Главная » Полезные советы » Инструкция по от для официанта. Требования безопасности по окончании работы

Инструкция по от для официанта. Требования безопасности по окончании работы

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно - психические перегрузки).

1.3. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Официанту следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;

работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;

проверить устойчивость контрольно - кассовой машины;

проверить исправность тележки для официантов, подносов;

удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

2.3. Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей зоны;

отсутствие слепящего действия света возле контрольно - кассовой машины;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;

целостность фарфоро - фаянсовой и стеклянной посуды;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно - кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.

2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.5. При эксплуатации контрольно - кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в Типовой инструкции по охране труда для кассира зала.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.

3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.

3.7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки.

3.8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах.

3.9. Не переносить в руках ножи и вилки.

3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении "от себя".

3.13. При эксплуатации контрольно - кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.

5.2. Произвести уборку рабочего места.

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.

5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.

Типовая инструкция по охране труда для официанта ТИ Р М-043-2002 (утв. Постановлением Минтруда России от 24 мая 2002 г. N 36) в числе опасных и вредных производственных факторов, воздействующих на официантов, называет:

1) повышенный уровень шума на рабочем месте;

2) недостаточную освещенность рабочей зоны;

3) острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов;

4) физические и нервно-психические перегрузки и т. д.

По общим правилам официант обязан сообщать своему непосредственному руководителю о:

1) каждой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей;

2) несчастных случаях, произошедших на производстве;

3) ухудшении состояния своего здоровья, в т. ч. о проявлении признаков острого заболевания.

Помимо этого официанту следует:

1) оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной;

2) перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;

3) работать в чистой форменной одежде, заменять ее по мере загрязнения;

4) после посещения туалета мыть руки с мылом;

5) не принимать пищу на рабочем месте.

Требования охраны труда перед началом работы можно отнести к специальным в силу специфичности рассматриваемой работы. К таким требованиям относятся:

1) проверка оснащенности рабочего места предназначенным для работы оборудованием и инвентарем;

2) подготовка рабочего места для безопасной работы, в т. ч.:

А) осмотр рабочей зоны и обеспечение наличия свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;

Б) проверка соблюдения следующих требований:

Устойчивости контрольно-кассовой машины;

Исправности тележки для официантов и подносов;

Достаточности освещения рабочей зоны;

Отсутствия слепящего действия света возле ККМ;

Исправности розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежности закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

Отсутствия внешних повреждений льдогенератора;

Целостности фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;

Наличия и надежности заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Запрещается приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

Отсутствия посторонних предметов возле оборудования;

3) удобное и устойчивое размещение запасов посуды, инструмента, приспособлений на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования;

4) проверка состояния поверхности пола на всем рабочем маршруте на отсутствие выбоин, неровностей, скользкости; при наличии скользкого пола официант вправе потребовать его уборки.

Требования, которые должен соблюдать официант во время работы, в основном являются общими. Так, он обязан:

1) выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. Запрещается поручать свою работу необученным и посторонним лицам;

2) применять для безопасной работы только исправное оборудование, инструмент, приспособления и использовать их только по предназначению;

3) соблюдать правила перемещения в помещении и пользоваться только установленными проходами;

4) требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте;

5) не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции;

6) пользоваться при открывании бутылок специально предназначенным инструментом и не производить эти работы случайными предметами. При открывании бутылок с газированными винами следует накрывать салфеткой горлышко бутылки;

7) при эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя и Типовой инструкции по охране труда для кассира зала.

К специальным требованиям по охране труда официанта можно отнести следующие:

1) установление блюд на подносе или в тележке в один ряд;

2) подача десертов, штучных заказов и проч. на облегченных подносах;

3) соблюдение осторожности при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах;

5) передвижение тележки для официантов в направлении "от себя";

6) при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленное изъятие ее из пользования.

Официанту запрещается переносить в руках ножи и вилки, а также загромождать рабочее место посудой и готовыми блюдами.

Если во время работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, официанту необходимо прекратить работу до удаления загрязняющих веществ.

Требования безопасности при возникновении аварийной ситуации являются общими. К ним относятся:

1) немедленное извещение непосредственного руководителя обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках;

Типовая инструкция

по охране труда для официанта ТИ Р М-043-2002

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.4. Официанту следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;

работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;

проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;

проверить исправность тележки для официантов, подносов;

2.3. Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей зоны;

отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;

отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.

2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.

3. Требования безопасности во время работы

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.

3.9. Не переносить в руках ножи и вилки.

3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении "от себя".

3.13. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.

5.2. Произвести уборку рабочего места.

