Лекции по санитарии и гигиене общественного питания. Лекция на тему "санитария и гигиена питания"

1. Санитарные требования к размещению оборудования (механического, немеханического, холодильного, теплового), к материалам, используемым для его изготовления, к мойке и дезинфекции

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2-1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия (рис. 13), а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала - винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготавливают двугнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1-2% кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла - по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Для проведения дезинфекции используют физические и химические методы.

К физическим методам дезинфекции относится применение горячей воды (не ниже 75 °С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала.

Химические методы дезинфекции предусматривают использование химических дезинфицирующих средств - растворов хлорной извести, хлорамина и гипохлорида кальция.

Раствор хлорной извести применяют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, рук, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.

Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Используют его для дезинфицирования рук, столовой посуды, оборудования, помещений.

Раствор гипохлорида кальция готовят 0,1%-ной концентрации. Используется этот раствор для дезинфицирования столовой посуды.

2. Гигиенические требования к раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

картофельное пюре, отварные макароны;

напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные цеха или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

3. Пищевые отравления немикробного происхождения

Пищевыми отравлениями следует считать такие заболевания, которые вызываются употреблением в пищу продуктов или кулинарных изделий, получивших токсические свойства в результате инфицирования их микроорганизмами или вследствие содержания в них токсических веществ, попавши в них в процессии обработки, хранения, транспортировки и др.

К пищевым отравлениям относятся интоксикации ядовитыми веществами и растениями, которые попадают в продукты в процессе культивирования или на отдельных этапах их обработки. К таким отравлениям относятся заболевания, вызванные содержанием в муке семян ядовитых растений (например, горчана, протравленное зерно).

К пищевым отравлениям относятся заболевания, вызванные употреблением ядовитых грибов, плодов и корневищ, ошибочно принимаемые за съедобные.

К пищевым отравлениям относятся также интоксикации различными металлами (свинцом, медью, цинком), связанные с хранением продуктов или головой пищи в таре, содержащей эти металлы.

Различают отравления бактериального и небактериального происхождения и микотоксикозы.

Классификация отравлений небактериального происхождения:

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

а) животного происхождения (ядовитые грибы, надпочечники);

б) растительного происхождения (некоторые грибы, ядра косточковых плодов, фасоль и т.п.).

Отравления продуктами, временно приобретшими токсические свойства (соланин картофеля, органы некоторых рыб)

Отравления ядовитыми примесями, содержащимися в продуктах

а) отравления примесями растительного происхождения (различные сорняки - куколь, горчак, плевел опьяняющий и льновый, гелиотроп и др.);

б) отравлениями примесями химической природы - органическими и неорганическими (мышьяк, соли тяжёлых металлов, пестициды, тетраэтилсвинец).

Отравления природно-ядовитыми продуктами.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения.

Эти отравления немногочисленны и в последнее время не регистрируются.

К ядовитым продуктам относится рыба «Маринка», у которой ядовита молока и икра; мясо этой рыбы безвредно.

Отмечались случаи пищевых отравлений при употреблении в пищу желез внутренней секреции - семенников, зобной железы, надпочечников. Основные симптомы этих отравлений: тошнота, рвота, сильная головная боль, слабость, замедленное сердцебиение, расстройство зрения.

Однако более распространены отравления ядовитыми продуктами растительного происхождения, и в первую очередь грибами и ядрами косточковых плодов.

Отравление грибами. Отравление связанно с употреблением в пищу ядовитых грибов (бледная поганка, красный мухомор, серый мухомор, строчки и др.)

Ядовитость строчков обусловливается наличием в них гельвеловой кислоты, которая легко переходит в отвар, потому отваренные строчки отравлений не вызывают.

Длительность инкубационного периода при отравлении строчками 8-10 ч. Симптомы: боль в верхней части живота, тошнота, рвота, иногда понос, сильная головная боль, бред, судороги. Температура нормальная. Смертность при отравлении строчками до 14%.

Особо тяжелую клиническую картину и высокую смертность (50-100%) дают отравления различными видами бледной поганки, не разрушающего при нагревании. Инкубационный период около 12 ч. Заболевание начинается внезапно с появления сильных болей в животе, неукротимой рвоты, поноса, иногда с кровью. Вследствие большой потери влаги происходит сгущение крови, появляются синюшность, судороги. Заболевание часто осложняется желтухой. Выздоровление длительное.

Отравления мухоморами редки, так как их невозможно спутать со съедобными грибами. Действующие ядовитое начало в них - мускарин и мускаридин. Заболевание начинается через Ѕ-2 ч после употребления грибов.

Первый признак - обильное потоотделение, тошнота, рвота, понос с сильными болями в животе, в дальнейшем головокружение, бред, галлюцинации. Выздоровление на 2-3-й день. Смертность невысокая.

Отравления могут быть и некоторыми съедобными грибами (чернушки, волнушки и др.) в случае неправильного их приготовления - Без предварительного вымачивания и отваривания.

Отравления зернами косточковых плодов (абрикосов, вишен, жердел, слив, миндаля). Зерна этих плодов содержат глюкозит амигдалин, который распадается на глюкозу, бензойный альдегит и свободную синильную кислоту; последняя и вызывает отравление.

Синильная кислота нарушает тканевое дыхание, в результате чего клетки теряют способность воспринимать кислород из крови; венозная кровь у отравившихся синильной кислотой имеет алый цвет артериальной крови. Инкубация 2-5 ч; у пострадавших отмечаются сильная головная боль, тошнота, боли в области сердца, затрудненное дыхание, судороги. Смертность до 30%.

Отравление фасолью. Известны случаи отравления фасолевой мукой и концентратами из фасоли. Заболевание начинается через 1-2 ч после потребления фасоли. Отмечаются чувство жжения в горле, тошнота, рвота, боли в животе, иногда понос. Действующим ядовитым началом является фазин, который разрушается при термической обработке. В настоящее время изготовление и продажа фасолевой муки категорически запрещены.

Отравления ядовитыми примесями, содержащимися в продуктах.

Отравления солями тяжелых металлов. Соли тяжелых металлов - свинца, цинка, меди могут попадать в кулинарные изделия и пищевые продукты в процессе их с металлической тарой, посудой, сделанными из материала, не соответствующего гигиеническим требованиям.

Отравление свинцом. Соли свинца могут попадать в организм при использовании луженой, эмалированной и глиняной посуды с повышенным содержанием свинца.

Отравление проявляется как хроническое заболевание. При этом отмечаются общая слабость, бледность кожных покровов, колики в животе, запоры, «свинцовая кайма» по краям десен, малокровие.

Для предупреждения свинцовых отравлений необходимо следить за тем, чтобы его количество не превышало 1%.

Отравление цинком. Варка и хранение пищевых продуктов (особенно имеющих кислую реакцию) в оцинкованной посуде может привести к переходу в них солей цинка.

Симптомы отравления появляются через 2-3 ч после еды и начинаются с рвоты и явлений гастрита, иногда отмечается понос. Выздоровление наступает в течение суток.

Санитарным законодательством запрещается готовить и хранить пищу в посуде из оцинкованного железа; она может быть использована только для хранения воды, сыпучих продуктов.

Отравление медью. Медь попадает в кулинарные изделия и пищевые продукты при изготовлении и хранении их в нелуженой посуде. Однако эти отравления наблюдаются редко.

Для профилактики отравления медная посуда должна подвергаться периодическому лужению. Нелуженая медная посуда используется только для варки сиропов, варения и др.

санитарный оборудование гигиенический отравление

Список литературы

1.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

.Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий - М.: Экономика, 1991. - 270 с.

.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. - 72 с.

.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 02.01.00.

.Шлёнская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие. - М.: КолосС, 2004. - 184 с.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Раздел 2. Гигиена и санитария общественного питания

Гигиена и санитария, основные направления гигиенической науки. Правовые основы санитарии.

2.1.1. Гигиена и санитария, основные направления гигиенической науки . Санитарное законодательство.

План

1. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий надзор: цели и задачи.

2. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена:уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

3. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

4. Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

5. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

1. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий надзор: цели и задачи.

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (сани­тарное законодательство) основывается на Конституции Россий­ской Федерации и состоит из Федеральных законов: «О санитар­но-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и иных федеральных законов, а также прини­маемых на их основе нормативных правовых актов Российской Федерации.

Санитарно-эпидемиологический надзор является разновидностью административного надзора и представляет собой деятельность органов и санитарно-профилактических учреждений, направленную на профилактику заболевания людей, состояния окружающей среды, обеспечению благоприятных условий жизнедеятельности путём предупреждения распространения и ликвидацию инфекционных, иных заболеваний и отравлений, обнаружения и пресечения нарушений санитарного законодательства РФ.

Различается государственный и ведомственный специализированный санитарно-эпидемиологический надзор.

В содержание государственного надзора входит наблюдение, оценка и прогнозирование здоровья населения в связи с состоянием среды его обитания; выявление причин и условий инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний; разработка обязательных для исполнения предложений по проведению мероприятий, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическое благополучие населения; контроль за проведением гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий, соблюдение санитарного законодательства организациями и гражданами; применение мер пресечения санитарного правонарушения и привлечения к ответственности лиц, их совершивших.

Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор, есть разновидность государственного, ибо он осуществляется государственными органами, хотя и в отношении объектов, подведомственных отдельным министерствам и ведомствам. Он обеспечивает санитарно-эпидемиологическое благополучие в войсках и на специальных объектах Министерства обороны РФ, Министерства путей сообщения РФ, Министерства внутренних дел РФ, Федеральной службы безопасности и др.

Государственный санитарный надзор осуществляется в форме предупредительного и текущего надзора.
Предупредительный санитарный надзор имеет целью предварительную гигиеническую оценку вопросов, связанных с внедрением в практику гигиенических норм и правил - при утверждении норм проектирования, государственных стандартов и технических условий, внедрении новых веществ и изделий в народное хозяйство; в процессе проектирования, строительства и реконструкции предприятий, отдельных зданий, сооружений и в целом населенных мест; при внедрении новых технологических схем производства, оценке рабочего инструментария, предназначенного для серийного выпуска, и т. д.

