Как правильно солить грибы волнушки на зиму: рецепты

Кулинария

Как солить волнушки - грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.

В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек - с середины лета и до октября.

По своим кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки, но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки можно только на 45 день.

Простой и самый распространенный способ засолки волнушек

Ингредиенты:

• Грибы волнушки - 600 гр.;
• Лавровый лист - 4 шт.;
• Гвоздика - 2 - 3 шт.;
• Лист черной смородины - 3 - 4 шт.;
• Черный перец горошек - 5 шт.;
• Чеснок - 2 - 3зубка;
• Соль - 1,5 ст.л. на 1 литр воды.

Приготовление:

Прежде чем воспользоваться рецептом, рассказывающим как солить волнушки, грибы необходимо тщательно перебрать, червивые обрезать или вовсе выбросить, очистить от лесного мусора, бахромы, затем несколько раз промыть в воде.

1. Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль и поместить туда грибы. А также следующие специи: перец горошек, гвоздику, листья смородины. Проваривать волнушки в таком составе необходимо не менее 15 минут.
2. По истечении указанного времени волнушки вынуть из рассола, откинуть на друшлаг, затем хорошенько промыть под проточной водой. После этого переложить их в подготовленную ранее посуду, добавить к ним перец, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, где до этого варились грибы. Чтобы рассол полностью покрыл грибы, емкость с ними накрывают салфеткой, а сверху кладут круг, затем обязательно, что ни будь тяжелое в качестве пресса.
3. Грибы под прессом выдерживают 3 - 4 дня, после чего раскладывают по банкам и закатывают.

Засоленные подобным образом на зиму волнушки, отлично подходят к приготовленным, различными способами, картофельным блюдам.

Как солить волнушки холодным способом

Вариант первый:

Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 - 4 раза), иначе грибы просто закиснут.

Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:

1. На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
2. Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 - 5 кг.
3. Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.

Кушать таким способом засоленные волнушки можно через 30 - 40 дней, все это время храниться они должны в прохладном месте. Перед подачей на стол с грибов смывают излишки соли, при необходимости вымачивают.

Как солить волнушки холодным способом - вариант второй

Нам понадобятся:

• Грибы волнушки - 1кг.;
• Вода - 1 литр;
• Лимонная кислота - 2 гр.;
• Специи и приправы (кладут по вкусу);
• Соль - 50 гр.

На первом этапе грибы вымачивают, используя подсоленную воду с добавленной в нее лимонной кислотой (на это уходит 1 - 2 дня). После того как грибы вымочились их укладывают слоями в деревянную или пластиковую емкость шляпками вниз, каждый слой пересыпают солью и специями. На их поверхность укладывают пресс. По истечению нескольких дней грибы пустят сок и усядутся. В освободившееся пространство добавляют еще слои вымоченных грибов, пересыпают солью и специями.

До готовности волнушки должны находиться в прохладном месте. Употреблять в пищу их можно через 1,5 месяца, избавив от излишков соли.

Волнушки входят в категорию условно-съедобных грибов. В некоторых странах мира их не употребляют, но не в России. У нас многие поклонники тихой охоты любят солить волнушки в домашних условиях на зиму.

Практика показывает, что скушать все, чем наградила грибников матушка-природа за сезон, невозможно. Поэтому заботливые хозяюшки задумываются о засолке маслят , лисичек , рыжиков и волнушек, чтобы с наступлением осенне-зимнего сезона радовать семью вкусом ароматного деликатеса.

Многие хранят заготовки в морозильной камере, но деликатес из банки превосходит замороженный продукт по вкусу многократно. Секрет баночных засолок кроется в использовании смеси, состоящей из соли и специй. В результате получается вкусное и полезное блюдо.

У волнушек есть характерная особенность – в разрезанном виде они выделяют белый сок, имеющий горьковатый привкус. Устранение недостатка сводится к правильному приготовлению маринада.

После засолки волнушки меняют цвет. Если в свежем виде они белые или розовые, после контакта с солью и прочими ингредиентами становятся сероватыми. Но повода для паники нет, ведь смена цвета на вкус не влияет.

Ниже рассмотрим самые вкусные и популярные рецепты засолки. Обязательно возьмите их на заметку, если хотите баловать домочадцев или удивлять гостей неизведанным ранее деликатесом.

