Охрана труда и личная гигиена повара. Санитарные правила поваров
Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Требования к личной гигиене работников общественного питания:
Необходимо содержать тело в чистоте.
Тщательно мыть руки до локтя.
Принимать ежедневно душ.
Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.
Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах
Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами
Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство
Не носить украшения и часы.
Не должно иметься на руках гнойничковых ран.
Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями
Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.
Не пользоваться булавками при закалывании одежды.
Не класть в карманы одежды посторонних предметов.
Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду
Менять одежду по мере загрязнения.
Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.
Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:
1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год,
2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год
3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год
4. Мазки на гонорею – 2 раз в год
5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.
Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.
Личная
гигиена
Кондитера, повара.
Особое значение в санитарии
имеет чистота кожи рук и тела
Кожа человека обладает защитными свойствами,
через её поры выделяются защитные антимикробные вещества.
Бактерицидность кожи зависит от её чистоты. На чистой коже она
повышается, на грязной – резко падает. Опытным путём установлено,
что на чистой коже микробы погибают
через несколько минут,
а на грязной размножаются
Грязь – хорошая среда для развития микробов;
кроме того, она закупоривает поры, вследствие
чего происходит раздражение кожи, зуд.
В появляющиеся расчёсы легко проникают различные микробы.
Так возникают чесотка, гнойничковые, грибковые, др.
кожные заболевания
В противном случае они могут служить источником загрязнения пищевых
продуктов различными микробами, возбудителями заболеваний
Внешний вид рук повара и кондитера должен отвечать
следующим требованиям:
- недлинные ногти,
- чистое подногтевое пространство,
- маникюр аккуратный и неяркий,
- отсутствие перстней и крупных колец
Умывальные раковины для мытья рук имеют дозаторы с жидким
мылом и антисептиком для обработки рук, полотенцами разового
пользования или электрополотенцами.
Руки следует мыть перед началом работы, по мере их загрязнения,
при переходе от одной операции к другой, после каждого посещения
следует разовыми салфетками либо сушить электрополотенцем.
По данным лабораторных исследований, тщательное мытьё рук уменьшает
обсеменённость их микробами в 10 000 раз
Повару и кондитеру необходимо следить не только за чистотой рук, но и за
состоянием их кожи, т. к. в ссадинах и порезах всегда имеется
большое количество стафилококков и стрептококков. Источником
производственного травматизма часто является неосторожное обращение
с инвентарём. При повреждении кожи рук рану следует обработать
дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой
зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник
Необходимо придерживаться спецодежды или униформы, которую хранят в отдельном шкафчике, а перед посещением туалета - снимают. Запрещается ношение в карманах спецодежды зажигалок, спичек, расчёсок, денег и прочих личных вещей, острых предметов, булавок
Во избежание травматизма, обувь должна быть удобной, устойчивой, с нескользкой подошвой и задником
Любой работник кухни является очень важным звеном команды профессионалов, цель которой состоит в том, чтобы предоставлять клиентам высококачественную пищу и гарантировать безопасность их здоровья. Безопасность - это базовое требование к качеству любой продукции и услуг. Если Ваше безумно вкусное блюдо – каша или борщ - вызовет диарею у ребёнка или работника комбината, или посетителя ресторана – кому нужны будут Ваши профессиональные навыки, если Вы неопрятный, больной человек с неприятной привычкой ковыряться в носу!!! Статистика говорит о том, что 97% всех отравлений пищевыми продуктами связаны с ошибками работников, т.е. с человеческим фактором. Практика внедрения систем пищевой безопасности показывает, что сложнее всего - изменить сознание персонала, поэтому важно добиться понимания у сотрудников для чего это необходимо - соблюдать личную гигиену.
6. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара
Санитарные требования к организации рабочих мест
Водоснабжение.
· От централизованной водопроводной сети
· Из артезианских источников
· Колодцев шахтного типа
Разрешение на использование воды дает СЭС, которая проверяет качество воды по ГОСТу «Вода питьевая» (в России по 58 показателям; в Европе по 100 показателям).
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды.
Готовят пищу, используя холодную воду, кипятят; горячую воду для приготовления пищи нельзя, так как она не соответствует ГОСТу. Горячая вода температура 65-90°С используется для мойки посуды, оборудования.
Обязательно наличие резервных водонагревателей.
Канализация.
Предусмотрены 2 системы канализационных труб:
a) для производственных сточных вод (из всех цехов, моечной ванны, с овощного цеха)
b) для воды из туалета и душевых
Производственные и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом в 20 мм, так как возможно загрязнение трубы и канализационная вода может попасть в ванны, где моется посуда.
c) В овощном цехе устанавливают крахмало-заборники при очистке картофеля - для очистки воды от крахмала.
d) В моечной посуды устанавливают жироулавители - для очистки воды.
e) В туалете для персонала предусмотрен кран для забора воды, для мойки пола.
Наличие мыла, туалетной бумаги и электрополотенца.
Освещение.
Освещение естественное.
При строительстве здания учитывается световой коэффициент для размера окон:
K = Sокон / Sпола = ⅛
Следят за чистотой окон, не заменяют остекление фанерой, не загромождают подоконники пустой тарой. Стены покрыты плиткой на высоту ⅛, остальная часть стен и потолок покрыты водоэмульсионной краской. Оборудование покрашено в светлые тона. Санитарная одежда тоже отражает свет.
Освещение искусственное.
Используются лампы дневного света 200-300 люкс.
«+» - спектр приближен к дневному свету,
не дает тепла
«-» - когда перегорает, опасна наличием ртути.
Лампы накаливания 75-100Вт.
«-»-выделяют много тепла.
Все лампы должны иметь защитную арматуру. Не располагают лампы над плитами, горячими приборами. Лампы периодически промывают.
В кондитерском цехе устанавливают бактерицидную лампу, которая очищает воздух от микробов, происходит ионизация воздуха.
Лампа работает только в отсутствие людей.
Правила личной гигиены и санитарии
Санитарные требования к личной гигиене.
Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.
Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) – которая убивает микробов.
Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.
На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.
Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:
1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);
2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;
3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;
4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;
5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;
6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;
7) уход за полостью рта;
При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов. 2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается. Использовать продукты с витамином C.
8) уход за головой.
До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.
Медицинские анализы и осмотры.
1. Флюорография – 1 раз в год (можно 2 раза в год) с пленкой.
2. Ккал на бак. пасев и глистоносительство – 1 раз в год.
3. Кровь на Р.В. и ВИЧ – 2 раза в год.
4. Мазок – 2 раза в год.
Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по сан.минимуму, отмечаются медицинские осмотры.
Цель медицинских осмотров – не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.
Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.
Санитарная одежда.
Значение санитарной одежды:
Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.
Состав и порядок надевания:
1. Колпак (берет) – накрахмаленный.
Волосы убирают под колпак.
2. Курточка – надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.
4. Фартук.
5. Полотенце.
Требования к санитарной одежде.
1. Надевают на чистую личную одежду.
2. Обязательно наличие всех пуговиц.
3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.
4. Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.
5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.
6. Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.
Заключение
Мясо на столе русских людей.
В крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом - первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).
Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» (беличье мясо) и «ино» («Вопрошение Кирика», 1152г.). Запрещалось употребление медвежатины, давление (дичи, пойманной силками).
В XIX веке были определенные особенности в характере потребления мясной пищи русских людей. Так, в южных районах ели преимущественно свинину и баранину, в западных губерниях и в Сибири предпочитали баранину, говядину употребляли повсеместно, но главным образом на севере страны. Повсюду в потреблении мяса наблюдалась сезонность: мясные блюда готовили главным образом в холодное время года, что было связано со временем забоя скота (ноябрь – декабрь).
В рекомендациях по домоводству XVI века (в «Домострое») названо 135 блюд, из них 45 мясных и 55 рыбных. При этом большая часть перечисленных блюд – кушанья из домашней птицы и дичи. Однако это не характеризует удельный вес мясных блюд в рационе, он был невелик. Прежде всего, это было вызвано тем, что, несмотря на многоукладность сельского хозяйства, животноводство у всех восточных славян было развито меньше хлебопашества. Во-вторых, значительную роль играл и режим постов. Более чем 240 дней в году запрещалось употребление мясной пищи.
Список литературы
Нормативная 1. ГОСТ 50647-97 «Общественное питание. Термины и определения».
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.,Экономика.1995, 2000г.
3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000г.
Основная
1. Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2000г.
3. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. – М.: Центрополиграф 2000г.
4. Красницкая Гигиена и санитария.
5. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Полидова Н.М. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.
6. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. – М.: Пищевая ценность, 1999г.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
8. Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли.
Дополнительная
1. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».
Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку.
При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь.
Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.
Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.
Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать.
При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.
