Государственная санитарно гигиеническая экспертиза продукции. Санитарная экспертиза пищевых продуктов. II. Задачи гигиенической экспертизы

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых про-дуктов является выяснение свойств, характеризующих пище-вую ценность продуктов или их безвредность для здоровья человека.

Конкретные цели гигиенической экспертизы определяются в каждом случае в зависимости от возникших или поставлен-ных перед органами санитарно-эпидемиологической службы вопросов. К ним относятся:

1.Определение изменения органолептических свойств про-дукта и причин этих изменений.

2. Выявление наличия отклонений в химическом составе и их причин.

3.Выявление вредных примесей в продукте, непищевых до-бавок и др.

4Установление характера бактериальной загрязненности и состава микрофлоры.

5.Выяснение эпидемиологических данных, возможности передачи возбудителей инфекционных заболеваний.

6.Выяснение условий хранения продукта, обусловивших изменение его свойств.

7.Установление условий реализации продукта или уничто-жения его в зависимости от характера выявленных свойств.

Гигиеническая экспертиза проводится СЭС в порядке пла-новой работы при осуществлении предупредительного и теку-щего надзора на подконтрольных объектах, а также неплано-во, в связи с возникшими вопросами. Она включает экспер-тизу пищевых продуктов и готовой пищи, материалов и изделий (посуда, тара, упаковочные средства, производствен-ный инвентарь и оборудование), контактирующих с пищевыми продуктами.

В порядке плановой экспертизы пищевых продуктов осуществляется лабораторный контроль за соответствием выпускаемых продуктов гигиеническим требованиям, за содержа-нием остаточных количеств ядохимикатов в продукции подконтрольных колхозов, совхозов, где они применяются, за применением разрешенных пищевых добавок, новых полимер-ных материалов и изделий из них.

Плановая экспертиза прежде всего проводится за качеством скоропортящихся продуктов; при этом основное внимание уделяется контролю за эпидемиологической безопасностью молока, колбасных и кулинарных изделий, детских молочных смесей, кондитерских изделий с кремом, готовой пищи в детских учреждениях, за соблюдением рецептуры применения нитритов в колбасном производстве, витаминов при витаминизации пищи; осуществляется лабораторный контроль за соблюдением санитарного режима на пищевых предприятиях и личной гигиены работников.

Внеплановая экспертиза проводится в следующих случаях:

при подозрении на пищевую токсикоинфекцию (отравле-ние);

в порядке арбитража (спорные случаи) по поручению вы-шестоящих санитарных органов;

по поручению руководящих контролирующих ор-ганов (народный контроль, следственные и др.); на договорных началах с оплатой (при отсутствии на предприятиях лабораторий); для окончательного решения вопроса о качестве продукта после экспертизы инспекции по качеству продуктов.

Э т а п ы гигиенической экспертизы продуктов

1Подготовительный – специалист, проводящий экспертизу, должен познакомиться со всеми действующими норматив-ными документами (ГОСТ, ТУ, ВТУ, РТУ и др.)-

2.Ознакомление с документацией, сопровождающей продукт (сертификаты, накладные, протоколы анализов, акты на выемку проб и др.).

3. Осмотр партии продуктов – состояния тары, маркировки, вскрытие 5-10% упаковок для осмотра. При наличии измене-ний тары, нарушении ее целости вскрывают больше упаковок, при отсутствии изменений – меньше 10%.

4. Органолептическое исследование продукта при надлежа-щих условиях (температура, освещенность).

5. Составление акта о результатах осмотра.

6 При выявлении признаков порчи продукта производится выемка образцов для лабораторного исследования.

7 Лабораторное исследование и окончательное заключение о качестве и условиях его реализации.

Кроме СЭС, гигиенической экспертизой пищевых продуктов занимаются: ветеринарно-санитарная служба, в частности лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, го-сударственная инспекция по качеству (определение стандарт-ности продуктов, сорта, условий реализации), ведомственная санитарная служба на предприятиях пищевой промышленно-сти и Всесоюзная торговая палата (экспертиза импортных пищевых продуктов).

Проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов связано с большой материальной ответственностью. При оп-ротестовании ошибочного заключения, в случаях несерьезного отношения санитарного работника к проведению экспертизы хозяйственной организацией может быть предъявлен иск о возмещении материального ущерба за счет лица, проводив-шего экспертизу, а в некоторых случаях возможно привлече-ние его к судебной ответственности за неправильные дей-ствия.