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.

5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.

Инструкция №___

ИНСТРУКЦИЯ
по охране труда
при работе в столовой

1. Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе в столовой допускаются работники:

не моложе 18 лет;
прошедшие предварительный (при приеме на работу) и периодические (во время работы) медосмотры и признанные годными;
прошедшие вводный инструктаж;
прошедшие первичный инструктаж;
прошедшие обучение и стажировку на рабочем месте;
прошедшие проверку знаний требований охраны труда;
имеющие соответствующую квалификацию.

1.2. При работе в столовой работник обязан:

соблюдать требования охраны труда, следовать данной инструкции;
правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;
проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда и пожарную безопасность;
немедленно извещать непосредственного или вышестоящего руководителя о ситуации, угрожающей здоровью людей, о каждом несчастном случае или об ухудшении своего здоровья;
проходить периодический медицинский осмотр;
знать правила и порядок поведения при пожаре;
уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения;
не допускать на рабочее место посторонних лиц;
курить в специально отведенных местах;
нельзя находиться на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения;
содержать в чистоте рабочее место;
выполнять правила внутреннего трудового распорядка.

1.3. При работе в столовой возможны воздействия следующих опасных и вредных производственных факторов:

подвижные части механического оборудования;
перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара;
повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей;
повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
повышенная температура воздуха рабочей зоны;
повышенная подвижность воздуха;
повышенная влажность воздуха;
острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования;
вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
физические перегрузки.

1.4. При работе в столовой работник должен быть обеспечен спецодеждой, спецобувью и другими средствами индивидуальной защиты в соответствии с «Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты» и коллективным договором.

1.5. При работе в столовой работнику следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
не принимать пищу в производственных и подсобных помещениях.

1.6. В случаях травмирования или недомогания необходимо прекратить работу, известить об этом руководителя работ и обратиться в медицинское учреждение.

1.7. За невыполнение данной инструкции виновные привлекаются к ответственности согласно законодательству Российской Федерации.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Надеть спецодежду, спецобувь и средства индивидуальной защиты. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить наличие и исправность необходимых для работы инвентаря, приспособлений и инструмента; обеспечить наличие свободных проходов.

2.3. Для обеспечения безопасной работы проверить устойчивость стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам и проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей зоны;
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев);
наличие предохранительных скоб у тележек для перемещения бочек, бидонов, тележек-медведок и др.;
наличие и исправность применяемых погрузочно-разгрузочных механизмов;
надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;
отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т. п. в котлах;
наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит.

2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых выключателей и т. п.).

2.5. Проверить работу подъемно-транспортного оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2.6. Проверить наличие воды в водопроводной сети.

2.7. Проветрить газовые горелки, камеры сгорания и помещение цеха для безопасного включения газоиспользующих установок. Произвести безопасный розжиг горелок.

2.8. Надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, передвижной тележке, на рабочих местах поваров, кондитеров и других работников; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов.

2.9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.10. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

2.11. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;
убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 °С для удаления влаги.

2.12. Перед включением пищеварочного электрического котла:

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла);
правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
варочный сосуд не опрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;
после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;
открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;
закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.13. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

3. Требования безопасности во время работы

3.2. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3.3. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.4. Применять необходимые для безопасной работы исправное подъемно-транспортное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.5. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации; пользоваться только установленными проходами.

3.7. Не загромождать проходы и проезды между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией.

3.8. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.9. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.10. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т. п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.11. Деревянные бочки вскрывать путем снятия упорного (верхнего) обруча и последующего освобождения остова от шейного (второго) обруча с одной стороны бочки. При снятии обруча использовать специальную набойку и молоток. Слегка ударяя молотком по клепкам (вверх), освободить дно и вынуть его с помощью стального клепа. Не допускается извлекать дно бочки ударами молотка или топора. При вскрытии металлических бочек, имеющих пробки, применять специальный гаечный ключ. Не допускается отвинчивать пробку ударами молотка.

3.12. Переносить продукты в жесткой таре и лед в рукавицах.

3.13. Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.

3.14. Переносить наплитный котел с горячей пищей, наполненный не более чем на три четверти его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.

3.15. При перевозке и установке котлов с пищей пользоваться тележкой с подъемной платформой; передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

3.16. Пользоваться специальными прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не использовать для этой цели неисправные (неустойчивые) подставки и случайные предметы.

3.17. Не допускается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.18. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.19. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

3.20. Использовать средства защиты рук при мытье посуды вручную.

3.21. Переносить посуду, соблюдая меры предосторожности.

