международных правил и влечет за собой судебные санкции.

Технологические штриховые коды наносятся на любые объек­ты для автоматизированного сбора информации о их переме­щении и последующего применения потребителями. Эти коды могут использоваться отдельно или вместе с товарными кода­ми EAN и преследуют цель предоставить дополнительную ин­формацию о продукции. Так, на телевизоре помимо его товар­ного кода в стандарте EAN-13 даны технологические содержа­щие: тип. серийный номер, номер гарантийного талона изделия, и др. Но чаще технологические коды применяются для иден­тификации различных объектов мест хранения, тары, деталей, узлов, материалов как элемент автоматизированной системы управления предприятием. Эти стандарты разрабатываются Международной ассоциацией производителей оборудования для штрихового кодирования AIM. В нашей стране на методичес­кой базе AIM ведутся разработки национальных стандартов сим­волики штриховых кодов, мест их расположения на товарах и качества нанесения.

Линейное кодирование - это метод автоматизированного сбо­ра данных, при котором источником информации является ли­нейный код, представляющий собой чередование штрихов и пробелов разной ширины. При этом высота штриха выбирает­ся только из соображений легкости считывания, которое осу­ществляется при помощи специальных оптических устройств - сканеров, называемых зачастую бар-сканерами. Луч считыва­ющего устройства должен пересечь все штрихи кода для того,

Для удобства построения самый узкий штрих, который на­зывают модулем, принимается в качестве базового. Другие штри­хи и пробелы составляют 2 и 3 модуля, т. е. 2 или 3 толщины самого узкого штриха или пробела. Таким образом, все осталь­ные линейные поперечные размеры штрихов и пробелов кратны целому числу этих модулей. Ширина модуля для конкретного штрихового кода является величиной постоянной, хотя для од­ного и того же стандарта штрихового кода могут применяться различные по размеру модули, что в свою очередь позволяет получать различные изображения. Такой метод построения штрихового кода существенно облегчает его печать и последу­ющее считывание. В частности, в уже упомянутой символике кода EAN-13 модуль может меняться от 0,264 мм до 0,66 мм .

Штриховой символ кодового слова, как правило, состоит из четырех частей:

Комбинации элементов «Начало», обозначающей начало слова и определяющей направление считывания;

Серии информационных элементов, т. е. элементов, кото­рыми представлены данные;

Комбинации элементов одного или нескольких конт­рольных знаков, обеспечивающей автоматическую проверку правильности считывания и надежность дешифрации закодированных данных;

Комбинации элементов «Конец», обозначающей конец слова.

Каждый штриховой код вне зависимости от версии харак­теризуется следующими показателями: числом и высотой зна­ков, шириной модуля и др.

Число знаков N в кодовом обозначении определяет длину кода. Естественно, желание проектировщика и производителя, наносящего знак на упаковку, - минимизировать число зна­ков, так как это позволяет:

Свести к минимуму площадь упаковки, выделяемую для размещения и нанесения штрихового кода;

Обеспечить надежность считывания информации;

Строго ограничить объем выносимой на упаковку информации необходимым минимумом.

Как правило, каждое кодовое обозначение на упаковке товара сопровождается пробной цифрой, которая предназначена для повышения надежности считывания кода. В спецификации кода всегда указываются вид и положение пробной цифры. При этом необходимо помнить, что положение пробной цифры известие только поставщику считывающего устройства, и оно не рас­шифровывается. Кроме того, в каждом кодовом обозначении обязательно присутствует пробная цифра, подлежащая расшифровке после считывания. Например, у кода EAN-13 после мо­дуля 10 обязательно добавляется цифра 3.

Ширина модуля Х представляет собой ширину наименьшего штриха или интервала между штрихами. Значение этого параметра двояко. С одной стороны, чем меньше модуль, тем более компактно кодовое обозначение, с другой - излишне малый модуль затрудняет считывание кода. Для выбора типа считывающего устройства требуется знание ширины модуля. Так, если модуль Х равен 0,4 мм, то разрешающая способность считывающего устройства должна быть менее чем 0,4 мм. Для кодов с двумя видами элементов по ширине важным парамет­ром является соотношение этих двух элементов V, которое, как правило, принимается равным соотношению 3:1 или 2:1.

Всякое кодовое обозначение должно иметь ограничители. В штриховом кодировании таким ограничителем в конце и в на­чале кода является спокойная зона R. В том случае, если счи­тывающее устройство ручное, то R = 10%, т. е. примерно 2,5 мм а при использовании сканирующего устройства или считываю­щей камеры R = 15% , т. е. приблизительно 6,5 мм.

Высота кодового обозначения Н при применении ручных считывающих устройств должна быть равной 15% от длины штри­хового кода, но не менее 6,5 мм, а при считывании сканером или камерой - не менее 25% от его длины. Эти рекомендации по высоте кода даны для статических операций считывания. В случае же считывания кода с движущегося товара Н должна корректироваться опытным путем. Каждая символика штрихового кода имеет алфавит - соответствие набора цифр кода определенному сочетанию пробелов и штрихов. Так, если расшифровать алфавит кода EAN-13 применительно к товарам потребительского назначения, то каждая цифра (разряд) кода представляет собой сочетание двух штрихов и двух пробелов (рис.2.1.)

Рис. 2.1. Алфавит штрихового кода EAN-13 4 60092 000696

Первые две-три цифры, называемые обычно флагом, обозна­чают страну происхождения товара (табл. 3.1.). Присвоение кода внутри любой страны производится торгово-промышленной па­латой, где регистрируется каждый производитель товаров. Сле­дующие четыре-пять цифр указывают на фирму-производите­ля товара. Затем наносятся еще пять цифр, обозначающих код товара (рис.2.2.).

ХХХ

Код страны происхождения

Рис. 2.2. Структура кодового слова кода EAN-13

Последняя цифра контрольная и используется для правиль­ного считывания предшествующих цифр, обеспечивая тем са­мым надежность штрихового кода. Рассчитывается она по сле­дующей методике:

Складываются цифры, стоящие на четных позициях кода;

Результат первого действия умножается на 3;

Складываются цифры, стоящие на нечетных позициях кода;

Складываются результаты 2-го и 3-го действий;

Определяется контрольное число, представляющее собой разность между полученной суммой и ближайшим к нему большим числом, кратным 10.

В том случае, если габаритные размеры маркируемого то­вара не позволяют разместить на нем штриховую версию EAN-13, можно воспользоваться версией EAN-8 (рис.2.3). Использование данного кода характерно для товаров, продаваемых вразвес .

Рис.2.3. Структура кодового слова кода EAN-8.

При печатании штриховых символов кода на продаваемых в розничной торговле товарах возникает необходимость с учетом формы упаковки и ее габаритных размеров увеличивать или уменьшать размеры штрихового кода по отношению к базовым размерам. При этом стараются изменить высоту кода, оставляя неизменной ширину. Однако такая мера требует соблюдения следующего условия: высота штрихов должна быть по меньшей мере равной половине ширины штрихового символа кодового слова (Приложение).

Все разновидности кода UPC/EAN наиболее распространены для кодирования товаров в пищевой промышленности. Кроме того, он широко используется в оптовой и розничной торговле, являясь комплексным кодом с точки зрения считывания и печатания.

В 1996-1997 гг. Госстандартом России были предприняты разработанные на основе международных стандартов государственные стандарты, устанавливающие требования к наиболее применяемым символикам штриховых кодов: «2 из 5 чередующихся», «Код 39», «Код 128», «ПДФ 417».

Символика «2 из 5 чередующийся» была разработана в 1972 г. на основе ранее созданной символики «2 из 5». Она обеспечива­ет плотность записи данных, которая на 36-42% больше, чем у предыдущей, и предназначена для кодирования только цифро­вых данных. Название символики отражает структуру кода: каж­дый знак состоит из пяти элементов (либо штрихов, либо про­белов), два из которых широкие. Цифровые данные кодируются попарно: старший разряд пары - штрихами, младший - пробе­лами. Числа, подлежащие кодированию, должны иметь четное число разрядов. Код «2 из 5 чередующийся» является непрерыв­ным штриховым, обладает свойствами двунаправленности деко­дирования и самоконтролируемости.

Новая символика за рубежом нашла отражение во многих приложениях: в Международной системе нумерации (EAN) в виде символов ITF-14 и ITF-20, наносимых на контейнеры и групповую тару, в международной системе авиаперевозок для кодирования авиабилетов и багажа, в системах торговли, в складском хозяйстве и т. д. Она рекомендуется и для нанесения на шероховатые или гофрированные внешние поверхности транспортных контейнеров.

Символика «Код 39» была разработана в 1975 г. в связи с не­обходимостью расширить возможности штрихового кодирования данных с десяти цифр до полного латинского алфавита. Назва­ние отражает структуру кода: каждый знак состоит из девяти элементов, три из которых широкие. «Код 39» является дис­кретным штриховым кодом, обладает свойствами двунаправлен­ности декодирования и самоконтролируемости, обеспечивает кодирование знаков данных (26 латинских букв, десяти цифр и семи специальных знаков), а также знаков «Старт» и «Стоп».

Это одна из наиболее надежных символик и может приме­няться даже без контрольного знака, поэтому является наиболее употребимой за рубежом. «Код 39» в США, например, принят в качестве стандартной символики штрихового кода Министерст­ва обороны и правительства, а на неправительственном уровне используется многочисленными производственными и транс­портными ассоциациями: AIAG (Группа по взаимодействию в автомобильной промышленности), NEMA (Национальная ассо­циация производителей электротоваров), EIA (Ассоциация элек­тронной промышленности) и др. «Код 39» используется также различными европейскими организациями: EDIFICE (Органи­зация по обмену телекоммуникационными данными по компь­ютерам и электронике), ODETTE (Организация по обмену теле­

коммуникационными данными в автомобильной промышленно­сти) и т. д. Его рекомендуется применять для печати на произ­водственных и транспортных ярлыках, в том числе на грубых и гофрированных внешних поверхностях тары.

Символика «Код 128» была впервые введена за рубежом в 1981 г. для представления всех 128 символов полного набора знаков ИСО 646 «Информационные технологии», кодируемых 7-разряд­ным кодом, используемым в системах обработки информации.

«Код 128» является непрерывным, обладает свойствами дву­направленности декодирования и самоконтролируемости. Каж­дый знак состоит из трех штрихов и трех пробелов, распреде­ленных в 11 модулях, соответствующих ширине наиболее узкого элемента. Ширина любого элемента принимает значение от одного до четырех модулей. Для каждого знака сумма ширин штрихов в модулях должна быть четной, а для пробелов - не­четной. Знак «Стоп» имеет ширину 13 модулей.

Весь набор знаков кода 128 распределен в трех наборах зна­ков (А, В, С): в первом кодируются цифры, прописные латин­ские буквы, специальные графические символы и управляющие символы, во втором вместо управляющих символов включены строчные латинские буквы, а в третьем представлены только па­ры чисел от 00 до 99. В каждом наборе содержится от трех до семи специальньк знаков для управления считывающим устрой­ством. Набор «Кода 128» имеет три знака «Старт» и один знак «Стоп». Контрольный знак является неотъемлемой частью сим­вола штрихового кода .