1) потеря качества пищевых продуктов без документации товароведческой экспертизы;

3)экспертиза пищевых отходов (мучных, крупяных, масла и др.). битых яиц, нестандартного хлеба и т, п. При этом можно принять участие в составлении акта в качестве члена комиссии, но не главного ответственного лица;

4) установление крепости спирто-водочных изделий (опре-деление сивушных масел входит в задачи гигиенической экс-пертизы) ;

5)экспертиза импортных пищевых продуктов без сопро-вождающего документа о их качестве;

6) готовая пища от частных граждан без эпидемиологиче-ского обоснования,

Правовыми документами, которыми руководствуются СЭС при проведении гигиенической экспертизы пищевых продук-тов, являются:

1. Государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ). Они имеют силу закона, ГОСТ разрабатываются как на показатели качества пище-вых продуктов, так и на методы их исследования.

2 Временные технические условия (ВТУ), если на продукт нет ГОСТа. Они могут быть республиканского (РТУ) и меж-республиканского (МРТУ) значения. В ВТУ также указываются показатели качества, по которым оценивается пищевой (продукт, и методы его исследования.

3. Инструкции, методические указания, санитарные правила и другие документы.

По результатам гигиенической экспертизы пищевые про-дукты делятся на:

а) доброкачественные;

б) недоброкачественные;

в) услов-но годные (требуют дополнительной обработки, обезвреживания);

г) суррогаты;

д) фальсификаты, или ненатуральные;

с) продукты с пониженной пищевой ценностью;

ж) продукты с превышением содержания предельно допустимых количеств примесей;

з) зараженные патогенными микроорганизмами.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра управления качеством с.-х. сырья и потребительских товаров

Контрольная работа

по технологии товаров

Троицк-2008 г.

Вопрос № 5.

Классификация, как метод товароведения. Разновидности метода классиф и каци и, их преимущества и недостатки

Классификация -- разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объект -- элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения выделяются потребительские товары, товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности (оргтехника).

Признак классификации -- свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация. В качестве одного из наиболее распространенных в товароведении признаков используют назначение. Признаки, наиболее часто применяемые среди множества других, -- сырьевой, технологический, конструкторский, рецептурный, компонентный, структурный.

Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации. Из перечисленных выше признаков назначение, сырьевой и технологический чаще всего выражаются качественно, а компонентный и структурный -- количественно и качественно. Например, один из признаков классификации молока, сливок, сметаны, творога, сыров на виды -- содержание жира (молоко 1,5%-; 2,5%-; 3,2%-; 3,6%-; 6%-ной жирности), а для тканей -- это сырье (льняные, хлопчатобумажные, шерстяные и т. п.).

В результате деления множества на подмножества создаются классификационные группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, а также могут быть взаимозависимыми или независимыми. Различают две разновидности метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации -- последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. В основу деления множества на подмножества по основополагающему для данного этапа признаку положена ступень классификации.

Ступень классификации -- этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок.

Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключаются в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков -- ответственная операция деления множества, от которой во многом зависит конечный результат. В основу этого выбора должно быть положено целевое назначение классификации.

Количество признаков и ступеней определяет глубину классифик а ции .

Глубина классификации теоретически бесконечна, но на практике такая классификации чересчур громоздка и запутана, многие низшие ступени дублируют друг друга. Все это затрудняет практическое применение классификации. Поэтому на практике глубина классификации обычно не превышает 10. Именно такая глубина применяется во многих классификаторах.

При необходимости увеличить число признаков применяют фасетный метод.

Фасетный метод классификации -- параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки.

Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Термин этот произошел от французского слова facette -- грань отшлифованного камня. Действительно, как каждая грань камня существует независимо от других граней, так и разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и не подчиняются друг другу.

Благодаря этому фасетная система отличается большой гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок, что создает определенные удобства при использовании. Вместе с тем ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных классификационных группировок.

Примером фасетного метода классификации может служить классификация вин: по срокам выдержки -- молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету -- белые, розовые, красные; по технологии -- тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т. п.

Каждая разновидность методов классификации характеризуется определенными преимуществами и недостатками, знание которых позволяет рационально применять эти методы с учетом целевого назначения.

Преимущества и недостатки иерархического и фасетного методов классиф и кации

	Преимущества	Недостатки
Иерархический		При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные, трудность применения При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков
Фасетный	Гибкость системы, удобство использова-ния, возможность ог-раничения количест-ва признаков без ут-раты достаточности охвата объектов	Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках

Таким образом, преимущества одного метода классификации выступают в качестве недостатков другого, т. е. обе разновидности дополняют друг друга. Поэтому в ряде случаев их используют совместно.

