Кто проводит санитарно гигиенической экспертизы. Гигиеническая экспертиза товаров. Не допускается наклеивание стикеров с информацией

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза создана для проведения исследований, обследований, проведения испытаний, гигиенических, токсикологических и других видов оценок. Она проводится в целях осуществления государственного надзора за санитарно-эпидемиологическим состоянием продукции, проведения гигиенического мониторинга и лицензирования подконтрольных объектов.

Как и любая другая экспертиза, она состоит из трех этапов: подготовка, основная работа, заключение.

Основная задача проведения экспертизы

Работа санитарно-эпидемиологической экспертизы направлена на установление соответствия или несоответствия проверяемого объекта санитарно-эпидемиологическим правилам, закрепленным государством.

Задачей экспертизы является выявление соответствия окружающих человека факторов. Соответствуют ли нормальным условиям деятельности для юридических и физических лиц, используемые ими здания, строения, сооружения, транспортные средства, помещения и территории.

Гигиеническая экспертиза работает на благо людей и проверяет качество продукции. Исследуются процессы безопасного ее производства, хранения, реализации и эксплуатации.

Проверяет соблюдение требований, установленных документами, которые приняты в соответствии с законодательством российского государства.

Объекты санитарного контроля

Список объектов, которые проверяют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС):

1. Земельные участки.
2. Водные объекты.
3. Объекты, имеющие социальную значимость для населения (школы, детские сады, приюты для детей, ставших сиротами или оставшихся без попечения родителей, лечебные учреждения различного типа).
4. Организации, чья деятельность связана с общественным питанием и торговлей (кафе, рестораны, столовые, магазины и другие учреждения).
5. Объекты, предоставляющие населению жилищно-коммунальные услуги (бани, сауны, парикмахерские, прачечные, объекты канализации и водоснабжения, объекты, предназначенные для сбора, хранения и утилизации отходов и бытового мусора).
6. Многоквартирные жилые дома и индивидуальное строительство.
7. Производственные строения, сооружения и здания.

Рассматриваемые вопросы во время проведения экспертизы

Проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы включает в себя следующие пункты рассматриваемых во время проверки вопросов:

1. Соответствие или несоответствие проектных документов санитарным нормам и правилам. Имеются в виду проекты на строительство, ремонт, техническое перевооружение и реконструкцию объектов капитального строительства или временных сооружений, зданий и строений.
2. Соответствуют или не соответствуют требованиям санитарных правил и норм объекты производственного и непроизводственного назначения капитального строительства, а также временных строений и сооружений, таких как павильоны, контейнерной площадки, киоски и другие.
3. Соответствуют или не соответствуют требованиям условия проживания населения, в том числе и на территории индивидуальных жилых застроек. Санитарный контроль определяет возможность и безопасность проживания людей. Проверку ведут с позиции законодательно закреплённых требований в сфере обеспечения санитарно-гигиенического благополучия населения.
4. Соответствуют или не соответствуют условия производственной деятельности и производственных процессов требованиям санитарных норм и правил. Также проверяется влияние данного производства на окружающую среду и условия, в которых проживает население в зоне воздействия проверяемого объекта.

Вышеперечисленные вопросы далеко не все, которые решает во время проверки центр санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Экспертиза затрагивает практически все сферы жизни человека, а регулирование в данных вопросах позволяет санитарному контролю в каждом конкретном случае индивидуально определить, какие методы экспертизы необходимо использовать и как решить сложную ситуацию с позиции законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического контроля.

Виды санитарно-эпидемиологической экспертизы

Могут проводиться экспертизы в соответствии с планом проверок и внеплановые экспертизы, а также оценка отечественных и импортных товаров, подлежащих обязательной сертификации.

Плановая проверка

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза, называемая плановой, проводится в качестве предупредительного или по графику проверок. Проводится она с целью контроля качества продукта по бактериологическим, органолептическим, физическим и химическим показателям.