«Код 128» применяется в различных областях деятельности, например в фармацевтической промышленности, где он вытес­нил ранее использовавшийся штриховой код «Кодабар», в сис­теме ИСБТ, принятой Международной ассоциацией банков крови, в системе ЮКК/ЕАН-128 для обозначения серийной транспортной тары. Символы штрихового кода, наносимые на серийную тару, содержащую различные по цвету, размерам и очертаниям товары, включают данные об изготовителе и 9-раз­рядный серийный номер, присваиваемый каждому товару, нахо­дящемуся в упаковке. Серийный номер позволяет определять продавцу и покупателю содержимое тарц без ее вскрытия.

Символика «Код PDF 417» (ПДФ 417) была впервые пред­ставлена фирмой «Symbol technologies» в 1992 г. Ее разработка велась в целях создания сверхплотного двумерного кода, который мог бы позволить реализовать идею печати портативного набора данных (Portable Data File - PDF) емкостью до 3-4 кбайт в одном штриховом коде. Такой код может использоваться в систе­мах, не связанных с компьютерными сетями, или же в тех, для которых эти сети могут оказаться недоступными. В отличие от традиционных линейных кодов, являющихся только ключом к записи во внешней базе данных, где хранится требуемая инфор­мация, «Код PDF 417» содержит эту информацию в машиночи­таемом формате сам.

В «Коде PDF 417» минимальная декодируемая порция ин­формации называется «кодовым словом». Каждое кодовое слово представлено знаком символа, состоящим из семнадцати моду­лей, распределенных в четырех штрихах и четырех пробелах. Каждый штрих (пробел) содержит от «одного до шести модулей. «Код PDF 417» является непрерывным штриховым кодом, обла­дает свойствами двунаправленности декодирования и самокон­тролируемости. В одном слове кодируется более одного символа данных, т.е. данные уплотняются при их представлении в виде штрихов и пробелов.

В символике «Код PDF 417» имеются три стандартных ре­жима уплотнения, каждый из которых представлен своим набо­ром знаков:

Режим текстового уплотнения позволяет кодировать все графические символы версии 7-битного кодированного набора символов (95 символов) - прописные и строчные буквы, цифры, специальные графические символы (два символа данных на кодовое слово);

Режим байтового уплотнения позволяет кодировать 256 символов версии набора 8-битных кодированных симво­лов (1, 2 символа данных на кодовое слово);

Режим цифрового уплотнения позволяет представить в одном кодовом слове почти три цифры числа данных.

Каждое кодовое слово должно быть представлено в трех кла­стерах - поднаборах знаков символов. Каждая строка символа ко­дируется знаками одного кластера. Строки кодируются с чередова­нием знаков кластеров для распознавания переходов между ними.

Код обладает также рядом дополнительных свойств: можно использовать макрокод, позволяющий кодировать данные файла в виде набора взаимосвязанных символов, или сокращенный ва­риант с уменьшенным количеством вспомогательных знаков, или идентификаторы глобальной метки - средство поддержки различных наборов данных и т.п.

Код может применяться в различных областях деятельности, например, в медицине для кодирования основных сведений в лечебной карточке пациента, в режимных организациях при создании удостоверений и пропусков и т.д.

Список литературы:

1. Товароведение непродовольственных товаров / Под ред. Сыцко В.Е., Миклушова М.Н. – Минск, 1999;

2. Потребитель в законе.- М.; ФИЛИН, 1995;

3. Стандартизация и управление качеством продукции:Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 1999;

4. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг.- Ростов - на- Дону,1998;

5. Федько В.П. Упаковка и маркировка: Учебно-практическое пособие.- М., 1998.

Страница 3 из 16

Потребительские свойства продовольственных товаров

Товароведение – это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик. Товар – материальная продукция, предназначенная для купли-продажи, и является объектом изучения товароведения. Потребительные стоимости – характеристики товара, способные удовлетворять конкретные потребности человека. Потребительные стоимости являются предметом изучения товароведения. Характеристика товара – отличительные свойства товара. Свойство товара – это объективная особенность товара. Потребительную стоимость товара составляют потребительские свойства .

Цель товароведения – изучение характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также изменений их на всех этапах товародвижения.

В задачи товароведения входит:

Определение характеристик, составляющих потребительную стоимость;

Систематизация товаров путем классификации и кодирования;

Изучение и анализ показателей ассортимента товаров;

Определение потребительских свойств и порядок оценки показателей качества продо-вольственных товаров;

Выявление дефектов товаров, причин их возникновения и мер предупреждения;

Определение количественных характеристик товаров и товарных партий;

Обеспечение качества и количества товаров на этапах товародвижения;

Установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению и снижению;

Информационное обеспечение товаров для потребителей.

Пищевая ценность продовольственных товаров – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются потребности человека в необходимых веществах и энергии. Она характеризуется безопасностью, энергетической, биологической, физиологической и органо-лептической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных веществ.

Безопасность пищевых продуктов – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью человека. Такие продукты не содержат вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений и посторонних примесей и болез-нетворных микроорганизмов.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Обычной единицей энергии в исследова-ниях по питанию является килокалория (ккал), которая равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жира, равна 9,3 ккал (38,9 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (17,2 кДж),
1 г полисахаридов – 4,2 ккал (18 кДж), 1 г моносахаридов – 3,75 ккал (16 кДж), 1 г этилового спирта – 7,1 ккал (30 кДж). В сутки требуется пища с общей энергетической ценностью 2500-3000 ккал (12500 кДж). В зависимости от энергетической ценности различают продукты: с очень высокой энергией – от 400 до 900 ккал (1674–3966 кДж): жиры животные и растительные, шоколад; с высокой энергией – от 250 до 400 ккал (1046–1674 кДж): сахар, карамель, варенье, сыры; со средней энергией – от 100 до 250 ккал (418–1046 кДж): хлебобулочные изделия, свинина мясная, сосиски, сардельки, сливки 10% жирности, яйца куриные; с малой энергией – до 100 ккал (418 кДж): молоко коровье, творог обезжиренный, камбала, карп, треска, картофель, морковь, яблоки (12500 кДж). Если предположить, что пища усваивается на 100%, то энергетическая ценность определяется путем умножения количества питательных веществ, содержащихся в 100 г продукта, на количество энергии, выделяемое при их окислении, с последующим сложением полученных произведений. Однако пищевые вещества не усваиваются организмом полностью.

Усвояемость продукта – это степень использования веществ пищевых продуктов организ-мом человека. Она зависит от внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции, количества, качества и соотношения пищевых веществ, а также от других факторов. При смешанном питании усвояе-мость белков принята 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. При употреблении отдельных продуктов питательные вещества в них будут усваиваться по-разному. Белки мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 97%, белки отрубей пшеничных – на 40%. Жиры мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 95%, жиры растительные – на 90%. Углеводы риса усваиваются на 99%, углеводы муки обойной из пшеницы – на 90%.

Содержание питательных веществ является одним из показателей пищевой ценности продукта. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами – белками, жирами и углеводами, равное 1:1:5, – считается оптимальным. В продуктах питания соотношение между питательными веществами различно, в продуктах из зерна и в капусте белокочанной близко к норме соотношение между белками и углеводами, а в продуктах животного происхождения – между белками и жирами.

Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ. Биологически активными веществами являются: восемь незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин и фенилаланин), три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), фосфолипиды, витамины, мине-ральные элементы и другие вещества. Продукты, содержащие в достаточном количестве и в оптимальном соотношении все биологически активные вещества, в природе практически не встречаются. К продуктам с высоким содержанием витаминов и минеральных элементов относятся свежие овощи, ягоды, плоды и грибы. Молоко свежее, мясные и рыбные продукты содержат белки с достаточным количеством незаменимых аминокислот, минеральные элементы и ряд витами-нов. В маслах растительных нерафинированных имеются в большом количестве незаменимые жирные кислоты, фосфолипиды и витамин Е. Крупа манная и рисовая, хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия и другие продукты содержат биологически активные вещества в недостаточном количестве. В сахаре, крахмале, водке, коньяке, искусственном меде и некоторых других товарах биологически активные вещества практически отсутствуют.

Органолептическая ценность – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта. Продукты с высокими вкусовыми свойствами, оптимальные по внешнему виду и консистенции повышают аппетит и лучше усваиваются. Такими свойствами обладают обычно свежие продукты или с малым сроком хранения, изготовленные из высококачественного сырья – свежие фрукты, диетические яйца, живая рыба и др. В этих продуктах, как правило, больше биологически активных веществ, они доброкачественнее, и их пищевая ценность более высокая. Продукты с невыраженными вкусом и запахом, с некоторыми отклонениями от нормы по внешнему виду (тусклая окраска, не совсем правильная форма и неровная поверхность) и консистенции (излишне мягкая, грубая) не повышают аппетита. Продукты с посторонними привкусами и запахами, с дефектами внешнего вида и консистенции вызывают неприятные чувства и зачастую содержат вещества, вредные для организма человека.

Под физиологической ценностью понимают влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к заболеваниям. Кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт водки, пива и вин возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, хрена, перца, горчицы усиливают выделение пищеварительных соков. Иммунные тела молока и антимикробные вещества меда повышают устойчивость организма к заболеваниям. Молочная кислота квашеной капусты и кисломолочных продуктов подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Балластные вещества, содержащиеся в зерномучных продуктах, овощах и фруктах, положительно влияют на перисталь-тику кишечника.

Основными веществами, входящими в состав продуктов питания, являются неорганические вещества – вода, минеральные элементы; органические вещества – углеводы, липиды (жиры), белки, ферменты и витамины, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.

Вода – основа живой природы, при достаточном количестве которой в живых организмах могут протекать все жизненные процессы. Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную (слабосвязанная) и связанную. Свободной (слабосвязанной) считается вода, находящаяся в клеточном соке и в виде капель в массе продукта или на его поверхности. Такая вода имеет плотность, близкую к единице, и замерзает при температуре около 0°С. Она растворяет органические вещества, активизирует биохимические процессы, способствует развитию микро-организмов и легко выделяется из продукта при его высушивании и оттаивании. Наличие в пищевом продукте свободной воды создает благоприятные условия для развития микро-организмов и деятельности ферментов, что является причиной недлительного срока хранения. Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации. Связанной является вода, прочно удерживаемая коллоидами, главным образом белками, и входящая в состав кристаллов. Такая вода не растворяет вещества, не активизирует биохимические процессы, замерзает при температуре от -25 до -71°С и имеет плотность до 1,2 и более. Продукты, содержащие связанную воду, на ощупь сухие, сыпучие и, как правило, обладают хорошей сохраняемостью. Вода находится во всех продуктах, но в различных коли-чествах (в %): в сахаре-песке 0,1–0,14, в зерне 12–15, в хлебе 40–50, в картофеле 70–80, в свежих огурцах 93–95. Каждый продукт должен содержать воду в определенных пределах. Так, уменьше-ние воды ниже этих пределов в свежих овощах и плодах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре-песке вызывает потерю его сыпучести.