Текущий надзор предусматривает регулярный плановый контроль за соблюдением гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил, т. е. установленного санитарно-противоэпидемического режима в процессе эксплуатации предприятий различного назначения, контроль за санитарным состоянием населенных мест, условиями труда, быта и обучения населения.

2. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

Личная гигиена - это соблюдение гигиенических пра­вил поведения на производстве и в быту. В понятие лич­ной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Сопри­касаясь с пищей, инвентарем, оборудованием, работники общественного питания могут обсеменять их возбудите­лями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глистов. Поэтому соблюдение личной гигие­ны имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Одним из важных требований личной гигиены работников предприятий гостеприимства являет­ся содержание в чистоте кожи тела и рук.

В коже человека расположены потовые и сальные же­лезы.

В процессе жизнедеятельности человека на поверх­ности его кожи скапливается сало, остатки пота, отмер­ший эпителий, пыль. Все это загрязняет кожу, препятст­вует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Разлагаясь, грязь вызывает зуд, что приводит к расче­сам. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникно­вению гнойничковых заболеваний. Гнойничковые забо­левания кожи, особенно на руках, часто являются при­чиной стафилококковых пищевых отравлений.

Работники предприятий гостеприимства обя­заны следить за чистотой своего тела. Для этого необхо­димо мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять нательное белье. На производстве до на­чала работы следует ежедневно принимать душ и наде­вать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки, так как все кишечные инфекции являются в основном болезнями грязных рук Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после по­сещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как моет их врач-хирург - с мылом и щеткой, теплой водой. Для мытья рук пользуются мылом «Гигиена», которое обладает бактерицидным действием. При отсутствии мы­ла «Гигиена» руки моют обычным туалетным мылом, дважды намыливая их.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. Чистая здоровая кожа препятствует проникновению в организм микроорганизмов. Она имеет кислую реакцию (рН = 3,0-4,0), поэтому на поверхности чистой кожи многие микробы быстро погибают.

В отдельных цехах, где микробное обсеменение продук­ции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский), для вытирания рук рекомен­дуется пользоваться индивидуальными салфетками ра­зового пользования. Наиболее гигиеничным и безопас­ным в санитарном отношении является электрополо­тенце.

Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь. Работники, соприкасающиеся с продуктами, прошедши­ми тепловую обработку (повара, кондитеры отделочного отделения, раздатчицы, официанты), делают производственный маникюр.

Уход за полостью рта заключается в полоскании рта после каждого приема пищи для удале­ния ее остатков, так как они разлагаются, образуя различные кислоты, способствующие разрушению зубов. Два раза в год для профилактического осмотра полости рта необходимо являться к стоматологу. При кашле, чиханье капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержа­щимися в них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность в этом отношении представля­ют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыха­тельных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков. Стафилококки, попавшие в продукты, особенно в кремовые изделия, могут вызывать тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работ­ник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды по­лоскать рот.

3. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:

– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.

– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;

– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);

– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.

Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 7 этапов:

1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;

2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;

3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);

4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;

5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;

6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности

выдачи гигиенического заключения;

7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр.

К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.

Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.

Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа.

4. Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.

Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.

Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загряз­нения. В карманах санитарной одежды запрещается хра­нить предметы личного туалета.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стир­ку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез.

В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.

На предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п.

Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.

При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение проводится в обязательном порядке.

Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.

Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.

Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.

-- [ Страница 1 ] --

И. В. Степанова

образовательного учреждения высшего профессионального

образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов

общественного питания» направления подготовки дипломированного

специалиста 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»

мост ТРОИЦКИЙ *Jjj^20i0 Санкт- Петербург УДК 613.2(075.8) ББК 51.1 (2) 1:51.23я73 С79 С79 Степанова И. В.

Санитария и гигиена питания: Учебное пособие (+CD). - СПб.:

Троицкий мост, 2010. - 224 с.

ISBN 978-5-904406-08- В учебном пособии изложены новые научные, нормативные и законо­ дательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, проектированию, благоустройству, содержа­ нию предприятий общественного питания, условиям производства, хра­ нения, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии пи­ тания. Рассмотрены основные кишечные инфекции и причины пищевых отравлений. Пособие написано в соответствии с государственным образо­ вательным стандартом для студентов пищевых вузов.

На компакт-диске представлены нормативно-правовые документы Рос­ сийской Федерации в области регулирования санитарии и гигиены пита­ ния.

УДК 613.2(075.8) ББК 51.1(2)1:51.23я ISBN 978-5-904406-08-0 © Издательство «Троицкий мост», ОГЛАВЛЕНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ.................................................................................................... ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. Глава 1. ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

САНИТАРНЫЙ НАДЗОР................................................................. 1.1. Предмет и задачи санитарии и гигиены питания.......................... 1.2. Санитарное законодательство и санитарно эпидемиологический надзор............................................................ 1.3. Контроль соблюдения санитарного законодательства.................. Глава 2. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА.............................. 2.1. Окружающая среда и загрязнение ее химическими элементами.... 2.2. Гигиеническое значение воздушной среды.................................... 2.3. Гигиена воды и ее влияние на здоровье человека........................... 2.4. Гигиена почвы и ее влияние на загрязнение пищевых продуктов ксенобиотиками............................................................. Глава 3. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................... 3.1. Водоснабжение и канализация........................................................ 3.2. Вентиляция и отопление................................................................... 3.3. Освещение, шум и вибрация........................................................... Оглавление Глава 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.......................................................................................... 4.1. Выбор участка для строительства предприятия общественного питания............................................................................................... 4.2. Генеральный план участка................................................................ 4.3. Планировка и устройство предприятий общественного питания............................................................................................... 4.3.1. Требования к производственным помещениям........................ 4.3.2. Требования к складским помещениям....................................... 4.3.3. Требования к помещениям для потребителей........................... 4.3.4. Требования к служебно-бытовым и техническим помещениям.................................................................................. 4.4. Гигиенические требования к отделке помещений предприятия общественного питания.................................................................... Глава 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................... 5.1. Требования к уборке территории и помещений предприятия общественного питания.................................................................... 5.2. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, посуде и таре на предприятиях общественного питания........................... 5.3. Моющие средства, применяемые на предприятиях общественного питания.................................................................... 5.4. Дезинфекция на предприятиях общественного питания............. 5.5. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с ними....................................................................... 5.6. Личная гигиена работников общественного питания................... 5.7. Производственный контроль санитарного состояния предприятия и личной гигиены персонала.................................... Глава 6. КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЕЛЬМИНТОЗЫ........................................................................ 6.1. Кишечные инфекционные заболевания и их профилактика..... 6.1.1. Классификация инфекций........................................................ 6.1.2. Иммунитет.................................................................................. 6.1.3. Острые кишечные инфекции.................................................... Оглавление 6.1.4. Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания............................... 6.2. Зоонозы и их профилактика.......................................................... 6.3. Пищевые отравления и их профилактика.................................... 6.3.1. Пищевые токсикоинфекции.......................................................... 6.3.2. Пищевые токсикозы........................................................................ 6.3.3. Микотоксикозы............................................................................... 6.3.4. Немикробные пищевые отравления.............................................. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе........................... Отравления пищевыми продуктами, ядовитыми при определенных условиях.......................................................... Отравления примесями химических веществ............................. Отравления примесями солей тяжелых металлов....................... Отравления ядохимикатами.......................................................... Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами............... Загрязнение пищевых продуктов радионуклидами.................... 6.4. Гельминтозы и их профилактика................................................... Глава 7. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.......................................... 7.1. Цель и задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы..... 7.2. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы....................................................................................... 7.3. Микробиологический контроль пищевых продуктов................. 7.4. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов......................................................................................... 7.5. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса птиц.................... 7.6. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы, продуктов ее переработки и промысловых беспозвоночных........................ 7.7. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов......................................................................................... 7.8. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов......................................................................................... 7.9. Санитарно-эпидемиологическая оценка зерна и хлеба............... 7.10. Санитарно-эпидемиологическая оценка консервной продукции........................................................................................ Оглавление 7.11. Санитарно-эпидемиологическая оценка кулинарной продукции........................................................................................ Глава 8. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ, ХРАНЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.................................................................................. 8.1. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке и приемке кулинарной продукции................................................ 8.2. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов......................................................................... 8.3. Санитарно-гигиенические требования к производству различных видов продукции общественного питания................ 8.4. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации продукции общественного питания.............................................. 8.5. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания.............................................. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................. ПРЕДИСЛОВИЕ За последние годы в России наблюдается бурное развитие отрасли общественного питания. Это связано, прежде всего, с общим экономи­ ческим подъемом российской экономики и ростом, так называемого среднего класса, т. е. людей с уровнем благосостояния, позволяющим им выделять определенные средства на проведение досуга вне дома, и в том числе на посещение предприятий общественного питания. Увеличение числа предприятий общественного питания требует постоянного прито­ ка высококвалифицированных специалистов, обладающих современным уровнем подготовки во всех отраслях знаний.

Целью обучения студентов-технологов общественного питания осно­ вам санитарии и гигиены питания является формирование профессио­ нальных навыков, связанных с употреблением пищевой продукции, осуществлением контроля над пищевой ценностью и безопасностью пи­ щевых продуктов, что в конечном итоге должно положительно сказаться на состоянии здоровья населения Российской Федерации.

Учебное пособие написано в соответствии с требованиями действую­ щего государственного образовательного стандарта высшего профессио­ нального образования по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных специалистов 655700 «Технология продовольственных продуктов специ­ ального назначения и общественного питания».

В данном учебном пособии приводятся все необходимые и достаточ­ ные теоретические материалы в соответствии с современными научными Предисловие представлениями о качестве и безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания. Освещены современные право­ вые и организационные основы санитарии и гигиены питания. Дана ги­ гиеническая характеристика окружающей среды и описано ее влияние на безопасность пищевых продуктов. Рассмотрены основные кишечные ин­ фекции, пищевые отравления и глистные инвазии. Приведены сведения о гигиенической экспертизе продуктовых товаров, а также гигиенические требования к производству, транспортировке и реализации продукции общественного питания.

Все представленные в учебном пособии правовые и нормативно-мето дические данные соответствуют действующему законодательству Россий­ ской Федерации, утвержденным санитарно-эпидемиологическим прави­ лам и нормам.

За дополнительной информацией по различным вопросам санитарии и гигиены студенты могут обращаться на официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия че­ ловека (Роспотребнадзор) -www.rospotrebnadzor.ru.

ВВЕДЕНИЕ Понимание значения питания для здоровья пришло к человечеству еще на заре его развития. Еще в трудах древнегреческих философов рассматри­ ваются отдельные вопросы гигиены питания и начинают развиваться си­ стемные представления о питании как о материальной категории жизни.

Так, еще в конце V в. до н. э. великий древнегреческий философ и врач Гиппократ написал обширный трактат «Питание», в котором были сдела­ ны первые попытки систематизировать знания о процессах пищеварения и обмена веществ. Он впервые ввел понятие «энергетическая ценность» пи­ тания. В своем труде «О диете» Гиппократ предупреждал о неизбежном воз­ никновении заболеваний при нарушениях питания. В дальнейшем осново­ полагающие мысли Гиппократа были развиты Аристотелем, который ввел понятие необходимых и вредных веществ пищи.

Великий арабский ученый Авиценна (Ибн Сина) в своем труде «Ка­ нон» утверждал, что пища в зависимости от состава может оказывать влияние на организм человека. Он охарактеризовал отдельные пищевые продукты и напитки, и дал довольно правильную оценку их пищевой и биологической ценности.

Отдельные гигиенические предписания отличаются и в других про­ изведениях того же времени. Регламентации по вопросам питания изло­ жены и в известном древнерусском наставлении по ведению хозяйства в боярском доме называемом «Домострой», составленный в середине XVI в.

по распоряжению Ивана Грозного. В «Домострое» значительную часть за­ нимает раздел «Книги во все год, что в столы еству подают», т. е. первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а про­ Введение сто список, перечень применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался. История русского государственного законода­ тельства в области гигиены берет начало с Указа Ивана Грозного (1546 г.) о правилах добычи, перевозке и продажи пищевой соли.

Ученые Древнего мира и Средних веков, делая во многом правильные выводы о сути питания как явления человеческой жизни, не имели ме­ тодологических основ для глубокого изучения конкретных механизмов обмена веществ. Такая возможность появилась лишь в XVII- XVIII вв.

огромный вклад в развитие физиологии и биохимии внесли такие выдаю­ щиеся ученые как А. Лавуазье, Ю. Либих, Ф. Биддер, К. Шмидт, М. Пет тенкофер, К. Фойт, М. Рубнер.

А. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения раз­ личных видов энергии в живом организме. Ю. Либих является одним из основоположников химии пищи и биохимии питания.

В развитии научных основ гигиены питания в России большую роль сыграли М. В. Ломоносов, С. Ф. Хотовицкий, В. В. Пашутин, А. Я. Дани­ левский и др.

М. В. Ломоносов считал неполноценное питание одной из основных причин плохого здоровья населения России. В своих трудах он ставил во­ прос о необходимости государственного подхода к организации правиль­ ного питания населения.

Первое руководство по пищевой санитарии с элементами питания было составлено Степаном Фомичем Хотовицким и издано частями в те­ чение 1829-1830 гг. в «Военно-медицинском журнале». В руководстве С. Ф. Хотовицкий особое внимание обращал на доброкачественность съестных припасов, условия и причины приобретения продуктами вред­ ных свойств, на санитарно-гигиенические методы контроля и защиту пи­ щевых продуктов от вредных загрязнений.

Во второй половине XIX в. гигиена питания в России приобрела об­ щественный характер и стала предметом пристального внимания благо­ даря деятельности таких ученых как А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Холопин.

Алексей Петрович Доброславин (1842- 1889) является основателем первой кафедры гигиены в Медико-хирургической академии Санкт-Пе­ тербурга, по его инициативе в Петербурге была создана городская ла­ боратория по изучению качества пищевых продуктов. Общественная деятельность Доброславина выразилась в популяризации гигиенических Введение сведений и в применении их к возникавшим в обществе вопросам. Для идейного воздействия на общество он создал печатный орган - журнал «Здоровье», первый в России научно-популярный гигиенический журнал, в котором он желал проводить и популяризировать научные основания здравоохранения, причем основой успеха популяризации признавал толь­ ко научный факт.

Федор Федорович Эрисман (1842-1915) начав свою деятельность в Московском университете, поставил вопрос перед руководством Мо­ сквы о создании городской санитарной станции. Которая была открыта в 1891 г. Эрисман создал большой раздел гигиены питания, где указал, что общие законы питания являются одновременно физиологическими и ги­ гиеническими законами. Сочетание научных исследований с практиче­ ской санитарной работой - характерная черта в деятельности Эрисмана.

Он разработал санитарные вопросы строительства московского водопро­ вода, канализации, полей орошения, создал школу ученых-гигиенистов, среди его учеников - Г. В. Хлопин, С. С. Орлов, П. К. Игнатов, П. И. Диа троптов и др. Заслуженной известностью пользуется изданный им в 1898 г.

«Краткий курс гигиены».

В развитии санитарно-профилактической медицины достойное место занимают труды Григория Витальевича Хлопина (1863- 1929). Он написал фундаментальные научные работы по различным разделам гигиены и уде­ лял много внимания исследованию качества пищи и ее безопасности, наибольший вклад он внес в развитие лабораторной экспертизы пищевых продуктов, разработал оригинальные методы гигиенических исследова­ ний (определение озона в воздухе, кислорода в воде и воздухе, методы хи­ мического анализа пищевых продуктов и др.). Хлопин принимал участие в создании советского законодательства в области гигиены и санитарии, является автором двухтомного руководства «Методы санитарных исследо­ ваний», а также двухтомного сочинения «Основы гигиены».

Благодаря активной деятельности выдающихся отечественных ученых гигенистов и благоприятным социально-экономическим условиям в начале XX в. в России сложились все необходимые предпосылки для организации государственного контроля качества питания. В 1905 г. был разработан про­ ект Закона Российской империи «О санитарном надзоре над изготовлением и торговлей пищевыми припасами», который был принят Думой в 1912 г.

Становление государственного санитарно-эпидемиологического над­ зора в области гигиены питания продолжилось в советский период. В Со­ ветском Союзе была выработана политика в области государственного контроля производства и оборота пищевой продукции, созданы научные, Введение образовательные и организационно-правовые основы его осуществления.

В этот период большой вклад в развитие гигиены и санитарии внесли та­ кие ученые, как М. Н. Шатерников (1870- 1939), А. А. Покровский (1916- 1976) и др.

В 1930 г. по инициативе Михаила Николаевича Шатерникова был соз­ дан Институт питания, который стал основным научно-исследовательским учреждением страны в области науки о питании здорового и больного че­ ловека. Шатерников разработал методику исследования газообмена у чело­ века в длительных и кратковременных опытах, а также на производстве - в целях установления энергетической характеристики питания у различных профгрупп.

Концепция сбалансированного питания, разработанная А. А. Покров­ ским в 1964 г. оказала решающее влияние на решение важнейшей прак­ тической задачи - рационализации питания различных групп населения.

Были разработаны и уточнены нормы потребностей различных категорий населения в пищевых веществах и продуктах, изучен химический состав основных пищевых продуктов, готовых блюд и кулинарных изделий, раз­ работаны основы профилактического питания. Особое внимание уде­ лялось вопросам охраны продуктов питания от чужеродных химических веществ, в том числе были установлены предельно допустимые концен­ трации для таких веществ, как пестициды, соли тяжелых металлов, бак­ териальные и микотоксины, нитраты, нитриты, нитрозамины, антибио­ тики, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды и пищевые добавки.

Развитие гигиены питания и санитарии активно продолжается и в XXI в.

Особое внимание уделяется вопросам разработки новых методов обнару­ жения загрязнителей пищевых продуктов, методов выявления фальси­ фикации пищевых продуктов, методам анализа пищевой ценности и хи­ мического состава пищевых продуктов. Актуальным вопросом является совершенствование традиционных и разработка новых технологий произ­ водства и хранения пищевых продуктов.

ГЛАВА ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

САНИТАРНЫЙ НАДЗОР 1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ Гигиена, в переводе с греческого означает целебный, происхождение слова связано с древнегреческой богиней Гигеей. По древнегреческой ми­ фологии у бога врачевания Асклепия (греч. Amdrjmog - вскрывающий) было шесть дочерей, две из которых наиболее известны - Гигея, призван­ ная предупреждать болезни и Панацея, в ведении которой находилась ле­ карственная терапия. Гигиена - область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприя­ тия по профилактике заболеваний, обеспечению оптимальных условий су­ ществования, сохранению здоровья и продолжения жизни. Гигиена нераз­ рывно связана с санитарией. Санитария (от лат. sanitas - здоровье), термин, употреблявшийся до 60-х гг. XX в., для обозначения отрасли здравоохране­ ния, содержание которой охватывает разработку и проведение практиче­ ских санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Глава Гигиена включает в себя ряд самостоятельных разделов: гигиену питания, коммунальную гигиену, гигиену труда, радиационную гигиену и др.

Гигиена питания - это наука о закономерностях и принципах органи­ зации рационального питания человека. В ее рамках разрабатываются на­ учные основы и практические мероприятия по оптимизации питания раз­ личных групп населению и обеспечения безопасности продовольственного сырья и продуктов питания на всех этапах их производства и оборота, в том числе и на предприятиях общественного питания.

В научно-практическом плане, имеющем также социальное значе­ ние, гигиена питания определяет нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, что изучается в курсе дисциплины «Фи­ зиология питания», а также разрабатывает требования к качеству и без­ опасности продуктов, включая их пищевую и биологическую ценность, и санитарные правила и нормы для предприятий пищевой промышленно­ сти, общественного питания и торговли продовольственными товарами.

Санитарные правила позволяют контролировать соблюдение гигиени­ ческих нормативов и противоэпидемических правила при производстве, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов.

В настоящее время гигиена питания приобретает важный обществен­ ный характер, обеспечивая разработку государственных подходов в обла­ сти питания населения.

Под государственной политикой в области здорового питания по­ нимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей разных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и эко­ номического положения.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здо­ ровье населения. Правильное питание способствует профилактике забо­ леваний, повышению работоспособности и продлению жизни человека.

Вместе с тем, за последние десятилетия в России наметились негативные тенденции в состоянии здоровья населения. Средняя продолжительность жизни, особенно для мужчин, значительно ниже, чем в развитых странах Европы и Америки. Установлено, что рост онкологических и сердечно­ сосудистых заболеваний в значительной степени связан с неправильным питанием населения, в том числе недостаточным потреблением витами­ нов и микроэлементов. Особенно остро стоит проблема качества продо­ вольственного сырья и пищевых продуктов.

В целях улучшения существующей демографической ситуации прави­ тельство Российской Федерации поставило следующие задачи в области Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор здравоохранения до 2020 г.: увеличение рождаемости и снижение смертно­ сти, а также повышение средней продолжительности жизни до 75 лет.

Реализация намеченной государственной политики не возможна без организации здорового рационального питания населения, повышения качества и безопасности продуктов питания, в том числе и продукции общественного питания.

1.2. САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИ­ ЧЕСКИЙ НАДЗОР В Российской Федерации сложилась действенная и эффективная си­ стема государственного регулирования контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе к изуче­ нию, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах их производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации.

Эта система включает в себя органы государственного надзора и контро­ ля, которые в своей работе руководствуются законодательством Россий­ ской Федерации.

Законодательство РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологи­ ческого благополучия населения (санитарное законодательство) основы­ вается на Конституции Российской Федерации и состоит из Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ и иных федеральных законов, а также принимае­ мых на их основе нормативных правовых актах Российской Федерации, в том числе на Постановлении Правительства от 30.06.2004 г. № 322 «Об утверждении Положения о Федеральной службе по надзору в сфере защи­ ты прав потребителей и благополучия человека».

Система Госсанэпиднадзора включает:

Федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный осу­ ществлять госсанэпиднадзор в Российской Федерации (с 2004 г. - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Министерства здравоохранения и соци­ ального развития Российской Федерации);

Территориальные органы, созданные в установленном, законода­ тельством Российской Федерации, порядке для осуществления гос­ Глава санэпиднадзора в субъектах Российской Федерации, муниципаль­ ных образованиях и на транспорте (с 2004 г. - территориальные управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и федеральные государ­ ственные учреждения здравоохранения «Центры гигиены и эпиде­ миологии»);

Учреждения, структурные подразделения федеральных органов ис­ полнительной власти по вопросам обороны, внутренних дел, безо­ пасности, юстиции, контроля над оборотом наркотических средств и психотропных веществ, осуществляющие госсанэпиднадзор со­ ответственно в Вооруженных Силах РФ, других войсках, воинских формированиях, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности и иного специального назначения;

Государственные научно-исследовательские и иные учреждения, осуществляющие сою деятельность в целях обеспечения госсанэ­ пиднадзора в области гигиены питания в Российской Федерации (НИИ питания РАМН, Федеральный научный центр гигиены им.

Ф. Ф. Эрисмана и др.).

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет следующие полномочия1:

Надзор и контроль исполнения обязательных требований законода­ тельства Российской Федерации в области обеспечения санитарно эпидемиологического благополучия населения, защиты прав по­ требителей и в области потребительского рынка, в том числе:

государственный санитарно-эпидемиологический надзор за со­ блюдением санитарного законодательства;

государственный контроль соблюдения законов и иных норма­ тивных правовых актов Российской Федерации, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей;

Контроль соблюдения правил продажи отдельных предусмотрен­ ных законодательством видов товаров, выполнения работ, оказания услуг;

Санитарно-карантинный контроль в пунктах пропуска через госу­ дарственную границу Российской Федерации;

1 См.: Постановление Правительства РФ от 30.06.2004 г. № 322 «Об утверждении поло­ жения о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благопо­ лучия человека».

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор аккредитацию испытательных лабораторий (центров), осуществляю­ щих работы в области подтверждения соответствия качества и безо­ пасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий, и проверку их деятельности в части работы по подтверждению соответствия ука­ занной продукции и выдачи сертификатов, предусмотренных зако­ нодательством Российской Федерации;

Государственный надзор и контроль качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, а также при по­ ставке (закладке) муки в государственный резерв, ее хранении в со­ ставе государственного резерва и транспортировке;

Государственный надзор и контроль качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий при ввозе (вывозе) указан­ ной продукции на территорию Российской Федерации;

Осуществляет в соответствии с законодательством Российской Фе­ дерации лицензирование отдельных видов деятельности, отнесен­ ных к компетенции Службы;

Осуществляет прием и учет уведомлений о начале осуществления юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями отдельных видов работ и услуг по перечню, утвержденному Прави­ тельством Российской Федерации, за исключением уведомлений, представляемых юридическими лицами и индивидуальными пред­ принимателями, осуществляющими деятельность на территориях, подлежащих обслуживанию Федеральным медико-биологическим агентством;

Регистрирует:

впервые внедряемые в производство и ранее не использовавши­ еся химические, биологические вещества и изготовляемые на их основе препараты, потенциально опасные для человека (кроме лекарственных средств);

отдельные виды продукции, представляющие потенциальную опасность для человека (кроме лекарственных средств);

отдельные виды продукции, в том числе пищевые продукты, впервые ввозимые на территорию Российской Федерации;

лиц, пострадавших от радиационного воздействия и подверг­ шихся радиационному облучению в результате чернобыльской и других радиационных катастроф и инцидентов;

Глава устанавливает причины и выявляет условия возникновения и рас­ пространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекци­ онных заболеваний (отравлений);

Информирует органы государственной власти Российской Фе­ дерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации, органы местного самоуправления и население о сани­ тарно-эпидемиологической обстановке и о принимаемых мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

Готовит предложения о введении и отмене на территории Россий­ ской Федерации, субъектов Российской Федерации ограничитель­ ных мероприятий (карантина) в порядке, установленном законода­ тельством Российской Федерации;

Организует в установленном порядке ведение социально-гигиени ческого мониторинга;

Организует деятельность системы государственной санитарно эпидемиологической службы Российской Федерации;

Осуществляет в установленном порядке проверку деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан по выполнению требований санитарного законодательства, зако­ нодательства Российской Федерации в области защиты прав потре­ бителей, правил продажи отдельных видов товаров;

Осуществляет функции главного распорядителя средств федераль­ ного бюджета в части средств, предусмотренных на содержание Службы и реализацию возложенных на нее функций;

Обеспечивает в пределах своей компетенции защиту сведений, со­ ставляющих государственную тайну;

Организует прием граждан, обеспечивает своевременное и полное рассмотрение обращений граждан, принимает по ним решения и направляет заявителям ответы в установленный законодатель­ ством Российской Федерации срок;

Обеспечивает мобилизационную подготовку Службы, а также кон­ троль и координацию деятельности находящихся в ее ведении орга­ низаций по их мобилизационной подготовке;

Организует профессиональную подготовку работников аппарата Службы, их переподготовку, повышение квалификации и стажи­ ровку;

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор осуществляет в соответствии с законодательством Российской Фе­ дерации работу по комплектованию, хранению, учету и использо­ ванию архивных документов, образовавшихся в процессе деятель­ ности Службы;

Взаимодействует в установленном порядке с органами государ­ ственной власти иностранных государств и международными орга­ низациями в установленной сфере деятельности;

В порядке, установленном законодательством Российской Феде­ рации размещает заказы и заключает государственные контрак­ ты, а также иные гражданско-правовые договоры на проведение научно-исследовательских работ для государственных нужд в уста­ новленной сфере деятельности, на поставку вакцин, необходимых для реализации национального календаря профилактических при­ вивок, диагностических средств и антиретровирусных препаратов для профилактики, выявления и лечения лиц, инфицированных вирусами иммунодефицита человека и гепатитов В и С, а также на поставку товаров, выполнение работ и оказание услуг для нужд Службы.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в целях реализации полномочий в установлен­ ной сфере деятельности имеет право:

Организовывать проведение необходимых исследований, испыта­ ний, экспертиз, анализов и оценок, в том числе научных исследо­ ваний по вопросам осуществления надзора в установленной сфере деятельности;

Давать юридическим и физическим лицам разъяснения по вопро­ сам, отнесенным к компетенции Службы;

Запрашивать и получать сведения, необходимые для принятия ре­ шений по отнесенным к компетенции Службы вопросам;

Привлекать в установленном порядке для проработки вопросов установленной сферы деятельности научные и иные организации, ученых и специалистов;

Пресекать факты нарушения законодательства Российской Фе­ дерации в установленной сфере деятельности, а также применять предусмотренные законодательством Российской Федерации меры ограничительного, предупредительного и профилактического ха­ рактера, направленные на недопущение и (или) ликвидацию по­ Глава следствий нарушений юридическими лицами и гражданами обяза­ тельных требований в установленной сфере деятельности;

Осуществлять контроль деятельности территориальных органов Службы и подведомственных организаций;

Создавать совещательные и экспертные органы (советы, комиссии, группы, коллегии) в установленной сфере деятельности;

Разрабатывать и утверждать в установленном порядке образцы фор­ менной одежды, знаков различия и отличия, удостоверений, поря­ док ношения форменной одежды.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека не вправе осуществлять в установленной сфере деятельности нормативно-правовое регулирование, кроме случаев, уста­ навливаемых указами Президента Российской Федерации и постановле­ ниями Правительства Российской Федерации, а также управление госу­ дарственным имуществом и оказание платных услуг.

Указанные ограничения полномочий Службы не распространяются на полномочия руководителя Федеральной службы по надзору в сфере за­ щиты прав потребителей и благополучия человека по управлению имуще­ ством, закрепленным за Службой на праве оперативного управления, ре­ шению кадровых вопросов и вопросов организации деятельности Службы.

Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека возглавляет руководитель, назначаемый на долж­ ность и освобождаемый от должности Правительством Российской Феде­ рации по представлению Министра здравоохранения и социального разви­ тия Российской Федерации.

Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека является главным государствен­ ным санитарным врачом Российской Федерации.

Согласно Федеральному закону от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» санитарно-эпидемиологи­ ческое благополучие населения - это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды на человека, и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения в области гигиены питания, производства и оборота пищевой продукции обеспечи­ вается посредством:

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор определения основных направлений государственной политики в области здорового питания;

Профилактики алиментарно-зависимых заболеваний в соответ­ ствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;

Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования в области качества и безопасности пищевой продукции;

Госсанэпиднадзора за производством и оборотом пищевой продук­ ции;

Сертификации продукции, работ и услуг, представляющих потенци­ альную опасность для человека, в том числе пищевое производство, деятельность по хранению, транспортировке и реализации пище­ вой продукции;

Лицензирования видов деятельности, представляющих потенци­ альную опасность для человека, в том числе добычи морепродук­ тов, хранения зерна и производства алкогольных напитков;

Государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продукции, имеющей пищевое значение;

Проведения социально-гигиенического мониторинга качества пи­ щевой продукции и его связи с заболеваемостью населения;

Научных исследований в области обеспечения качества пищевой продукции и питания в целом;

Целенаправленной подготовки квалифицированных кадров на ме­ дико-профилактических факультетах для осуществления госсанэ­ пиднадзора в области гигиены питания;

Мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения, в том числе работников пищевых объектов, и пропаганде здорового об­ раза жизни.

Основной задачей государственного санитарно-эпидемиологического нормирования в области гигиены питания является установление сани­ тарно-эпидемиологических требований к качеству питания и пищевых продуктов (пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контак­ тирующих с ними материалов и изделий и технологий их производства), обеспечивающих безопасность для здоровья человека.

Глава Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование вклю­ чает в себя:

Разработку единых требований к проведению научно-исследо вательских работ по обоснованию санитарных правил;

Контроль проведения научно-исследовательских работ по государ­ ственному санитарно-эпидемиологическому нормированию;

Разработку (пересмотр), экспертизу, утверждение и опубликование санитарных правил;

Контроль внедрения санитарных правил, изучение и обобщение практики их применения;

Регистрацию и систематизацию санитарных правил, формирование и ведение единой федеральной базы данных в области государствен­ ного санитарно-эпидемиологического нормирования.

Санитарные правила разрабатываются федеральным органом испол­ нительной власти, уполномоченным осуществлять госсанэпиднадзор, и иными аккредитованными организациями в связи с установленной не­ обходимостью санитарно-эпидемиологического нормирования факторов среды обитания и условий жизнедеятельности человека.

1.3. КОНТРОЛЬ СОБЛЮДЕНИЯ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА Должностными лицами, уполномоченными осуществлять государствен­ ный санитарно-эпидемиологический надзор, являются главные государ­ ственные санитарные врачи и их заместители, руководители и специалисты (санитарные врачи) органов, осуществляющих госсанэпиднадзор. Перечень специалистов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно эпидемиологический надзор, устанавливается положением, утвержденным Правительством Российской Федерации. Должностные лица, осуществляю­ щие государственный санитарно-эпидемиологический надзор, находятся под особой защитой государства в соответствии с законодательством Рос­ сийской Федерации.

Право на замещение должностей главных государственных санитар­ ных врачей и их заместителей имеют граждане Российской Федерации, получившие высшее медицинское образование и имеющие сертификаты по специальности «медико-профилактическое дело».

Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц и должностных лиц в области обеспечения санитарно­ Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор эпидемиологического благополучия населения закреплены в Федераль­ ном законе от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Должностные лица, осуществляющие госсанэпиднадзор в области ги­ гиены питания, работают в соответствии с планом мероприятий, вклю­ чающих в себя:

Организационно-методическую работу (анализ ситуации, в том числе в рамках профилактических мероприятий);

Надзорные (контрольные) мероприятия;

Гигиеническое обучение и медицинскую пропаганду.

Должностные лица проводят регулярный контроль над санитарно эпидемиологической обстановкой на поднадзорной территории. Для оцен­ ки, выявления изменений и прогноза состояния населения и среды обита­ ния, установления и устранения вредного воздействия на человека факторов среды обитания осуществляется социально-гигиенический мониторинг.

К методам работы в области надзора за питанием населения и качеством пищевой продукции, как при ее производстве, так и обороте, относятся сле­ дующие виды деятельности санитарно-эпидемиологического контроля:

Экспертиза (установление соответствия продукции);

Расследование (выявление причин и условий возникновения и рас­ пространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекци­ онных заболеваний (отравлений));

Обследование (оценка соответствия требованиям санитарных пра­ вил пищевых объектов и технологических процессов);

Исследование (определение свойств исследуемого объекта, его ка­ чественных и количественных характеристик, а также установление причинно-следственных связей между факторами обитания и здо­ ровьем населения);

Испытание (проверка соответствия характеристик испытываемого объекта требованиям санитарных правил);

Оценка (установление вредного воздействия на человека факторов среды обитания, определение степени этого воздействия и прогно­ зирование санитарно-эпидемиологической обстановки).

В ходе указанных мероприятий осуществляется контроль выполне­ ния санитарного законодательства, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предписаний и постановлений долж­ ностных лиц. На основании результатов санитарно-эпидемиологического Глава надзора, оформленных в установленном порядке, главными санитарны­ ми врачами в соответствии с федеральным законодательством выдаются санитарно-эпидемиологические заключения.

Санитарно-эпидемиологическое заключение - это документ, удосто­ веряющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, строительства объектов, эксплуатационной документации.

В настоящее время Роспотребнадзор проверяет деятельность органи­ заций и индивидуальных предпринимателей на предмет выполнения са­ нитарного законодательства в соответствии с административным регла­ ментом, вступившим в действие с 4 марта 2007 г., Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии на­ селения», Федеральным законом от 26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

Проверку организаций и предпринимателей проводят уполномоченные должностные лица Роспотребнадзора на основании распоряжения руко­ водителя или его заместителя территориального органа Роспотребнадзора.

Этот документ должен обязательно содержать основание проверки, цель, задачи и предмет проведения мероприятий по надзору, сроки проверки.

Существует два вида мероприятий по контролю: плановые и внепла­ новые. Продолжительность проверок не может превышать один месяц.

В определенных случаях по распоряжению руководителя Роспотребнад­ зора или его территориального органа допускается продление срока про­ ведения проверок.

Плановые проверки проводятся не чаще одного раза в два года. Что же касается субъектов малого предпринимательства, то проверять их можно не ранее чем через три года с момента государственной регистрации. Ро­ спотребнадзор разрабатывает план проведения проверок. Эти планы еже­ годно составляются каждым территориальным органом Роспотребнадзора и утверждаются приказом руководителя не позднее чем за месяц, предше­ ствующий календарному году. При необходимости в этот план вносятся изменения. Срок проверок устанавливается в плане и не зависит от сроков проведения внеплановых проверок организаций и индивидуальных пред­ принимателей.

Внеплановые проверки проводятся:

По инициативе должностных лиц Роспотребнадзора для контроля жалоб и обращений граждан и организаций, а также в связи с посту­ Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор плением информации об изменениях или о нарушениях техноло­ гических процессов, о выходе из строя сооружений, оборудования, которые могут непосредственно причинить вред жизни, здоровью людей, окружающей среде;

По обращениям органов государственной власти или органов мест­ ного самоуправления, если они узнают о случаях нарушений са­ нитарного законодательства со стороны организаций или частных предпринимателей;

В случае сообщения об аварийных ситуациях, которые привели или могут привести к изменению санитарно-эпидемиологической обста­ новки на объекте или территории, возникновению угрозы здоровью и жизни граждан, загрязнению окружающей среды, повреждению имущества;

В целях контроля исполнения предписаний об устранении выяв­ ленных при плановом мероприятии нарушениях.

При поступлении жалоб на возникновение инфекционных, массовых неинфекционных заболеваний (пищевых отравлений) внеплановые провер­ ки проводятся немедленно. При поступлении жалоб на недоброкачествен­ ную продукцию в течение 3-х дней, в остальных случаях в течение месяца.

По результатам мероприятий по контролю должностным лицом (лица­ ми), осуществляемым проверку, составляется акт установленной формы в двух экземплярах. Акт состоит из вводной и описательной частей. Опи­ сательная часть должна содержать информацию о результатах полученных мероприятий по контролю, выявленных нарушениях санитарного законо­ дательства, о должностных лицах, на которых возлагается ответственность за совершение выявленных нарушений.

К акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продукции, прото­ колы (заключения) проведенных исследований (испытаний, экспертиз), объяснения должностных лиц учреждений, уполномоченных осущест­ влять госсанэпиднадзор (работников, на которых возлагается ответствен­ ность за нарушение обязательных требований), и другие документы или их копии, связанные с результатами мероприятия по контролю.

Один экземпляр акта с копиями приложений вручается руководителю юридического лица или его заместителю и индивидуальному предприни­ мателю или их представителям под расписку, либо направляется посред­ ством почтовой связи с уведомлением о вручении, которое приобщается к экземпляру акта, остающемуся в деле органа, уполномоченного осущест­ влять госсанэпиднадзор.

Глава Если при проверке выявлены нарушения санитарного законодатель­ ства или существует угроза возникновения и распространения инфекци­ онных и массовых неинфекционных заболеваний (пищевых отравлений), руководитель или заместитель территориального органа Роспотребнадзо ра в течение 24 часов выдает юридическим лицам или индивидуальным предпринимателям предписания:

Об устранении выявленных нарушений санитарных правил;

О прекращении реализации не соответствующей санитарным пра­ вилам или не имеющей санитарно-эпидемиологического заключе­ ния продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;

О проведении дополнительных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

О проведении лабораторного обследования граждан, контактиро­ вавших с больными инфекционными заболеваниями, и медицин­ ского наблюдения за такими гражданами;

О выполнении работ по дезинфекции, дезинсекции и дератиза­ ции в очагах инфекционных заболеваний, а также на территориях и в помещениях, где имеются и сохраняются условия для возникно­ вения или распространения инфекционных заболеваний.

За нарушение санитарного законодательства устанавливается адми­ нистративная, гражданско-правовая и уголовная ответственность в соот­ ветствии с законодательством Российской Федерации. Административная ответственность устанавливается в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях. Кодекс предусматри­ вает наложение административного штрафа в случаях:

Нарушения действующих санитарных правил и гигиенических нор­ мативов, невыполнения санитарно-гигиенических и противоэпи­ демических мероприятий;

Нарушения санитарно-эпидемиологических требований к орга­ низации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению;

Нарушения санитарно-эпидемиологических требований к торговле пищевыми продуктами;

Невыполнения предписания должностного лица, осуществляющего мероприятия по контролю.

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор Предложение о наложении административного штрафа за нарушения санитарного законодательства, отправляемые в суд, подписывает главный врач (или его заместитель) территориального органа (учреждения), осу­ ществляющего госсанэпиднадзор. Предложение составляется на основа­ нии акта по результатам мероприятий по контролю и протокола об адми­ нистративных правонарушениях, в которых имеются указания на данное нарушение санитарного законодательства.

К мерам административного принуждения относятся также приоста­ новление работы пищевого объекта и отстранение от работы больных или бактерионосителей.

Приостановление работы пищевого объекта осуществляется в судеб­ ном порядке при наличии обоснованной угрозы причинения вреда жизни и здоровью населения, например при неисправности холодильного обору­ дования, неудовлетворительном состоянии объекта, отсутствии санитарно эпидемиологического заключения на соответствующую деятельность. Воз­ обновление работы объекта возможно лишь при безусловном устранении причин, повлекших его закрытие.

Отстранение от работы больных или бактерионосителей осуществля­ ется до их полного излечения, подтвержденного двукратным отрицатель­ ным результатом лабораторных исследований.

Полученные в ходе мероприятия по контролю данные включают в ма­ териалы статистических наблюдений для обеспечения санитарно-эпиде­ миологического благополучия населения на федеральном уровне и подлежат государственному учету (инфекционные, профессиональные заболевания, массовые неинфекционные заболевания (отравления), связанные с вред­ ным воздействием факторов среды обитания) в целях формирования госу­ дарственных информационных ресурсов.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания осуществляется в следующих формах:

Статус-контроль;

Производственный контроль;

Чрезвычайный контроль.

Статус-контроль предполагает исчерпывающий комплекс мероприя­ тий по санитарно-эпидемиологическому надзору, осуществляемый вра­ чом при проведении планового контроля работающего пищевого объекта.

При проведении статус-контроля объект подвергается санитарному об­ следованию в полном объеме требований, предусмотренных действующи­ ми санитарными нормами и правилами. Статус-контроль также является Глава обязательным этапом при вводе в эксплуатацию любого пищевого объекта после его строительства, реконструкции, ремонта, переоборудования. По результатам статус-контроля выдается санитарно-эпидемиологическое заключение, разрешающее данный вид деятельности.

Производственный контроль - это основная форма текущего контро­ ля, организуемая производителем в соответствии с программой, утверж­ денной территориальным органом, уполномоченным осуществлять гос­ санэпиднадзор. Производственный контроль проводится регулярно по критическим контрольным точкам производства - стадиям, на которых возможно осуществление контроля, имеющим решающее значение для предотвращения или удаления опасного фактора или уменьшения его до приемлемого уровня.

Система критических контрольных точек производства позволяет оп­ ределить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевой продукции. Программа производственного кон­ троля включает последовательную, регулярно повторяющуюся серию на­ блюдений и измерений для проверки соответствия состояния критиче­ ской контрольной точки установленным требованиям.

Чрезвычайный контроль проводится в порядке внепланового надзора и связан с возникновением непредвиденной ситуации (пищевого отравле­ ния) или обоснованного подозрения на нарушения санитарной ситуации на пищевом объекте (жалобы населения, сообщение индивидуального предпринимателя или юридического лица, осуществляющего производ­ ство и оборот пищевой продукции, указание вышестоящего учреждения, уполномоченного осуществлять госсанэпиднадзор, решение суда).

Мероприятия в плане чрезвычайного контроля предполагают воз­ можность проведения обследования (расследования, экспертизы, иссле­ дования, оценки) не только на первоначально обозначенном пищевом объекте, но и на других объектах, вовлеченных в процесс производства, хранения или реализации некачественной пищевой продукции. При про­ ведении чрезвычайного контроля деятельность пищевого объекта, как правило, приостанавливается до получения результатов, позволяющих принимать окончательные решения.

ГЛАВА ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА 2.1. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА И ЗАГРЯЗНЕНИЕ ЕЕ ХИМИЧЕСКИМИ ЭЛЕМЕНТАМИ Здоровье человека является одним из определяющих факторов го­ сударственной экономической и социальной политики. Профилактика нарушений состояния здоровья человека стала приоритетным направле­ нием всех гигиенических и природоохранных мероприятий. Большин­ ство гигиенических мероприятий, включая гигиеническое нормирование воздействия факторов окружающей среды, предусматривает либо полное устранение вредного фактора, либо снижение его воздействия до безопас­ ного уровня.

Среда обитания человека - это совокупность объектов, явлений и фак­ торов окружающей среды, определяющая условия жизнедеятельности че­ ловека.

К основным факторам среды обитания человека относятся атмосфер­ ный воздух, вода и почва.

По данным Ю. П. Лисицина (1987), окружающая среда влияет на со­ стояние здоровья человека на 17- 20%. В крупных городах реальные на­ грузки на состояние здоровья населения обусловливают социальные фак­ торы и образ жизни на 30,2%, биологические факторы - 11%, городская и внутрижилищная среда - 16,5%, производственная среда - 18,5%. По данным Агентства по охране окружающей среды США, факторы окру­ жающей среды играют ведущую роль в развитии половины всех случаев злокачественных новообразований.

Современная гигиеническая наука при обосновании профилактиче­ ских мероприятий исходит из представления о первичной роли факторов среды обитания в этиологии заболеваний человека. Санитарное законода­ тельство Российской Федерации декларирует право граждан на благопри­ ятную среду обитания, обеспечивающую благоприятные условия жизне­ деятельности.

В процессе мониторинга состояния окружающей среды применяют гигиенические нормативы, регламентирующие химический состав окру­ жающей среды, а так же физическую составляющую.

Гйгиенические нормативы - это диапазон допустимых значений, полу­ ченных в ходе исследований, характеризующих отдельный фактор состоя­ ния окружающей среды как безопасный для жизнедеятельности человека.

В настоящее время существует множество технологий позволяющих со­ блюдать или даже снижать требования гигиенических нормативов.

В Российской Федерации мониторинг окружающей среды проводит­ ся Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а так же Федеральной службой по экологическо­ му, технологическому и атомному надзору.

В соответствии со статьями 42 и 58 Конституции Российской Феде­ рации каждый гражданин имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонаруше­ нием.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Каждый гражданин обязан сохранять природу и окружающую среду и бережно относиться к природным богатствам.

2.2. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ воздушной СРЕДЫ Воздушная среда является наиболее важной природной средой. Воздух в той или иной степени участвует во всех биологических циклах и систе­ мах. С воздухом наиболее быстро и на большие расстояния переносятся вредные вещества и микроорганизмы. Воздушная среда самым активным образом участвует в образовании климата. Даже незначительное измене­ ние состава атмосферы способно принести значительный вред экологиче­ ским системам. Жизнедеятельность человека в настоящее время наиболее сильный фактор, влияющий на состав атмосферного воздуха, поэтому не­ обходимо тщательно следить за соблюдением гигиенических норм, опре­ деляющих его качество.

Проблема качества атмосферного воздуха наиболее остро стоит в мега­ полисах развитых стран. Такие факторы как промышленность, транспорт, сжигая углеводороды, выделяют в атмосферу огромное количество углекис­ лого газа, что приводит к так называемому парниковому эффекту, который в свою очередь влияет на климат. Так же повышенное содержание углекис­ лого газа в воздухе приводит к возникновению различных заболеваний, как у людей, так и у животных, а существенное уменьшение лесов в ходе хозяй­ ственной деятельности человека привело к тому, что природа уже не справ­ ляется с поглощением углекислого газа. Помимо выбросов углекислого газа к вредным выбросам можно отнести и выбросы летучих химических соеди­ нений в атмосферу в случае аварий на производствах с химическими про­ цессами, к которым можно отнести и некоторые пищевые производства.

Правительства промышленно-развитых стран в последнее время се­ рьезно озабоченны качеством воздушной среды и проводят программы по контролю состояния воздушной среды и снижению вредных выбросов в атмосферу. В Российской Федерации еще в 1999 г. был принят Федераль­ ный закон № 96-ФЗ «Об охране атмосферного воздуха», который устанав­ ливает ответственность вплоть до уголовной и обязывает регистрировать производства, имеющие источники выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух.

В соответствии с письмом Федеральной службы по надзору в сфере за­ щиты прав потребителей и благополучия человека № 0100/4961- 32 от 07- Глава 16.05.2007 г. «О действующих нормативных и методических документах по гигиене труда», действуют следующие документы нормирующие состоя­ ние окружающей воздушной среды в производственных помещениях:

СанПиН 2.2.4.548- «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

СанПиН 2.2.4.1294- «Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений»;

ГН 2.2.51313- «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;

ГН 2.2.51314- «Ориентировочные безопасные уровни воздей­ ствия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;

ГОСТ 12.1.005- «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»;

ГН 2.2.6.2178- «Предельно допустимые концентрации (ПДК) мик роорганизмов-продуцентов, бактериальных препаратов и их ком­ понентов в воздухе рабочей зоны».

В целях соблюдения санитарных норм на производствах контролируют следующие показатели воздуха:

Температуру;

Температуру поверхностей;

Относительную влажность;

Скорость движения воздуха;

Интенсивность теплового облучения;

Аэроионный состав;

Химические и физические вредные вещества;

Биологические вредные вещества.

Для обеспечения комфортного микроклимата необходимо соблюдать пропорции между параметрами воздуха (табл. 2.1).

Температура - влияет на температурный баланс тела человека, но так как возможности тела человека к терморегуляции ограниченны, то при высоких температурах возможен перегрев, а при низких переохлаждение.

Температура поверхностей - влияет на температуру воздуха в помеще­ ниях и как следствие влияет на температурный баланс тела человека.

Относительная влажность - насыщенность воздуха водяными парами, оптимальные значения относительной влажности 40- 60%.

Скорость движения воздуха - воздействует на тело человека совместно с температурой и влажностью, чем сильнее скорость движения воздуха, Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека тем выше теплоотдача. Для закрытых помещений оптимальными значе­ ниями скоростей движения воздуха будут скорости 0,1- м/с.

0, Т а б л и ц а 2.1. О п т и м а л ь н ы е в е л и ч и н ы п о к а з а т е л е й м и к р о ­ к л и м а т а на р а б о ч и х м е с т а х п р о и з в о д с т в е н н ы х п о м е щ е н и й Категория ра­ Темпе­ Относи­ Скорость Темпера­ тельная движения Период бот по уровню ратура тура воз­ года энергозатрат, поверхно­ влажность воздуха, духа, С Вт стей, °С воздуха,% м/с Холодный 22- 1а (до 139) 21-25 40-60 0, 16(140-174) 20- 21-23 40-60 0, На (175-232) 19-21 18-22 40-60 0, 0, Пб (233-290) 16-20 40- 17- 111 (более 290) 16-18 40-60 0, 15- Теплый 23-25 22-26 40- 1а (до 139) 0, 16 (140-174) 22-24 21-25 40-60 0, Па (175-232) 20-22 19-23 40-60 0, 116(233-290) 19-21 18-22 40-60 0, III (более 290) 18-20 17-21 40-60 0, Интенсивность теплового облучения - влияние инфракрасного излуче­ ния на тело человека зависит от его интенсивности и длины волн.

Так допустимые величины интенсивности теплового облучения рабо­ тающих на рабочих местах от производственных источников, нагретых до темного свечения (материалов, изделий и др.) должны соответствовать значениям, приведенным в табл. 2.2.

А допустимые величины интенсивности теплового облучения работа­ ющих от источников излучения, нагретых до белого и красного свечения (раскаленный или расплавленный металл, стекло, пламя и др.) не должны превышать 140 Вт/м2. При этом облучению не должно подвергаться более 25% поверхности тела и обязательным является использование средств индивидуальной защиты, в том числе средств защиты лица и глаз.

Для оценки сочетанного воздействия параметров микроклимата в це­ лях осуществления мероприятий по защите работающих от возможного перегревания рекомендуется использовать интегральный показатель те­ пловой нагрузки среды (ТНС), величины которого приведены в табл. 2.3.

Работы на предприятиях общественного питания по уровню энергоза­ трат относятся к 1а, 16, 2а и 26 категориям.

Глава Т а б л и ц а 2.2. Д о п у с т и м ы е в е л и ч и н ы и н т е н с и в н о с т и теплового облучения поверхности тела работающих от п р о и з в о д с т в е н н ы х и с т о ч н и к о в Облучаемая поверхность Интенсивность теплового облучения, тела,% Вт/м, не более 50 и более 25-50 Не более 25 Т а б л и ц а 2.3. Р е к о м е н д у е м ы е в е л и ч и н ы и н т е г р а л ь н о г о показателя тепловой нагрузки среды (Т Н С -и н д е к с а) для п р о ф и л а к т и к и п е р е г р е в а н и я о р га н и зм а Категория работ по уровню Величины интегрального энергозатрат показателя,°С 22,2-26, 1а (до 139) 16(140-174) 21,5-25, На (175-232) 20,5-25, 116 (233-290) 19,5-23, 111 (более 290) 18,0-21, Аэроионный состав - воздуха устанавливается в зависимости от процес­ сов ионизации и деионизации. Легкие ионы, носителями заряда которых являются атомы, молекулы или комплексы молекул газов воздуха называ­ ются аэронами. Отрицательно заряженные аэроны благотворно влияют на организм человека, в то время как положительно заряженные аэроны вред­ ны. Фильтрованный и кондиционированный воздух теряет отрицательные аэроны, что требует их восстановления при помощи ионизаторов. Наиболь­ шая концентрация положительных аэронов наблюдается вблизи экранов мониторов и телевизоров. Вредное воздействие положительно заряженных аэронов может нейтрализовать превосходящий поток отрицательно заря­ женных аэронов (табл. 2.4).

Химические и физические вредные вещества - воздух это смесь раз­ личных газов, таких как кислород, азот и др., а также различные примеси углекислый газ, различные оксиды, имеющие как природное происхожде­ ние, так и техногенное. Примеси, как правило, являются загрязняющим фактором воздушной среды. Источниками примесей могут быть извер­ жения вулканов, лесные пожары (природные), выбросы промышленных Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Т а б л и ц а 2.4. З н а ч е н и я н о р м и р у е м ы х п о к а з а т е л е й концентраций аэроионов и коэффициента униполярности Концентрация «+, Нормируемые Концентрация Коэффициент показателя ион/см3 п- ион/см, униполярности Y Минимально п+ 400 п - 400 0,4 Y= 1, допустимые Максимально п+ 50 000 п - 50 допустимые предприятий, транспорта, техногенные катастрофы (техногенные). При­ меси бывают двух типов: газообразные и механические.

К наиболее распространенным газообразным примесям относят­ ся: сернистый газ, сероводород, оксид углерода (угарный газ), оксид азота и аммиак. На предприятиях общественного питания воздух про­ изводственных помещений может быть загрязнен акролеином, обра­ зующимся при термической деструкции жиров. Механические примеси к воздуху представляют собой твердые частицы различной степени дис­ персности (пыль, зола, сажа, и др.) и аэрозоли - мягкие взвешенные в воздухе частицы (дым, туман и др.). Особенно опасны токсические пыли и аэрозоли.

Биологические вредные вещества - микроорганизмы, такие как плесень, грибные споры, различные вирусы, патогенные микроорганизмы и условно патогенные микроорганизмы. На предприятиях питания и пищевой про­ мышленности наличие биологически вредных веществ может привести к нарушению технологического процесса и к массовым пищевым отравле­ ниям. В зависимости от типа пищевого производства в воздухе должно со­ держаться не более 100- бактерий на 1 м3.

Для контроля загрязнения воздушной среды установлены гигиениче­ ские нормативы ГН 2.1.6.1338- «Предельно допустимые концентрации»

(ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест».

Установленная гигиеническими нормативами среднесуточная норма ПДК в воздухе обеспечивает отсутствие вредного влияния (прямого или кос­ венного) на здоровье человека. Вещества, обладающие резким запахом или иным раздражающим действием, должны, помимо среднесуточной ПДК, соответствовать максимальным разовым ПДК.

Для контроля загрязнения воздушной среды в производственных помещениях применяют гигиенические нормативы: ГН 2.2.5.686- «Предельно допустимые концентрации ПДК вредных веществ в возду­ Глава хе рабочей зоны». Это концентрации вредных веществ в воздухе рабо­ чей зоны, которые не вызывают у работников на протяжении рабочего времени, а также в отдаленной перспективе отклонений в состоянии их здоровья.

Для снижения загрязнения воздушной среды на предприятии необ­ ходимо применять как новые технологические процессы, позволяющие существенно снизить вредные отходы, так и методы очистки отработан­ ного воздуха, такие как высокопроизводительные очистные системы.

Своевременное обслуживание и замена производственного оборудования так же позволит снизить вредные выбросы в процессе производства. Для обеззараживания воздуха в производственных помещениях применяют ультрафиолетовое облучение с бактерицидными лампами. Своевременная и систематическая уборка производственных помещений так же является необходимым условием соблюдения гигиенических норм.

В случае если в силу каких-либо обстоятельств на предприятие не воз­ можно соблюдать гигиенические нормы ПДК, то такие производства счи­ таются вредными. В таких случаях следует применять индивидуальные средства защиты работника, сокращение продолжительности рабочего дня и другие способы снижения последствий вредного воздействия на ра­ ботника вредной окружающей среды.

В связи с тем, что предприятия, в том числе и пищевые, оказывают негативное воздействие на атмосферу, то в соответствии с требованиями законодательства такими предприятиями должны быть разработаны и вы­ полняться предельно допустимые выбросы для каждого вредного веще­ ства, выбрасываемого предприятием в атмосферу. Помимо этого предпри­ ятия, находящиеся в непосредственной близости с зонами проживания и отдыха, должны иметь санитарно-защитную зону, представляющую собой озелененную территорию, обеспечивающую надежное экраниро­ вание загрязняющих выбросов. Размеры защитной зоны определяются с учетом классификации предприятия и расчетов возможного негативно­ го (загрязняющего) эффекта от работы данного предприятия. Существует пять классов опасности предприятий:

Для первого класса установлена зона в 1000 м;

Для второго класса установлена зона в 500 м;

Для третьего класса установлена зона в 300 м;

Для четвертого класса установлена зона в 100 м;

Для пятого класса установлена зона в 50 м.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека 2.3. ГИГИЕНА ВОДЫ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА Вода является важнейшим элементом окружающей среды. Без воды невозможна жизнь на Земле, все биохимические реакции и физиологиче­ ские процессы, как в растениях, так и у животных, и человека, осущест­ вляются при участии воды. Физиологическое значение воды для человека состоит в том, что вода входит в состав всех биологических тканей. Как из­ вестно, вода составляет 60- 70% от массы тела человека, а потеря 20- 22% жидкости приводит к смерти. Живой клетке вода требуется для сохране­ ния структуры и нормального функционирования.

Наряду с обеспечением физиологических функций организма вода имеет важнейшее гигиеническое значение и рассматривается как один из ведущих показателей санитарного благополучия населения.

Человеку для удовлетворения его физиологических потребностей не­ обходимо около 3 л воды в сутки. В жарком климате и при тяжелых физи­ ческих нагрузках потеря воды из-за усиленного потоотделения возрастает до 10- л/сутки.

Вода нужна человеку также для хозяйственно-бытовых нужд. В насе­ ленных пунктах, имеющих канализацию, расход воды составляет 170- л воды в сутки на каждого жителя, а в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, расход воды составляет 500- л в сутки на человека с учетом воды, используемой для городских фонтанов, уборки улиц и т. п.

Предприятия общественного питания и пищевые производства по­ требляют значительное количество воды для технологических и техни­ ческих нужд. В технологических целях применяют воду для обработки сырья и приготовления продуктов (супов, напитков и т. п.). Использо­ вание воды для обеспечения работы оборудования относится к техниче­ ским целям. Также важной составляющей в потреблении воды являются санитарные цели, такие как мытье посуды, оборудования уборка про­ изводственных помещений, дезинфекция помещений и личная гигиена персонала и т. п.

Вода является переносчиком многих инфекционных заболеваний, таких как дизентерия и брюшной тиф. Загрязнение воды обычно проис­ ходит вследствие попадания сточных вод в систему водоснабжения, также вода может содержать вредные химические элементы.

Вода, используемая на пищевых производствах, должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства (табл. 2.5- 2.7).

Глава Т а б л и ц а 2.5. М и к р о б и о л о г и ч е с к и е и п а р а з и т о л о г и ч е с к и е п ок а за те л и пить евой воды Показатели Единицы измерения Нормативы Термотолерантные колиформ- Отсутствие Число бактерий в 100 мл ные бактерии Общие колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствие Общее микробное число Число образующих коло­ Не более нии бактерий в 1 мл Колифаги Число бляшкообразующих Отсутствие единиц (КОЕ) в 100 мл Споры сульфитредуцирующих Число спор в 20 мл Отсутствие клостридий Цисты лямблий Число цист в 50 л Отсутствие Т а б л и ц а 2.6. С о с т а в и с в о й с т в а воды нецентрализованного водоснабжения Единицы измерения Норматив Показатели Органолептические Запах баллы не более - баллы не более 2- Привкус Цветность градусы не более ЕМФ (единицы мутности в пределах 2,6-3, по формазину) Мутность или мг/л (по коалину) в пределах 1,5-2, Химические единицы PH Водородный показатель в пределах 6- Жесткость общая мг-экв./л в пределах 7- Нитраты не более мг/л Общая минерализация в пределах 1000- мг/л (сухой остаток) Окисляемость перманга в пределах 5- мг/л натная Сульфаты не более мг/л Хлориды (CL-) не более мг/л Химические вещества неор­ ганической и органической мг/л ПДК природы Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека П р о д о л ж е н и е т а б л. 2. Микробиологические Общие колиформные число бактерий в 100 мл отсутствие бактерии число образующих колонии Общее микробное число микробов в 1 мл Термотолерантные коли­ число бактерий в 100 мл отсутствие формные бактерии число бляшкообразующих Колифаг отсутствие единиц в 100 мл Т а б л и ц а 2.7. С о д е р ж а н и е в р е д н ы х х и м и ч е с к и х в е щ е с т в, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека Нормативы Показа­ Класс Единицы (предельно допусти­ Показатели тель вред­ опас­ измерения мые концентрации) ности ности (ПДК), не более Обобщенные показатели Водородный показатель единицы pH В пределах 6- Общая минерализация мг/л 1000(1500) (сухой остаток) Жесткость общая мг-экв./л 7,0(10) Окисляемость перманга мг/л 5, натная Нефтепродукты, суммарно мг/л 0, Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоак­ мг/л 0, тивные Фенольный индекс мг/л 0, Неорганические вещества Алюминий (А13+) мг/л 0,5 с.-т.

мг/л с.-т. Барий (Ва2+) 0, Бериллий (Ве2+) мг/л 0,0002 с.-т. Бор (В, суммарно) 0,5 с.-т. мг/л Железо (Fe, суммарно) мг/л 0,3 (1,0) орг. Кадмий (Cd, суммарно) с.-т. мг/л 0, Марганец (Мп, суммарно) 0,1 (0,5) орг. мг/л Глава О к о н ч а н и е т а б л. 2. Медь (Си, суммарно) орг.

мг/л 1, Молибден (Мо, суммарно) мг/л 0,25 с.-т.

Мышьяк (As, суммарно) мг/л 0,05 с.-т. Никель (Ni, суммарно) с.-т. мг/л 0, Нитраты (по NO~) мг/л 45 с.-т. Ртуть (Hg, суммарно) 0,0005 с.-т. мг/л Свинец (РЬ, суммарно) мг/л 0,03 с.-т. Селен (Se, суммарно) мг/л 0,01 с.-т. Стронций (Sr2+) мг/л с.-т. 7, Сульфаты (SO) орг. мг/л Фториды (F-) мг/л Для климатических районов 1 и 11 мг/л с.-т. 1, 111 мг/л с.-т. 1, Хлориды (С1_) орг. мг/л Хром (Сг6*) с.-т.

мг/л 0,05 Цианиды (CN-) мг/л 0,035 с.-т. Цинк (Zn2+) мг/л 5,0 орг. Органические вещества g-ГХЦГХлиндан) 0 с.-т. мг/л ДДТ (сумма изомеров) 11 мг/л 2,4-Д 11 мг/л 0, Все источники воды с гигиенической точки зрения, а также по про­ исхождению и локализации можно разделить на три группы: подземные, поверхностные и атмосферные. Подземные воды формируются в резуль­ тате фильтрации через почву атмосферных осадков и поверхностных вод.

По глубине залегания и распространению по отношению к земным сло­ ям все подземные воды делятся на верхнюю, среднюю и нижнюю зоны.

Для хозяйственно-питьевого водоснабжения чаще всего используют воду верхней зоны, глубина расположения которых достигает 1000, а иногда 2000 м.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Качество подземных вод определяется строением земной коры. Наиболее близко к поверхности земли находятся почвенные воды. Они формируют­ ся из поверхностных стоков и загрязнены органическими и минеральными примесями, проникающими из почвы, а также многочисленными микроор­ ганизмами. Почвенные воды неприемлемы в качестве источника водоснаб­ жения в связи с высоким микробным, органическим и минеральным загряз­ нением. Эти воды используются растительными и животными организмами, а также поддерживают влажность почвы.

Наиболее надежны в санитарно-эпидемиологическом отношении меж пластовые воды. Межпластовые воды располагаются на значительной глуби­ не, берут начало на большом расстоянии от их залегания, поэтому воды во­ доносных горизонтов формируются и проходят самоочищение, преодолевая огромные пространства. Эти воды защищены от загрязнения с поверхности одним или несколькими водоупорными слоями. Особое место среди межпла стовых вод занимают артезианские воды, которые обладая всеми благопри­ ятными свойствами подземных вод, находятся под повышенным давлением.

Они наиболее благоприятны в бактериальном смысле, что обусловлено по­ вышенным давлением и отсутствием возможности поступления воды из за­ грязненных водоносных горизонтов.

К поверхностным источникам относятся воды ручьев, рек, озер, во­ дохранилищ, морей и океанов. Все поверхностные воды подразделяются на пресные и соленые. Наиболее часто для водоснабжения используются реки и искусственные водохранилища на крупных и средних реках. В ре­ ках и других проточных водоемах вода имеет способность самоочищения.

Однако с замедлением движения воды водообмен снижается и способ­ ность к самоочищению падает, из-за этого озера и пруды редко использу­ ются как источники водоснабжения, так как вода в них более загрязнена.

Большое значение в обеспечении гигиенических требований к воде имеет охрана источников водоснабжения и водопроводов питьевого на­ значения. Охрану обеспечивают, создавая зоны санитарной охраны (ЗСО) источников водоснабжения в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1110- «Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и во­ допроводов питьевого назначения».

ЗСО организуются в составе трех поясов:

Первый пояс (строгого режима) включает территорию расположе­ ния водозаборов, площадок всех водопроводных сооружений и во­ допроводящего канала. Его назначение - защита места водозабора и водозаборных сооружений от случайного или умышленного за­ грязнения и повреждения;

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

1. Необходимо содержать тело в чистоте

2. Тщательно мыть руки до локтя

3. Принимать ежедневно душ

4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные

5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

6. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

7. Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

8. Не носить украшения и часы

9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран

10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

11. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат

12. Не пользоваться булавками при закалывании одежды

13. Не класть в карманы одежды посторонних предметов

14. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

15. Менять одежду по мере загрязнения

16. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний.

Все работники общественного питания должны проходить :

1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год

2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4. Мазки на гонорею – 2 раз в год

5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство– не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

3. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные, и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих. Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве. Рациональная организация трудового процесса Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна.- Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению. Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время. Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Устранение профессиональных вредностей производства. На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 октября 1978 г. Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18-20°С, относительную влажность воздуха 40-60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с. Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоз душных завес и тамбуров у служебных входов. В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест. Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями. С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

1. Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности.

2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.

3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.

6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

7. Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

8. Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов. Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д. Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой - свободный конец его, подушечки накладывают на рану. касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее. Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку.

Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струй крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо, отправить в лечебное учреждение. При поражении человека электрическим током применяют искусственное дыхание.

Перед этим пострадавшего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного дыхания.

Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху "(т. е. над головой), выдох - сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно. Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце.

Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е, 16-18 раз в минуту. Ожог - повреждение тканей действием высокой температуры - наиболее частая травма на предприятиях общественного питания. При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охлаждают струёй водопроводной воды в течение 5-10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани. При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завёртывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь». При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или паром. При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.