Классический рецепт засолки

Рассмотрение рецептов засолки волнушек в домашних условиях начну с «классики». Дело в том, что классическая технология приготовления помогает хозяйке набраться опыта и открывает путь к дальнейшим исследованиям и экспериментам.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Вода – 1 литр.
• Лимонная кислота – 2 грамма.
• Соль – 50 грамм.
• Приправы и специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Почистив и помыв волнушки, замочите в соленой воде. Добавьте туда же лимонной кислоты. Приготовьте глубокую емкость, в которой будете солить или мариновать. Подойдет эмалированный таз или деревянная бочка.
2. Слив воду, укладывайте грибы в посуду шляпками вниз. Все делайте слоями, не забывая посыпать солью и специями. Выложив все ингредиенты, положите сверху груз, чтобы придавить хорошенечко.
3. Оставьте на 2 суток в прохладном месте. Грибы пустят сок и уменьшатся в объеме. Если насобирали еще волнушек, добавьте к остальным, пересыпав солью.
4. Сделав все это, оставьте в холодном месте на 1-2 месяца до готовности.

Видео рецепт

Как видите, засолить волнушки по классическому рецепту очень легко и просто. Такие грибочки можно употреблять в качестве закуски или ингредиента для приготовления любого другого блюда. Советую использовать их в качестве начинки для блинов на молоке .

Как солить волнушки на зиму в банках

Лучше всего для засолки подходят розовые волнушки, которые маринуют, консервируют и солят горячим или холодным способом. Я предлагаю рассмотреть последние 2 способа заготовки, чтобы вы подобрали лучший вариант.

Холодный способ

Холодный способ затратный по времени, но результат того стоит. Поскольку продукты не подвергаются термической обработке, сохраняется предельное количество полезных веществ. И это хорошо, ведь волнушки укрепляют сосуды и нормализуют работу сердца.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Листья хрена.
• Листья вишни.
• Листья смородины.
• Лавровый лист и перец горошком.
• Соль – 50 г.

Приготовление:

1. Очистите и помойте грибы. Для этого способа засолки лучше отберите молодые волнушки одинакового размера. Отделите шляпку от ножки и замочите в воде на 2 дня, чтобы избавится от горечи. Воду периодически меняйте.
2. Слейте воду и приступайте к солению. Возьмите вместительный таз или ведро. На дно положите листочки хрена, вишни, смородины. Туда же отправьте лавр, перец горошком.
3. Выкладывайте волнушки слоями, не забывая солить. Обязательно используйте только каменную соль, потому что йодированная или морская приведет к брожению, что сохранит срок хранения консервов.
4. Выложив последний слой, прикройте блюдцем и придавите грузом. На второй день волнушки пустят сок. Оставьте на неделю, после чего переложите в банки и закатайте крышками.

Видео приготовление

Соленые волнушки – отличное блюдо. Добавьте к ним нарезанный лук и растительное масло и подайте к столу. Лучшей закуски под алкогольные напитки просто не найти.

Горячий способ

Одним из недостатков холодного способа засолки считается длительное время готовки. Поэтому, если хотите быстро получить соленые грибочки, воспользуйтесь горячей технологией приготовления.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Укроп – 2 зонтика.
• Черная смородина – 10 листьев.
• Чеснок – 3-4 зубчика.
• Соль каменная – 3 столовые ложки.
• Лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец горошком.

Приготовление:

1. Для засолки подойдут разные по размеру грибы, которые нужно почистить и осмотреть на наличие червей. Поскольку волнушки хрупкие, как и сыроежки, делайте это аккуратно.
2. Отделите шляпки от ножек. Очень крупные шляпки порежьте на 4 части, средние – на 2 части, а маленькие оставьте в целом виде.
3. Помойте хорошо заготовку и замочите в ледяной воде на 48 часов, чтобы избавиться от горечи. Главное, чтобы волнушки полностью покрывала вода. Не забудьте менять воду 3 раза в день, поставив в холодное место, чтобы не закисли.
4. Слейте воду и поставьте грибы на огонь в подсоленной воде. Регулярно помешивайте и снимайте пену. Варите 20 минут, а потом при помощи дуршлага сцедите воду.
5. Приступайте к засолке. На дно подготовленной емкости положите листья смородины, укроп и гвоздику с перцем. Потом грибной слой толщиной 5-8 см. Сверху посыпьте солью и измельченным зубчиком чеснока. В дальнейшем выкладывайте все слоями: листья смородины, зелень укропа, гвоздика, грибочки. Каждый слой солите, добавляйте чеснок.
6. Поставьте соленье в холодное место на 48 часов. В итоге появится рассол, а волнушки уменьшатся в объеме. Переложите их в банки, накрыв листьями смородины, закатайте крышками.