Минеральные , или зольные, вещества входят в состав каждой живой клетки и содержатся во всех продуктах питания. В зависимости от количественного содержания минеральные вещества делят на макро- (их содержание превышает 0,001%), микро- (от 0,001 до 0,000001%). К макро-элементам относят кальций, калий, фосфор, магний, натрий, хлор, железо; к микроэлементам – марганец, цинк, медь, бор, молибден, кобальт, никель, йод, фтор, селен, кремний и др. Минеральные элементы имеют большое значение для построения костной ткани, поддержания защитных свойств и работоспособности организма. Фосфор необходим для построения костной ткани, для участия в дыхании, в двигательных функциях организма и многих других процессах. Соли магния способствуют снижению холестерина в плазме крови, улучшению работы нервной системы и кровеносных сосудов. Кальций, магний и фосфор являются главными компонентами костной ткани. Калий усиливает выделение из организма воды и солей натрия. Многие минеральные элементы имеют связь с ферментами, гормонами, витаминами и обладают высокой биологической активностью. В состав ферментов входят сера, кальций, цинк, марганец, кобальт, магний, фосфор, хлор, железо, медь, молибден, фтор. Для построения гормона тироксина нужен йод, а в составе витамина B 1 имеется кобальт. Содержание минеральных веществ (золы) определяют путем сжигания органической части пищевых продуктов. Содержание золы является не только показателем пищевой ценности товара, но и признаком качества. По количеству золы определяют сорт муки и крахмала, по качественному составу элементов можно установить фальсификацию вина, соков и других продуктов.

Углеводы делят на моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды , или простые сахара , в продуктах чаще представлены глюкозой, или виноградным сахаром, фруктозой, или фруктовым сахаром. Дисахариды состоят из нескольких моносахаридных остатков. Из них в продуктах наиболее часто встречаются сахароза, или свекловичный сахар, мальтоза, или солодовый сахар, и лактоза, или молочный сахар. Важным свойством моно- и дисахаридов является их сладкий вкус. Если принять сладость сахарозы за 100 единиц, то сладость других сахаров будет выражаться в следующих числах: фруктозы – 173, глюкозы – 74, мальтозы – 32, лактозы – 16. Все сахара хорошо растворяются в воде, легко сбраживаются микроорганизмами. В организме сахар используется для выработки энергии; он необходим для нормального функциони-рования печени, мозга и мышц, является незаменимым источником быстрого восстановления и поддержания жизненных сил организма. Средняя суточная потребность взрослого человека в сахаре 50–100 г. включая сахар, содержащийся в пище. Количество сахаров в продуктах (в %): в картофеле 1–2, в молоке коровьем 3–5, в винограде 12–30, в меде 75–78.

Полисахариды состоят из многих простых сахаров. Крахмал встречается в виде зерен различной формы и размера. Наиболее крупные крахмальные зерна имеет картофель, а самые мелкие – зерна риса. При выпечке хлеба крахмал участвует в образовании мякиша, а при варке каши способствует значительному увеличению его объема. В холодной воде крахмал не раство-ряется, а в горячей набухает и образует клейстер. Крахмал является основным энергетическим веществом. Под действием ферментов и кислот он расщепляется до глюкозы и почти полностью усваивается организмом. Крахмал содержится в зерномучных продуктах (40–75%), за исклю-чением сои, в картофеле (8–29%).

Целлюлоза , или клетчатка, служит главным компонентом клеточных стенок растений. Ее волокна имеют почти правильную кристаллическую структуру и совершенно нерастворимы в воде. Геми-целлюлозы входят в состав клеточных оболочек как цементирующий материал волокон целлюлозы. Целлюлозу и гемицеллюлозы называют балластными веществами. Их значение в питании заклю-чается в благоприятном влиянии против ожирения организма, на развитие полезной микрофлоры кишечника, которая угнетает гнилостные процессы, в выведении холестерина из организма, в стимулировании перистальтики кишечника и в положительном влиянии на процесс пищеварения. Пектиновые вещества способны связывать токсичные металлы (свинец, ртуть и др.) и рекомендуются для профилактики профессиональных заболеваний. Средняя суточная потребность взрослого человека в балластных веществах 25 г.

Липиды (жиры) – это вещества, нерастворимые в воде и растворимые в спирте, эфире и др., широко распространены в природе и являются обязательной частью каждой живой клетки. Жиры представляют собой смесь сложных эфиров, молекула которых состоит из остатков трехатомного спирта глицерина и трех остатков жирных кислот. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, делят на насыщенные, или предельные, которые не имеют в молекуле двойных связей, и ненасыщенные, или непредельные, в молекуле которых имеется от одной до четырех и более двойных связей. Сопутствующие жирам вещества фосфолипиды, или фосфатиды, стерины, или стеролы, – вещества сложного строения. Из животных стеринов наибольшее значение имеет холестерин. Холестерин участвует в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов, витамина Д 3 и в других процессах обмена веществ, ситостерин обладает высокой биологической активностью и с лечебной или профилактической целью применяется при атеросклерозе. Средняя суточная потребность взрослого человека в жирах 80–100 г. Содержание жиров в продуктах питания различно – от 3–4% в молоке коровьем до 99,6% в растительном масле.

Белки – наиболее важные и сложные по химической структуре соединения, входящие в состав живых организмов. Без белков не может существовать ни одна живая клетка. Структурными единицами белков являются аминокислоты. В составе белков обнаружено 20 различных ами-нокислот. Почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме. Это их свойство используется при производстве хлебобулочных, макаронных и других изделий. При нагревании выше 50–60°С под действием сильных кислот, щелочей или солей тяжелых металлов белки денатурируются – теряют естественные свойства растворимости, способности поглощать воду, биологической активности и др. Такое явление можно наблюдать при варке мяса (в бульоне образуется пена), при жаренье яиц (прозрачный белок превращается в плотную белую массу), при образовании сгустка в кисломолочных продуктах. Аминокислоты, входящие в состав белков и содержащиеся в продуктах в свободном состоянии, делят на незаменимые, которые не синте-зируются организмом человека, и заменимые, которые организм человека может синтезировать из других аминокислот и кетокислот. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, метионин, триптофан, треонин, валин, изолейцин, лейцин и фенилаланин. В пищевом балансе населения недостает в основном трех аминокислот-лизина, метионина и триптофана. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот, их усвояемости и соотношения между собой белки могут быть полноценными и неполноценными. За эталон биологической ценности приняты белки куриных яиц. Если принять биологическую ценность белков куриных яиц за 100, то биологическая ценность белков других продуктов можно выразить следующим образом: рыба – 83, молоко коровье – 75, картофель – 71, рис – 57, мука пшеничная – 52, горох – 44. Недостаток белка в питании приводит к резкому отставанию развития организма и к значительному нарушению в здоровье. Средняя суточная потребность взрослого человека в белках 80–100 г, в том числе в белках живот-ного происхождения 50 г. В продуктах питания белки содержатся в следующих количествах (в %): в сое 34, в мясе 14–20, в рыбе 12–16, в яйцах 10,6, в сыре 30, в горохе 20, в молоке 3, в хлебе 6–10, в картофеле 2.

Ферменты – класс белковых веществ, которые вырабатывает каждая живая клетка. Все ферменты обладают высокой каталитической активностью и тем самым влияют на скорость различного рода реакций, регулируя процессы жизнедеятельности. Ферменты могут существовать в активной и неактивной формах, в зависимости от окружающей среды. Ферменты имеют большое значение в производстве многих продовольственных товаров: хлеба, пива, вина, чая, кисломолочных продуктов, сыра, квашеных овощей и других товаров. Кроме положительного воздействия, ферменты могут вызывать и отрицательные явления. Перекисшее тесто, перебродившее пивное сусло, потемнение овощей при сушке, разрушение витаминов при производстве соков – все эти явления зачастую связаны с излишней активностью ферментов. Особенности производства каждого товара требуют строго оптимальных условий для деятельности ферментов. В пищевой промышленности все шире применяют ферментные препараты с целью ускорения производства товаров, повышения их качества и снижения себестоимости. Положительное действие ферментов проявляется при дозревании томатов, дынь, яблок, бананов и смородины, а также при выдержке вина, сыра, сельди, мяса и других продуктов, когда под действием ферментов происходит улучшение их качества. Примерами отрицательного влияния ферментов при хранении товаров являются перезревание томатов, появление сладкого вкуса у картофеля, прорастание лука репчатого, порча мяса, рыбы, молока, вина, пива и других продуктов.

Витамины – органические вещества, необходимые для обмена веществ, роста и восста-новления клеток в организме, обладают высокой биологической активностью. По признаку растворимости витамины делятся на две группы – водорастворимые и жирорастворимые. В продуктах питания из водорастворимых витаминов содержится витамин С, тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота, а из жирорастворимых – витаминов А и Д. Витамин С , или аскорбиновая кислота, встречается в продуктах в свободном состоянии (аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислоты) и связанном (аскорбиген). В организме витамин С участвует в процессах тканевого дыхания и укрепления стенок кровеносных сосудов, активизирует защитные функции организма, ускоряет заживление ран и оказывает положительное влияние на работу органов пищеварения. При пониженном содержании витамина С в организме (гиповитаминоз) у человека нарушается деятельность нервной системы, он становится раздражительным, страдает бессонницей, и его работоспособность снижается. Средняя суточная потребность взрослого человека в витамине С 70–100 мг. Его содержание в продуктах различно (в мг%): в картофеле 15–50, в капусте белоко-чанной 25–66, в яблоках 15–40, лимонах 55.

Витамин B 1 , или тиамин, в организме является составной частью ферментов, регулирующих углеводный обмен. Тиамин называют витамином бодрости: он повышает работоспособность и мышечную силу, усиливает внимание, память и аппетит. При недостатке в организме тиамина наблюдается нарушение углеводного обмена, особенно в мозговой ткани, появляется головокру-жение, теряется аппетит, нарушается пищеварение, заболевают мышцы ног. Средняя суточная потребность взрослого человека в тиамине 1,5–2 мг. Его содержание в продуктах следующее (в мг%): в хлебе из муки пшеничной обойной 0,26, в крупе гречневой 0,51, в капусте белокочанной 0,08, в мясе говяжьем 0,1, в яйцах куриных 0,16.

Витамин Вз , или рибофлавин, найден в составе 12 ферментов, которые принимают участие в обмене аминокислот и других процессах. При недостатке в организме рибофлавина снижается усвояемость белков, жиров и углеводов, нарушается кроветворение, ослабляется нервная система, появляются светобоязнь и слезотечение, приостанавливается рост, возникают шелушение кожи, наступает упадок сил. Средняя суточная потребность взрослого человека в рибофлавине 2–2,5 мг. Его содержание в продуктах следующее (в мг%): в крупе гречневой 0,24, в хлебе из муки ржаной обойной 0,13, в молоке коровьем 0,19, в яйцах куриных 0,8, в рыбе свежей 0,08.