Приведенная выше классификация виноградных вин фасетным методом всегда дополняется иерархическим методом классификации вин по технологическому признаку, причем на разных ступенях в качестве классификационных признаков выступают определенные операции, формирующие качество вин и обусловливающие их особенности. Так, тихие вина в зависимости от характера брожения и применяемых добавок подразделяются на столовые и специального назначения. На следующей ступени столовые вина делятся на типы по полноте сбраживания и применяемым операциям (вина сухие, полусухие, полусладкие и др.). В этом случае можно говорить о системе классификации как совокупности методов и правил классификации, ее результатов.

Правила классификации предназначены для выбора разновидностей метода и признаков, по которым осуществляется деление множества на подмножества. Важнейшим правилом для иерархического и фасетного методов является выбор разновидности метода классификации в зависимости от ее целевого назначения.

Правила классификации объектов при иерархическом методе:

1. Деление множества следует начинать с наиболее общих признаков.

2. На каждой ступени можно использовать только один признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа.

3. Разделение объектов должно осуществляться последовательно от большего к меньшему, от общего к частному.

4. Необходимо установить оптимальное число признаков, ступеней и глубины.

Рассмотренные методы классификации широко используются в товароведении при делении множества товаров на системные категории: роды, классы, группы и т. п. Эти методы могут применяться как независимо друг от друга, так и совместно.

Вопрос 17. Контроль качества и колич е ства товарных партий

Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.

Сложность отбора проб обусловлена единством и противоречиями целого и его частей. Ранее уже указывалось, что товарная партия, состоящая из аналогичных, но неодинаковых товарных единиц, характеризуется неоднородностью. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже и низким качеством. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обладала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью. Для этого должны быть выполнены следующие требования: оптимальность размера пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб.

Оптимальность размера пробы предполагает, что она должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не излишне большой, так как при этом возрастают затраты на ее сортировку.

Представительность пробы -- ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии.

Указанные требования могут быть выполнены, если разработаны и применяются единые правила отбора проб, определены основные термины и их понятия, которые обеспечивают единообразие операций по отбору проб.

В этой связи необходимо определить термины «проба», «образец» и «выборка», так как в стандартах на правила отбора проб разных потребительских товаров отсутствует единообразие. Для одних товаров отбирают образцы, для других -- пробы. Во многих случаях отсутствует определение самих понятий или они неточны и разноречивы.

Проба (образец) -- минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) качества.

Выборка -- определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам.

Правила отбора проб и выборок устанавливаются стандартами на методы испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий стандартов на продукцию. При отсутствии в этих нормативных документах регламентированных правил отбора проб они должны быть заранее установлены в договорах купли-продажи или дополнительных соглашениях к ним.

При проведении исследовательских испытаний правила отбора проб определяются соответствующими руководствами, методиками или инструкциями.

Правила отбора проб, регламентируемые нормативными документами и договорами, носят обязательный характер, а указанные в руководствах, методиках и т. п. -- рекомендательный. Несоблюдение правил обязательного характера может привести к серьезным последствиям: признанию недействительными результатов оценки (испытаний) качества, отказу от принятия претензий торговой организации по качеству, а также перерасчету стоимости партий пониженного качества.

Правилами отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний. Последовательность отбора проб и образцов из товарных партий следующая:

Схема 1. Последовательность отбора проб и образцов из товарных партий разных способов размещения.

Различают пробы точечные, объединенные и исходные.

Точечная проба -- единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеблется от нескольких мг до кг. Так, для испытаний товаров сверхчувствительными методами (спектрографическим, хромотографическим и, т.п.) проба может быть очень небольшой. Для оценки качества товарной партии размер пробы должен быть, как правило, достаточно большим. Так, точечная проба при оценке качества товарной пробы картофеля -- не менее 3 кг, а корнеплодов -- не менее 1 кг. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной партии: сверху, из середины, снизу, сбоку и из центра. Для отбора точечных проб применяют различные приспособления: щупы, отборники.

Объединенная проба -- совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб, а представительность -- от того, насколько установленные правилами количество проб и места их отбора позволили сформировать суммарный образец, отражающий действительное качество всей партии с определенной степенью достоверности (или в пределах допустимых погрешностей).

Порядок отбора точечных проб для разных товаров, а также для одних и тех же товаров, но в разной упаковке отличается большим разнообразием, и для обеспечения единообразия необходима унификация. Требуются совместные усилия стандартизаторов, товароведов и математиков для того, чтобы в действующих стандартах были установлены правила отбора проб, обеспечивающие достоверность их оценки.