3.22. Освобождать столовую и кухонную посуду от остатков пищи деревянной лопаткой или специальной щеткой.

3.23. Немедленно изымать из употребления столовую и стеклянную посуду, имеющую сколы и трещины.

3.24. Кухонную посуду с пригоревшей пищей отмачивать теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Не очищать ее ножами или другими металлическими предметами.

3.25. В процессе работы электрокипятильника не допускается эксплуатировать его с неисправной автоматикой, открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром и кипятком.

3.26. Перед включением в работу электрокипятильника:

открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой;
определить правильность регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке;
слить из сборника оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубкой ведро (если трубка не имеет слива в канализацию);
проверить надежность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с проводом защитного заземления.

3.27. Подготовить посудомоечную машину к работе: перед подачей напряжения заполнить бачок моющим средством, открыть заслонку вентиляционной системы и вентили водоснабжения.

3.28. Во время работы с использованием посудомоечной машины соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя, постоянно следить за показаниями приборов автоматики и световыми указателями режима работы машины, проверять наличие моющего раствора в бачке (3-4 раза в смену), пополнять машину моющим средством по мере необходимости.

3.29. Для пополнения машины моющим средством отключить ее кнопкой «Стоп». Открыть правую дверцу, снять крышку с бачка и залить моющее средство.

Замену воды в моечной ванне и в ванне первичного ополаскивания производить по мере загрязнения. Для этого машину остановить, нажав на кнопку «Стоп», вынуть перфорированные сетки и сливные пробки. После слива воды из ванн сливные пробки установить на место и повторить операцию «Подготовка к работе».

3.30. Устанавливать столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, столовые приборы укладывать только в лотке.

3.31. Предупреждать о предстоящем пуске посудомоечной машины работников, находящихся рядом.

3.32. Включать и выключать посудомоечную машину сухими руками и только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп».

3.33. Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, извлекать застрявшие предметы, остатки пищи, очищать души и сетки у посудомоечной машины можно только после того, как она остановлена с помощью кнопки «Стоп», отключена пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!».

3.34. Прекратить эксплуатацию посудомоечной машины, если:

прекращена подача воды, электроэнергии;
при включении автоматического выключателя лампочка «сеть» не загорается;
при нажатии на кнопку «Пуск» машина (программный механизм) не включается;
не подается ополаскивающая вода;
затруднен подъем кожуха;
уменьшилось поступление воды через форсунки;
моющие души при мытье посуды не вращаются;
не работает вентиляция.

3.35. При эксплуатации посудомоечной машины проверить:

исправность вентилей на подводящих магистралях;
отсутствие подтеканий в местах соединений трубопроводов;
наличие воды в моечных ваннах, водонагревателе;
надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств;
наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений (щитков, облицовок, кожухов и т. п.), закрывающих подвижные узлы и нагреваемые поверхности машины;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг машины;
исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении;
исправность концевого выключателя, конечного микропереключателя;
наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов).

3.36. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °С);
не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.37. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см²;
не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;
не допускать работу котла без загрузки;
после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;
по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.38. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180 °С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 °С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.

Не допускается:

включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т. д. после окончания процесса жарения;
сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.39. При эксплуатации холодильного оборудования:

загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить.

Не допускается:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
хранить продукты на испарителях;
удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
самовольно передвигать холодильный агрегат.

3.40. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т. п.

3.41. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.42. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм необходимо максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность, не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.43. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема.

3.44. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.45. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.46. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.47. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.48. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.49. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.50. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.51. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.52. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.53. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборку пола.

3.54. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.55. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.56. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.57. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.58. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.59. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой «Стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении аварий и ситуаций, которые могут привести к авариям и несчастным случаям, необходимо:

немедленно прекратить работы и известить руководителя работ;
под руководством руководителя работ оперативно принять меры по устранению причин аварий или ситуаций, которые могут привести к авариям или несчастным случаям;
если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т. п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ;
пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо;
в случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения;
для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
открыть окна и двери, проветрить помещение;
перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т. п.;
не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
исключить пользование открытым огнем;
если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы.

4.2. При возникновении пожара, задымлении:

немедленно сообщить по телефону 01 в пожарную охрану, оповестить работающих, поставить в известность руководителя подразделения, сообщить о возгорании на пост охраны;
открыть запасные выходы из здания, обесточить электропитание, закрыть окна и прикрыть двери;
приступить к тушению пожара первичными средствами пожаротушения, если это не сопряжено с риском для жизни;
организовать встречу пожарной команды;
покинуть здание и находиться в зоне эвакуации.