Витамин РР , или никотиновая кислота, входит в состав ферментов тканевого дыхания, влияет на углеводный, белковый и водно-солевой обмен, оказывает положительное действие на функцию желудка и усвояемость пищевых веществ, нормализует уровень холестерина в крови, снижает головную боль при спазмах сосудов головного мозга. При недостатке никотиновой кислоты ухудшается работа органов пищеварения, часто появляются признаки других заболеваний. Средняя суточная потребность взрослого человека в никотиновой кислоте 15–25 мг. Ее содержание в продуктах (в мг%): в крупе гречневой 4, в хлебе из муки пшеничной обойной 3,1, в картофеле 0,67, в мясе говяжьем 3,3, в рыбе свежей 2,2.

Витамин А , или ретинол, в продуктах животного происхождения встречается в виде витамина А. В растительных продуктах витамин А отсутствует, но имеются его провитамины, которые под действием ферментов в организме переходят в витамин А. Принято считать, что 1 мкг каротина по биологической активности равен 0,167 мкг витамина А. В организме витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене веществ и главным образом в процессах сетчатки глаза. От витамина А зависит острота зрения, хорошее состояние кожной ткани и нормальное развитие костей. При недостатке витамина А заболевает весь организм: приостанавли-вается рост, наблюдается истощение, нарушается зрение, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Средняя суточная потребность взрослого человека в витамине А 1,5–2,5 мг. Содержание витамина А в продуктах животного происхождения и каротина в продуктах растительного происхождения (в мг%): в масле сливочном 0,6, в печени трески 9,3, в моркови 7,2.

Витамин Д , или кальциферолы, в продуктах животного происхождения встречается в виде витамина, провитаминов, в продуктах растительного происхождения – только в виде провита-минов. Антирахитическая активность витамина Д 2 составляет 35% активности витамина Д 3 . В организме витамин Д поддерживает необходимый уровень концентрации солей кальция и фосфора в крови, улучшает усвоение организмом этих солей из пищи и регулирует деятельность щитовидной и других эндокринных желез. При недостатке витамина Д организм, особенно в возрасте от двух месяцев до двух лет, заболевает рахитом: кости черепа, грудной клетки, рук, ног и другие размягчаются, искривляются и приобретают склонность к деформациям, мышцы становятся вялыми, поражается нервная система, появляется восприимчивость к простудным заболеваниям. В обычных условиях взрослый организм не нуждается в дополнительном введении витамина Д. Для детей средняя суточная потребность в витамине Д – 0,0025–0,01 мг. Его содержание в продуктах (в мг%): в молоке коровьем 0,0004, в масле сливочном летнем 0,01, в сыре жирном 0,01–0,02, в мясе говяжьем 0,0025, в печени говяжьей 0,01.

Качество продукции – степень соответствия присущих характеристик продукции установлен-ным требованиям. В торговой практике под качеством товара понимают его соответствие всем требованиям нормативных документов и требованиям потребителей. Характеристика качества – присущая характеристика (отличительное свойство) продукции, вытекающая из требования. Тре-бование – потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным. Для качественного или количественного выражения свойств и характеристик – используются показатели качества. Единичные показатели предназначены для выражения простых свойств товаров, комплексные показатели – для выражения сложных свойств товаров. Градация, класс, сорт – категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству. Стандартным товаром является тот товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Неликвид-ные отходы – товар с критическими несоответствиями установленным требованиям, который не может быть реализованным. К нестандартному товару относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или нескольким показателям. Отход – разновидность брака с неустра-нимыми значительными или критическими дефектами.

Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящиеся к безопасности. Критические дефекты – несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью потребителя или окружающей среды. Значительные дефекты – несоответствия, существенно влияющие на исполь-зование по назначению товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды. Малозначительные дефекты – несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров.

Факторы, влияющие на качество товаров – условия, влияющие на формирование характе-ристик товара в процессе проектирования, производства, реализации и потребления. На качество продукции пищевой промышленности оказывают влияние качество сырья, технология производства, условия транспортирования и хранения. Для выработки продуктов высокого качества сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов по качеству и содержать пищевые вещества в оптимальных количествах. Качество товаров во многом зависит также от опыта и мастерства работающего персонала, технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники и прогрессивной технологии, поддержания на высоком уровне санитарно-гигиенического состояния и культуры производства. Сохранению качества товаров во время их транспортиро-вания, хранения и продажи способствует упаковка. Для каждого товара требуется специальная упаковка, не оказывающая отрицательного воздействия на его качество и надежно защищающая от вредного влияния окружающей среды. На качество товаров большое влияние оказывают условия хранения (температура, относительная влажность и состав воздуха). Нарушение условий хранения товаров или хранение их свыше установленных гарантийных сроков не допускается.

Качество продовольственных товаров определяют органолептическими и лабораторными методами . Оценка качества – выбор номенклатуры показателей качества, определение их действительных значений и сопоставление с базовыми показателями. Органолептическую оценку товаров проводят с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха. Для оценки используют отдельное помещение, которое должно быть чистым, окрашенным в светлые тона, без запахов, шума и лишних предметов. Определение качества товара начинают с проверки соответствия упаковки и маркировки нормативным документам, а затем переходят к оценке внешнего вида, запаха, вкуса и консистенции. Обычно вкус определяют вместе с запахом. В определении вкуса важную роль играют температура, растворимость и вязкость продукта. Вкус считается главным и наиболее важным критерием качества товара. При его разжевывания рецепторами осязания воспринимаются многочисленные ощущения, которые информируют о консистенции, структуре, температуре и других свойствах товара.

Ликвидные отходы – товар, имеющий несоответствия установленным требованиям, но может быть реализованным по более низкой цене.

Органолептические методы определения качества товаров являются наиболее простыми, удобными, быстрыми и зачастую более чувствительными по сравнению с лабораторными. Они не требуют дорогостоящего оборудования и приборов и широко применяются при оценке всех продуктов. Недостатками органолептических методов анализа являются субъективизм и описа-тельный характер показателей качества. Субъективизм в органолептической оценке значительно устраняется специальной подготовкой дегустаторов и привлечением к анализу одного товара нескольких дегустаторов (от 5 и более). Описательный же характер результатов анализа при орга-нолептическом анализе устраняется выражением полученных результатов условными оценочными единицами – баллами.

Анализ лабораторными методами осуществляют с помощью тех или иных приборов в специальных помещениях – лабораториях. Полученные результаты выражают конкретными вели-чинами – числами. В этом преимущество лабораторных методов анализа по сравнению с органо-лептическими. В зависимости от способа получения результатов лабораторные методы анализа делят на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, био-логические и товароведно-технологические. Физические и физико-химические методы – технический анализ, который проводят с помощью простых приборов и средств измерений. Его применяют для определения массы, крупности, плотности, размеров и других показателей качества товаров. Эти методы удобны для определения малых количеств веществ, и их возможности практически неограничены. Анализ химическими и биохимическими методами осуществляют путем различных химических превращений, происходящих с участием химических реактивов или ферментов. Химическими методами в товарах определяют содержание воды, белков, сахаров, витаминов, минеральных элементов и других веществ. Биохимическими методами устанавливают интенсив-ность дыхания свежих плодов и овощей, активность ферментов и другие показатели качества. Микробиологические методы анализа используют в основном для определения общего количества и видового состава микроорганизмов. Биологические методы анализа применяют на лабораторных животных и птицах. Этими методами определяют пищевую ценность товаров, содержание витаминов, наличие ядовитых и радиоактивных веществ, действие тех или иных рационов питания на развитие организма, влияние времени приема пищи на ее усвояемость и многое другое. Товароведно-технологические методы включают определение хлебопекарных свойств муки пробной выпечкой хлеба, проверку мукомольных свойств зерна, исследование пивоваренных свойств ячменя и приготовление пива в лабораторных условиях.

Исходный образец – часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенная для оценки качества.

Средний образец – часть исходного образца, отобранного для проведения органолептических показателей (отбирают из товарных партий, состоящих из отдельных упаковочных единиц).

В торговые предприятия товары поступают сравнительно большими товарными партиями. Товарная партия – совокупность единичных экземпляров товаров или упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединенных по определенному признаку. Их качество устанавливают по выборке, точечной и средней пробе. Точечная проба – единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Объединенная проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной партии. Средняя проба – часть товара от однородной партии, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний в соответствии с требованиями нормативных документов. Однородная партия товара – это товар одного наименования, выработанный на одном предприятии, одной бригадой за одну смену и поступивший в торговлю по одному сопроводительному документу. Если партия товара неодно-родная (часть ящиков или мешков имеет повреждения, или товары, взятые из разных ящиков или мешков, разных видов и разновидностей), то такую партию рассортировывают на однородные части и от каждой однородной части отбирают среднюю пробу. При определении качества товара исследованию подвергают либо всю среднюю пробу, либо часть ее. По результатам анализов средней пробы оценивают качество товара всей партии или ее частей, если партия товара была неоднородной. Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества товаров.

Потребительские свойства товаров зависят от многих факторов, действующих комплексно или изолированно. Изучение этих факторов является одной из важней Щ их задач товароведения. Факторы, формирующие потребительские свойства товаров; можно подразделить на три группы:

· непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств - свойства исходного сырья и материалов, конструкция изделия, качество технологических процессов;

· стимулирующие потребительские свойства - целесообразность и эффективность производства, материальная заинтересованность работников, санкции, предъявляемые за выпуск продукции низкого качества;

· обеспечивающие сохранение потребительских свойств при доведении товаров от производства до потребителя - условия хранения, транспортирования, реализации и эксплуатации товаров.

Сырье и материалы - предмет труда, претерпевший уже известное изменение под воздействием труда и подлежащий дальнейшей переработке.

Все многообразные виды сырья подразделяют по его происхождению на промышленное и сельскохозяйственное.

Промышленное сырье в свою очередь делят на минеральное и искусственное.

Сырье минерального происхождения подразделяют по сферам использования (техническое, для строительных материалов, металлургическое и др.).

К искусственному сырью относят синтетические смолы и пластмассы, искусственные и синтетические кожи, синтетические моющие средства.

Сельскохозяйственное сырье, а также сырые материалы мясной, рыбной промышленности и заготовок подразделяют на сырье растительного происхождения (зерновые и технические культуры, в том числе растительные волокна, древесина, дикорастущие и лекарственные растения) и животного происхождения (мясо, рыба, молоко, пушнина, шерсть, шелк и др.).

Происхождение, химический состав и качество исходного сырья во многом определяют свойства готового товара.

Конструкция изделия - это форма, размеры, способ соединения и характер взаимодействия отдельных деталей. Конструкция влияет на эргономические и эстетические свойства, а также на свойства надежности, долговечности и ремонтопригодности.

Технологические процессы - это совокупность производственных процессов и операций (механических, физических, химических, термических и др.), позволяющих из исходного сырья и материалов получить готовые изделия. Виды и последовательность технологических операций" зависят от применяемого сырья и его назначения/.

Влияние конструкции изделий и технологии их производства на потребительские свойства товаров изучается в специальных разделах товароведения.

ВЛИЯНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СТРОЕНИЯ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТОВАРОВ

Химический состав продовольственных товаров

Продовольственные товары - товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

• товары массового потребления - выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;
• лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары - специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные (содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;
• продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Качество продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Медикобиологические требования к качеству продовольственных товаров - комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.

Безопасность продовольственных товаров - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья - изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

Идентификация продовольственных товаров и продовольственного сырья - установление соответствия продовольственных товаров и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид товара (продовольственного сырья).

Срок хранения (реализации) - промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Упаковочные и вспомогательные материалы - материалы, контактирующие с продовольственным товаром на этапах технологического процесса производства, транспортировки, хранения и реализации.

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

ВОДА

Вода имеет важное значение для существования всех живых организмов. Она участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и др. Вода содержится во всех пищевых продуктах независимо от их происхождения. От содержания воды зависят качество и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров. В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода - это вода, обладающая теми же свойствами, что и чистая вода. Она находится в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества- Она легко удаляется при высушивании и замораживании. Плотность ее около единицы, температура замерзания - около О °С. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому товары, содержащие много воды, являются скоропортящимися. Однако большая часть воды в продовольственных товарах находится в связанном состоянии и удерживается тканями с различной силой.

Связанная вода находится в микрокапиллярах, адсорбируется внутриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не является растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохраняемость продуктов. Удаление связанной воды из продукта приводит к потере его качества (черствение хлеба).

Продовольственные товары должны содержать воду в определенных пределах. Так, содержание ее (в %): в зерне и муке - 12-15, печеном хлебе - 23-48, свежих плодах - 75-90, сушеных - 12-25, свежих овощах - 65-90, молоке - 87-90, сливочном масле - 16-35. Очень мало воды в сахаре - 0,1-0,4%, растительных маслах - 0,1-0,2 и животных жирах - 0,2-0,3%. Уменьшение содержания воды ниже этих пределов в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре-песке вызывает потерю сыпучести и даже утечку. Хлористый натрий в чистом виде является совершенно негигроскопичным товаром, однако вследствие хорошей растворимости в воде он может увлажняться и даже растворяться при непосредственном соприкосновении с влажными объектами или водой. Мука и крупа благодаря капиллярно-пористой структуре способны удерживать значительно больше влаги (до 14%), не теряя сыпучесть, и внешнюю сухость при хранении и перевозках.

Таким образом, различные продовольственные товары обладают разной гигроскопичностью, что имеет важное значение для разработки рациональных условий их упаковки, хранения и реализации.

Питьевая вода. Вода является средой, в которой протекают все обменные процессы организма человека. Суточная потребность в воде взрослого человека составляет около 2 л. Если без пищи человек выдерживает несколько недель, то без воды - несколько суток.

Воду следует рассматривать как распространенный продукт питания, используемый как непосредственно, так и при производстве продовольственных товаров. Поэтому к воде предъявляют высокие санитарно-гигиенические требования. Кроме того, вода активно участвует в физико-химических и биохимических процессах, лежащих в основе формирования качества продовольственных товаров.

С развитием цивилизации появились серьезные проблемы, связанные с уменьшением запасов пресной воды, загрязнением ее различными чужеродными веществами. Основными источниками загрязнения воды являются сточные воды (бытовые и промышленных предприятий), поверхностный сток с загрязненных территорий, свалки, водный транспорт, воздушные выбросы, неконтролируемое использование в сельском хозяйстве средств защиты и удобрений.

Загрязнения могут быть химического и бактериологического происхождения. Наиболее часто в воде встречаются тяжелые металлы и их соединения, полициклические ароматические углеводороды, пестициды, бензолы, нитраты и фосфаты, органические вещества.

Особую опасность представляет бактериологическое загрязнение водоемов, грунтовых и питьевых водоемов, в результате которого в воде обнаруживаются кишечные палочки, вирусы, бактерии.

Загрязнение питьевой воды может происходить и путем выщелачивания веществ из водопроводных труб. В результате в питьевую воду попадают свинец, медь и асбестовые волокна, обладающие канцерогенностью.

Входной контроль воды перед подачей ее в водопроводную сеть проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 2761-84. Согласно ГОСТу питьевая вода должна соответствовать следующим требованиям: быть прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса, иметь определенный химический состав и не содержать болезнетворных микроорганизмов. При отстаивании питьевой воды в течение суток при 15-20 °С не должен образовываться осадок.

Состав воды должен соответствовать следующим нормативам:

К воде, применяемой в производстве продовольственных товаров, предъявляют такие же требования, как и к питьевой. Для отдельных пищевых производств воду подвергают дополнительной обработке, главным образом для ее умягчения (ликеро-водочное производство, пивоварение, крахмальное, маслодельное и сыроваренное производство).

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Минеральные вещества относятся к незаменимым, хотя они и не являются источником энергии. Они играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. Попадая в организм в больших количествах, они могут проявлять токсические свойства, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в продовольственных товарах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Обычно минеральных веществ в продовольственных товарах содержится примерно 0,5-0,7% съедобной части.

В зависимости от содержания в продовольственных товарах все минеральные вещества делят условно на три группы:

• макроэлементы - содержание в продовольственных товарах более 1 мг% (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо);
• микроэлементы - содержание не превышает 1 мг% (йод, фтор, медь, цинк, марганец, мышьяк, бром, алюминий, никель, кобальт
• и др.);
• ультрамикроэлементы - содержание в микрограммах и менее на 100 г продукта (ртуть, золото, уран, радий, свинец и др.).

При сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества). Состав золы и ее количество в различных продуктах неодинаковы и колеблются от 0,2 до 7,0%. В продуктах растительного происхождения зольных веществ больше, чем в продуктах животного происхождения. Например, содержание золы (в %): в муке - 0,5-1,9; свежих плодах - 0,3-1,2; чае - 5,4-7,7; молоке - 0,6-0,9; мясе - 0,8-1,1; рыбе - 0,7-1,9; свежих овощах - 0,4-1,8.

Макроэлементы. Кальций - щелочно-земельный металл, широко распространенный в природе. В организме кальций выполняет пластические и структурные функции, придает стабильность клеточным мембранам, принимает участие в осуществлении межклеточных связей, обеспечивающих слипание клеток при тканеобразовании, является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом системы свертывания крови.

В продовольственных товарах кальций встречается в форме хлористых фосфорно-кислых, щавелево-кислых соединений, а также в соединении с белками, жирными кислотами и др. Содержание кальция в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в молоке - 90-180, цельномолочных продуктах (кефир, сметана, творог и др.) - 85-150, твердых сырах - 850-1100, плавленых сырах - 430-760, масло - 13-18.

Фосфор - неметалл, биологический спутник кальция. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, в которых отмечается наиболее оптимальное соотношение кальция и фосфора. Достаточное количество фосфора содержится в мясе, рыбе, зернобобовых. Из растительных продуктов фосфор усваивается хуже, чем из животных (соответственно 40 и 70%). Органические соединения фосфора являются центральным звеном энергетического обмена. Кроме того, все превращения углеводов в ходе гликолиза осуществляются в фосфорилированной форме. Содержание фосфора в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в мясе - 180, рыбе - 250, молоке - 90, хлебных изделиях - 200, картофеле - 60, овощах - 40, фруктах и ягодах - 20.

Магний - относится к наиболее распространенным щелочноземельным металлам. Его соединения широко используются в различных отраслях народного хозяйства. Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве кофермента в ряде важнейших ферментативных процессов. Содержание магния в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в рыбе - 30, мясе - 25, молоке - 13, хлебных изделиях - 80, картофеле - 23, овощах - 20, фруктах и ягодах - 15.

Натрий содержится в продовольственных товарах в незначительном количестве, поэтому основным источником его в организме человека является поваренная соль. Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межклеточного обмена. Осмотическое давление плазмы крови зависит в основном от содержания в ней хлористого натрия. Он играет важную роль в регуляции водного обмена организма. Ионы натрия вызывают набухание коллоидов тканей и тем самым способствуют задержанию в организме связанной воды.

Калий в значительных количествах присутствует в продуктах растительного происхождения. Калия много в сухих фруктах (курага, урюк, изюм, чернослив), горохе, фасоли, картофеле, мясе, молоке и рыбе. Он регулирует водный обмен в организме человека, усиливая выделение жидкости; улучшает работу сердца. В организме человека калий участвует в ферментативных реакциях, образовании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды (рН). Уменьшая водоудерживающую способность белков, снижая их гидрофильность, калий способствует выведению из организма не только воды, но и натрия. Содержание калия в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в рыбе - 300; мясе - 350; молоке - 150; хлебных изделиях - 200; картофеле - 570; овощах - 200; фруктах и ягодах - 250.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты в желудке. Основной источник поступления хлора в организм - поваренная соль, добавляемая в пищу. Содержание хлора в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в мясе - 60, молоке - ПО, рыбе - 160, хлебных изделиях - 25, картофеле - 60, овощах - 40, фруктах и ягодах - 2.

Железо в организме человека и животных входит в состав важнейших органических соединений - гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов - каталазы, пероксидазы, цитохромокоидазы и др. В состав гемоглобина крови входит 2/3 железа организма. Значительное количество железа находится в селезенке и печени. Содержание железа в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в хлебе ржаном - 3,0; пшеничном - 1,6; фасоли - 7,9; картофеле - 0,9; моркови - 0,6; капусте - 1,3; яблоках - 2,0; печени - 8,4; твороге - 7,7; говядине - 3,0; яйце - 3,0; молоке коровьем - 0,2; рыбе - 5,0.

Сера входит в состав почти всех белков тела человека, и особенно много ее в аминокислотах - цистеине, метионине. Она участвует в образовании витамина В, (тиамин), инсулина (гормон) и других веществ. Источником серы являются горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо и рыба.

Микроэлементы. Йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы, функция которой нарушается при недостаточном поступлении йода. Наибольшее количество йода сконцентрировано в морской воде, морских водорослях, рыбе и нерыбных объектах промысла. Меньше всего йода в продуктах в горных районах, поэтому здесь необходима йодированная соль. Содержание в продовольственных товарах йода следующее (в мкг/100 г): в рыбе - 50, мясе - 10, молоке - 4, картофеле, овощах - 10, хлебобулочных изделиях и фруктах - 5. >

Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета. Наибольшее количество фтора сосредоточено в костях - 200-490 м г/кг и зубах - 240-660 мг/кг. Содержание фтора в сырых продуктах растительного происхождения составляет (в мкг/100 г): в молоке - 18, мясе - 40, рыбе - 500. Вода является основным источником поступления фтора в организм человека, причем фтор воды усваивается лучше, чем фтор продовольственных товаров. Содержание фтора в питьевой воде колеблется от 1 до 1,5 мг/л.