Вопрос об оптимальном размере объединенной пробы непростой. Чем больше объединенная проба, тем она представительнее, а результаты оценки достовернее. Однако для отбора и разбраковки большой объединенной пробы требуются значительные затраты труда и средств работников торговых организаций, что не всегда рационально, так как повышенных гарантий достоверности выборочный метод не может дать из-за случайных погрешностей. С увеличением размера объединенных проб, кроме случайно попавших в точечную пробу объектов, возрастают ошибки сортировщиков при оценке качества пробы из-за того, что рассеивается внимание и повышается утомляемость. Этим объясняется то, что в стандартах объединенная проба возрастает с увеличением товарной пробы не в арифметической прогрессии, а по определенным правилам.

Иногда для уменьшения объединенной пробы без ущерба для ее представительности, определяемой в числе прочих факторов и количеством точечных проб, отбирают исходную пробу (образец).

Исходная проба (образец ) -- установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенная для оценки (испытаний) качества. Исходную пробу устанавливают в большинстве случаев в процентах от объединенной пробы. Для ее составления может быть использован метод квадратов, или квартования: все попавшие в объединенную пробу объекты перемешивают, высыпают на ровную поверхность, разравнивают в виде квадрата и делят по диагонали на 2 или 4 части. Одну часть берут для оценки качества или вновь делят, если исходная проба значительно превышает установленный размер. Такой метод применяют для единичных экземпляров товаров малых размеров (зерно, орехи и т. п.).

Наряду с методом квадратов может применяться метод случайной выборки. В этом случае нужное количество товаров отбирают при периодическом перемешивании и изъятии из общей массы единичных экземпляров «вслепую», чтобы избежать неосознанного субъективного подхода к отбору.

Выбор метода отбора исходной пробы обусловлен свойствами товаров, а также целью оценки и показателями качества, определяемыми при этом.

Исходную пробу отбирают не только из объединенной пробы, но и из выборки. В этом случае растаривают упаковочные единицы и перемешивают единичные экземпляры товаров, находящихся в них. После чего пользуются одним из вышеперечисленных методов.

Объединенную пробу или исходный образец подвергают испытаниям для оценки качества. Полученные результаты распространяются на всю товарную партию, если проба или образец однородны. В случае неоднородности качества образца применяют контроль по альтернативному признаку, используя при этом в качестве контрольного норматива приемочное и браковочное числа.

Приемочное число -- максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число -- минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.

Партию принимают, если количество единиц, не отвечающих требованиям НД, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. Приемочные и браковочные числа зависят от массы нетто упаковочных единиц или их количества.

Вопрос 36. Санитарно-гигиеническая экспертиза : объекты и суб ъ екты, правовая и нормативная база, классификация

Санитарно-гигиеническая экспертиза -- один из важнейших видов товарной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.

Объектами санитарно-гигиенической экспертизы являются товары (продукция), услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. В этом случае объектами санэкспертизы могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный и обслуживающий персонал.

Субъектами санэкспертизы являются работники санитарно-эпидемиологических служб (санитарные врачи, сотрудники санитарно-гигиенических испытательных лабораторий и др.). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом (ранее Государственным комитетом) санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ. Эксперты санитарно-эпидемиологических служб в отличие от экспертов-товароведов обладают правом осуществлять государственный контроль качества товаров в пределах своей компетенции, поэтому при проверках с целью контроля они выполняют самостоятельные функции.

Санитарно-гигиеническая экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товаров, что является важным, но не единственным результатом комплексной товароведной экспертизы.

Правовая база санита рно-гигиенической экспертизы обеспечивается санитарным законодательством Российской Федерации и состоит из Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии", Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан, Федерального закона "О радиационной безопасности населения" и издаваемых в соответствии с ним правовых актов органов государственной власти и управления в пределах их полномочий. В соответствии с Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" введены нормативные документы, регламентирующие гигиенические требования: санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы.

"Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы-- нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и/или безвредности для человека факторов его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности" (ст. 3). Эти правила обязательны на территории РФ для всех юридических лиц независимо от их подчиненности и форм собственности, а также для граждан.

Особое внимание в Законе уделяется качеству продовольственного сырья, пищевых продуктов, технологий их изготовления и контактирующих с ними материалов и изделий, которые должны соответствовать установленным санитарным правилам (ст. 13).

Разработка и постановка на производство новых пищевых продуктов, внедрение новых технологических процессов, оборудования, производство тары, посуды и упаковочных материалов, применение пищевых добавок и других веществ разрешаются только на основании гигиенической оценки их соответствия санитарным требованиям и заключениям органов Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Сырье, продукты или контактирующие с ними материалы в случае несоответствия санитарным правилам немедленно снимают с производства и/или реализуют по постановлению Главного государственного санитарного врача или его заместителя.

Импортируемые потребительские товары также должны соответствовать санитарным правилам и международным требованиям безопасности для человека.

В ст. 25 устанавливается порядок проведения санитарно-гигиенических экспертиз и консультаций по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия.

В ней указывается, что научно-исследовательские учреждения и организации, высшие учебные заведения обязаны в пределах своей компетенции проводить специальные экспертизы по оценке влияния факторов среды обитания человека на его здоровье, при этом они несут ответственность за их качество, объективность и полноту.

Закон предусматривает дисциплинарную, административную и уголовную ответственность за нарушение санитарного законодательства, а также порядок осуществления государственного, ведомственного, производственного контроля и надзора.

Эксперты при проведении гигиенической экспертизы должны также руководствоваться Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ.

Нормативная база гигиенической экспертизы представлена Санитарными правилами и нормами, которые утверждаются постановлением Госкомсанэпиднадзора России.

Для продовольственного сырья и пищевых продуктов гигиенические требования устанавливаются СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", которые введены для разрабатываемой продукции с 1 сентября 1997 г., а для выпускаемой и ввозимой продукции -- с 1 марта 1998 г. Требования этих СанПиН применяются на всех этапах технологического цикла: проектирования, разработки, постановки на производство новых видов пищевой продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, ввозе в страну и реализации.

СанПиН 2.3.2.560-96 разработаны взамен Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР от 1 августа 1989 г. № 5061-89. Устанавливают гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам однородных групп (мясные, молочные, рыбные, плодоовощные и другие продукты), перечень биологически активных добавок к пище, показатели энергетической ценности, гигиенические нормативы качества и безопасности продуктов детского питания.

Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.

Классификация сани тарно-гигиенической экспертизы

В зависимости от объектов исследования различают гигиеническую экспертизу сырья и продукции (товаров), технологическую, фитосанитарную и медицинскую. Классификация санитарно-гигиенической экспертизы отражена на схеме 2.

Схема 2. Классификация санитарно-гигиенической экспертизы.

Список используемой литературы:

1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Норма, 1997. 283 с.

2. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998. 281 с.

Подобные документы

Товароведение как изучение потребительских свойств товаров. Основные методы товароведения: аналитические, сравнение, программирование, кодирование. Виды товарных знаков: изобразительные, звуковые, объемные, комбинированные, фирменные, ассортиментные.

контрольная работа , добавлен 22.06.2012


Характеристика товароведения, его развитие. Предмет, метод и содержание товароведения как науки. Анализ потребительной стоимости товаров как мера их полезности. Качественные и количественные характеристики товара ключевые принципы товароведения.

курсовая работа , добавлен 19.06.2012


Общий порядок принятия предварительного решения по классификации товаров. Удельный вес стран-импортеров пневматических шин в 2011 году. Нормативные документы по экспертизе шин. Решение о назначении таможенной экспертизы. Акт отбора проб и образцов.

курсовая работа , добавлен 18.05.2015


Классификация: общие принципы и правила. Использование классификации в коммерческой деятельности. Особенности формирования ассортимента товаров группы "ликеры" и их конкурентоспособность. Идентификация и фальсификация товаров, экспертиза качества.

контрольная работа , добавлен 16.11.2009


Разделение множества товаров на подмножества по их основным сходствам или различиям в соответствии с принятыми методами. Иерархический и фасетный методы классификации. Общероссийский классификатор продукции. Правильное определение товара и его кода.

реферат , добавлен 17.02.2011


Группы показателей качества продовольственных товаров. Методы определения значений показателей качества товаров. Несоответствия и дефекты товаров. Обеспечение товароведных характеристик, классификация сырья. Факторы, формирующие и сохраняющие качество.

презентация , добавлен 15.10.2013


Выявление новых научных фактов, проблема классификации в науке. История возникновения классификации. Причины, подвигшие к созданию "науки о товаре". Первое упоминание о создании товароведения. Научный подход к проблемам классификации в товароведении.

реферат , добавлен 27.04.2011


Разработка методов проведение сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов, диетических молочных продуктов, консервированных грибов и виноградных вин. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Фотоколориметрический метод содержания сахара.

контрольная работа , добавлен 31.05.2010


Факторы, определяющие качество звучания музыкальных инструментов. Потребительские свойства и классификация ассортимента. Характеристика химических источников тока, используемых в бытовой радиоаппаратуре. Экспертиза потребительских свойств культтоваров.

контрольная работа , добавлен 07.10.2013


Товароведение как особое средство рационального использования продукции. Определение потребительских свойств продуктов. Базисные и ограничительные кондиции. Классификация качества зерна мягкой пшеницы. Экспертный метод оценки пищевкусовых продуктов.

Гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с законом РБ “О санитарно-эпидемическом благополучии населения”.

Органам и учреждениям СЭС в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:

Отбирать образцы изделий для проведения гигиенической экспертизы;

Получать бесплатно и без ограничений от учреждений, ведомств, предприятий документы, характеризующие качество и безопасность изделий;

Приостанавливать или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию изделий до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установлении несоответствия их норм документации;

Передавать материал в случае невыполнения предписаний органов и учреждений СЭС для возбуждения уголовных дел;

Привлекать к гигиенической экспертизе НИИ и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

Основной задачей гигиенической экспертизы (ГЭ) является установление качества и безопасности изделий для здоровья человека, соответствие их нормативным документам.

ГЭ проводится в целях выявления и определения:

отклонения физико-химических показателей от нормативных документов;

наличия вредных химических веществ в количествах превышающих п.д.к.;

связи заболеваний населения с выпускаемыми изделиями;

соблюдения условий производства, транспортировки, хранения и реализации;

контроля за соблюдением СНиП: при производстве новых видов изделий, внедрение новых видов изделий, внедрение новых технологий.

Гигиеническая экспертиза проводится при:

рассмотрении нормативно-технической документации, определяющей требования к продукции, сырью, материалам;

реализации товаров в торговой сети (выборочно, при текущем государственном санитарном надзоре, при наличии жалоб от потребителей);

проведении государственной гигиенической регламентации и регистрации продукции;

осуществлении госсаннадзора за соблюдением санитарно-гигиенических требований нормативной документации при производстве товаров.

Общие рекомендации по организации и проведению гигиенической экспертизы

Врач-гигиенист должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, регламентирющими требования качества и безопасности текстильных материалов, технологии производства, хранения и реализации.

С целью получения четких и полезных для экспертизы данных по лабораторному исследованию врач-гигиенист, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе должно быть обосновано ссылками на соответствующие стандарты, ТУ и др. нормативные документы.

В случае сложной гигиенической экспертизы рекомендуется привлечение к участию смежных специалистов, исходящих задач экспертизы - микробиологов, химиков, технологов и др. При необходимости возможно привлечение НИУ, специалистов Республиканского ЦГЭ и ОЗ.

Приступая к гигиенической экспертизе прежде всего надо ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ и др.

После ознакомления с документами проводится осмотр. При обращается внимание на порядок и условия хранения, выяснить состояние упаковки, тары, наличие повреждений, загрязнений, и т.п. В заключении составляется акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии данного изделия нормативной документации по гигиеническим показателям качества и безопасности.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного саннадзора по показателям, имеющим гигиеническое значение.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

Конкретными задачами ее являются:

Осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и главных нормативов при разработке и производстве новых видов изделий;

Осуществление выборочного контроля качества выпускаемой продукции;

Осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации изделий.

Внеплановая проводится:

1. По специальным санитарно-эпидемическим показателям:

а) при возникновении заболеваний среди населения;

б) при подозрении на нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации, а также при нарушении технологии производства и др.

2. По поручению органов власти и правительства, следственных и судебных органов.

3. В порядке арбитража: по обоснованному письменному заявлению министерств, учреждений, организации и др., при проведении работ по государственной гигиенической регламентации и регистрации, а также обязательной сертификации по показателям безопасности. В указанных случаях экспертиза проводится на договорной основе.

Вопросы для закрепления материала:

Каким основным гигиеническим требованиям должна отвечать игрушка?

Какая документация должна быть представлена учреждению, проводящему исследования для проведения гигиенической оценка материалов для игрушек?

Какие гигиенические требования предъявляют к сырью и материалам для производства игрушек?

Какие гигиенические требования предъявляют к конструкции и особенностям игрушек?

Какие гигиенические требования предъявляют к организации производства и реализации игрушек?

Назовите цель санитарно-химических исследований?

Какая цель токсикологических исследований?

Назовите этапы гигиенической экспертизы игрушек?

Какие требования предъявляются к выбору типового образца для лабораторных исследований?

Как оформляются результаты проведенных исследований? Какие требования предъявляются к оформлению результатов?

Кто несет ответственность за выполнение санитарных правил и норм?

Самоконтроль усвоения темы:

Из перечисленных актов санитарного законодательства ведущим является:

санитарные правила и нормы;

положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе;

инструкция о работе по разделу гигиены детей и подростков;

методические указания.

Основным материалом для планирования работы отдела гигиены детей и подростков является:

1. анализ деятельности за предыдущий год;

   состояния здоровья детского населения;

   полнота и качество выполнения запланированных мероприятий за предыдущий год;

   ход выполнения постановлений, приказов;

   все перечисленное.

Важнейшей функцией госсаннадзора является:

1. текущий санитарный надзор;

   анализ состояния здоровья населения с учетом среды обитания;

   предупредительный санитарный надзор;

   наложение и взыскание штрафов;

   верно 1, 2, 3, 4.

Протокол о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил должен составляться в:

1. 2 экземплярах;

   3 экземплярах;

   4 экземплярах;

   5 экземплярах;

   Верно 1, 2, 3, 4.

Конечной целью деятельности отделения гигиены детей и подростков является:

1. улучшения санитарного состояния объектов;

   выполнение функций санитарного надзора;

   снижение заболеваемости в детских коллективах;

   улучшение показателей оперативной активности.

Критерием эффективности работы отделения гигиены детей и подростков является:

1. число санитарных обследований на 1 специалиста;

   количество составленных протоколов о санитарном нарушении;

   количество наложенных штрафов;

   состояние здоровья обслуживаемого контингента;

   количество постановлений о закрытии объектов в связи с нарушением санэпидрежима.

Частота обработки игрушек в группах для детей дошкольного возраста должна быть:

1. 1 раз в неделю;

   1 раз в день;

   1 раз в месяц;

   2 раза в неделю;

   2 раза в неделю.

В детских дошкольных учреждениях для детей дошкольного возраста запрещается приобретать следующие игрушки:

1. мягконабивные;

   менолатексные ворсовые;

   резиновые;

   стеклянные;

   верно 1, 2, 4.

Масса игрушек, предназначенных для детей до 7 лет не должна превышать:

1. Для быстрой и надежной проверки стойкости покрытия игрушек к влажной обработке необходимо:

   1. подержать игрушку в проточной воде в течение 15 мин.;

      мыть в горячей (60°С) воде с мылом в течение 15 мин.;

      подержать в горячем мыльно-содовом растворе не менее 10 мин.;

      подвергнуть дезобработке;

      применим любой способ.

Способом обработки ворсовых игрушек в условиях детского дошкольного учреждения при отсутствии в нем инфекции является:

1. камерная дезинфекция;

   использование дезинфекционных средств;

   бактерицидное облучение;

   верно все.

Изготовление игрушек не допускается из материалов:

1. выделяющих химические и токсические вещества в концентрациях в пределах норм, допустимых для питьевой воды;

   выделяющих химические и токсические вещества в концентрациях в пределах норм для изделий, предназначенных для контракта с пищевыми продуктами;

2. ограничений нет;

   верно 1 и 3.

Практическая работа.

Решение ситуационных задач. Для решения ситуационных задач студентам необходимо самостоятельно ознакомиться со следующими нормативными документами:

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-профилактической службы. При этом эксперты руководствуются «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы», и «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов, касающихся качества продуктов питания и в первую очередь их безвредности для организма человека.

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действии продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

К показателям безопасности пищевых продуктов относятся:

1) общая бактериальная обсемененность;

2) отсутствие патогенных микробов и токсических штаммов грибов или степень их накопления;

3) уровень накопления условно патогенных микробов;

4) отсутствие или безопасные уровни содержания тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков, природных токсинов, микотоксинов, токсинов бактерий, пищевых добавок и других веществ химической или биологической природы;

5) отсутствие личинок или яиц гельминтов, насекомых-вредителей;

6) отсутствие механических или других посторонних примесей.

Плановая гигиеническая экспертиза

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора па подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по гигиенической экспертизе проводится по следующим основным направлениям:

1. Контроль качества особоскоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.

2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.

3. Контроль соответствия продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).

4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

5. Контроль качества готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.

6. Выявление нарушений санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации продуктов.

Внеплановая гигиеническая экспертиза

Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнения или опасения, проводится практически учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций таким образом:

1. По специальным санитарно-эпидемическим показателям:

При возникновении или подозрении на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения;

При подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).

2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между нижестоящими санитарно-эпидемиологическими станциями и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое значение.

3. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями санитарно-эпидемиологических станций на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.

Основные этапы проведения гигиенической экспертизы

Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам:

1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.

2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.

3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, указаний ГОСТ или ТУ, величины партии, состояния тары, при отсутствии указаний вскрывают 5-10% упаковки. Если партия небольшая (до 5-ти упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрений в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном, освещении, запах - при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам (Приложение 1). Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20-45°С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.

5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если:

1) качество продукта вызывает сомнение;

2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта;

3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.

Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов.

1) Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным органами санитарной службы (Приложение 2). Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов (Приложение 3). Акт составляется в 2-х экземплярах. Один остается на предприятии.

В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствующей НТД на данный продукт.

Органолептический метод: определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.

Физико-химический метод: определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.

Бактериологический метод: позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.

Биологический метод: основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.

В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.

Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.