Горячий способ приготовления считается самым распространенным среди хозяек. Консервированные грибы хранятся долгое время в прохладном месте. Так что даже под конец зимнего сезона на столе будет появляться замечательный деликатес. Еще советую опробовать рецепты соленых груздей . Они также хороши.

Настоящие грибоеды знают, что конечный результат во многом зависит от правильной подготовки грибов перед засолкой. Поэтому я поделюсь секретами, которые помогут приготовить отменные соленья на зиму.

1. Отделяйте белые от розовых волнушек, их принято солить или консервировать отдельно. Тщательно выбирайте листья и грязь. Ножку отрезайте, оставляя пенек на полсантиметра.
2. Перебрав волнушки, замочите их на два-три часа в воде, чтобы мелкая грязь удалилась из шляпки. Потом при помощи щеточки почистите окончательно, промывая в чистой воде.
3. Почищенные грибы залейте водой и оставьте на 2 дня. Этот прием поможет избавиться от горького привкуса и сделает хрупкое тело более плотным. Обязательно меняйте воду трижды в день.
4. Волнушки должны быть полностью погруженными в жидкость. Поэтому сверху обязательно положите тарелку и придавите грузом. По истечении двух дней слейте воду и хорошо прополосните грибы.

Благодаря этим простым советам вы легко получите в свое распоряжение сырье для приготовления конечного блюда. Обязательно пройдите подготовительный этап, после чего приступайте к солению грибов любым из способов, описанных выше. В этом и есть секрет невероятного вкуса.

В грибную пору в лесу можно встретить огромное количество разных грибов. Кто-то предпочитает брать только белый гриб и маслята, но большинство охотно собирают все съедобные варианты, в том числе грузди и волнушки. Эти грибочки хороши для засолки на зиму, но у хозяек возникает резонный вопрос: как следует засолить волнушки, чтоб ушла вся горечь этого гриба?

Засолка волнушек на зиму – дело несложное и нехлопотное, если соблюдать все правила как самой процедуры, так и подготовительных мероприятий. К тому же этот сорт грибов не требует тщательной чистки и обрезания: волнушки достаточно хорошенько промыть и вымочить.

Грибы волнушки бывают розового и белого цветов. Специалисты обращают внимание на то, что засаливать их следует раздельно, поэтому, прежде чем приступать к делу, грибы следует рассортировать. Кроме того, крупные экземпляры рекомендуется разрезать пополам, чтобы они несильно отличались по размеру от мелких.

Прежде чем засолить грибы, их следует правильно подготовить. Соблюдение технологии предварительной обработки считается главным условием успеха последующего засола:

1. Сами грибочки обычно не бывают сильно грязными – их необходимо просто очистить от травинок, лесного мусора, листиков. Опытные хозяйки рекомендуют делать это с помощью зубной щеточки и очень осторожно, так как данный сорт отличается хрупкостью и легко ломается и крошится.
2. Для того, чтобы удалить горечь (этот гриб отличается тем, что содержит достаточное количество горького сока) волнушки следует отмачивать в холодной воде. Вымоченный в течение нескольких суток гриб полностью отдает горечь, что значительно улучшает его вкусовые качества. Подготовленные волнушки следует замочить в холодной воде таким образом, чтобы покрыть их полностью, и отставить в прохладном месте на пару суток.
3. Воду рекомендуется менять не меньше пяти раз в сутки, в противном случае на поверхности образуется плесень. Сколько времени потребуется на вымачивание грибов перед засолкой, зависит от готовности волнушек к обработке. Примерно на третий день шляпки становятся пластичными, утрачивая первоначальную хрупкость, – это и есть сигнал к тому, что можно начинать соление волнушек.

Последующая засолка волнушек холодным способом предусматривает замачивание их перед засолкой в воде с добавлением поваренной соли или лимонной кислоты, а можно и того, и другого.

Холодные волнушки

Засолить волнушки можно разными способами. Популярным считается метод холодного посола. Его издавна практиковали наши предки в деревнях и поселениях, где грибов заготавливали много, чтобы хватило на всю зиму. Поэтому главным условием для успешного посола волнушек холодным способом считается наличие погреба и деревянных кадушек. Изначально нужно подготовить ингредиенты в следующей пропорции:

• грибы волнушки – 3,5 кг.;
• поваренная соль – 100 гр.;
• лимонная кислота – 6 гр.;
• тмин – 10 гр.;
• укропное семя – 25 гр.;
• капустный лист – пара штук.

Рецепт засолки «холодных» волнушек:

1. Очищенные и подготовленные грибы следует вымочить в кисло-соленой воде в течение трех дней.
2. Соль смешивают с тмином и семенами укропа.
3. Воду сливают, грибы укладывают в подготовленную кадушку шляпками вниз, пересыпая каждый слой смесью соли с приправами.
4. Сверху слои накрывают капустными листами, укладывают деревянный пресс.
5. Выносят кадушки в погреб, где оставляют их на пару месяцев. По истечении этого срока грибы готовы к употреблению.

Перед подачей к столу волнушки вымачивают в чистой воде, в противном случае они будут пересоленными.

Горячие методы засола

Способы вкусной засолки волнушек не ограничиваются холодным методом в бочках. Можно солить волнушки на зиму в банках, применив горячий или холодный метод.

Консервация волнушек горячим способом делается в банках. Изначально следует подготовить ингредиенты:

• полтора килограмма волнушек;
• пара смородиновых листьев;
• пара гвоздик;
• несколько зубчиков чеснока;
• три лавровых листа;
• по 2 шт. перца горошком и душистого перца;
• литр воды;
• 30 гр. соли.

Засолка грибов-волнушек горячим способом производится по методу консервирования и с соблюдением следующей последовательности действий:

1. Вымытые и вычищенные волнушки вымачивают в течение пары суток.
2. Удалив жидкость с грибов, их заливают литром чистой воды, доводят до кипения и проваривают четверть часа.
3. Затем отцеживают через дуршлаг, укладывают в чистую эмалированную посуду, накрывают смородиновыми и лавровыми листьями.
4. Засыпают смесью соли, перца и гвоздики и выкладывают порезанные дольки чеснока.
5. Отвар, в котором готовились грибы, повторно доводят до кипения, заливают волнушки, устанавливают гнет.
6. После остывания убирают в холодильник на сутки.
7. Чистые и простерилизованные горячие банки наполняют грибочками, закупоривают.

В домашних условиях такие грибы хранить просто: достаточно обеспечить температуру не выше 18 градусов, а засоленный продукт останется свежим, хрустящим и ароматным много дней.

Холодный метод в банках

Посолить волнушки в банках можно и без предварительной горячей обработки. Грибы получаются такими же вкусными, как и в случае, если используется засол волнушек горячим способом.

Ингредиенты следует подготовить из расчета:

• пара килограммов волнушек;
• 40 гр. соли;
• лист хрена и пара лавровых листиков;
• стакан растительного масла.

Как засолить такие волнушки:

1. Предварительно вымоченные грибочки укладывают в подготовленные простерилизованные банки, пересыпая каждый слой солью, листьями хрена и лавровым листом.
2. Растительное масло доводят до кипения и заливают в банки. Накрывают горячими пластмассовыми крышками и убирают в холодильник готовые посоленные грибочки.

Они такие же вкусные, как и волнушки, засоленные горячим способом. Но при этом продукт не потемнеет в результате тепловой обработки, сохранив не только вкус, но и цвет.

Замороженный гриб

Для того, чтоб запастись волнушками на зиму, можно их замораживать. Количество не имеет значения, если у хозяев есть достаточно места для хранения замороженных заготовок.

1. Прежде чем приступить к замораживанию, следует вымочить грибочки в течение нескольких суток в солено-кислой воде.
2. Подготовленный материал процеживают и отправляют в контейнеры для замораживания, разложив нешироким слоем. После того, как заморозить грибы удастся полностью, их отправляют для постоянного хранения в морозильную камеру.
3. Хранить такие волнушки можно всю зиму, перед употреблением в пищу их стоит разморозить в естественных условиях, например, на нижней полке холодильника.

Для приготовления еды из таких грибов следует их отваривать. Можно и просто обжаривать на растительном масле с луком или добавлять в другие блюда.

Каждая хозяйка предпочитает свой проверенный способ соления волнушек на зиму, который больше всего по вкусу домочадцам и друзьям.

