Необходимые санпины для работы столовой. Санпин общественное питание. На примере больницы

Приступая к подготовке документов для открытия заведения общественного питания, вам необходимо тщательно изучить нормы сэс для общепита, причем нормы в 2017 году практически не претерпели изменений. Чаще всего меняется лишь формулировка, суть же остается одной и той же. Или же вносят дополнительные уточнения, во избежание путаницы.
Нормы сэс для общепита включают в себя 16 разделов, плюс приложения:

• общие положения и область применения;
• требования к размещению кафе и ресторанов;
• к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов;
• условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах;
• к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов;
• к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах;
• к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах;
• к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах;
• к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах;
• санитарные предписания к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах;
• санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах;
• мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах;
• санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе;
• организация производственного контроля в кафе и ресторанах;
• требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах;
• требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны);
• приложения к СанПин 2.3.6.1079-01.

Как видно из списка, нормы санэпидемстанции для общепита включают в себя внушительный список, но именно следования всем предписаниям принесут успех вашему делу.

Получение разрешения СЭС на общепит

Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый. Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:

• Учредительные документы организации;
• Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
• Заключение СЭС;
• Заключение УГПС (пожарная служба);
• Карточка учета ККМ;
• Договор для вывоза мусора.

Требования сэс к общепиту 2017

Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год.
Итак, требования сэс - это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально. Потому что их не соблюдение приводит к штрафным санкциям и потери репутации.

Требования санэпидемстанции к общепиту это свод не каких-то необоснованно завышенных требований. Они являются достаточно высокими, однако обойти их или следовать им через раз не получится. Подобные области не терпят поблажек. Питание - топливо человеческой жизни, никакого халатного отношения быть не должно.

Здесь освещены, представлены важнейшие требования СЭС к общепиту, нарушение именно этих правил бросается в глаза при проверке вашего заведения.

Существует два вида предприятий, относящиеся к общественному питанию, они прописаны в законодательстве следующим образом:

• Предприятия, которые изготавливают из продуктов полуфабрикаты. Это касается специальных цехов, которые заготавливают заранее полуфабрикаты. Фабрики или комбинаты, специализирующиеся на продаже уже готовой продукции.
• Заведения общественного питания, которые занимаются реализационной деятельностью готовой пищи. Имеющие право работы с сырьем (столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (буфеты, кафе, вагоны рестораны и т.п.).

Но все же есть требования СЭС, способные ограничивать в работе некоторые предприятия, не разрешая иметь собственного производства, в них входят некоторые виды столовых, бары, точки реализации кулинарии и полуфабрикатов.
Организация сохранения быстро портящихся продуктов, на этих видах предприятий, никак не отличается и подразумевает использование специального оборудования, которое отвечает требованиям СЭС и поддерживает необходимую температуру.
Когда СЭС наведывается на объект, первым делом проверяются соответствующие требования.
Не нарушать правил соседства, условий хранения и разморозки и т.п.

Заключение СЭС на общепит

Для того, чтобы получить заключение СЭС на общепит, вам понадобится предоставить следующие документы:

• свидетельство о регистрации организации;
• договор аренды;
• ассортиментный перечень реализуемой продукции в 3-х экземплярах;
• санитарные паспорта – на объект и на транспорт, если он будет использоваться;
• договор с какой-нибудь службой на дезинфекцию (борьба с насекомыми) и дератизацию (грызунами);
• журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
• договор на вывоз мусора;
• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если таковая происходила;
• медицинские книжки на всех сотрудников со всеми проставленными анализами.

Помимо всего прочего вам необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Вы можете доверить сбор документов специальным компаниям, однако вам все равно придется ознакомиться с перечнем необходимых документов, хотя бы, чтобы регулировать и проверять процесс сбора необходимых бумаг.

Правила СЭС для общепита

Выполнение предписаний поможет вашему заведению приобрести и сохранить репутацию.
Правила СЭС для общепита включают в себя обширный список соблюдения целого перечня нормативно-правовых актов. Вы можете приобрести их печатный вариант (он все равно должен присутствовать для ознакомления на предприятии) или же изучить электронную версию.

Журналы в общепите для СЭС

В каждом заведении, занимающимся общественным питанием, является необходимым условие наличия журналов учёта.
Журналы в общепите для СЭС, которые необходимы в первую очередь:

• прихода и расхода дезпрепаратов;
• очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
• учета проверок юр. лица;
• бракеражный журнал;
• учета температурного режима холодильного оборудования;
• контроля температурно-влажностного режима;
• учета проведения генеральных уборок;
• проведения дезинфекции холодильного оборудования;
• мойки и дезинфекции оборудования;
• учета биоотходов;
• контроля работы стерилизаторов форма 257 у
• учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
• входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
• учета производственного контроля в общепите;
• регистрации аварийных ситуаций;
• по технике безопасности;
• производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.

Документы СЭС для общепита

При открытии своего заведения, вам необходимо иметь следующие документы СЭС для общепита:

• Уведомление о начале производственной деятельности;
• Программа контроля производства (ППК) общепита;
• Свидетельства регистрации ООО или ИП;
• Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;
• Положительное решение пожарной инспекции;
• Договор об учреждении;
• Свод правил;
• Постановление о назначении ген. директора;
• Расписание кафе, утверждённое ген. директором;
• Свидетельство Госкомстата;
• Выписка из ЕГР;
• Справка о постановлении на учёт;
• Свидетельство о владении собственностью;
• Заключение СЭС кафе.

Разрешение СЭС на общепит

Если вы планируете заниматься сферой общественного питания, то у вас должно быть разрешение СЭС на общепит, для этого необходимо предоставить пакет документов:

• копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр. лица (ОГРН);
• выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
• копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
• договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
• предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
• технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
• проектную документацию (если были изменения), также проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
• поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
• заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
• договор о вывозе мусора (при необходимости).

При наличии всей этой документации проводится проверка СЭС общепита и уже на основании этого выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе организации лечебного питания является залогом успешной работы всего медицинского учреждения. Выполнение санитарно-гигиенических правил не только является мощной профилактикой возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, но и от этого во многом зависит качество приготовленной пищи, ее вкусовые свойства. Будет ли она в связи с этим выполнять свою функцию лечебного фактора или станет источником опасности для здоровья пациентов.

Работа по выполнению гигиенических требований строго регламентируется законодательными правительственными актами и нормативами. Прежде всего, это Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 29.12.2014) и Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 19.07.2011, с изм. от 31.12.2014). А также санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиНы):

• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов» (с дополнениями от 06.07.2011).
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями от 31.03.2011).
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
• СанПиН 2.1.7.2790-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами».
• СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

В обеспечении санитарно-гигиенического режима пищеблока и буфетных отделений также необходимо соблюдать требования приказов федерального органа исполнительной власти:

• Приказа Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР» (с изменениями от 17.05.1984, 30.12.1987).
• Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изменениями от 07.10.2005, 10.01.2006, 26.04.2006, 21.06.2013).
• Приказа Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении» (ред. от 15.05.2013).

Первый шаг соблюдения санитарных правил. СанПиН 2.1.3.2630-10

Требования к санитарно-гигиеническому режиму организации лечебного питания в медицинских организациях определяются основным документом — СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Он заменяет СанПиН 2.1.3.1375-03 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров».

Соблюдение санитарно-гигиенических правил начинается задолго до самого процесса организации лечебного питания. Первый шаг в этом направлении — это грамотное проектирование всего комплекса помещений пищеблока, буфетных и столовых в отделениях. Например, в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10, пищеблок — подразделение с замкнутым технологическим циклом, не должен быть проходным. Для очистки производственных сточных вод из здания пищеблока в больницах на 500 коек и более следует предусмотреть установку (вне здания) жироуловителей.

Правильная планировка производственных цехов также играет большую роль в соблюдении санитарно-гигиенического режима, она должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции. Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 пищеблок медицинской организации следует располагать в отдельно стоящем здании, которое соединяется транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Размещение пищеблока в лечебных корпусах допустимо только при условии, если соблюдены правила поточности технологического процесса, разделения потоков персонала, пищевых продуктов, смонтирована автономная приточно-вытяжная вентиляция. Также помещение должно быть оснащено лифтовым оборудованием.

Если в медицинском учреждении предполагается оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, то в отделении для детей предусматривается помещение для приготовления и розлива детских смесей.

На примере больницы

Пищеблок ГБУЗ РМ «Мордовская республиканская клиническая больница» (МРКБ) представляет собой новое, современное, отдельно стоящее 3-этажное здание со всеми необходимыми функциональными помещениями.

Наличие всех производственных цехов позволяет обеспечить соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления лечебного питания. Например, наличие цеха для обработки яиц, оборудованного стеллажами для хранения, тремя моечными секциями с душирующими устройствами, позволяет соблюсти все требования обработки данного продукта и полностью исключить контакт с другими пищевыми ингредиентами до обработки. Обработка же яиц на большинстве пищеблоков проводится в специально отведенном месте, чаще всего в цехах для обработки сырых продуктов, в специальных промаркированных емкостях, как правило, небольших. Процесс получается очень трудоемким и не всегда эффективным, а иногда и просто формальным.

Все помещения пищеблока больницы снабжены приточной вентиляцией и вытяжкой. Везде предусмотрены рукомойники с дозаторами для моющих средств. А в цехах, где обрабатывается сырая продукция с дезинфицирующими средствами, в случае перебоев с горячей водой предусмотрен электрический бойлер (в каждом цехе).

Современное оборудование

Следующий момент соблюдения перечисленных выше санитарно- гигиенических правил — это наличие достаточного количества необходимого технологического оборудования. В настоящее время существует современное автоматизированное оборудование, которое упрощает процесс приготовления пищи и легко поддается обработке моющими и дезинфицирующими средствами.

Для приготовления гарниров в МРКБ повара используют опрокидывающиеся пищеварочные котлы с программным циклом, а для приготовления штучных продуктов — пароконвектоматы. В целом процесс приготовления выглядит следующим образом: закладка сырых продуктов в котел, выбор программы и последующая раздача пищи. Таким образом, мы избегаем промежуточных процессов в виде перемешивания, протирания, слива, во время которых есть риск инфицирования продукта.

Автоматическая мойка

Для мытья посуды и инвентаря на пищеблоках желательно иметь посудомоечные машины, которые сэкономят время кухонных работников. Кроме того, качество мытья в посудомоечной машине выше, чем качество ручной мойки. У современного оборудования используется вода более высокой температуры, оно оснащено опцией дозированной подачи высокоактивных моющих средств, и процесс мойки у него более длительный.

Пищеблок МРКБ оснащен такой техникой. Благодаря использованию современных посудомоечных машин процесс мытья посуды на пищеблоке становится не таким изнурительным, длительным, трудоемким и не всегда эффективным (учитывая возможные перебои с горячей водой, неравномерным расходом моющих средств, да и просто с человеческой усталостью), как мытье посуды в трехсекционных ваннах.

В буфетных лечебных отделений больницы обработка столовой посуды осуществляется традиционным способом в секционных ваннах. В первой мойке совершается обработка горячей водой (50 °С) с моющим средством, с дезинфицирующим эффектом, во второй — ополаскивание.

Обработка инвентаря. СанПиН 2.3.6.1079-01

Рабочий инвентарь, посуда, тара в обязательном порядке, впрочем, как и оборудование, маркируются согласно требованиям (СанПиН 2.3.6.1079-01). В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за определенным помещением.

Важно не забывать проводить своевременную замену инвентаря. В процессе работы у этих предметов образуются различные дефекты и всевозможные сколы, трещины, которые сами по себе уже могут стать источником различных инфекций.

После каждой технологической операции и после окончания работы сотрудники пищеблока проводят санитарную обработку оборудования и инвентаря с применением разрешенных моющих средств.

Правила уборки. СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.1.3.2630-10

Ежедневно работники кухни проводят уборку производственных помещений пищеблока (полы, стены, радиаторы, подоконники и т. д.) с применением моющего средства. В конце рабочего дня осуществляется уборка с применением дезинфицирующего средства, специально выделенного для этой цели. Уборка складских и служебных помещений, в том числе и туалетов, в целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний выполняется уборщицами.

Один из способов достижения и поддержания необходимой чистоты на пищеблоке — это генеральная уборка. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.1.3.2630-10 генеральная уборка всех помещений пищеблока проводится один раз в месяц силами сотрудников пищеблока, а в буфетных — буфетчицами. При этом за каждым сотрудником закреплен определенный цех или бытовое помещение, за качество уборки которого он несет полную ответственность. В обязательном порядке проведение генеральной уборки контролируется санитарным сектором, в случае неудовлетворительной оценки сотрудник обязан провести генеральную уборку повторно.

За каждым помещением закреплен отдельный промаркированный уборочный инвентарь (раздельно для текущей и генеральной уборки). Хранится он в специально выделенной комнате, оборудованной стеллажами, сушилками, в которой есть подводка горячей и холодной воды. Уборочный инвентарь санузлов имеет красную сигнальную окраску, хранится отдельно от общего уборочного инвентаря и ни при каких обстоятельствах не используется для уборки других помещений. По окончании уборки весь инвентарь промывается с использованием дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде.

Контроль качества продуктов питания

Важнейшая роль в соблюдении санитарно-гигиенических требований отведена контролю качества пищевых продуктов, поступающих на пищеблок. Согласно Федеральному закону от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» качество продуктов должно подтверждаться сопроводительными документами:

• свидетельствами о государственной регистрации специализированной продукции;
• сертификатами или декларациями о соответствии с единым знаком обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза;
• ветеринарным свидетельством (для сырых продуктов животного происхождения).

Маркировка на упаковке должна обязательно содержать полные сведения о продукте и способе его хранения.

Важно отметить, что правильно оформленная сопроводительная документация не всегда является гарантией качественного продукта. В случае выявления кладовщицей при первичном осмотре некачественного товара или продукта без документов продовольствие не принимается на склад. Основание для отказа — Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР». Если у сотрудницы склада есть сомнения в качестве, она вызывает медицинскую сестру диетическую или врача-диетолога. Сомнения по поводу продукции решаются комиссионно.

Бывают случаи, когда качество продукта при поставке оценить сложно, например замороженной в брикеты рыбы. Все изъяны выявляются после размораживания. В случае обнаружения нарушений качества продукции, поставленной в МРКБ, сотрудники вызывают поставщиков, составляют акт и делают возврат продукции. Как правило, поставщики неохотно, но принимают товар обратно.

Не принимается, не используется, не изготавливается

Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям, установленным СанПиН 2.1.3.2630-10 к организации питания пациентов, для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, ни при каких ситуациях на пищеблок не допускается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшим сроком годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (муку, крупу, сахар и другие продукты);
• крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
• овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
• мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• мясо и яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные);
• непотрошеную птицу;
• кровяные и ливерные колбасы;
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;
• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Также не используются на пищеблоке следующие продукты:

• фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»;
• консервированные продукты домашнего приготовления.

На пищеблоке медицинской организации не изготавливаются продукты и блюда:

• сырковая масса, творог;
• макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студень, зелец, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);
• яичница-глазунья;
• кремы, кондитерские изделия с кремом;
• изделия во фритюре, паштеты.

Хранение продукции. СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.1.3.2630-10

Поступившие на склад продукты питания хранятся в холодильных камерах и на складских помещениях в таре производителя, в соответствии с необходимым температурным режимом, сроками годности и правилами товарного соседства (СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03).

На хранение продукты распределяются в зависимости от их вида: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты (СанПиН 2.1.3.2630-10). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.

Согласно СанПиН 2.1.3.2630-10 в холодильных камерах (холодильниках) должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Учитывая, что пищеблок МРКБ имеет пять объемных холодильных камер, где задается определенная температура, проблем с товарным соседством и температурой хранения не возникает. Все холодильные камеры маркированы по видам хранящейся в ней продукции, согласно принятой классификации (СанПиН 2.3.6.1079-01):

• камера для хранения мясной продукции;
• камера для хранения рыбы;
• камера для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии;
• камера для хранения овощей;
• камера для хранения консервированной продукции.

На территорию производственных цехов МРКБ продукты доставляются на лифте, который предназначен для транспортировки именно продуктов со склада. Продукты транспортируются в маркированных емкостях и на маркированных тележках.

В производственных цехах имеются холодильники для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов, например для хранения мяса. Его разрубают на колоде в мясном цехе, затем помещают на хранение в холодильник. После окончания работы кухонные работники обязательно тщательно зачищают колоду ножом, посыпают пищевой солью и накрывают клеенкой до следующего рабочего дня. По мере износа колоду спиливают.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Санитария на кухне. СанПиН 2.1.7.2790-10

Приготовление блюд лечебного питания осуществляется поварским составом. На этапе работы с сырыми полуфабрикатами задействованы кухонные работницы. Они фасуют полуфабрикаты в гастроемкости и на специальных тележках доставляют их в варочный цех по коридору, по которому не производится транспортировка готовой пищи.

В цехах, где происходит обработка сырых продуктов: мяса домашних животных, птицы, рыбы, — у сотрудников имеются специальные прорезиненные фартуки.

Для приготовления и хранения готовой продукции следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно применять только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.

Немаловажно отметить, что в соответствии с установленными санитарными правилами не допускается промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса.

Пищевые отходы, образующиеся на этапе обработки, собираются в промаркированные бачки с крышками и на специальном лифте отправляются в помещение для отходов, оборудованное холодильной камерой. В камере находятся опять же промаркированные баки с плотными пакетами, которые по мере заполнения вывозятся в мусорные баки класса А (СанПиН 2.1.7.2790-10) на специально выделенной для этой цели тележке. Обработка тары для пищевых отходов проводится также в помещении для пищевых отходов, в котором оборудовано место с подводкой воды и канализации.

Для справки

Журнал температурного контроля холодильного оборудования (нередко этот документ требуют представители проверяющих организаций) предназначен для учета информации о температурных режимах хранения в холодильном оборудовании с целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов. При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования», в соответствии с рекомендуемой формой 5 согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Контрольная проба. СанПиН 2.1.3.2630-10

Перед раздачей готового питания в отделения бракеражной комиссией, назначенной администрацией, снимается проба (СанПиН 2.1.3.2630-10). В состав комиссии МРКБ входят: дежурный врач-терапевт, врач-диетолог или медицинская сестра диетическая и повара. Для членов бракеражной комиссии выделены отдельные халаты. Запись о качестве приготовленных блюд делается в бракеражном журнале.

Ежедневно в целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд или кулинарных изделий (но не от каждого лечебного стола!). Отбор осуществляет либо медицинская сестра диетическая, либо повар под контролем диетсестры в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.

Количество суточной пробы холодных закусок, первых блюд, гарниров и напитков (третьих блюд) составляет не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Хранится суточная проба не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте или в холодильнике при температуре от +2 до +6 °С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

Для того чтобы не запутаться в большом количестве посуды, каждая баночка промаркирована в зависимости от приема пищи (завтрак, 2-й завтрак и т. д.), кроме этого, промаркированы полки в холодильнике по дням недели. Время взятия пробы отмечается в специальном журнале. Данный документ является основанием для представления комиссии КРУ данных по возможному перерасходованию продуктов питания.

Также важно отметить, что наличие проб с каждого блюда является основанием к защите персонала пищеблока в случае возникновения внутрибольничной инфекции в больнице.

Раздача питания в отделения. СанПиН 2.1.3.2630-10. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Следующий этап работы пищеблока, на котором также строго соблюдаются санитарно-гигиенические требования, — раздача питания в отделения.

В МРКБ раздатчицы доставляют из отделений в варочный цех промаркированную по названию блюда и номеру отделения плотно закрытую посуду (в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10 можно использовать еще и термосы). Тележки с посудой они отправляют на лифте для перевозки готовой продукции. Сами раздатчицы не поднимаются на территорию производственного этажа во избежание излишнего скопления людей.

Раздача диетического лечебного питания проводится поварами. Для этого они обязаны сменить санитарную одежду (надеть форму для раздачи готовой пищи), тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

Температура первых блюд при раздаче должна быть не ниже 75 °С, вторых блюд — не ниже 65 °С, холодных блюд и напитков — от 7 до 14 °С (СанПиН 2.1.3.2630-10). Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. Например, в МРКБ готовые блюда с момента изготовления и до раздачи находятся в варочном цехе не более 30 минут, так как процесс приготовления заканчивается практически перед отправкой питания в отделения.

Транспортировка хлеба осуществляется в клеенчатых мешках (СанПиН 2.1.3.2630-10). Важно учесть, что хранение (не транспортировка, а именно хранение) хлеба в таких мешках не разрешается. Кисломолочные напитки, соки раздаются в отделения в потребительской таре (СанПиН 2.3.6.1079-01).

Таблет-питание. СанПиН 2.1.3.2630-10

Одно из современных направлений в организации питания — внедрение индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала — таблет-питания. С точки зрения гигиенической безопасности эта система считается более эффективной, нежели традиционная система.

Концепция системы таблет-питания такова: для каждого пациента (сотрудника) на раздаточной линии комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором порционных блюд. Питание доставляется в отделения в специальных термоконтейнерах-тележках. После еды использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок.

О правилах организации системы таблет-питания указано в СанПиН 2.1.3.2630-10. В соответствии с санитарными правилами при применении технологии этой системы в палатных отделениях могут не предусматриваться столовые. Буфетная может состоять из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.

Распространенная в Европе система таблет-питания в последнее время входит и в практику российских медицинских учреждений. Производители данного оборудования утверждают, что оно подойдет не только для новых или реконструируемых зданий, но и для медорганизаций, построенных в прошлом веке.

Прием пищи в отделениях. СанПиН 2.1.3.2630-10

Буфетные-столовые отделений МРКБ состоят из трех помещений: столовой, помещения для раздачи пищи и помещения для мойки посуды.

В каждом отделении для буфетчиц и медицинских сестер, производящих раздачу пищи, предусмотрена одежда с маркировкой «Для раздачи пищи». Младший обслуживающий персонал к раздаче питания не допускается.

Кормление больных начинается сразу же после доставки лечебного питания с пищеблока. После окончания каждого приема пищи производится тщательная уборка всех помещений с применением моюще-дезинфицирующих средств. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи. Остатки пищи (в МРКБ, как правило, в небольшом количестве) обеззараживают хлорсодержащими препаратами. Обеззараживание остатков пищи больного в инфекционных больницах (отделениях) осуществляется по режимам для соответствующих инфекций.

Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 в пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимого размера и место для хранения кухонной посуды.

Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды проводится и по эпидемиологическим показаниям одним из способов: химическим (растворами дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим (кипячением, обработкой в суховоздушном стерилизаторе и др.).

Полный контроль. СанПиН 2.1.3.2630-10

Помимо диетического лечебного питания, приготовленного на пищеблоке, пациенты медицинских учреждений употребляют в пищу продукты, которые приносят им родственники (в соответствии со списками разрешенных для передачи продуктов, вывешенными в местах приема передач и в отделениях).

Ежедневно старшая медицинская сестра проверяет сроки годности этих продуктов, хранящихся в холодильниках и тумбочках пациентов (СанПиН 2.1.3.2630-10). Обнаруженные продукты с истекшим сроком годности, признаками порчи, без упаковок с указанием фамилии больного подлежат утилизации. Пациента в обязательном порядке уведомляют об этом.

Личная гигиена. СанПиН 2.3.6.1079-01

Ну и конечно, не на последнем месте в санитарно-эпидемическом режиме занимает личная гигиена всех сотрудников, участвующих в процессе приготовления лечебного питания.

Как театр начинается с вешалки, так и соблюдение личной гигиены начинается с гардероба персонала, где для каждого сотрудника выделен шкафчик с двумя секциями, одна секция — для личной одежды, другая — для чистой рабочей одежды. На пищеблоке МРКБ в каждой раздевалке имеется душевая комната, в которой персонал перед началом рабочей смены (при необходимости — в течение рабочего дня) принимает душ.

В обязательном порядке до работы сотрудник пищеблока проходит осмотр медицинским работником на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Больных сотрудников, а также имеющих на руках порезы, ожоги не допускают к работе с готовыми блюдами (в варочном цехе и цехе холодном заготовочном). Данные о состоянии здоровья сотрудника заносятся в журнал «Здоровье» (СанПиН 2.3.6.1079-01, Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»).

Ежегодно все сотрудники пищеблока и раздатчицы проходят медицинский осмотр. На каждого из них заведена личная медицинская книжка. В этот документ вносятся результаты медицинских обследований и делается отметка об очередной сдаче санитарного минимума, которая показывает уровень гигиенических знаний и навыков сотрудника (Приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении» [ред. от 15.05.2013], СанПиН 2.3.6.1079-01).

Таким образом, соблюдение санитарно-гигиенических правил на всех уровнях приготовления питания является достаточно сложной задачей, но в конечном счете от этого зависит благополучие и здоровье всех пациентов, пользующихся услугами МРКБ и других медицинских учреждений.

Работа предприятий общественного питания регламентируется множеством документов - СанПиН, федеральное законодательство, межотраслевые методические указания. Неисполнение нормативов, прописанных в документах, грозит предпринимателям штрафами. Подробнее о том, изменились ли нормы СЭС для общепита в 2018-2019 году, читайте в статье.

Общественное питание: СанПиН, СЭС, законы

Предпринимательство сфере общепита регулируется примерно 50 различными законодательными документами. Среди них - законы, напрямую связанные с питанием, например, 29-ФЗ от 2.01.2000. Другие правила и нормы - например, закон о курении или применении контрольно-кассовой техники - регламентируют одновременно общепит и смежные отрасли.

Все изменения по онлайн-кассам - 2019

Основной отраслевой документ для общественного питания - СанПиН, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Контрольную функцию по проверке осуществляют Роспотребнадзор и СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба), подчиняющаяся Роспотребнадзору.

Роспотребнадзор выполняет преимущественно регулирующие функции и проверяет все, что связано с защитой прав как потребителя, так и сотрудников. Требования же к общепиту с точки зрения соответствия СанПиН проверяют специалисты СЭС.

Столкнуться с этими организациями придётся уже при открытии предприятия общественного питания. Роспотребнадзор нужно только уведомить об открытии и предоставить заключение СЭС, а вот врачи проверят по полной программе: соответствие санитарным нормам, персонал, наличие договоров на вывоз мусора, дезинсекцию и дератизацию, обслуживание вентиляции.

СанПиН для общепита: что изменилось в 2018 году

СанПиН на 2018 год для общепита по сравнению с прошлым годом остался без изменений. Особой периодичности внесения поправок в санитарные нормы и правила не предусмотрено: в некоторые периоды дополнения вносились ежегодно, а последняя редакция была принята после 5-летнего перерыва.

На сегодня главный документ-регулятор - СанПиН 2.3.6.1079-01, введенный в действие в 2001 г, с поправками, принятыми 10 июня 2016 года. Помимо него существует ещё несколько документов по специфическим разделам этой деятельности.

СанПиН для предприятия общественного питания: требования 2018 года

• Положения документа относятся ко всем организациям. СанПин для столовых общественного питания в 2018 году ничем не отличается от санитарных требований для элитного ресторана. Организационная форма влияет лишь на частоту или длительность выездной проверки.
• В жилых помещениях необходим отдельный вход, также должны соблюдаться нормативы уровня шума, электромагнитных излучений и выброса загрязняющих веществ.
• Нужно ухаживать за прилегающей территорией, производить очистку мусорных баков, не дожидаясь их переполнения.
• Для любых предприятий общепита обязательна внутренняя канализация и водопровод. Если нет центрального водоснабжения, используются скважины или колодцы. Обслуживание прекращают на периоды отсутствия подачи воды. Нельзя совмещать санузлы сотрудников и клиентов.

• Если в 2018 году вы строите или реконструируете здание для предприятия общественного питания, необходима замена твердотопливных плит на газ или электроэнергию. Приготовление пищи на мангале разрешено только в отдельно стоящих зданиях.
• Отделка помещений выполняется из материалов, устойчивых к многократной обработке моющими средствами.
• Ежедневная уборка должна проводиться после окончания работы. Обязательно ежемесячное проведение капитальной уборки.
• Нельзя использовать автомобили, перевозящие продукты, для других целей.
• Качество продукции оценивают ежедневно, составляют протокол с фамилиями готовившего и того, кто проводил оценку.
• Правила и нормативы не допускают наличие в организациях общепита грызунов и насекомых.
• Обязательно прохождение лабораторного и бактериологического контроля продукции, смывов, проб воздуха и т.д. Режим проверки согласовывается с местными подразделениями СЭС.

Кого допускается принимать в предприятия общепита

Сотрудникам уделяют особое внимание как при получении разрешения СЭС на открытие, так и при очередных проверках. Для всех сотрудников, принимаемых на предприятия, обязателен медосмотр при трудоустройстве и на регулярной основе при дальнейшей работе. Кроме медосвидетельствования персонал должны быть подготовлен и аттестован по санитарно-гигиеническим правилам.

Для работы в предприятия общепита допускается принимать сотрудников с 14 лет, обладающих необходимыми навыками и знаниями. Следует помнить, что до 18 лет запрещена работа по совместительству. Трудовой договор заключают на общих основаниях с 16 лет, а с 14 - на особых условиях. С несовершеннолетним сотрудником заключают договор на неопределенный срок. Срочный договор с работником, не достигшим возраста 18 лет, возможен только в случае временного трудоустройства в летнее кафе.

Все сотрудники обязаны соблюдать гигиенические нормы - мыть руки, носить спецодежду, информировать руководство об инфекциях (в том числе в семье). Запрещено курение и еда в местах приготовления блюд.

Общепит: правила и нормативы, проверки и штрафы

Плановая ревизия проходит раз в три года, и о ней владельца уведомят за 3 дня до начала. График составляется на год, его можно , чтобы узнать, будет ли у вас проверка в текущем году.

Вас могут проверить внепланово, если в любой из надзорных органов поступит жалоба от клиентов или сотрудников. Для такой проверки требуется санкция прокуратуры. Исключение - случаи угрозы жизни и здоровью людей или животных. О внеплановой проверке владельца обязаны предупредить за сутки. В таких случаях времени на подготовку почти не остается.

Выездная проверка не может длиться больше 20 дней (до 50 при продлении на основании найденных нарушений), для микропредприятий - 15 дней.

Требования СЭС к общепиту в 2018 году в плановом порядке проверять не будут: малый бизнес освобожден от регулярного контроля Роспотребнадзора, однако, с 1 января 2019 года эти каникулы заканчиваются.

Частые нарушения требований СЭС к общепиту в 2018 году

• Нарушение срока годности и хранения продуктов питания.
• Отсутствующая или нерабочая вентиляция, нет сеток на вентиляционных отверстиях.
• Хранение готовых блюд совместно с сырыми продуктами.
• Нет сертификатов на продукцию, используемую для приготовления.
• Продукция в организациях общепита готовится с нарушением технологии.
• Отсутствие действительных санитарных книжек у персонала.
• Нарушение сроков и технологии уборки помещений.
• Несоблюдение правил обработки грязной посуды.
• Недостаточный запас посуды и столовых приборов.
• Отсутствие разделения на готовочные цеха, нет маркировки оборудования по принадлежности к цеху.
• Неработающее холодильное оборудование.

Нарушители санитарно-эпидемиологического режима, установленного СанПиН 2.3.6.1079-01 , привлекаются по результатам проверки к административной ответственности. Для должностных лиц - это штраф 2-3 тысяч рублей, для юридических сумма увеличивается до 20-30 тысяч рублей, доходя в некоторых случаях до 5-10 значений МРОТ.

Индивидуальные предприниматели приравниваются к должностным лицам. Вместо штрафа возможно приостановление деятельности до 90 дней. За несоблюдение предписаний после проверки штраф наложат повторно или приостановят деятельность.

Если нарушение санитарных правил и нормативов в общепите привело к распространению инфекционного заболевания, возможен штраф до 200 МРОТ или уголовное преследование.

Когда к вам пришли с проверкой, обязательно посмотрите наличие удостоверения Роспотребнадзора и приказа о проверке. Следите за тем, чтобы инспекторы не выходили за рамки плана проверки, указанного в распоряжении о ее проведении. Зарегистрируйте проверку журнале учета контрольных мероприятий, попросите проверяющих расписаться там. Внимательно изучите все, что написано в акте, прежде чем подписывать его. Обжаловать результаты можно в суде или вышестоящем по отношению к проверяющим органе надзора, срок обжалования - 3 месяца.

Три месяца бухгалтерского, кадрового учета и юридического сопровождения БЕСПЛАТНО. Торопитесь , предложение ограничено.

Устройство и оборудование предприя­тий общественного питания (столовых, ресторанов, закусочных, кафе, домовых кухонь, буфетов и др.) регламентируют­ся действующими строительными и сани­тарными нормами.

Ассортимент выпускаемой предприяти­ем общественного питания продукции утверждается соответствующими органа­ми торговли согласно ассортиментному минимуму в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений и осна­щением его холодильным и технологичес­ким оборудованием. Изменение утверж­денного ассортимента может быть допу­щено только после согласования его с учреждениями санитарно-эпидемиологи­ческой службы.

Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, объединяющих несколько учреждений, обслуживающих население.

В жилых домах квартирного типа вы­сотой не ниже трех этажей допускается размещение домовых кухонь при условии изготовления и отпуска не более 500 обе­дов в сутки, столовых и кафе пропускной способностью не более 50 посадочных мест. При этом должны быть предусмот­рены устройства, исключающие проникно­вение тепла, шума и запахов в квартиры.

При расположении предприятий об­щественного питания на отдельном участ­ке должен быть предусмотрен огражден­ный рабочий двор с подъездными путями для размещения в нем сараев, складов или навесов для тары и топлива.

Для сбора мусора на территории пред­приятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают му­соросборники (бетонированные, металли­ческие, обитые железом). Площадки дол­жны превышать площадь мусоросборни­ка на 1,5 м со всех сторон. Мусоросбор­ники и выгребные ямы очищают при заполнении не более 2/з их объема, ежед­невно хлорируют. Уборку территории про­изводят ежедневно, а в теплое время года не реже 2 раз в день с поливкой утром и вечером.

Санитарные требования к помещениям.

Помещения предприятий общественного питания подразделяются на торговые, производственные, складские, админист­ративно-бытовые. В состав торговой группы входят: обеденный зал, вести­бюль, гардероб и санузел для посетите­лей, буфет, помещение для продажи обе­дов на дом. К производственной группе относятся: кухня, производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлебо­резка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабри­катов. В складскую группу помещений входят кладовые для сухих продуктов, овощей, солений, охлаждаемая камера и др., в административно-бытовую груп­пу - кабинет директора, контора, комна­та персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала, в техни­ческую группу - машинное отделение, охладительные камеры, камеры вентиля­ции др.

Состав и площади помещений регла­ментируются в зависимости от характера их работы (работы на сырье, полуфабри­каты) и производственной мощности (табл. 116).

Таблица 116. Число посадочных мест на предприятиях общественного питания

В табл. 117 приведен состав помещений столовых открытой сети (с самообслу­живанием) в городах и поселках. Поме­щения предприятий общественного пита­ния должны располагаться с учетом производственных связей, позволяющих осуществлять поточность и последова­тельность обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовой продукции и ее реализации.

Входы в торговую и производствен­ную группу помещений должны быть раздельными. В помещении для отпуска обедов на дом также устраивают отдель­ный вход. Кухня располагается в плоскос­ти торгового зала и примыкает непосред­ственно к нему. Овощной цех рекомен­дуется располагать ближе к производст­венному выходу. За ним располагаются рыбный, затем мясной цехи; холодный цех должен быть изолирован от других помещений и находиться вблизи от кухни и торгового зала. Моечная столовой по­
суды должна иметь прямую связь (через окно) с раздаточной и торговым залом. Моечную кухонной посуды располагают в непосредственной близости от кухни и кондитерского цеха. Помещение разда­точной размещают таким образом, чтобы оно имело непосредственное сообщение с торговым залом, кухней, холодильным цехом и моечной столовой посуды. От­дельно располагаются помещения для хранения сухих, сыпучих продуктов и хле­ба.

Помещения предприятий содержат в чистоте, ежедневно проводят уборку: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели (радиаторов, подоконников). Еженедельно с примене­нием моющих средств и последующей дезинфекцией моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли и копоти и т. д. Для дезинфекции помеще­ний (полов, стен, дверей И Т. П.) при­

Таблица 117. Состав и площади основных помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках

Только в столовых на полуфабрикатах.

** Только в столовых на сырье.

Примечания. 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20 % дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест. Число мест в залах следует увеличивать на 20 %, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается,

2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.

3. При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслужи­ванием официантами, следует раздаточную отделить от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии.

меняют 1 % осветленный раствор хлор­ной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды) или 0,5% раствор хлорамина (50 г на 10 л). Для предприя­тий общественного питания устанавлива­ют раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с после­дующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Уборочный ин­вентарь производственных, душевых, складских, туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) маркируют масляной краской и закрепляют за отдельными це­хами (помещениями), хранят раздельно в закрытых, специально выделенных для это­го шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).

Все предприятия общественного пита­ния, как правило, оборудуют водопрово­дом и канализацией. Качество воды дол­жно удовлетворять требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая». Горячая и хо­лодная вода подается ко всем производ­ственным ваннам, умывальникам, ракови­нам и душевым установкам.

Предприятия общественного питания оборудуют внутренней канализацией. Тех­нологическое оборудование для приготов­ления пищевой продукции и мойки посу­ды присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв 20 мм. На крупных предприятиях общественного пи­тания (на 200 и более посадочных мест, работающих на сырье, и свыше чем на 500 посадочных мест, работающих на полуфабрикатах) устанавливаются жиро-, песко- и крахмалоустановки. Сброс в от­крытые водоемы загрязненных производ­ственных и бытовых хозяйственных сточ­ных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колод­цев запрещаются. Прокладка труб фе­кальной канализации под потолками в торговых залах производственных и складских помещений не допускается.

Санитарно-бытовые устройства пре-

дусматриваются в соответствии со строи­тельными нормами и правилами. Туалеты для персонала устраивают со шлюзами, в которых устанавливают умывальники с подведением горячей и холодной воды. Спуск воды в туалетах должен обеспечи­ваться с помощью ножной педали, а две­ри устраивают таким образом, чтобы их можно было открывать в обе стороны толчком ноги.

Для посетителей уборные предусматри­вают из расчета один унитаз на 60 по­садочных мест в зале, но не менее двух уборных для мужчин и женщин, один умывальник на 50 посадочных мест в сто­ловых открытого типа. В закусочных, где пищу принимают стоя, при отсутствии вестибюля и помещений гардероба убор­ные для посетителей не предусматривают­ся, а умывальник устанавливают в зале.

Отопление и вентиляция. Температура внутри помещений предприятий общест­венного питания и кратность обмена воздуха в них предусматриваются в соответствии со строительными нормами. Над кухонными плитами устраивают спе­циальные зонты (больше площади плиты не менее чем на 0,5 м с каждой сторо­ны). С гигиенической точки зрения более целесообразно устройство над плитой кольцевого воздуховода, присоединенного отдельным коробом к вентиляционной ка­мере. Приточно-вытяжная вентиляция на предприятиях, встроенных в другие зда­ния должна устраиваться изолированно от вентиляционной системы этого здания. Устраивают на связанные друг с другом вытяжные системы для групп помеще­ний: торговых, производственных, адми­нистративно-бытовых, уборных, душевых, охлаждаемых камер, камер хранения пи­щевых продуктов. Приточный воздух по­дают в торговый зал, вестибюль и под­собные помещения в верхнюю зону, а в горячих цехах - в рабочую зону (не разрешается направлять его непосредст­венно на рабочее место).

Освещение. На предприятиях общест­венного питания предусматривается общее искусственное освещение с использовани­ем ламп накаливания. Люминесцентное освещение применяют в основном для торговых и административно-бытовых по­мещений (табл. 118).

Санитарные требования к устройству и оборудованию складских помещений. На предприятиях общественного питания складские помещения подразделяют на неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, хлеба, кондитерских изделий, частично овощей, вина, консервов) и ох­лаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, свежих фруктов и овощей).

Санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю и посуде производствен­ных помещений. На предприятии предус­матривают раздельное технологическое оборудование для обработки сырых и го­товых продуктов с соответствующей мар­кировкой. Должно быть не менее двух мясорубок; одна для сырого мяса и вто­рая для вареного мяса, вареного кар­тофеля и др.

Все рабочие части машин по окончании работы разбирают, тща­тельно промывают, ошпаривают кипят­ком, насухо протирают или просушивают в духовом шкафу и покрывают чистыми чехлами из марли, полотна, тонкого бре­зента.

Производственные ванны (для вымачи­вания соленой рыбы, промывки мяса, мытья овощей и т. д. и для мытья кухон­ной и столовой посуды) должны быть выполнены из пищевого антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, алюми­ний и др.).

Производственные столы, предназна­ченные для обработки пищевых продук­тов и приготовления кулинарных изделий, лучше покрывать мраморными плитами или целыми листами металла (нержаве­ющая сталь, дюралюминий).

Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов выделяют специаль­ные разделочные столы и разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из дерева твердой породы (ясень, бук, клен, дуб, береза). Доски маркируют на боковой поверхности: СМ (сырое мя­со), СР (сырая рыба), СО (сырые ово­щи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), «Зелень», КО (квашеные овощи). Доски закрепля­ют за определенным местом и там же хранят. Ежедневно по окончании работы их тщательно очищают, промывают горя­чей водой с содой, кипятят и просуши­вают.

Кухонная посуда допускается из нер­жавеющей стали, алюминия, сковород­ки - из чугуна, противни - из железа нелуженого. Для хранения сухих продук­тов, хранения и кипячения воды, может быть использована тара из оцинкован­ного железа. Следят за тем, чтобы сто­ловая и чайная посуда (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная и др.) не имела трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду готовят только из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора (см. ниже).

Санитарные требования к мытью посу­ды. Столовую посуду можно мыть ручным и механизированным способами. Для мытья ручным способом оборудуют трех­гнездные ванны. Для мытья стеклянной посуды выделяют специальную двухгнез­дную ванну (или одну ванну) с последую­щей мойкой горячей водой с помощью шприца. Кухонную посуду моют в специ­альной двухгнездной ванне. Моечные ванны обеспечивают необходимым коли­чеством горячей воды. Режим мытья посуды предусматривает: а) механическое удаление остатков пищи; б) мытье посу­ды в воде температуры 45-48 °С с добав­лением моющих средств; в) мытье в воде температуры 50 °С с добавлением освет­ленного 1 % раствора хлорной извести (10 г на 1 л воды) или хлорамина; г) опо­ласкивание горячей водой в третьей ван­не. После этого посуду просушивают в специальных сушильных шкафах или прилавках с электрическим подогревом. Тарелки вытирать не рекомендуется. Сто­ловые приборы (ложки, ножи и вилки) моют так же, как столовую посуду, и дополнительно подвергают кипячению; насухо вытирают полотенцем.

Требования к приему пищевых продук­тов. Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандар­тов, ОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удосто­веряющими их качество. Качество пище­вых продуктов проверяется кладовщи­ками и заведующими столовой. Приемку продуктов начинают с проверки сопрово­дительных документов. Если качество продуктов вызывает сомнение, их направ­ляют в ведомственную лабораторию; до получения результатов лабораторных ис­следований продукты в производство не допускаются. Продукты, не соответ­ствующие стандартам по санитарным по­казателям, предъявляются ведомствен­ному санитарному надзору, а при отсутствии такового - санитарно-эпиде­миологической станции для решения вопроса о порядке их использования.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмот­ре и заключении ветеринарного надзора.

Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Запрещается принимать на предприя­тия общественного питания водоплаваю­щую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, му­ку, поврежденные амбарными вредителя­ми; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. Вскры­тие тары (бочек, ящиков) должно про­изводиться после ее предварительной очистки во избежание загрязнения про­дуктов. При взвешивании пищевых про­дуктов запрещается класть их непосред­ственно на весы. Продукты должны взве­шиваться в таре, на съемных пластинах, на чистой полиэтиленовой пленке или кле­енке. Хранение пищевых продуктов - см. раздел: «Хранение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий об­щественного питания и торговли».

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и варке пищи соблюдают поточ­ность производственного процесса. Пищу готовят небольшими порциями по мере ее реализации. Сырье и готовые про­дукты обрабатывают на разных столах и на разных разделочных досках. Не допускается разделка и промывка сырья на кухне, где непосредственно происхо­дит варка пищи. Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищают и обмывают проточной водой. Участки с клеймом, ушибом и загрязненные срезают.

Оттаивание мороженого мяса произ­водят полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростер) или на столах в мясном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.

Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильных ка­мерах или шкафах при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен быть упакован в металлическую или деревян­ную специальную тару емкостью до 10 кг, выложенную изнутри целлофаном или пергаментом. Фарш допускается перево­зить только в охлажденном транспорте в условиях, исключающих повышение температуры продукта выше 6 °С.

Варка и жарение мяса должны про­изводиться до полной готовности, когда из куска при проколе поварской вилкой начинает выделяться бесцветный сок. Мя­со и птицу после термической обработки и охлаждения хранят в холодильных емкостях с момента охлаждения и изго­товления не более 12 ч, а в неохлажден­ном виде - не более 3 ч. В весенне-лет­ний период (май - сентябрь) использова­ние мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.

При изготовлении изделий из мясных субпродуктов и подвергают тщательной тепловой обработке, с особым вниманием готовят студень из мясных субпродуктов (путовый сустав, уши, губы и т. п.). Про­мытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т. е. свободного отделения мяса от кости. Сваренное голье разбирают; мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку; заливают процеженным буль­оном и обязательно вновь кипятят, после чего разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни; после остывания хранят на стеллажах в холодильниках. Разливка в формы без повторного кипя­чения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не должен превышать 12 ч, при отсут­ствии холода изготовление и реализация студня запрещаются.

При изготовлении паштета печенку на­резают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии ее пропускают через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу протирают через сито и заправляют. Срок хранения паштета при отсутствии холода не более 6 ч (в охлажденном помещении - не более 24 ч).

Приготовление студня и паштета на предприятиях общественного питания в летнее время (май-сентябрь) запреща­ется.

При изготовлении вторых блюд из ва­реного мяса (блинчики с мясом, макаро­ны с мясом и т. д.) или при отпуске ва­реного мяса к первым блюдам измель­ченное или порционированное мясо обя­зательно подвергают вторич­ной тщательной тепловой обработке (кипячению в бульоне, обжарке). Порцио­нированное для первых блюд мясо может кратковременно храниться в бульоне при температуре не ниже 70 °С.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное перед употреблением подлежит кипячению. Выдача в питание кислого молока или простокваши (самоквас) за­прещается, такое молоко разрешается ис­пользовать только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и т. п.). Творог для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде может быть разрешен только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного мо­лока (это указывается в накладной или сертификате). Творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован на предприятиях об­щественного питания только как сырье для изготовления сырников, вареников, ватрушек и других блюд, подвергающих­ся тепловой обработке при высоких тем­пературах.

В кондитерских цехах яйцо куриное перед использованием должно просвечи­ваться через овоскоп и промываться в трехгнездовой ванне: тепловой водой с 1 - 2 % содержанием кальцинированной со­ды; 0,5 % раствором хлорамина; ополас­кивание чистой водой. Яйца с высокой воздушной камерой («пугой») более 1 /3 высоты, яйца «бой», но без признаков те­чи, «запашистые» - с посторонним улету­чивающимся запахом, «малое пятно» - с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более "/з поверхности всего яйца; «присушка» - с присохшим к скорлупе желтком (без плесени) могут быть ис­пользованы только для выпечки мелко­штучных изделий из теста.

Кондитерские кремовые изделия разре­шается изготовлять на предприятиях общественного питания по согласованию с местными органами санитарного надзо­ра.

Калорийность отдельных блюд или все­го рациона рассчитывают по официаль­ным таблицам химического состава и кало­рийности пищевых продуктов. В них при­ведены данные содержания белков, жи­ров, углеводов в 100 г продукта - нетто (в чистом виде без отходов) или в 100 г продукта - брутто (в естественном нео­чищенном виде). При направлении гото­вых блюд в лабораторию для проверки соответствия их раскладке в сопроводи­тельном акте (см. форму) следует указы­вать используемую раскладку (брутто или нетто) и выход каждого изделия (см. также «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих иссле­дованию в лабораториях санэпидстан­ций». - М.; М3 СССР, 1985).

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

• 1. Общие положения
• 1.2. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения.
• 8. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений
• 8.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.
• 8.2. Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания".

На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

• 8.3. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.
• 8.4. В мясном, птицегольевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1 - 2-процентного раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены - 1-процентным раствором хлорной извести (Приложение 6). Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
• 8.5. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти и т.п.
• 8.6. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.
• 8.7. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.
• 8.8. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах предприятий.
• 8.9. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.
• 8.10. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств (Приложение 7).
• 8.11. На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.
• 9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
• 9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
• 9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.
• 9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
• 9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
• 9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
• 9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

• 9.7. Разрубочный стол для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают.
• 9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

• 9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
• 9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.
• 9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

• 9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
  • - удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
  • - мытье в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;
  • - мытье в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
  • - ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
• 9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
  • - мытье водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;
  • - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2-процентным раствором хлорной извести, или 0,2-процентным раствором хлорамина, или 0,1-процентным раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 °С в течение 10 мин.

• 9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
  • - освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
  • - мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
  • - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
  • - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
• 9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

• 9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
• 9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
• 9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
• 9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
• 10. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
• 10.1. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.
• 10.2. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.
• 10.3. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).
• 10.4. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.
• 10.5. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
• 10.6. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории - также работником лаборатории. В сырьевых филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах - буфетчик.
• 10.7. Запрещается принимать:
  • - мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
  • - сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
  • - утиные и гусиные яйца;
  • - консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;
  • - крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
  • - овощи и плоды с признаками гнили;
  • - грибы свежие червивые, мятые;
  • - грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
  • - особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
  • - продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
• 10.8. На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
• 10.9. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).
• 10.10. При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.
• 10.11. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.

• 10.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
• 10.13. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
• 10.14. Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках.
• 10.15. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
• 10.16. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
• 10.17. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.
• 10.18. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, молоко топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.
• 10.19. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.

• 10.20. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.
• 10.21. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 °С, меланж - в холодильной камере при температуре не выше -6 °С.
• 10.22. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре.
• 10.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1-процентным раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
• 10.24. Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
• 10.25. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика.
• 10.26. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.
• 10.27. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется отделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1-процентного раствора столового уксуса.

• 10.28. Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи - в бочках при температуре до 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.
• 10.29. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах; сушеные овощи, плоды и грибы - в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.
• 10.30. Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы.
• 10.31. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
• 11. Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания
• 11.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.
• 11.2. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.
• 11.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
• 11.4. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 °С в течение 3 - 5 дней, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках-заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.
• 11.5. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.
• 11.6. Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2 - 6 °С. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
• 11.7. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
• 11.8. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.
• 11.9. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
• 11.10. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 - 6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

• 11.11. При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.
• 11.12. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 - 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С в течение 5 - 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270 °С в течение 20 - 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 °С для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 °С для изделий из котлетной массы.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

• 11.13. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 °С.
• 11.14. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования "Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров".

• 11.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.
• 11.16. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 250 °С не менее 5 - 7 мин.

Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

11.17. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

11.18. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 °С на 8 - 10 мин.

Изготовление омлета из меланжа запрещается.

11.19. Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке.

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

11.20. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.

При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

• 11.21. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
  • - при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;
  • - жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.
• 11.22. Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.
• 11.23. На предприятиях общественного питания запрещается:
  • - изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
  • - изготовление макарон по-флотски;
  • - использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
  • - переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
  • - использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.
• 11.24. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:
  • - изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;
  • - соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;
  • - изготовление кваса.
• 11.25. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:
  • - наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
  • - использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;
  • - осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
  • - наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;
  • - соблюдение работниками правил личной гигиены.
• 11.26. В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
• 11.27. Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и реализации блюд национальной кухни.
• 12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
• 12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
• 12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.
• 12.3. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.
• 12.4. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
• 12.5. Запрещается оставлять на следующий день:
  • - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
  • - супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  • - мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • - соусы;
  • - омлеты;
  • - картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
  • - компоты и напитки собственного производства.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

• 12.6. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими "Рекомендациями по обогащению витамином С сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания".
• 12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.
• 12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.
• 12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.
• 12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.
• 12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
• 12.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
• 12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2-процентным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.
• 12.14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.
• 14. Санитарные требования к личной гигиене персонала
• 14.1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим ПриказомМинздрава СССР N 555 от 29.09.1989 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

• 14.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
• 14.3. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
  • - приходить на работу в чистой одежде и обуви;
  • - оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  • - коротко стричь ногти;
  • - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  • - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
  • - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  • - сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
• 14.4. На предприятиях общественного питания категорически запрещается:
  • - при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;
  • - принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
• 14.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
• 14.6. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
• 14.7. Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.
• 14.8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.