4.3. При несчастном случае:

немедленно организовать первую помощь пострадавшему и, при необходимости, доставку его в медицинскую организацию;
принять неотложные меры по предотвращению развития аварийной или иной чрезвычайной ситуации и воздействия травмирующих факторов на других лиц;
сохранить до начала расследования несчастного случая обстановку, какой она была на момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью других лиц и не ведет к катастрофе, аварии или возникновению иных чрезвычайных обстоятельств, а в случае невозможности ее сохранения зафиксировать сложившуюся обстановку (составить схемы, провести другие мероприятия).

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Привести в порядок рабочее место, инструменты и приспособления.

5.2. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мытье оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

5.6. Закрыть загрузочные люки, проемы и запереть их на замок изнутри помещения.

5.7. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками; использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.8. Для транспортирования отходов использовать специально предназначенный для этой цели транспорт.

5.9. Снять спецодежду, вымыть руки с мылом, принять теплый душ.

5.10. Сообщить лицу, ответственному за производство работ, обо всех недостатках, замеченных во время работы, и принятых мерах по их устранению.

Инструкция по охране труда для официанта. Общие требования безопасности. 1.1 К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования санитарно- гигиеническую подготовку проверку знаний по электробезопасности при использовании оборудования, работающего от электрической сети, теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. 1.3 Во время работы работник проходит? обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию? проверку знаний безопасности труда на работах с повышенной опасностью - ежегодно? осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены? проверку знаний по электробезопасности при использовании оборудования, работающего от электрической сети - ежегодно? проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год? периодический медицинский осмотр Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца. 1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы повышенная подвижность воздуха повышенное значение напряжения в электрической цепи повышенный уровень статического электричества острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары нервно-психологические нагрузки физические перегрузки пониженная температура поверхностей оборудования, продукции повышенная температура поверхностей оборудования повышенный уровень электромагнитных излучений. 1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями.

Открывая бутылки с газированными винами накрывать салфеткой горлышко бутылки. 3.5. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и кулинарной продукцией. 4. Требования безопасности по окончании работы. 4.1. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную 4.2. Установить тележку для официанта на специально отведенное место.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Предприятие общественного питания

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное.. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Принципы и организация
Принципы и организация. Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой тех

Санитарные требования к очистке предприятий
Санитарные требования к очистке предприятий. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различны

Общие основания и условия материальной ответственности работников
Общие основания и условия материальной ответственности работников. Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложе

Случаи ограниченной материальной ответственности работников
Случаи ограниченной материальной ответственности работников. В соответствии с законодательством ограниченную материальную ответственность несут 1 работники - за порчу или уничтожение из за халатнос

Случаи полной материальной ответственности
Случаи полной материальной ответственности. В соответствии с законодательством работники несут материальную ответственность в полном размере вреда, нанесенного по их вине предприятию, учреждению, о

Инструкция по охране труда для повара
Инструкция по охране труда для повара. Общие требования безопасности. 1.1 К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1.2 На ра

Инструкция по охране труда для бармена
Инструкция по охране труда для бармена. Общие требования безопасности. 1.1 К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет. 1.2 На рабочем месте работник получае

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах. I. Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по о

Типовые правила пожарной безопасности
Типовые правила пожарной безопасности. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности. 2. Каждый работающ

Источники снабжения. К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего кач

Приемка продовольственных товаров
Приемка продовольственных товаров. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты полу

Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь
Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь. г. п п Наименование продукции Единица измере-ния Количе-ство Цена постав-щика за единицу товара Стоимость товаров в ценах поставщиков 1. Мясо

Штатное расписание
Штатное расписание. п п Наименование должностей Числен- ность Оклад ставка Сумма окладов 1. Административно-управленческий персонал директор 1 5000,00 5000,00 заместитель директора 1 3500,00 3500,0

Смета издержек производства и обращения за январь
Смета издержек производства и обращения за январь. г. Номер статьи Наименование статьи Сумма тыс.руб. В к товаро-обороту В к итогу 1 Транспортные расходы 4,8 1,9 5,1 2 Расходы на оплату труда 42,3

Анализ экономического раздела
Анализ экономического раздела. В работе проводится анализ финансово - хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности. Цель анализа - обобщенная оценка резул

Холодный цех
Холодный цех. На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха пред

Структура производственных цехов
Структура производственных цехов. нет -8- Приготовление блюд Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит

Подготовка зала к обслуживанию
Подготовка зала к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборк

Правила подачи блюд
Правила подачи блюд. Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру,

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. Для проведения сертификации услуг общественного питания УОП Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункт

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами. Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям,