Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: цель, задачи, этапы проведения и варианты заключения. Санитарно-гигиеническая экспертиза Целью гигиенической экспертизы товара является
Экспертные методы - проводимые группой экспертов в условия неопределенности или риска.
Экспертные методы основаны на принятии эвристических решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом.
Достоинства этих методов является то, что они позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы.
Недостатки – субъективизм, ограниченность применения, высокие затраты на их проведение.
Гигиеническая;
Фитосанитария;
Технологическая;
Медицинская.
Группового опроса экспертов
Эксперной оценки показателей
Математико-статистической
Товароведная, гигиеническая, ветеринарно-санитарная и экологическая экспертиза товаров: понятие, разновидности, назначение, особенности.
Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и на основании информации на маркировке или в товарно-сопроводительных документах.
1. Санитарно - гигиеническая экспертиза проводится органами и службами Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора. Определяется оценка свойств товаров, для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.
Объектами санитарно-гигиенической экспертизы являются товары, услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. Объектами могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации транспортные средства, производственный и обслуживающий персонал.
Субъектами санэкспертизы являются работники санитарно-эпидемиологических служб (санитарные врачи, сотрудники санитарно-гигиенических испытательных лабораторий). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ.
Разновидности санитарно-гигиенической экспертизы:
Гигиеническая экспертиза – оценка экспертами соответствия сырья, продукции и упаковки установленным гигиеническим требованиям.Её цель - обеспечение безопасности товаров для жизни, здоровья и имущества потребителей.
Задачи :
Установление рациональной номенклатуры показателей;
Определение действительных значений показателей;
Подтверждение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям.
Гигиенические требования включают:
Показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности;
Показатели предельно допустимых концентраций пищевых добавок;
Гигиеническое заключение (сертификат) – технический документ о соответствии продукции гигиеническим требованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство продукции или при пересечении таможенной границы.
Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о действительных значениях показателей безопасности.
Ветеринарно -санитарная экспертиза осуществляется органами Государственной ветеринарной службы для с/х сырья и пищевых продуктов животного происхождения.
Целью этой экспертизы является обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных.
Задачи ВСЭ:
Своевременное выявление опасных инфекционных заболеваний, переносчиками которых могут быть товары ;
Подтверждение соответствия объектов экспертизы ветеринарным требованиям.
Объектами ВСЭ являются продовольственное, кожевенное, меховое и иное сырье, а также пищевые продукты животного происхождения, молоко, рыба, яйцо.
Субъекты ВСЭ в соответствии с Законом РФ «О ветеринарии» заниматься ветеринарной деятельностью имеют право специалисты в области ветеринарии с высшим и средним образованием.
Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует гигиенической экспертизе пищевых продуктов.
Нормативная база ВСЭ – совокупность стандартов, ТУ, правил, инструкций, устанавливающих ветеринарные требования, которые относятся к обязательным при ведении животноводства, содержании животных и реализации продукции животноводства.
Правовую базу ВСЭ составляют Закон РФ «О ветеринарии» и законодательные акты, разрабатываемые на его основе. В законе регламентируются организация Государственной ветеринарной службы РФ, ведомственные ветеринарно-санитарные и производственные ветеринарные службы.
Запрещается реализовывать и использовать для пищевых целей мяса, мясных продуктов и других продуктов убоя животных, а также молока, мясных продуктов, яиц, рыбы и др. продуктов не подвергнутых ВСЭ.
Результатом ВСЭ является подтверждение соответствия или соответствия установленным ветеринарным правилам, которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или свидетельства. Этот сертификат может служить основанием для выдачи сертификата соответствия.
Экологическая экспертиза оценка экспертом вредного воздействия, которое оказывают товары на окружающую среду.
Целью экологической экспертизы является предотвращение загрязнения окружающей среды при потреблении товаров, а также обеспечение безопасности среды для человека.
Задачи экологической экспертизы:
Установление номенклатуры товаров опасных для окружающей среды;
Оценка потребительских товаров по степени отрицательного воздействия на окружающую среду;
Определение предельно допустимых концентраций загрязнителей, образующихся на разных этапах технологического цикла;
Разработка и применение методов экспертной оценки экологических свойств товаров;
Подтверждения соответствия экологических свойств установленным нормам.
Вредное воздействие товаров на окружающую среду проявляется в форме загрязнения атмосферы, почвы, воды, а также среды.
Заключение экологической экспертизы – документ, подготовленный экспертной комиссией, содержащий обоснованные выводы о допустимости воздействия на окружающую природную среду хозяйственной или иной деятельности и о возможности их реализации, одобренные большинством состава экспертной комиссии.
11.1 Цель, задачи и содержание гигиенической экспертизы пищевых продуктов
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется с целью охраны здоровья и жизни населения, предотвращения заболеваний, связанных с продуктами питания
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов являетсяустановление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.
Гигиеническая экспертиза включает выявление: изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений; отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов; степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры; наличия пищевых добавок и чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни; пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур; связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания,
а также осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.
Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям СанПиН, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и воз
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора по календарному графику для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим).
Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются: осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания; осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности; осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.
Внеплановая гигиеническая экспертиза
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится учреждениями Госсанэпиднадзора по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций:
По специальным санитарно-эпидемиологическим показателям (при подозрении: на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения; на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя;
В порядке арбитража;
На договорных началах при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.
Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
Подготовка к проведению гигиенической экспертизы
Разрабатывается программа проведения экспертизы. В случае сложной гигиенической экспертизы привлекаются к участию смежные специалисты (микробиологи, химики, токсикологи, технологи, ветеринарные врачи и др.).
2. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов .
Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения, документы о соответствии, фито-санитарные и ветеринарные сертификаты, стандарты, протоколы лабораторных исследований, технологические и иные документы.
3. Внешний осмотр партии продукта . Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта.
4. Вскрытие упаковок продукта . Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
5. Органолептическое исследование продукта .
6. Отбор образцов для лабораторного исследования . Лабораторное исследование проводится, если: качество продукта вызывает сомнение; в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.
Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов. Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. Отобранные образцы упаковываются, маркируются, опечатываются пломбиром и с актом выемки направляются в лабораторию.
Проведение лабораторных исследований
Исследования выполняются в аккредитованной лаборатории, входящей в систему МЗ РБ. В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные ТНПА на данный продукт.
8. Оформление результатов лабораторного исследования в виде протокола с заключением о качестве образца продукта .
Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и требования ТНПА, лаборатория выдает протокол исследований с заключением о соответствии исследованных образцов действующим нормативам.
9. окончание экспертизы и оформление заключения
По результатам гигиенической экспертизы на партию продуктов оформляется акт гигиенической экспертизы. Заключение в акте гигиенической экспертизы должно быть обоснованным.
В зависимости от результатов гигиенической экспертизы пищевые продукты можно разделить на три группы:
1) Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей.
2) Условную пригодность продукта для питания людей.
В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта (тепловая или иная специальная обработка, промышленная переработка на пищевые цели).
3) Непригодность продукта для питания людей.
Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы, а также при наличия признаков фальсификации. Решение об уничтожении или утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается в случае невозможности использовать его на корм животным. Уничтожение партии продукта проводится по постановлению главного врача СЭС.
ТЕМА 12 ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ
12.1 Санитарно-гигиенические требования к приему, хранению и реализации пищевых продуктов на предприятиях торговли.
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям торговли установлены в СанПиН №132 от 28.08.2012 «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией». В том числе в данном ТНПА установлены требования к обращению пищевой продукции в организации торговли (приему, хранению, реализации и транспортированию).
Требования к приему пищевых продуктов
Все поступающие в организацию пищевые продукты должны соответствовать санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
Тара и упаковка принимаемой пищевой продукции должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов и нарушения целостности. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности пищевых продуктов.
Требования к хранению пищевых продуктов
1) Хранение пищевой продукции должно осуществляться с соблюдением установленных условий хранения.
Наиболее важным показателем, определяющим устойчивость пищевых продуктов к порче при хранении, является температура. Все пищевые продукты подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (таблица 1).
Таблица 1 Классификация пищевых продуктов по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму
| Термическое состояние товаров | Диапазон температур | Группы товаров |
| 1. Замороженные | -10…-12°С | Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты |
| -18…-20°С | Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое | |
| -23…25°С – -28…-30°С | Мясо, рыба, плоды, овощи | |
| 2.Переохлажденные | -7…-10 – -2…-5 | Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин |
| 3. Охлажденные | -1…1 | Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца |
| 0…4 | Молочные товары, охлажденные мясо и рыба | |
| 0…6 | Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой | |
| 4. Умеренные | не выше 10…12 | Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2°С) |
| 5.Широкого диапазона температур | -30…30 | Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания) |
| 6.Широкого диапазона положительных температур | 0…25 | Консервы, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло |
| 0…18 | Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
Различные ассортиментные группы пищевых продуктов отличаются по устойчивости к порче и оптимальным режимам хранения, обеспечивающим максимальные сроки годности. По устойчивости к порче при хранении все пищевые продукты делятся на три группы (СаНиП №52 от 21.06.2013 г.« Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам»):
нескоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения;
скоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты с ограниченными сроками годности (до 30 дней), требующие для сохранения качества и безопасности специальные температурные и иные режимы;
К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
особоскоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты, срок годности которых составляет до 72 часов, при температурном режиме хранения не выше +6 С 0 .
К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.
2) Не допускается совместное хранение в организации:
Испорченной, с истекшим сроком годности или подозрительной по качеству пищевой продукции с доброкачественной пищевой продукцией;
Сырой пищевой продукции и полуфабрикатов с готовой к употреблению пищевой продукцией.
3) Вся пищевая продукция должна храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
4) Запрещается хранение тары, транспортных средств, хозяйственных материалов и непродовольственных товаров в помещениях организации, предназначенных для хранения пищевой продукции.
5) Складирование пищевой продукции вблизи коммуникаций систем водоснабжения и водоотведения организации, отопительных приборов, вне помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции, и охлаждаемых камер организации, а также складирование незатаренной пищевой продукции непосредственно на полу, навалом запрещается.
6) Использование в качестве оборотной тары для транспортировки и хранения пищевой продукции мешков, картонных коробок или случайной тары, которая не может быть подвергнута периодической мойке и дезинфекции, запрещается.
7) Мороженое мясо должно храниться штабелями на стеллажах или подтоварниках холодильной камеры. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика.
8) Охлажденная рыба должна храниться в таре поставщика при температуре не выше 2 °C. Мороженая рыба должна храниться в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. Живая рыба должна храниться в аквариуме с чистой водой и аэрацией. Хранение в аквариуме снулой рыбы запрещается.
9) Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на высоте менее 0,35 м от пола, запрещается.
9) Полки для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны промываться теплой водой с добавлением моющих средств не реже одного раза в неделю, после чего обрабатываться 1%-м раствором уксусной кислоты и просушиваться.
10) В случаях обнаружения в процессе хранения или торговли признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью: продукция должна быть изъята из помещений организации, предназначенных для их хранения, и торговых помещений организации; полки, на которых размещалась изъятая продукция, должны быть внеочередной санитарной обработке
11) При приемке в организации кондитерских изделий с кремом перекладывать их из тары поставщика, а также реализовывать их в неупакованном виде по методу самообслуживания запрещается. Перенос тортов и (или) пирожных на открытых листах или лотках запрещается.
12) В случае выявления более 2% бомбажа в одной партии консервов администрация организации должна прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом изготовителя (импортера) и территориальные органы, осуществляющие государственный санитарный надзор, для решения вопроса о дальнейшей утилизации данной пищевой продукции.
13) Сыпучая пищевая продукция должна храниться в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 0,5 м от стен, с разрывом между штабелями не менее 0,75 м, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха в помещениях не более 75%.
14) Йодированная соль должна храниться в сухом темном месте при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
15) Свежие плоды, ягоды и овощи должны храниться в затаренном виде в специальных вентилируемых помещениях организации, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей, плодов и ягод в зависимости от их вида должна составлять 3 - 12 °C при относительной влажности воздуха 70 - 95%.
Требования к реализации пищевых продуктов
1) К реализации должна допускаться качественная и безопасная пищевая продукция, соответствующая требованиям ТНПА.
2) Перед подачей пищевой продукции в фасовочные помещения или торговые помещения организации должно проверяться ее качество, состояние упаковки и наличие маркировки.
3) Реализация сырой пищевой продукции (мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, овощи, фрукты, ягоды и другие) и полуфабрикатов из нее должна производиться в специальных отделах организации, отдельно от торговли другой пищевой продукцией.
4) Выкладка пищевой продукции в охлаждаемые витрины и охлаждаемые прилавки должна осуществляться с использованием торговых лотков, подносов, корзин и др. При отпуске покупателям нефасованной пищевой продукции продавец обязан использовать специальный инвентарь. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий должны использоваться специальные вилки (щипцы).
5) Взвешивание неупакованной пищевой продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается. Упаковочные материалы не должны служить источником загрязнения пищевой продукции
6) Пищевая продукция, масса (объем) и потребительская тара которой не позволяет осуществить ее реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 5 кг), может реализовываться вразвес в специализированных отделах организации. Пищевая продукция из вскрытой потребительской тары должна быть реализована в сроки не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
7) Нарезка тортов и продажа их частями в организации запрещается.
8) Сроки годности нескоропортящейся пищевой продукции, подлежащей расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности пищевой продукции в первичной упаковке и отсчитываются со дня изготовления пищевой продукции организацией-изготовителем.
Запрещается торговля:
Пищевой продукцией без наличия документов, удостоверяющих ее качество и безопасность, с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (товарных ярлыков или листов-вкладышей), при отсутствии необходимых температурных и влажностных условий хранения;
Мясом без хорошо читаемого оттиска ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;
Непотрошеной птицей (за исключением дичи), яйцами из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, утиными и гусиными яйцами;
Консервами, имеющими такие дефекты, как бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированными, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и другие;
Загнившими, испорченными, с нарушением целостности кожуры овощами и плодами;
Дефростированной и повторно замороженной пищевой продукцией;
Пищевой продукцией домашнего приготовления;
Пищевой продукцией с истекшими сроками годности (хранения);
Пищевой продукцией без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь.
Не допускается наклеивание стикеров с информацией:
- непосредственно на неупакованную пищевую продукцию, в том числе овощи и плоды, за исключением овощей и плодов, кожура которых не является съедобной для человека.
На ее этикетку в местах, где указаны срок годности, дата изготовления, условия хранения, состав продукта.
12.2 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию пищевых продуктов
1) Транспортировка пищевой продукции совместно с непродовольственными товарами запрещается.
2) Транспортные средства должны находиться в исправном состоянии, быть чистыми, без постороннего запаха. Внутренняя поверхность кузова транспортного средства должна иметь покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
3) При транспортировке пищевой продукции должны соблюдаться правила ее последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой к употреблению пищевой продукции, загрязнение ее при погрузке и выгрузке из транспортного средства.
4) Транспортировка скоропортящейся и особо скоропортящейся пищевой продукции должна осуществляться специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортным средством.
5) Хлеб и хлебобулочные изделия должны транспортироваться в лотках, в специальных закрытых транспортных средствах или автомобилях-фургонах, оборудованных полками. Транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не допускается.
6) Живая рыба должна транспортироваться в термоизолирующих автоцистернах, оснащенных оборудованием для охлаждения и насыщения воды воздухом.
7) Работники, сопровождающие пищевую продукцию и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья.
8) Санитарная обработка транспорта, предназначенного для транспортировки пищевой продукции, должна проводиться в моечных блоках или на площадках организации, подключенных к системам водоснабжения и водоотведения, с использованием моющих средств и средств дезинфекции.
9) Дезинфекция внутренней поверхности кузова транспортного средства должна производиться в организации не реже одного раза в месяц.
12.3. Понятие о личной гигиене. Гигиенические требования к содержанию в чистоте тела. Санитарная одежда.
1) Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь. Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в организации не допускаются.
2) Все вновь поступающие в организацию работники должны пройти гигиеническое обучение.
3) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья
4) При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в организацию здравоохранения (здравпункт) для получения медицинской помощи.
5) Работники организации обязаны сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье.
6) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, перед началом работы должны: надеть чистую санитарную одежду; подобрать волосы под косынку или колпак; двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
7) Мыть руки следует: перед началом работы; после каждого перерыва в работе; при переходе от одной операции к другой; после соприкосновения с загрязненными предметами; после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте - непосредственно перед тем, как приступить к работе.
После каждого перерыва в работе работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны проводить обработку кожи рук антисептиком.
8) Во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию запрещается: вносить и хранить в производственных и вспомогательных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы; застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах санитарной одежды предметы личного обихода.
9) Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе обращения пищевой продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.
10) Стирка и дезинфекция санитарной одежды должна производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.
11) Совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и личной одежды работников организации не допускается.
12) При выходе работников организации из производственных помещений и посещении бытовых помещений организации санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.
13 Работники, занятые ремонтными работами в производственных помещениях, должны: соблюдать правила личной гигиены; работать в санитарной одежде; принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.
На месте проверяются документация, тара, упаковка, маркировка, вскрываются 5-10% упаковок продуктов. В сомнительном случае продукты отправляются на анализ в лабораторию, явно недоброкачественные продукты выбраковываются на месте. На отобранные для лабораторного исследования продукты составляется сопроводительный документ - Акт изъятия, а по факту проверки составляется Акт санитарной экспертизы.
Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санэпиднадзора в соответствии с планом проверки подконтрольных объектов
Задачи плановой экспертизы:
1. Контроль за качеством продукции, в первую очередь, - скоропортящейся и особо скоропортящейся (кремовые, кулинарные изделия, полуфабрикаты, варёные колбасы, молоко).
2. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты разрешается хранить только в условиях охлаждения и строго ограниченное время. Не скоропортящимися считаются сухие продукты, имеющие влажность не более 15%. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар и др.) допускается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.
3. Контроль соответствия рецептур, качества витаминизации и др.
4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжёлых металлов, пищевых добавок, антибиотиков;
5. Контроль за качеством питания, в ПДУ. ДПУ. ЛПО. ООП:
6. Контроль за выпуском новых изделий, использованием новых материалов.
Порядок проведения санитарно-гигиеническом экспертизы. В лаборатории анализируются:
1. органолептические свойства;
2. физико-химические свойства;
3. показатели пищевой и энергетической ценности;
5. радиологические показатели на радионуклиды цезий-137 и стронций-90 в пищевых продуктах и питьевой воде;
7. микробиологические показатели.
Органолептические свойства (орган, лептикос, гр. - выявляемые с помощью органов чувств):
1. вкус, цвет, запах, консистенция и внешний вид, присущие данному виду пищи, наличие вредителей.
2. физико-химические свойства: температура, влажность, удельный вес или плотность.
Классификации по качеству и безопасности. По окончании санитарно-гигиенической экспертизы составляется «Заключение о качестве продовольственного сырья, продукта или готовой пищи».
1. к продуктам, пригодным в пищу (доброкачественным, съедобным),
2. непригодным в пищу (недоброкачественным, несъедобным или нестандартный).
Доброкачественная пища не должна содержать патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические вредные примеси и др., не должно быть признаков микробной горчи (гниение, брожение, плесневение) и физико-химической порчи (окисление, прогоркание, осаливанне).
Недоброкачественная пища не подлежит реализации, изымается и должна быть использована в иных целях, порядок её дальнейшего использования определяется по согласованию с органами госнадзора» - использование после переработки, направление на кори скоту, техническая утилизация, уничтожение.
Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:
– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.
– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;
– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);
– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.
Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 7 этапов:
1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;
2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;
3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);
4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;
5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;
6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности
выдачи гигиенического заключения;
7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр.
К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.
Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.
Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа.
Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.
Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.
Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загрязнения. В карманах санитарной одежды запрещается хранить предметы личного туалета.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стирку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.
Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.
Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез.
В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.
Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.
Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.
На предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п.
Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.
При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение проводится в обязательном порядке.
Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.
Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.
Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.
Санитарная экспертиза пищевых продуктов (санитарно-гигиеническая оценка) направлена на выявление свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность продуктов для здоровья человека.
Ее задачей является проверка качественных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТом (ОСТом) для данного вида пищевого продукта, и особенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продуктов (см. «Инструкцию о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санэпидслужбы», № 2255-80; «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих исследованию в лабораториях санэпидстанций». - М.: Минздрав СССР, 1985) действующими нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению, реализации данного продукта (ГОСТ, межреспубликанские технические условия - МРТУ, технические условия - ТУ, технические инструкции - ТИ и др.).
Санитарный врач и его помощник должны иметь практическую подготовку в области санитарной экспертизы - знать органолептические свойства доброкачественных продуктов, признаки и причины их порчи; ПДК. отдельных веществ в пищевых продуктов или изделиях; знать санитарное законодательство по гигиене питания.
Санитарную экспертизу проводят в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологической станции при осуществлении текущего санитарного надзора, а также внепланово в связи с возникшими вопросами. Плановую санитарную экспертизу проводят по плану, утвержденному главным врачом санитарно-эпидемиологической станции. Цель экспертизы - установить соответствие гигиеническим требованиям продукции, выпускаемой предприятиями. Внеплановую санитарную экспертизу проводят по санитарно-эпидемиологическим показаниям (при подозрении на пищевое отравление или пищевую инфекцию), в порядке арбитража по санитарным (не товароведческим) показаниям, в том числе на договорных началах. В функцию СЭС не входит санитарная экспертиза пищевых продуктов, изъятых органами милиции, и в других случаях, когда не известны условия выработки и хранения продуктов.
Санитарная экспертиза партии продуктов начинается с ознакомления с документацией (транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.). Обращают внимание на дату выпуска, условия и сроки хранения, реализации и др., что имеет особое значение для скоропортящихся продуктов. Осматривают партию продуктов, обращая внимание на условия их хранения на складе; проверяют состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения, следы вскрытия). Приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит лишь из нескольких мест, все их вскрывают: обычно 10-15 % мест от партии.
Продукты, находящиеся в таре, имевшей какие-либо внешние дефекты, осматривают особо тщательно. Производят органолептическое исследование качества продуктов (внешний вид, консистенция, цвет, запах; вкус определяют лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов). Рекомендуется пользоваться нормами отбора образцов (табл. 122).
Таблица 122. Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации
| м® | Наименование товара | Единица измерения | Норма отбора дегустации на 1 человека |
| і | Масло животное | 15 г | |
| 2 | Сырки мелкие | 30 г | |
| 3 | Сыры крупные | 30 г | |
| 4 | » плавленые | 30 г | |
| 5 | Молочные консервы | 50 г | |
| 6 | Молочные консервы сухие | 20 г | |
| 7 | Сметана | 25 г | |
| 8 | Творог и творожные изделия | 40 г | |
| 9 | Диетические молочные продукты | 50 г | |
| 10 | Мороженое | 30 г | |
| 11 | Маргарин | 30 г | |
| 12 | Кухонные жиры | 15 г | |
| 13 | Растительные масла | 15 г | |
| 14 | Майонез | 15 г | |
| 15 | Рыбные консервы и пресервы | 50 г | |
| 16 | Рыботовары (копченые, вяленые, кулинарные и др.) | 30 г | |
| Икра | 30 г | ||
| 18 | Колбасные изделия и копчености | 100 г | |
| 19 | Консервы мясные | 50 г | |
| 20 | Пищевые топленые жиры | 15 г | |
| 21 | Кулинарные изделия из мяса | 30 г | |
| 22 | Консервы и соки плодоовощные | Банка | 50 г |
| 23 | Концентраты пищевые | Брикет, | |
| коробка | 50 г | ||
| 24 | Винно-водочные напитки | Бутылка | 50 мл |
| 25 | Безалкогольные » | » | 100 мл |
| 26 | Хлебобулочные изделия | 100 г | |
| 27 | Сухарные и бараночные изделия | 50 г | |
| 28 | Кондитерские изделия. В том числе: | ||
| мучные кондитерские изделия | 50 г | ||
| сахаристые изделия | 35 г | ||
| шоколад, какао-порошок | 50 г |
О результатах осмотра составляют акт экспертизы и санитарное заключение о качестве партии продуктов. Акт экспертизы должен быть составлен четко, разборчиво и достаточно подробно. Указывают место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилию эксперта, а также других ответственных лиц, участвующих в экспертизе; что послужило причиной проведения санитарной экспертизы; с какими документами, характеризующими продукт, эксперт ознакомился; происхождение, размеры партии, откуда, когда и по каким документам прибыл груз; результаты осмотра продукта (условия хранения, количество и т. п.), заключение о продукте и предложение о его использовании. Решение о судьбе некачественных продуктов (об использовании их) откладывают до получения лабораторного исследования, а реализацию их приостанавливают.
Отбор и выемку образцов (проб), а также оформление соответствующей документации производит санитарный врач, а при его отсутствии - помощник санитарного врача.
Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лабораторию, указано в табл. 123.
Таблица 123. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в санитарные лаборатории для исследований по специальным санитарно-гигиеническим показателям
Для выемки пробы и определения качества продуктов пользуются различными инструментами и приспособлениями. Пробу сыпучих продуктов (мука, крупа, сахарный песок), упакованных в мешки, берут специальным желобочным щупом с заостренным концом. Щуп вводят осторожно, между отдельными нитями, чтобы не разорвать мешочную ткань. Пробы нужно брать из различных мест одной упаковки (сверху, в середине и внизу) и на различной глубине. Смешав вместе все пробы, взятые из различных мешков, получают среднюю пробу, которая будет характеризовать полученную партию товара.
Отобранные образцы продуктов (или средние пробы их) помещают в соответствующую чистую тару, сохраняющую их качество и свойство (стеклянная банка, бутылка, чистая бумага и пр.), маркируют, опечатывают и направляют в лабораторию с копией акта выемки для анализа. Для бактериологического исследования пробы помещают в стерильную тару. В сопроводительных документах (акт и пр.) должны быть указаны место, дата, причина выемки образца, название, количество посылаемого образца, способ упаковки и объем анализа (что требуется определить).
Если партия продуктов признана непригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, продукты могут быть направлены по соответствующему решению ветеринарного надзора на корм животным или в техническую утилизацию. В том и в другом случае руководитель хозяйственной организации обязан представить в СЭС официальную справку о сдаче продуктов с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы. Если пищевые продукты признаны непригодными в пищу, не направляются на корм животным и техническую утилизацию, а подлежат уничтожению, оформляется специальное постановление главного врача СЭС об уничтожении забракованных продуктов с указанием порядка, способа, срока их уничтожения, а также порядка обжалования постановления.