О том, как солить грибы волнушки вкусно, могут задуматься любители «тихой охоты» и последующей переработки. Волнушки считают самыми симпатичными грибами, которые так называются из-за своей бархатистой шляпки и рисунка в виде ряби на воде. Волнушки легко отыскать около берез, а также в лиственных лесах. Работать с ними тоже довольно просто. Его маринуют и жарят, так как он самый чистый, мягкий и вкусный.

Несмотря на то, что мякоть гриба волнушки рыхлая и ломкая, она прекрасно подходит для засолки.

Некоторые люди предпочитают солить грибы после сушки, но важно правильно провести такой процесс, чтобы избежать отравления.

Сушка, естественно, начинается с очистки, причем есть много мнений относительно того, стоит ли мыть продукт перед последующей обработкой. На самом деле перед высушиванием грибы мыть не следует, а намного лучше использовать мягкую влажную тряпочку, которой нужно удалить все загрязнения. Стоит заметить, что в таком процессе важна минимальная влажность для исключения гниения.

Для сушки годны крупные грибы без серьезных дефектов, а вот от мягких и червивых видов лучше всего отказаться. Если требуется просушить волнушки больших размеров, то нужно рассортировать все имеющиеся грибы по росту. Такой процесс позволяет просушить продукт максимально качественно и без вреда для здоровья.

Непосредственно сушку можно провести разными способами:

Сушить волнушку можно несколькими способами: на солнце, в духовке, в микроволновке и в печи.

• на солнце;
• в духовом шкафу;
• в микроволновке;
• в русской печи.

Грибы для просушивания можно нанизывать на спицы или шампуры с маленькой толщиной. Как вариант, не исключено использование решетки, но грибы должны лежать шляпками вниз.

Ранее использовали методику по выкладыванию грибов на солому. Раскладывать продукт стоит при температуре в 60°С, причем не больше и не меньше, так как при низкой температуре они начнут гнить, а при высокой, наоборот, подгорать.

Сушка грибов на открытом воздухе считается самой простой, так как не нужно предпринимать никаких действий, но на самом деле существует опасность в том, что при повышении влажности грибы могут начать гнить. При появлении мягкости и вялости стоит немедленно удалить волнушку, так как она может принести не просто вред, а стать причиной отравления и даже смерти. Если выбирать такой способ, то важно позаботиться о том, чтобы на продукт не садились мухи и другие насекомые, а сделать это можно посредством накрывания волнушек марлей.

Наилучший вариант для сушки — это духовой шкаф, так как в нем важно соблюдать температурный режим, о котором говорилось ранее, но на 60°С стоит включать постепенно, иначе можно столкнуться с потемнением продукта. Для того чтобы грибы высохли именно так, как нужно и не подгорели, стоит использовать пергамент для подкладывания под волнушки.

Горячий способ соления волнушек

Перед засолкой волнушки необходимо отмачивать в воде 2-3 дня.

Прежде чем узнать, как солить грибы волнушки, важно правильно собрать и обработать продукт. Стоит отметить, что некоторые страны признают волнушки ядовитым грибом и в употребление не используют. На самом деле все заключается в приготовлении, посредством которого важно вывести из гриба млечный сок, имеющий горьковатый вкус. Любые грибы не пригодны в пищу, если они не очищены и не отварены, так как они могут привести к отравлению и смерти.

Соление грибов в домашних условиях всегда начинается с вымачивания в холодной воде не менее 48 часов, причем вода должна быть обязательно подсолена или же разбавлена лимонной кислотой. Во время отстаивания не стоит забывать о смене воды, так как нужно удалять жидкость, наполненную вредными компонентами.

Вымоченные грибы нужно отварить в течение 40 минут в соленом отваре, а затем обжарить и есть.

Существует более приятный способ приготовить волнушки, например, засолить их на зиму горячим методом. Для этого потребуется:

• 1 кг грибов;
• 4 зубчика чеснока;
• листья вишни, смородины, дуба, лавра;
• гвоздика и перец горошком.

После вымачивания грибов в течение суток их чистят, удаляют ножки и варят около 15 минут в соленой воде. Затем они остужаются, выкладываются в эмалированную кастрюлю, параллельно перекладываются листвой. Эту смесь следует придавить грузом и поставить в холод на 2 суток. По истечении этого срока, волнушки можно разложить по банкам, залить предварительно приготовленным рассолом и закатать на зиму.

Хранить такие банки стоит в холодном темном месте для дозревания.