Во время проведения плановой экспертизы контролируют:

1. Качество вновь изготовленных изделий, материалов тары и посуды, которые соприкасаются с пищевыми продуктами и в результате химических реакций способны изменять их качество.
2. Соответствует ли изготавливаемая продукция рецептуре, которая согласовывается с органами государственного гигиенического контроля. Особенно данные проверки проводят в тех случаях, когда содержание сахара, соли, кислоты и воды определяет безопасность и стойкость продуктов питания. Плановая проверка направлена на определение остаточного количества антибиотиков, пищевых добавок, пестицидов, воды и соли тяжелых металлов в пищевых продуктах.
3. В детских учебных учреждениях, лечебно-профилактических и других социально-значимых объектах проверяют качество приготовленной еды.
4. Качество продуктов питания проверяют на предприятиях пищевой промышленности и продуктов питания, которые реализуются в торговой сети.
5. Плановые проверки проводятся над продуктами питания, которые относятся к особо скоропортящимся продуктам: это молочные смеси, кондитерские изделия на основе крема, вареные колбасы, молочная продукция. В этом случае исследования направлены на оценку бактериологических и физико-химических показателей и на оценку качества проведенной тепловой обработки.

Планирование санитарно-эпидемиологической экспертизы проводят с учетом санитарно-технического состояния пищевых объектов, а также эпидемической значимости и качества выпускаемых продуктов питания.

На исследуемых объектах отбирают образцы для проведения лабораторных исследований.

Внеплановая проверка СЭС

Этот вид экспертизы проводится в том случае, если у работников СЭС вызывают подозрения те или иные виды продукции. Это может быть как собственная инициатива санитарно-эпидемиологической службы, так и обращения различных организаций и ведомств.

Проводится внеплановая проверка в режиме арбитража, по приказанию вышестоящих инстанций гигиенической службы, в случае возникновения спорной ситуации между службой СЭС и хозяйствующим субъектом по вопросам, касающимся гигиены и эпидемиологии.

Проводят эту экспертизу также по поручению руководящих органов, контролируемых органов, по поручениям следственных и судебных органов, в тех случаях, когда необходима компетенция санитарного врача.

Порядок проведения экспертизы

Санитарно-эпидемиологический надзор проводит экспертизу товаров следующим образом:

1. Первоначально весь товар осматривают и оценивают его внешние качества.
2. Упаковки с товаром раскрывают.
3. Проводят отбор образцов для органолептических исследований. Пробы берут в соответствии с нормативной документацией.
4. После осмотра товара и взятия образцов для исследования составляется акт, в котором указывают состав комиссии, время и место составления акта, основание для проведения санитарно-эпидемиологического надзора, общие сведения о продукции (в каких условиях хранят товар, данные органолептических исследований, количество распакованных товаров).
5. Указывают в акте общие сведения о товаре.
6. Прописывают информацию о взятых пробных образцах.
7. Если заключение о качестве товара можно составить без применения лабораторных исследований, то вывод по качеству товара указывают в акте на месте его составления.

Если необходимы лабораторные исследования, то их проводят аккредитованные лаборатории.

С 1 июля 2010 года санитарно-эпидемиологические заключения больше не выдаются. На сегодняшний день существуют два документа в обращении: экспертное заключение Роспотребнадзора и свидетельство о госрегистрации.

Экспертное заключение Роспотребнадзора

Это заключение оформляется по тем же принципам, что прежнее заключение СЭС. Преимуществом стало то, что заключения Роспотребнадзора стали бессрочными и носят добровольный характер. То есть в заключении не стоит срок его действия и поставщики товаров или производители сами решают, необходимо им это заключение или нет.

Конечно, большинство крупных компаний дорожат своей репутацией и требуют от поставщиков предоставления заключения Роспетребнадзора. Таможенные органы также требуют данный документ в случае возникновения сомнений по поводу качества ввозимых товаров на территорию РФ.

Свидетельство о Государственной регистрации права

Который подтверждает соответствие качества продукции требованиям технических регламентов.

Действует свидетельство бессрочно, то есть, получив его один раз, больше не стоит беспокоиться о новой проверке качества продукции.

Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза товаров – деятельность уполномоченных государственных органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор по установлению соответствия (несоответствия) проектной документации, факторов среды обитания человека, объектов хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг требованиям санитарно-эпидемиологического законодательства Республики Беларусь. Данная экспертиза проводится в целях профилактики заболеваний путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений санитарно-эпидемиологического законодательства Республики Беларусь.

Объектами государственной санитарно-гигиенической экспертизы являются:

· сроки годности (хранения) и условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающиеся от установленных в действующих ТНПА;

· проекты ТНПА на продукцию, технологическая документация;

· химические и биологические вещества, материалы и изделия из них, продукция производственно-технического назначения, товары для личных (бытовых) нужд, продовольственное сырье и пищевые продукты (за исключением продукции собственного производства организаций общественного питания), материалы и изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, транспортировки, продажи, иных способов отчуждения продовольственного сырья и пищевых продуктов;

· объекты социальной, производственной, транспортной, инженерной инфраструктуры;

· работы и услуги, которые могут представлять потенциальную опасность для здоровья населения, согласно перечню, утвержденному Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

· условия труда работников.

Субъекты государственной санитарно-гигиенической экспертизы – эксперты ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья», областные, районные и зональные центры гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.

Правовая база представлена Законами Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека».

Нормативная база экспертизы представлена различными стандартами на продукцию, а также санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами в области гигиены питания, производства и реализации продукции.

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы – технические нормативные правовые акты, устанавливающие критерии и требования к безопасности для человека факторов среды его обитания, санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования по обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

При проведении санитарно-гигиенической экспертизы пищевой продукции учитывают следующие санитарные правила:

· санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

· санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации»;

· санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов».

Проведение государственной санитарно-гигиенической экспертизы товаров охватывает нижеследующие этапы.

Подача заявки . Заявитель оформляет заявку на проведение экспертизы установленной формы. К заявке прилагаются следующие документы:

· перечень товаров;

· оригинал или заверенная производителем копия документа, удостоверяющего безопасность и качество товаров, выданного в стране производителя;

· документы производителя по применению и использованию товара (инструкция, руководство по эксплуатации, регламент);

· оригинал или копия документов производителя, подтверждающие состав товара, либо перечень исходных компонентов, используемых при производстве товара;

· гигиенический сертификат или гигиеническое заключение, или иной документ, подтверждающий государственную гигиеническую регистрацию (для товаров производства Российской Федерации, Молдовы, Украины и других стран, с которыми Республика Беларусь имеет соглашение о взаимном признании указанных документов);

· копии договора и документов, подтверждающих ввоз на территорию Республики Беларусь товаров, предъявляемых для экспертизы;

· образцы упаковки и этикетки продукции с маркировкой на русском или белорусском языке;

· протоколы лабораторных исследований на соответствие установленным требованиям.

Изучение представленных документов специалистами, назначенными приказом руководителя экспертного учреждения, осуществляющий государственный санитарный надзор, и определение необходимого объема работ для проведения экспертизы в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологического законодательства. На этом этапе определяется номенклатура санитарно-гигиенических показателей, которые необходимы для проведения санитарно-гигиенической экспертизы. Санитарно-гигиеническими показателями являются органолептические (вкус, цвет, запах, консистенция и внешней вид) и показатели безопасности (содержание потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, а также микробиологических показателей).

Заключение между заявителем и субъектами экспертизы договора на оказание услуг по организации и осуществлению работ, связанных с проведением экспертизы.

Организация работ по проведению экспертизы . Экспертизу начинают с осмотра партии товара, идентификации и отбора проб (образцов). Отбор проб (образцов) товара проводится специалистами территориальных центров гигиены и эпидемиологии в количестве необходимом для проведения санитарно-гигиенических исследований (испытаний) вне зависимости от количества единиц товара и оформляется актом отбора проб (образцов). Доставка отобранных проб (образцов) в лабораторию производится в опечатанном (опломбированном) виде по принципу «одно окно». Обязательным условием при отборе проб (образцов) является присутствие заявителя (либо его представителя).

Проведение санитарно-гигиенических исследований (испытаний) – деятельность органов и учреждений государственного санитарного надзора, других организаций, аккредитованных в установленном порядке на проведение санитарно-гигиенических исследований (испытаний), по определению свойств объекта экспертизы, его качественных и количественных характеристик. Санитарно-гигиенические исследования (испытания) проводятся в лабораториях (центрах), аккредитованных в Системе аккредитации поверочных и испытательных лабораторий Республики Беларусь и имеющих специальное разрешение (лицензию), выданное в порядке, установленном законодательством. Санитарно-гигиенические исследования (испытания) могут выполняться по типовым пробам (образцам) одного изготовителя (одной партии при отсутствии указания об изготовителе) с распространением результатов экспертизы на всю группу (партию) вне зависимости от количества единиц товара. По итогам исследований оформляется протокол исследований (испытаний) (приложение В) – документ, удостоверяющий факт проведения санитарно-гигиенического исследования (испытания), содержащий порядок его проведения и полученные результаты. На этом этапе эксперты проводят анализ полученных результатов санитарно-гигиенических исследований (испытаний) объекта экспертизы.

В случае предоставления заказчиком актов отбора проб (образцов) товара и протоколов санитарно-гигиенических исследований (испытаний) в необходимом объеме, выданных аккредитованными лабораториями, учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор, имеют право на их основании выдать акт государственной санитарно-гигиенической экспертизы.

Экспертиза товаров в рамках признания зарубежных документов, выданных в странах, с которыми Республика Беларусь имеет соглашения о взаимном признании документов (Российская Федерация, Украина, Республика Молдова), осуществляется в соответствии с этими соглашениями.

Дополнительные санитарно-гигиенические исследования (испытания) товаров проводятся в случаях, если требования, установленные в санитарных нормах, правилах и гигиенических нормативах, не совпадают или полностью не учтены документами (гигиенический сертификат, санитарно-эпидемиологическое заключение, протокол испытаний, акт гигиенической экспертизы).

В случае, когда заявителем экспертизы товаров зарубежного производства выступает производитель, образцы (пробы) данных товаров предоставляются им с сопроводительным письмом. Доставка отобранных образцов (проб) этих товаров в лабораторию производится в опечатанном (опломбированном) виде.

Экспертиза товаров зарубежного производства, производимых серийно, по заявлению заявителя может осуществляться с инспектированием зарубежного производства.

Выдача акта государственной санитарно-гигиенической экспертизы -- - – документа, выдаваемого по итогам проведения санитарно-гигиенической экспертизы и удостоверяющего соответствие (несоответствие) объекта экспертизы требованиям санитарно-эпидемиологического законодательства. Акт государственной санитарно-гигиенической экспертизы оформляют по установленной форме (приложение И). Акт оформляется органами и учреждениями, осуществляющими государственную санитарно-гигиеническую экспертизу по месту обращения заказчика экспертизы.

В акте указываются следующие сведения:

· наименование органа и учреждения государственного санитарного надзора;

· дата выдачи акта;

· объект экспертизы;

· документы, рассмотренные при проведении государственной санитарно-гигиенической экспертизы;

· заключение по результатам государственной санитарно-гигиенической экспертизы (соответствует / не соответствует требованиям санитарно-эпидемиологического законодательства);

· нормативные правовые акты, в том числе технические нормативные правовые акты, на соответствие которым проведена государственная санитарно-гигиеническая экспертиза;

· заявитель (и/или производитель товара);

· срок действия акта.

При несоответствии объекта экспертизы требованиям санитарно-эпидемиологического законодательства по результатам проведения санитарно-гигиенических исследований (испытаний) заявителю выдается акт с отрицательным заключением органов и учреждений государственного санитарного надзора. В трехдневный срок заказчику направляется письменное уведомление с приложением акта.

Установлены следующие сроки действия актов:

· на товары, производимые в Республике Беларусь, при условии их соответствия ТНПА: по техническим условиям – в пределах срока их действия, по техническим регламентам, техническим кодексам установившейся практики, государственным стандартам – 5 лет ;

· на товары, ввозимые в Республику Беларусь – один год .

Акт хранится у заявителя, которому он выдан, не менее одного года после окончания срока его действия.

Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза товаров осуществляется в срок, не превышающий 30 дней со дня регистрации заявления заказчика экспертизы, предоставления им документов и подтверждения оплаты за проведение экспертизы.

Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам (схема 1):

1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, каче­ственные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-­санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных иссле­дований, если они ранее проводились.

2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.

3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскры­ваемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. Если партия небольшая (до 5 упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

Порядок проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов

4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточ­ном, лучше естественном освещении, запах при ком­натной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по

Таблица 8. Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации 1 Наименование товара Единица измерения Норма отбора на одного человека Масло животное 15 г Сырки мелкие 30 » Сыры крупные 30 » Сыры плавленные 30 » Молочные консервы 50 » Молочные консервы сухие 20 » Сметана 25 > Творог и творожные изделия 40 » Диетические молочные продукты 50 > Мороженое 30 » Маргарин 30 » Кухонные жиры 15 » Растительные масла 15 » Майонез 15 » Рыбные консервы и пресервы Рыботовары (копченые, вяленые, 50 » кулинарные и др.) 30 » Икра 30 » Колбасные изделия и копчености 100 > Консервы мясные 50 » Пищевые топленые жиры 15 » Кулинарные изделия из мяса 30 » Консервы и соки плодоовощные Банка 50 » Концентраты пищевые Брикет, коробка 50 » Безалкогольные напитки Бутылка 100 мл Хлебобулочные изделия 100 г Сухарные и бараночные изделия Кондитерские изделия. В том числе: 50 » мучные кондитерские изделия 50 » сахаристые изделия 35 » шоколад, какао-порошок 50 » Чай байховый и плиточный Не менее 2 пачек 50 » Кофе Не менее 2 пачек 50 » Макаронные изделия Пачка 50 » 1 Из «Инструкции о порядке инспектирования промышленности, торговли и общественного питания», утвержденной Г осударственной инспекцией РСФСР 28.12.59 г.

нормам (табл. 8). Запах в глубине мяса или рыбы опреде­ляется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20-45° С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.

5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если: 1) качест­во продукта вызывает сомнение; 2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; 3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о качестве его.

Отбор образцов проводится в соответствии с требова­ниями действующих государственных стандартов и других официальных документов. Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим прави­лам выемки, утвержденным Министерством здравоохране­ния СССР (табл. 9). Отбор образцов должен проводить-

Таблица 9. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям

	150 г 2 штуки 5 штук		2 штуки 2 штуки

	Масса образца
Наименование продукта	для санитарно­химического исследования	для санитарно-бактериологи­ческого ис­следования	Примечание
Пища готовая: мясной бульон	500 г	200 г
второе, третье блюдо	1 порция	1 порция	Соус и гарнир от-
Краски пищевые	20 г		бираются отдель­но
Олово Соскоб полуды	50 г 1 г	_
Сахар Соль поваренная	200 г 500 г
Пиво	2 бут	1 бут
Посуда: из полимерных мате-	5 штук
риалов эмалированная, алюминиевая Упаковочные материа-	2-3 штуки 1 м2
лы из полимеров

ся так, чтобы образцы отражали свойства партии продук­та.

В случае неоднородности партии проводится ее сорти­ровка, после чего образцы отбираются от каждой однород­ной части партии. Отобранные для лабораторного иссле­дования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества об­разцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпи­демиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значе­ние, интересующие экспертов.

В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются офици­ально принятые методы, предусмотренные соответствую­щей НТД на данный продукт.

Органолептический метод - определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции про­дукта. Данный метод позволяет с большой точностью выя­вить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в

связи с чем в сложных случаях в проведении этого мето­да исследования участвуют 3 человека.

Физико-химический метод определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисле­ния, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества теп­ловой обработки и др.

Бактериологический метод позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.

Биологический метод основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.

В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.

Результаты лабораторного исследования оформляют­ся в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных иссле­дований образца и результаты осмотра партии, предста­витель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.

Гигиеническая экспертиза устанавливает:

1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливает­ся в случае, когда продукт отвечает требованиям дейст­вующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отно­шении. К пригодным относят также продукты-суррогаты, т. е. продукты-заменители натуральных, отличающихся от них по химическому составу.

2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при отклонении от стандартов хими­ческих или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками не­которых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:

а) соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и дли­тельность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);

б) проведение специальной обработки (вымачивание в солевом растворе, удаление внутренностей и пр.);

в) проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продуктов (переработка колбас, сыра, кондитерских изделий и пр.).

3. Непригодность продукта для питания людей. Заклю­чение о непригодности партии продукта дается при нали­чии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т. е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.

Решение об уничтожении или технической утилиза­ции непригодных для питания людей продуктов принима­ется тогда, когда ветеринарная служба не считает возмож­ным использовать его на корм животным.

Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов

1. ЗАДАЧИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И ЕЕ ЭТАПЫ

Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы -- установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции.

Эти показатели условно подразделяются на три группы:

1) Санитарно-гигиенические

2) Санитарно-эпидемиологические

3) Санитарно-токсикологические.

Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах.

Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества -- контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.

Гигиеническая экспертиза -- одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе.

Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение -- можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.

Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:

Отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы;

Получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов;

Приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации;

Передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел;

Привлекать к гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.

Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:

· изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;

· отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;

· степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;

· наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;

· пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

· связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;

· контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

Гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания.

Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются:

Осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;

Осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;

Осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.

Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:

1) Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье.

2) Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому рекомендуется составлять план работы по гигиенической экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле.

Порядок проведения гигиенической экспертизы; изучение информации о продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.

Изучение информации -- транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт.

Общий осмотр -- состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5--10% мест от всей партии, составляется акт по форме.

Лабораторное исследование -- отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы.

Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт -- суррогат. Определяется порядок уничтожения -- денатурация резко пахнущим веществом -- керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные -- предварительно обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием -- составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому распоряжению.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ. ДОКУМЕНТ А ЦИЯ

При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, регламентирующими требования качества и безопасности продуктов питания, технологии производства, хранения и реализации его: Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов питания, стандартами Беларуси, техническими условиями, рецептурами, нормативными документами, устанавливающие допустимые уровни содержания пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), установленными требованиями к таре, упаковочным материалам и др.

В случае сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов, исходя из задач экспертов-микробиологов, химиков, токсикологов, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов.

Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде своего ознакомиться с документами, характеризующими партию: накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ, ветеринарно-санитарное свидетельство и др.

После ознакомления с документами производится осмотр партии. Нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Выяснить состояние тары -- нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в акте гигиенической экспертизы.

После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Вскрывается количество мест в соответствии с указаниям соответствующих стандартов или технических условий.

При отсутствии таких указаний вскрывают 5Ї10% мест от партии, а в необходимых случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продукта: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продуктов, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбой-прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой на «нож» или «шпильку». Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при комнатной температуре 20Ї45С, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3-х человек.

Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивности, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом

Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущей внешней простоте метода. Он является очень ответственным, и во многих случаях эта экспертиза имеет решающее значение.

О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе, повод для гигиенической экспертизы, общие данные с партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результаты осмотра продуктов (условиях хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.), данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб).

Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть отчетливо указана должность. Акт составляется в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на месте проведения экспертизы.

Оформление документации по результатам гигиенической эксперт и зы

По результатам гигиенической экспертизы на партию продуктов оформляется акт гигиенической экспертизы. Заключение в акте гигиенической экспертизы должно быть обоснованным ссылками на соответствующую нормативную документацию.

В зависимости от результатов гигиенической экспертизы пищевые продукты можно разделить на две группы:

1) Пригодные в пищу (съедобные).

2) Непригодные в пищу (несъедобные).

Несъедобными считают продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы и т.д. Данные и продукты подлежат уничтожению, технической утилизации или по соответствующему решению ветеринарной службы, могут быть переданы на корм животным.

Если партия пищевых продуктов признана непригодной в пищу людям выносится постановление Главного государственного санитарного врача о запрещении реализации данной партии продукта. Ответственность за сохранность продуктов, запрещенных к употреблению, возлагается на руководителя предприятия или материально-ответственное лицо данного предприятия, частного владельца и т.д. причем в постановлении указывается должность, фамилия, имя, отчество ответственного лица и обязательно вес партии, количество единиц упаковки и т.п., оставляемых на временное хранение, а также срок хранения.

Кроме того, в постановлении необходимо предложить владельцу партии пищевых продуктов, признанных запрещенными к употреблению в пищу людям, согласовать с компетентными учреждениями, ведомствами, условия передачи на корм животным, техническую утилизацию или уничтожение. Срок согласования условий утилизации (уничтожения) также указывается в постановлении.

Съедобные продукты в свою очередь могут быть стандартными или нестандартными. Стандартными называются такие продукты, которые по питательной ценности и гигиеническим показателям отвечают требованиям нормативной документации. Они могут быть реализованы без ограничения. Нестандартные продукты имеют отклонения в отношении пищевой ценности, они относятся к группе условно съедобных продуктов, т.е. пригодных к употреблению в качестве сырья при обязательной его дополнительной переработке, подсортировке, реализации при условии особого контроля и т.д.

На партии условно пригодных к употреблению пищевых продуктов выносится постановление Главного государственного санитарного врача о запрете в реализации. Владельцу партии условно съедобных пищевых продуктов предлагается разработать и согласовать с компетентными специалистами конкретных предприятий (технологами, товароведами и т.д.), возможные пути переработки.

После вынесения постановления о запрещении реализации партии пищевых продуктов устанавливается строгий контроль за его выполнением. В случае выявления фактов нарушения требований постановления материалы немедленно передаются в прокуратуру и информируются об этом вышестоящие учреждения санэпидслужбы.

Выдача технологических регламентов переработки условно пригодных продуктов, а также решение вопросов по передаче несъедобных пищевых продуктов на корм скоту, по методам технической утилизации и уничтожения не входит в компетенцию органов санитарно-эпидемиологической службы.

Специалисты санэпидслужбы проводят только гигиеническую и эпидемическую оценку разработанных методов технической утилизации, переработки и уничтожения.

После решения вопросов о методах переработки, утилизации и уничтожения, ответственное лицо обязано представить в учреждение санэпидслужбы справку о сдаче продуктов, с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы.

Обязательное и своевременное представление справки Главный государственный санитарный врач оговаривает в постановление о запрещении в реализации.

Порядок уничтожения забракованных продуктов

Продукты, представляющие опасность для населения обезвреживаются 20% раствором хлорной извести, 2,5% раствором сернокарболовой смеси.

Уничтожение (закапывание, сжигание), о чем имеется специальное указание в постановлении - производится силами и средствами предприятия, в присутствии комиссии, создаваемой приказом по предприятиям.

Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором должно быть указано:

1) Время (дата) и место составление акта, наименование предприятия, которому принадлежат продукты и откуда продукты были получены.

2) Имя, отчество, фамилия должность членов комиссии.

3) Наименование и количество уничтоженных продуктов.

4) Способ уничтожения.

5) По чьему распоряжению уничтожен продукт (указать документ).

Акт об уничтожении забракованных продуктов должен быть в суточный срок представлен санитарно-эпидемической службе.

Врач-гигиенист или по его поручению помощник врача-гигиениста присутствует при уничтожении продуктов только в тех случаях, когда уничтожению подвергаются продукты, представляющие опасность для здоровья населения.

В остальных случаях врач-гигиенист требует представления акта (копии) об уничтожении продукта.

Список использованных источников

1. Положение о Министерстве здравоохранения РБ. (Национальный реестр правовых актов РБ 2000 № 83 5/3935).

2. Гигиена: учебн. для вузов / под общ. редак. акад. РАМН Г.И. Румянцева. -- М: ГЭОТАР-МЕД, 2002.

3. Трушкина, Л.Ю. Общая гигиена с основами экологии человека. / Л.Ю. Трушкина [и др.] -- Р-на Дону: Феникс, 2001.

4. Закон о санитарно-эпидемическом благополучии населения (Национальный реестр правовых актов РБ.-2006.- №782/1206.)

5. Королев, А.А. Гигиена питания: учебник для вузов. -- Москва: ACADEMA, 2006. -- С. 530.

6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: библиотека практического врача. -- Киев: Здоровье, 1989. -- С.157.

7. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемической службы. -- Минск, 1995.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-профилактической службы. При этом эксперты руководствуются «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы», и «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов, касающихся качества продуктов питания и в первую очередь их безвредности для организма человека.

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действии продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

К показателям безопасности пищевых продуктов относятся:

1) общая бактериальная обсемененность;

2) отсутствие патогенных микробов и токсических штаммов грибов или степень их накопления;

3) уровень накопления условно патогенных микробов;

4) отсутствие или безопасные уровни содержания тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков, природных токсинов, микотоксинов, токсинов бактерий, пищевых добавок и других веществ химической или биологической природы;

5) отсутствие личинок или яиц гельминтов, насекомых-вредителей;

6) отсутствие механических или других посторонних примесей.

Плановая гигиеническая экспертиза

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора па подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по гигиенической экспертизе проводится по следующим основным направлениям:

1. Контроль качества особоскоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.

2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.

3. Контроль соответствия продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).

4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

5. Контроль качества готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.

6. Выявление нарушений санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации продуктов.

Внеплановая гигиеническая экспертиза

Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнения или опасения, проводится практически учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций таким образом:

1. По специальным санитарно-эпидемическим показателям:

При возникновении или подозрении на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения;

При подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).

2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между нижестоящими санитарно-эпидемиологическими станциями и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое значение.

3. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями санитарно-эпидемиологических станций на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.

Основные этапы проведения гигиенической экспертизы

Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам:

1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.

2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.

3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, указаний ГОСТ или ТУ, величины партии, состояния тары, при отсутствии указаний вскрывают 5-10% упаковки. Если партия небольшая (до 5-ти упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрений в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном, освещении, запах - при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам (Приложение 1). Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20-45°С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.

5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если:

1) качество продукта вызывает сомнение;

2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта;

3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.

Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов.

1) Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным органами санитарной службы (Приложение 2). Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов (Приложение 3). Акт составляется в 2-х экземплярах. Один остается на предприятии.

В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствующей НТД на данный продукт.

Органолептический метод: определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.

Физико-химический метод: определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.

Бактериологический метод: позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.

Биологический метод: основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.

В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.

Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.

Гигиеническая экспертиза устанавливает:

1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении.

2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при незначительном отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:

Соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);

Проведение специальной обработки (вымачивание в соленом растворе удаление внутренностей и пр.);

Проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продукта (переработка на колбасы, сыры, кондитерские изделия и пр.).

3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.

Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным его использовать на корм животным.

Изъятие сомнительных продуктов и уничтожение партии продукта проводятся по постановлениям главного врача Госсанэпиднадзора (Приложение 5, 6). Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения.

В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения.

Продукты, не представляющие собой опасности в эпидемическом отношении, заливаются резко пахнущими веществами (керосин, фенол) или красителями, которые придают продукту несвойственный им вид.

Продукты инфицированные, представляющие опасность для здоровья людей, перед уничтожением обеззараживаются 20%-ым раствором хлорной извести или 2,5%-ым раствором серно-карболовой смеси, едким натром, формалином и др. Уничтожение продукта производится закапыванием или сжиганием в присутствии комиссии, о чем составляется акт, в котором указываются состав комиссии, дата, способ уничтожения продукта, его количество и название документа, по которому произведено уничтожение. Акт об уничтожении продукта в суточный срок должен быть представлен в Госсанэпиднадзор. Представитель Госсанэпиднадзора присутствует при уничтожении партии продукта в тех случаях, когда продукт представляет эпидемическую опасность для здоровья людей.