Медь участвует в процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы и тесно связана с обменом железа. Она входит в состав ферментов (лактазы, аскорбиноксидазы, цитохромоксидазы) в качестве металлокомпонента. В наибольшем количестве медь содержится в говяжьей печени и бобовых культурах. Повышенное содержание меди может вызывать отравление. Поэтому количество ее в продовольственных товарах регламентируется соответствующими положениями Минздрава РФ. На 1 кг продукта допускается от 5 до 30 мг меди.

Цинк входит в состав ферментов, и особенно важна его роль в молекуле фермента карбоангидраза, участвующей в связывании и выведении из животного организма углекислоты. Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он влияет на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени. Содержание цинка (в мкг/100 г): в рыбе - 1000, мясе 2500, молоке - 400, хлебных изделиях - 1500, картофеле - 360, овощах - 400, фруктах - 150.

Повышенное содержание цинка в продовольственных товарах может служить причиной отравлений. Суточная потребность взрослого человека в цинке составляет 10-15 мг.

Свинец ядовит для человека, способен аккумулироваться в организме, главным образом в печени, и вызывать тяжелые хронические отравления. При ежедневном употреблении с пищей 2-4 мг свинца через несколько месяцев могут обнаружиться признаки свинцового отравления. Чаще всего свинцовые отравления возникают при хранении продуктов в кустарной глиняной посуде, плохо покрытой глазурью. Содержание свинца в продовольственных товарах не допускается.

Олово в продовольственных товарах находится в небольших количествах. Оно не является ядовитым металлом, как свинец, цинк и медь, поэтому допускается в ограниченных количествах в аппаратуре пищевых предприятий, а также для лужения во избежание коррозии поверхности стали, из которой изготовляют консервные банки. Однако нередко при длительном хранении консервов в жестяных банках происходит взаимодействие массы продукта с оловянным покрытием жести, вследствие чего образуются оловянные соли органических кислот. Наиболее активно протекает этот процесс в жестяных банках, где находятся продукты с повышенной кислотностью - плоды, рыба и овощи в томатном соусе. Для большей защиты жестяной консервной банки от коррозии на поверхность олова дополнительно наносят специальные кислотоустойчивые лаки или эмаль. Содержание олова в консервах допускается не более 200 мг/кг.

Марганец широко распространен в продуктах животного и растительного происхождения. Он принимает участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. В растениях марганец усиливает процесс фотосинтеза и образования аскорбиновой кислоты. Растительные продукты богаче марганцем, чем животные. Основной источник марганца в питании человека - злаковые, бобовые и орехи. Особенно богаты марганцем чай и кофе.

Радиоактивные изотопы присутствуют в организме человека, они непрерывно поступают и выводятся из организма. Во всех продовольственных товарах/ содержатся радиоактивные изотопы калия (К40), углерода (С14), водорода (Н3), а также радия и продукты его распада. Наиболее высока концентрация К40. Изотопы участвуют в обмене веществ наряду.с нерадиоактивными элементами. Живые организмы очень чувствительны к повышению их концентрации. Небольшие концентрации изотопов способствуют росту живых организмов, а большие вызывают появление активных радикалов, вследствие чего нарушается жизнедеятельность отдельных органов и тканей, а также организма в целом. При атомных взрывах на поверхность Земли выпадают радиоактивные изотопы, которые загрязняют атмосферу, воду, почву и растения. Через пищу, атмосферу и воду они попадают в организм человека. В результате обработка продовольственных товаров радиоактивными изотопами увеличивается срок их хранения, задерживается прорастание картофеля. Однако содержание их в продовольственных товарах должно контролироваться постоянно во избежание превышения нормы.

УГЛЕВОДЫ

Углеводы - органические соединения, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Они синтезируются растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии в присутствии хлорофилла. В растительных продуктах углеводы составляют 80% органических веществ, а в животных - 2%. При биологическом окислении углеводов выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. При окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал, или 15,7 кДж. Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых (сахар, кондитерские изделия), превращается в жир, который откладывается в организме и способствует повышению уровня холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза.

По химическому строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов) и полисахариды (несладкие, в воде образуют коллоидные растворы).

Моносахариды. Из моносахаридов в пищевых продуктах чаще всего встречаются гексозы (шесть атомов углерода) - глюкоза, фруктоза и галоктоза. Они имеют общую формулу С 6 Н 12 О 6 , но разное расположение атомов.

Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших количествах находится в винограде, ягодах, меде, плодах зеленых частей растений. Глюкоза усваивается наиболее эффективно и быстро при наличии соответствующих ферментов. Для нормального функционирования организма человека необходимо содержание глюкозы в крови в количестве 80-120 мг%. Значительное накопление глюкозы в крови приводит к перенапряжению гормональной системы, в моче появляется сахар, что свидетельствует о возникновении сахарного диабета. Глюкоза восстанавливается в шестиатомный спирт - сорбит, который применяют для лечения диабета. Получают глюкозу кислотным гидролизом крахмала и применяют в кондитерском производстве.

Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом два шестиатомных спирта (сорбит и маннит), имеющих сладковатый вкус. Получают фруктозу кислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и в клубнях топинамбура. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде (37%), ягодах и фруктах (4-7%).

Глюкоза и фруктоза хорошо растворяются в воде, обладают большой гигроскопичностью (особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием спирта и углекислого газа.

Галактоза является составной частью молочного сахара (лактозы) и пектиновых веществ, имеет незначительную сладость.

Поскольку моносахариды обладают восстанавливающими свойствами, их называют восстанавливающими, или редуцирующими, сахарами. Для редуцирующих Сахаров характерна высокая гигроскопичность, поэтому их содержание регламентируется стандартом в таких продуктах, как сахар, карамель, мармелад, пастила и др. Моносахариды сбраживаются дрожжами и микроорганизмами, на чем основано производство многих продовольственных товаров - спирта, вина, сыров, кисломолочных продуктов и др.

Олигосахариды. Они состоят из 2-6 остатков моносахаридов. К олигасахаридам относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) - С 12 Н 22 О 11 и трисахарид (рафинозу) - С 18 Н 32 О 16 .

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле (12-24%), сахарном тростнике (14-26%), сахаре (99,7-99,9%), плодах и овощах, кондитерских изделиях. Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз (инверсия) сахарозы на глюкозу и фруктозу:

Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в патоке, проросшем зерне. Она менее сладкая, чем сахароза. При расщеплении мальтозы образуется только глюкоза (полный кислотный гидролиз).

Лактоза (молочный сахар). Основным источником ее служит коровье (5%) и женское (8%) молоко. В организме человека расщепляется под действием фермента лактозы на глюкозу и галактозу. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствует, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуются кисломолочные продукты, в которых лактоза сбраживается молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.

Трегалоза (грибной сахар) содержится только в грибах и хлебопекарных дрожжах.

Рафиноза находится в небольших количествах в сахарной свекле и зерновых продуктах; она растворима в воде, несладкая на вкус. При ее гидролизе образуются глюкоза, фруктоза и галактоза.

Все сахара гигроскопичны, поэтому сахар, карамель при хранении в сыром помещении увлажняются. При нагревании Сахаров до температуры 160-190 °С образуются продукты темно-коричневого цвета. Такой процесс называется карамелизацией. Лактоза, глюкоза и фруктоза в растворе при 100 °С вступают в реакцию с аминокислотами белков, образуя темноокрашенные меланоидины. Этим объясняется потемнение молочных консервов, корки хлеба при выпечке, цвет черного чая, жареного кофе и других продуктов.

Сахара способны кристаллизоваться из водных растворов, например кристаллизация меда при хранении, варенья при низких температурах.

Полисахариды (С 6 Н 10 О 5). Они состоят из большого количества остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гидролизе. К полисахаридам относят крахмал, кликоген, инулин и клетчатку.

Крахмал - полисахарид второго порядка, состоит из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находится в растениях в виде крахмальных зерен, различающихся свойствами и химическим составом. Крахмал разных видов имеет различные форму и размер зерен. Самые крупные зёрна овальной формы у картофельного крахмала, а самые мелкие угловатой формы - у рисового. Крахмал откладывается в качестве запасного вещества в клубнях, корнях, плодах и других частях растений. Наиболее богаты крахмалом зерна1 злаковых культур (в %): пшеница - 70, рожь -65, кукуруза, рис, горох - 60-80, картофель-24.

Наружная часть зерна крахмала состоит из вещества амилопектина, а внутренняя - из амилозы. Амилопектин при нагревании с водой набухает и клейстеризуется, в результате чего происходит увеличение объёма при варке круп; макаронных изделий, образование вязких коллоидных растворов (при варке киселей и др.). В холодной воде крахмал нерастворим. Под действием фермента α-амилазы крахмал расщепляется до декстринов, под действием β-амилазы - до мальтозы, которая в свою очередь под действием мальтазы превращается в глюкозу. Гидролизом крахмала получают патоку. Крахмал под действием осахаривающих ферментов слюны и пищеварительных соков осахаривается и хорошо усваивается. Под действием йода крахмал окрашивается в синий цвет; это характерная реакция для определения наличия крахмала.

Гликоген (животный крахмал) откладывается в печени животных, при гидролизе переходит в глюкозу, легко набухает и растворяется в воде. Содержание в животных продуктах (рыба, мясо, яйца) - до 1%. Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы.

Инулин содержится в клубнях и корнях некоторых растений - земляная груша (топинамбур), корни цикория и одуванчика (15-17%). Инулин легко растворяется в теплой воде, образуя при этом коллоидный раствор. При кислотном гидролизе или под действием инулазы он превращается во фруктозу. На этом свойстве инулина основано производство фруктового сахара, предназначенного для питания людей, больных диабетом, склонных к ожирению и больных кариесом.

Клетчатка является основной структурной частью клеточных стенок хлорофиллоносных растений и относится к пищевым волокнам. В значительных количествах она находится в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов и нешлифованных крупах. Клетчатка не растворяется в воде, в слабых растворах серной кислоты и щелочи. Она не усваивается организмом человека, поэтому относится к балластным веществам. Однако она необходима, поскольку вследствие волокнистого строения способствует пищеварению, усиливает перистальтику кишечника, так как она выводит из организма соли тяжелых металлов, холестерин и другие вредные вещества.

Пектиновые вещества. Они являются продуктом окисления глюкозы и построены из остатков галактуриновой кислоты. В значительных количествах находятся в плодах, ягодах и овощах (яблоки, абрикосы, хурма, персики, крыжовник - 0,3-1,5%; тыква, земляника, смородина - 0,5-0,8%) в виде протопектина, пектина и пектиновой кислот. Пектиновые вещества, так же как и клетчатка, являются балластными веществами, не перевариваются и не всасываются в желудке и кишечнике. Однако роль пектина огромна, так как он связывает вредные и ядовитые вещества и выводит их из организма, способствует нормальному выделению желчи, снижает уровень холестерина в крови.

Протопектином богаты недозрелые плоды и овощи, он обусловливает твердую консистенцию их. При созревании плодов и овощей протопектин гидролизуется до пектина, вследствие чего плоды и овощи становятся мягче. При перезревании плодов и овощей значительная часть пектина превращается в пектиновую кислоту, придающую плодам и овощам неприятный вкус.

Под действием кислот или фермента протопектиназы протопектин переходит в растворимый в воде пектин, который в присутствии сахара (65-70%) и кислот образует студни. Это свойство пектина широко используется в кондитерской промышленности для производства желе, варенья, джемов, мармеладов, зефира и др.

ЛИПИДЫ

Липиды - природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях - эфире, бензине, хлороформе, ацетоне и др.

Из липидов в товароведении продовольственных товаров изучают жиры, высокомолекулярные кислоты и липоиды.

Жиры. Обладают высокой энергетической ценностью - 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), активно участвуют в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры широко используют при производстве многих продовольственных товаров, они улучшают вкусовые свойства пищи.

По происхождению жиры делят на растительные и животные.

К растительным жирам (маслам) относят масло какао, кокосовое и пальмовое.

Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.) масла.

Животные жиры также делят на жидкие и твердые. Различают жидкие жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китов и др.). Животные твердые жиры - говяжий, свиной, бараний, а также коровье масло.

По химическому составу жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина С 3 Н 5 (ОН) 3 и жирных кислот. В состав жиров входят остатки жирных кислот предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных). Жиры разного происхождения отличаются друг от друга составом жирных кислот. Все жирные кислоты, входящие в состав жиров, содержат четное число атомов углерода - от 14 до 22, но чаще 16 и 18. Растительные жиры, кроме кокосового масла и масла бобов какао, остаются жидкими при температуре, близкой к О °С, так как содержат значительное количество непредельных жирных кислот.

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительные ценности: энергетическую (калорийность), биологическую полноценность, физиологическую, а также усвояемость.

Энергетическая ценность (калорийность) – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения физиологических функций организма. В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность человека в энергии колеблется в пределах 2000-5000 ккал в зависимости от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и др. факторов. Суточная потребность в энергии взрослого человека составляет примерно 2500 ккал. Энергетические вещества пищевых продуктов представлены жирами, углеводами, белками, которые относятся к основным источникам энергии. Для расчета реальной энергетической ценности необходимо для каждого вещества ввести коэффициенты усвояемости белков, жиров и углеводов, величина которых для разных пищевых продуктов неодинакова. В зависимости от энергетической ценности все пищевые продукты можно разделить на четыре группы: высококалорийные (500-900 ккал/100г)- растительные масла, животные жиры, торты, шоколад и др.; среднекалорийные (100-499ккал/100г)- зерномучные продукты, сушеные плоды, овощи, мясные и рыбные товары; низкокалорийные (5-99ккал/100г.) – свежие и переработанные плоды и овощи; безкалорийные (0 ккал) –питьевая вода, поваренная соль.

Биологическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Биологическая ценность складывается из биологической полноценности и биологической эффективности. Биологическая полноценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность (ФЦ) - способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. ФЦ обеспечивается физиологически активными веществами.

В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества можно подразделить на следующие группы:

1. вещества, оказывающие возбуждающее действие нанервную систему человека. К ним относятся алколоиды – никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт.

2. вещества, влияющие на сердечно - сосудистую систему. В эту группу входят минеральные вещества, калий, магний, кальций, витамины В 1 и РР.

3. вещества, активизирующие пищеварительную систему включают минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые, ароматические вещества, гликозиды, органические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты.

4. вещества, усиливающие иммунную систему. К ним относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины, витамины В 1 и РР, гликозиды, органические кислоты, среди которых наибольшей бактерицидностью выделяются бензойная, салициловая, галловая, лимонная и молочная кислоты.

5. вещества, способствующие выведению из организма вредных веществ: шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов. Эта группа представлена пектинами, клетчаткой, некоторыми белками. Необходимо отметить, что вредными считаются вещества, не имеющие ценности для организма человека (например, бактериальные и грибковые токсины), а также полезные вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм человека в дозах, превышающих предельно допустимые. (например, железо, цинк, медь и т.п.).

Органолептическая ценность (ОЦ) – способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. ОЦ обусловлена совокупностью органолептических показателей, в число которых входят внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обуславливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Внешний вид – способность продуктов воздействовать на органы зрения и вызывать совокупность образов. Внешний вид – комплексный показатель, который характеризуется единичными показателями: форма, цвет, состояние поверхности и целостность.Состояние поверхности (гладкая, шероховатая, блестящая, сухая, нелипкая и т.п.) имеет важное значение для многих пищевых продуктов, хотя есть и исключения, например напитки. Целостность пищевых продуктов оценивается по отсутствию повреждений: механических, микробиологических, биологических (повреждения насекомыми, грызунами и птицами). Играет существенную роль для свежих, квашеных и сушеных плодов и овощей, макаронных, сухарных, бараночных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, рыбы, мяса. Вкус – впечатление, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Вкус пищевых продуктов обусловлен вкусовыми веществами, которые воздействуют на вкусовой аппарат человека и вызывают определенные ощущения. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа; разновидности запаха - аромат и букет. Аромат - естественный запах, свойственный натуральным продуктам определенного вида (аромат свежих плодов, овощей, пряностей, цветов); букет – запах, формирующийся в процессе определенных технологических операций (при созревании вин, коньяков, при ферментации чая, табака). Консистенция – впечатление, возникающее при возбуждении осязательных анализаторов. Последствие представляет собой чувствительные окончания осязательных нервов, воспринимающие различные ощущения: прикосновения, глубокое осязание мышц и суставов, давление и др. консистенция пищевых продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами, а также при разжевывании. Внутреннее строение – комплексный показатель, характеризующийся структурой продукта, а также различными включениями. Для характеристики многих продуктов применяются термины-синонимы: «вид на разрезе» (колбасы), «рисунок» (сыр), «состояние мякиша» (хлеб).Усвояемость – способность пищевых продуктов вовлекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Усвояемость пищевых продуктов характеризуется коэффициентом усвояемости и определяется следующими факторами: состоянием пищевым веществ, соотношением усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ, содержанием воды и ингибирующих веществ, структурой пищевого продукта, состоянием пищеварительной системы организма. Состояние пищевых веществ оказывает существенное влияние на усвояемость, так как от этого зависит атакуемость веществ ферментами желудочного сока. Важно соотношение усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахара, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32ºС, водорастворимые витамины, минеральные, органические кислоты. Высокое содержание воды способствует растворению водорастворимых веществ, набуханию солее- и спирторастворимых белков. Структура пищевого продукта также оказывает влияние на его усвояемость. Повышенной коэффициентом усвояемости отличаются жидкие продукты, а также продукты с разрушенной клеточной структурой. Состояние пищеварительной системы – фактор усвояемости, не обусловленный свойствами самого продукта. Заболевания желудочно-кишечного тракта, отдельные виды лекарств, а также консерванты могут затруднять усвоение пищи в целом или отдельных компонентов. Доброкачественность характеризуется органолептическими и химическими показателями (хим.состав), отсутствием токсинов, болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса), яиц глистов, вредных соединений (ртуть, свинец), семян ядовитых растений и посторонних примесей (стекла, металла).

Потребительскими свойствами называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. Номенклатура потребительских свойств для конкретного товара может включать десятки наименований. В зависимости от функционального назначения товара она может различаться. Выбор номенклатуры этих свойств для конкретных товаров является важной задачей товароведения.

Свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе эксплуатации или потребления, называют потребительскими.

Выделяют позитивные и негативные свойства товара. Например, к позитивным можно отнести теплозащитные свойства зимней одежды, а к негативным - ее загрязняемость, тяжеловесность.

По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

К физическим свойствам относятся механические (прочность, деформация, др.), термические (теплоемкость, теплопроводность, огнестойкость, термостойкость и др.), оптические (цвет, блеск, прозрачность, лучепреломляемость и др.), акустические (тембр, высота звука, звуковое давление и др.), электрические, а также общие физичеческие свойства (масса, плотность, пористость).

Химические свойства характеризуют отношение товара к действию различных химических веществ и агрессивных сред. Эти свойства зависят от химического состава строения материалов. Наиболее важными из них являются водостойкость, кислотостойкость, щелочестойкость, отношение к действию органических растворителей, света, погодных условии, физико-химические свойства объединяют свойства, проявление которых сопровождается физическими и химическими явлениями одновременно. Важнейшими физико-химическими свойствами являются сорбционные свойства, т. е. способность поглощать и выделять газы, воду, растворенные в ней вещества, адгезионные свойства, т.е. свойства слипания или склеивания, свойства проницаемости (воздухо-, паро-, водо- и пылепроницаемость).

Биологические свойства характеризуют устойчивость товаров к действию микроорганизмов (бактерий, плесневых грибков, дрожжей), насекомых (моли, тараканов и пр.) и грызунов (мышей, крыс). Процессы гниения, плесневения товаров вызываются соответствующими видами микроорганизмов. Не все свойства товаров являются потребительскими. Потребительские характеризуют ту часть свойств, которая проявляется в процессе потребления или эксплуатации. А общественная значимость потребительских свойств зависит от того, в какой мере они удовлетворяют потребности. Не являются потребительскими свойства стандартизации и унификации, конструктивные и патентно-правовые, свойства транспортабельности и др. Однако они оказывают влияние на потребительские свойства. Совокупность потребительских свойств составляет качество. Иногда под качеством товаров понимают лишь соответствие товара требованиям нормативных документов и (или) условиям договора поставки. В этом случае имеют в виду техническое качество; оно не отражает всей полноты понятия качества. Качество, как и потребительная стоимость, мерой которой оно является, имеет социально-экономический аспект. Высокое качество выпускаемой и используемой продукции проявляется в том, в какой мере она позволяет удовлетворять потребности людей. Высокое качество способствует повышению престижа производителя. Низкое качество изделий, наоборот, становится источником немалых трудностей и даже проблем не только в сфере производства, но и при реализации, эксплуатации или потреблении. Качество оценивают по определенным признакам продукции. Признак продукции - это качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. К качественным признакам относятся цвет материала, форма изделия, наличие на поверхности определенного покрытия (защитного, декоративного и др.), способ скрепления деталей изделия (сварка, склейка, клепка и др.), способ настройки или регулировки технического устройства (ручной, полуавтоматический и др.). Параметр продукции количественно характеризует ее свойства или состояние, в том числе составляющие качества продукции. Таким образом, показатель качества - частный случай параметра продукции. Многие показатели качества продукции являются функциями ее параметров. Например, показатели качества высокомолекулярных соединений являются функцией их коэффициентов полимеризации. Показатель долговечности сверла зависит от ширины направляющей ленточки - геометрического параметра и механических характеристик материала сверла - структурных параметров. Геометрические параметры продукции обеспечиваются, как правило, конструктивно, а структурные - конструктивно и технологически. Качественный признак продукции может влиять на вид функциональной зависимости показателей качества продукции от ее параметров.

Классификация потребительских свойств

Классификация потребительских свойств и показателей совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы:по назначению,надежности,эргономическим,эстетическим,экологическим,по безопасности и др..

1.Назначение

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. Например, если одежда и обувь недостаточно защищают организм человека от неблагоприятных внешних воздействий, то их надежность, эстетические и другие свойства для большинства потребителей не имеют существенного значения.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы:

Функционального назначения

Социального назначения

Классификационного назначения

Универсального назначения

Свойства функционального назначения (функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции.

Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (пищевые продукты, одежно-обувные и т.п.) или выполняют вспомогательные функции (посуда, средства ухода за одеждой, обувью и т.п.). Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность; для группы одежно-обувных товаров - это защитные свойства (от неблагоприятных внешних воздействий).

При определении функциональных свойств необходимо установить основное назначение товара и условия использования по назначению, обеспечивающие наиболее полное удовлетворение потребностей.

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Для большинства товаров (за исключением ранее перечисленных) степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, нем функциональных. Например, для модной одежды, обуви социальное значение имеет большое значение, но функциональное назначение все же важнее.

Показателями социального назначения зачастую выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов (например, драгоценных металлов, камней, ароматических веществ и т. п.). Нередко эти показатели могут быть измерены лишь качественно и связаны с психолого-физиологическим восприятием товара потребителем. К таким показателям относятся имидж товара, внешний вид (например, модный в этом сезоне цвет), иногда аромат (для духов, кремов и т. п.) или звук (для аудиотехники).

В отличие от показателей функционального назначения, которые характеризуются относительной стабильностью в течение длительного времени, показатели социального назначения (мода, стиль, имидж товаров) подвержены значительным изменениям, порой в течение сравнительно небольших периодов. Не случайно многие изготовители прибегают к стратегии постоянного поддержания имиджа фирмы и товарных марок своих товаров как части общего имиджа товара, его социального назначения.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.

Классификационными признаками могут служить многие показатели или свойства (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и др.). Так, содержание жира является классификационным признаком для жиросодержащих пищевых продуктов: творог бывает нежирный и жирный; молоко - 1,5%-; 2,5%-; 3,2%-; 6,0%-ной жирности; рыба - особо жирная, жирная, среднежирная и тощая.

Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности.

В то же время пропаганда здорового образа жизни, частью которой является разъяснение рациональных подходов к питанию за счет уменьшения калорийности пищевых продуктов, сформировала спрос на традиционные продукты питания пониженной калорийности. В результате показатель содержания жира стал выполнять и социальное назначение. Выше уже указывалось на возможность использования его в качестве классификационного признака.

Показатели и свойства универсального назначения могут относиться и к другим группам потребительских свойств. Например, многие показатели, обусловливающие социальные потребности в самосохранении, могут выступать и как показатели безопасности, например, содержание токсичных веществ в продуктах питания.

2.Надежность

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации товаров. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.

3.Эргономические свойства

Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и/или психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя. В зависимости от этих характеристик эргономические свойства подразделяются на подгруппы:

Антропометрические свойства

Психологические свойства

Психолого-физиологические свойства

Антропометрические свойства - способность товаров при потреблении (эксплуатации) соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя.

Эти свойства должны создавать комфортность, удобства при потреблении товаров. Наибольшее значение они имеют при оценке качества непродовольственных товаров, особенно одежно-обувных. Поэтому при проектировании и разработке продукции используются данные об антропометрических замерах населения, на основании которых устанавливаются размеры одежды, обуви, головных уборов.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении (эксплуатации) душевную комфортность потребителю.

Душевный комфорт - состояние внутреннего спокойствия, отсутствия разлада с собой и окружающим миром.

Душевный комфорт одним потребителям могут создавать любимые, привычные вещи, а другим необходимо постоянное обновление их. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, громкости и тембра звучания, яркости изображения и т. п. Например, восприятие отдельных пищевых продуктов в определенных регионах земного шара определяется национальными, религиозными, семейными и другими обычаями. Мясо лягушек, которое французы считают деликатесом, не принято употреблять в пищу в славянских странах.

Определенные психологические требования предъявляет потребитель и ко многим непродовольственным товарам, особенно сложнотехническим. Например, бытовая аудио- и видеотехника должна соответствовать психологическим возможностям человека воспринимать звуковую и визуальную информацию. Так, повышенная громкость звучания, большое количество кадров или строк в единицу времени вызывает быструю утомляемость, сильную возбудимость нервной системы. Поэтому длительная и частая эксплуатация таких товаров небезопасна для здоровья потребителей.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то - с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты и т. п.).

Одни и те же пищевые продукты у разных людей вы­зывают неодинаковое восприятие, а главное - чувство удов­летворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворе­ние (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофе­маны - от чашки кофе. Большинство российских потреби­телей предпочитают квашеную капусту или соленые огур­цы хрустящей консистенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект.

4. Эстетические свойства

Эстетические свойства - способность товаров выра­жать в чувственно-воспринимаемых признаках формы об­щественные ценности и удовлетворять эстетические по­требности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут слу­жить внешний (товарный) вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Для эстетического восприятия разных товаров значимость перечисленных единичных показателен внешнего вида не­одинакова и зависит от особенностей товаров.

Форма характеризуется геометрическими парамет­рами. На восприятие формы большое влияние оказывает соотношение размеров.

Цвет определяется световыми волнами определенной длины, воспринимаемыми глазом человека. Для эстетичес­кого восприятия имеют значение цветовое решение и цве­товая гамма. При их выборе необходимо соблюдать основ­ные положения цветоведения.

Состояние поверхности зависит от состава и структуры веществ или материалов, входящих в товары или упаковку. По степени значимости для эстетического восприятия этот показатель уступает форме и цвету. Эс­тетичность поверхности оценивается по ее состоянию (глад­кая, шероховатая, ворсистая и т.п.), текстуре, наличию вы­ступающих деталей. На эстетическое восприятие поверх­ности влияют форма и цвет, причем все три показателя оцениваются практически одновременно и в комплексе, со­ставляя целостность композиции.

Целостность композиции отражает рациональ­ную взаимосвязь внешних признаков с внутренней струк­турой и предполагает подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого решения всех частей изделий.

Наряду с целостностью композиции, при эстетическом восприятии оценивают и целостность товаров, которая ха­рактеризуется отсутствием у них повреждений. Повреж­дения ухудшают форму (отсутствующие детали одежды, обуви, посуды вследствие механических повреждений), цвет (например, при микробиологической порче) и состояние поверхности (например, проколы, порезы, трещины, раз­рывы и др.).

Для ряда непродовольственных товаров целостность композиции характеризуется организованностью объем­но-пространственной структуры, пластичностью, графи­ческой прорисованностью формы и элементов. Органи­зованность объемно-пространственной структуры выра­жает учет пропорций, масштабов, ритмичности и дру­гих конструктивно-художественных средств композиции изделий. Пластичность определяет выразительность объ­емной и элементной форм изделия. Совершенство про­изводственного исполнения изделия определяется тща­тельностью покрытия и отделки поверхности, чистотой выполнения сочленений, информационных знаков, упа­ковки и т. п.

Следует отметить, что эстетическое восприятие всех показателей внешнего вида может относиться не только к товару, но и к упаковке. Причем эстетические свойства упа­кованных товаров во многом определяются внешним офор­млением упаковки, под которой может скрываться товар, обладающий невысокими эстетическими свойствами.

Дизайн товаров обусловлен их художественным кон­струированием и предполагает рациональное сочетание, показателей внешнего вида с функциональными и эргоно­мическими. Так, сочетание красивой и удобной при экс­плуатации формы определяет дизайн бытовой техники, одежды, обуви и т. п.

Стиль отражает определенные особенности художест­венной культуры, сформировавшиеся под воздействием социально-экономических условий развития общества в конкретный исторический период. Изменение этих усло­вий постепенно приводит к утверждению нового стиля. Стиль отражает взаимосвязь содержания и внешнего офор­мления товаров. Основное условие образования стиля - единство мироощущения и средств его выражения. Разли­чают стиль эпохи и фирменные стили.

Стиль эпохи - своеобразный «стержень» многих эстетических показателей на протяжении достаточно про­должительных этапов жизни общества. Примером могут служить стиль романтический, готический, эпохи Возрож­дения, барокко, рококо, ампир.

Фирменный стиль - единый четко выраженный стиль, определяющий имидж фирмы и выпускаемых ею товаров. Одно из главных его назначений - укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнавае­мости» своих товаров для удержания определенного сег­мента рынка. Этим объясняется стремление многих круп­ных зарубежных фирм сохранить свой фирменный стиль на протяжении многих десятилетий и даже столетий. Осо­бенно это проявляется в художественном оформлении упа­ковки и маркировки. Например, компания «Пепси-Ко» («Pepsi-Co») многие десятилетия использует отличитель­ную этикетку с преобладанием голубого цвета (символ свежести, чистой воды и прохлады) с характерной надпи­сью красного цвета, указывающей наименование напитка.

Мода - проявление вкусов потребителей, сформиро­ванных или сложившихся в определенной общественной среде, через внешнее оформление товаров.

Мода в отличие от стиля представляет собой времен­ную общность формально-художественных средств, выра­жающих определенное мироощущение. Мода распростра­няется, как правило, на наиболее подвижные элементы вещ­ной среды и является следствием естественного стремле­ния людей делать все более красивыми и удобными окру­жающие их предметы, используемые товары. Кроме того, мода на товары отражает изменение вкусов людей с воз­растом. Об этом свидетельствует существование таких на­правлений моды на одежду, обувь, головные уборы, укра­шения, как молодежное, детское, для людей среднего и по­жилого возраста.

Эстетическое восприятие моды субъективно и связано с ее направлением, характерным для конкретного истори­ческого периода. Если в моде длинные платья или туфли на тонком каблуке, то это положительно воспринимается большинством потребителей как высокий уровень эстети­ческих свойств. Уходит мода, и восприятие этих товаров может быть прямо противоположным.

Мода изменяется в зависимости от социально-экономи­ческих условий, причем эти изменения происходят быстрее и чаще, чем изменения стиля. Наиболее быстро меняется мода на непродовольственные товары, особенно обувь, одеж­ду, головные уборы, украшения. Понятие «мода» почти не­применимо к продовольственным товарам и относится лишь к отделке или упаковке некоторых продуктов (например, подвержена изменениям моды отделка тортов, пирожных, других кондитерских изделий).

Оценку эстетических свойств выпускаемой продукции проводят экспертные комиссии. За критерий эстетической оценки принимается ранжированный ряд изделий анало­гичного класса и назначения. В торговле оценку эстетичес­ких свойств товаров должны осуществлять товароведы, которые должны уметь различать стили, направления моды, распознавать модные товары.