Волнушки (волвенки, волжанки, волнянки) – грибы, которые в ряде стран признаны несъедобными, их не едят ни в каком виде. Жители России, наоборот, этот сорт высоко ценят за его вкусовые качества. Преимущественно встречаются две разновидности – розовая и белая волнушки. Съесть все, чем так щедро одарила природа грибника за сезон, практические нереально. Возникает вопрос: как солить волнушки, чтобы холодными осенними вечерами или морозной зимой лакомиться ароматным деликатесом.

Многие практикуют заморозку овощей, но грибочки из банки по вкусу превосходят такой продукт в разы. Секрет кроется в добавлении соли и специй, в которых волнушки стоят не один день. Главные приоритеты каждой хозяйки – чтобы было вкусно и полезно – достигаются в полной мере.

Этот сорт грибов имеет характерный только для них признак – в разрезанном состоянии выделяет сок белого цвета с горьковатым привкусом. Но если готовить их правильно, соленые волнушки не имеют этого недостатка.

Также грибы меняют цвет после засолки – вместо красивого розоватого или белого оттенка проявляется серость. Не стоит пугаться – на вкусовых качествах подобные метаморфозы не сказываются. Как посолить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, стремящаяся удивлять своих гостей или баловать домочадцев.

Специфика подготовки грибов к засолу

Не зависимо от того, является данная категория съедобной или условно-съедобной, предварительная обработка должна присутствовать. Нужно учитывать, что неблагоприятная экология, сбор грибов возле автомобильных трасс неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Холодный или горячий засол волнушек можно легко сделать в домашних условиях, совершив прежде несколько простых шагов:

• сортировка;
• очистка;
• промывка;
• вымачивание.

Перед тем как чистить, белые и розовые волнушки нужно разделить, а дальнейшую обработку производить в разных емкостях. Затем аккуратно ножом удалить следы песка или грунта, пораженные червями или другими вредителями области, также обрезать 2/3 ножки. С этой целью используют щетку с жесткой щетиной – без использования жидкости она хорошо убирает грязь. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.

Вымачивание: убираем горький привкус

Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.

После тщательной очистки волнушки заливаются холодной водой (желательно отфильтрованной или отстоянной), затем ставятся в прохладное место примерно на двое суток. Это делают с целью убрать лишнюю горечь.

Волнушки помещают в большую эмалированную емкость с расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибочки. За время вымачивания жидкость меняют минимум 2-3 раза. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль из расчета 5% от общей массы грибов.

Определить, что вымачивание подошло к концу, можно по состоянию волнушки: нужно вынуть ее из рассола и немного надавить на шляпку. Если она не ломается с характерным хрустом, а мягко гнется – необходимо сливать воду. После сделать «контрольное» промывание, откинуть грибы на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Теперь можно браться непосредственно за соление волнушек в домашних условиях. Предварительно нужно подобрать интересующий рецепт, полностью отвечающий вкусовым предпочтениям семьи.

Преимущества холодного метода

Многие предпочитают холодный засол. Почему часто выбирают именно его? Одним из весомых недостатков от является излишняя мягкость грибов. Этот вариант не подходит тем, кто предпочитает хрустящую закуску.

Холодным методом быстро засолить грибы не получится, но старания того стоят. Львиную долю времени занимает подготовка волнушек и замачивание.

Существуют ограничения касаемо материалов посуды, в которой будут храниться соленые волнушки на зиму. Идеальный вариант – дубовая бочка, но такая тара есть не у каждого хозяина, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.

• глиняные кувшины;
• полиэтиленовые или пластиковые бочки/канистры;
• оцинкованные ведра.

Делать соление волнушек холодным способом на зиму необходимо с соблюдением главного правила: на поверхности грибов не должна появиться плесень. Употреблять в пищу такие волнушки запрещено – это может вызвать тяжелое отравление. Засолка волнушек в банки или другие типы емкостей для сохранения их свежими и безопасными не должна сопровождаться герметичным закупориванием горлышка. Его закрывают марлей, сложенной несколько раз, а сверху кладут груз. Рассол должен полностью покрывать грибы.

Хранят соленые волнушки в темном сухом месте, рекомендованный температурный режим – от 0 до +3°C. При повышении этих показателей рассол мутнеет, есть риск появления плесени.

Солим волнушки в банки

Рецепт засолки волнушек холодным способом может содержать в себе не только соль и воду, но и другие ингредиенты, сочетание вкусов которых нравится хозяйке и ее гостям. В качестве приправ можно использовать:

• листья черной смородины;
• сушеный или свежий укроп;
• чеснок;
• душистый и черный перец;
• гвоздику;
• листья хрена.

Перед тем, как вымачивать волнушки, стоит обратить внимание на размер и внешний вид грибов. Лучше отказаться от слишком больших, перезрелых «лесных жителей», а также тех, у которых большая площадь повреждений. Опытные хозяйки отдают предпочтение молодым грибочкам небольшого размера, их называют «завитки». Ориентироваться необходимо по шляпке – ее диаметр должен быть не более 3-4 см.

Банки перед засолкой тщательно моют, стерилизуют и высушивают. Когда тара подготовлена и грибы вымочены, можно выбирать пошаговый рецепт и следовать ему. Можно вносить свои вариации, но очень тщательно соблюдать пропорции воды и соли, чтобы грибы стояли долго, не испортились и не потеряли своих вкусовых качеств. Приведенные рецепты соления волнушек не требуют больших финансовых затрат, а вкус превзойдет все ожидания.

Рецепт №1

Для небольшого количества солений понадобится:

• 1-1,5 кг молодых волнушек;
• 2-2,5 л холодной воды;
• 50-60 г поваренной соли;
• 2-3 г лимонной кислоты;
• любые специи.

Соление волнушек на зиму в банках по этому рецепту не занимает много времени. Лимонная кислота добавляется во время вымачивания. Это эффективный и безвредный природный консервант, способный убивать вредные микроорганизмы и бактерии, плесень и грибковые отложения, которые могут появиться, если грибочки очистили не идеально.

Волнушки откидывают на дуршлаг (некоторые интересуются, надо ли их промывать – кулинары отвечают, что по желанию), давая стечь лишней жидкости. После этого укладываются слоями в банку, каждый из них щедро пересыпая смесью специй и соли. Сверху укладывается груз. Хранить соления нужно в темном месте.

Другая вариация этого рецепта – вначале грибочки солятся в эмалированной посудине несколько суток, затем аккуратно перекладываются в банки и закрываются плотной крышкой. В темное место их помещают примерно на месяц, после чего можно спокойно кушать.

Рецепт №2

Ингредиенты можно брать из предыдущего рецепта. На дно посуды кладут лавровый лист (можно брать молотый или целый), листья смородины и хрена (свежие), душистый перец и гвоздика. На эту пряную подушку укладывают волнушки шляпками вниз. Слои пересыпаются солью (лучше брать обычную поваренную, так как сложно угадать расчет мелкой вакуумной; также нельзя брать йодированную соль – от йода соленье быстро скиснет).

Сверху кладется гнет. Через несколько дней излишек рассола сливается, а на освободившееся место добавляется слой свежих волнушек. Это нужно выполнять до момента полного оседания грибов, пока тара не заполнится доверху. После этого деликатес помещают снова в темное прохладное место на 5-7 дней. Периодически емкость нужно встряхивать – так рассол распределится равномерно, и изъянов в превосходном вкусе лакомства не будет. По окончании срока грибы перекладывают в банки и закрывают крышкой, но не закатывают.

Рецепт №3

Для этого потребуется:

• 10 кг волнушек;
• 300 г поваренной соли;
• листья вишни и смородины;
• душистый перец.

Приготовление такого блюда традиционно начинается с подготовки тары. Дубовую бочку тщательно моют в теплой воде без добавления химических средств, вычищают щеткой, после чего погружают в холодную воду и вымачивают на протяжении двух недель. Жидкость нужно менять каждые три дня. Завершающий этап – пропаривание дерева с можжевельником. В бочке должно быть отверстие для спуска воды и решетчатое дно.

Когда грибы уложены слоями и залиты рассолом, сверху кладут слой марли или хлопчатобумажной ткани и камень или деревянный круг, чтобы они не всплывали, а просаливались равномерно.

Сколько солить волнушки бочке – вопрос, интересующий тех, кто впервые столкнулся с данным способом приготовления. Ничего нестандартного – около 1,5-2 месяцев, как и традиционным методом в банке.

Зная, как засолить грибы волнушки на зиму, вы избавитесь от необходимости покупать магазинные деликатесы. Они не только стоят дорого, но и не такие вкусные, как домашние грибочки.