Гигиеническая экспертиза устанавливает:

1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении.

2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при незначительном отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:

Соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);

Проведение специальной обработки (вымачивание в соленом растворе удаление внутренностей и пр.);

Проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продукта (переработка на колбасы, сыры, кондитерские изделия и пр.).

3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.

Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным его использовать на корм животным.

Изъятие сомнительных продуктов и уничтожение партии продукта проводятся по постановлениям главного врача Госсанэпиднадзора (Приложение 5, 6). Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения.

В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения.

Продукты, не представляющие собой опасности в эпидемическом отношении, заливаются резко пахнущими веществами (керосин, фенол) или красителями, которые придают продукту несвойственный им вид.

Продукты инфицированные, представляющие опасность для здоровья людей, перед уничтожением обеззараживаются 20%-ым раствором хлорной извести или 2,5%-ым раствором серно-карболовой смеси, едким натром, формалином и др. Уничтожение продукта производится закапыванием или сжиганием в присутствии комиссии, о чем составляется акт, в котором указываются состав комиссии, дата, способ уничтожения продукта, его количество и название документа, по которому произведено уничтожение. Акт об уничтожении продукта в суточный срок должен быть представлен в Госсанэпиднадзор. Представитель Госсанэпиднадзора присутствует при уничтожении партии продукта в тех случаях, когда продукт представляет эпидемическую опасность для здоровья людей.



Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из наиболее ответственных направлений в профилактической работе врача. Ос­новной ее целью является недопущение в пищу продуктов, которые могут оказать вредное (в том числе и отдаленное) влияние на здоровье чело­века. В процессе проведения гигиенической экспертизы выявляется:

Изменение органолептических свойств продукта и причины этих из­менений;

Посторонние, и в особенности, вредные для здоровья примеси в количествах, превышающих предельно допустимые нормы (величины);

Изменение физических свойств и химического состава продукта;

Микробная загрязненность продукта, в особенности клеточными микроорганизмами.

Гигиеническая экспертиза проводится в определенной последователь­ности, включающей несколько этапов (схема). На первом этапе собира­ется санитарный анамнез пищевых продуктов.

По аналогии с классическим медицинским анамнезом, в процессе ко­торого больной опрашивается врачом об условиях жизни и истории разви­тия болезни, санитарный анамнез имеет целью выяснить этапы происхожде­ния пищевого продукта от момента его изготовления через всю систему контроля до поступления его на стол. Прежде всего выясняется повод (причина), приведший к необходимости производства экспертизы. Затем знакомятся с прохождением продукта по документам, основным из которых являются качественные удостоверения (сертификаты), счета-фактуры, протоколы лабораторных исследований и др.

При рассмотрении перечисленных документов устанавливают, когда, в каком количестве и качественном состоянии отгружена данная партия про­дуктов, каковы вероятная продолжительность и условия транспортировки их. Обращается внимание на срок действия качественных удостоверений, возможные ограничительные указания (сроки реализации, условия кули­нарной обработки и др.). После этого приступают ко второму этапу, ка­ковым является наружный осмотр тары и упаковки. По данным трафаретных надписей на таре, клемах на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами, маркировки консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов сопроводительным документам и ее однородность. В случае наличия разных продуктов их сортируют на одно­родные партии по виду продукта, времени и месту изготовления, виду упаковки и ее целостности. Каждая такая партия в дальнейшем исследует­ся отдельно.

Следующим этапом является органолептическое исследование на мес­те. Для его проведения вскрывается 5-10% упакованных мест каждой одно­родной партии, если это количество не оговорено в ГОСТах или ТУ; де­фектная упаковка вскрывается вся. При органолептическом исследовании образца продукта отмечают цвет, вкус, запах, консистенцию, форму, на­личие посторонних включений и др. Органолептическое исследование при кажущейся простоте является очень ответственным действием и во многих случаях имеет решающее значение в оценке пригодности их употребления в пищу. По быстроте и чувствительности и при надлежащем опыте оно превосходит обычные химические и другие анализы, которые, как правило, не могут обеспечить выявление некоторых комплексных свойств продукта, например, затхлость муки и круп, "лежалость" яиц, сливочного масла, овощей, привкус и запах нефтепродуктов, нафталина и многих других по­сторонних веществ.

Квалифицированное органолептическое исследование не сводится к алиментарной потребительской оценке. Врач должен обладать более высо­кой, чем массовый потребитель, восприимчивостью запахов и привкусов, развитой "вкусовой памятью" свойств свежего продукта и начальных ста­дий порчи его, уметь сосредотачивать внимание на выделении из "букета" вкусовых оттенков и запахов не свойственные данному продукту посторон­ние привкусы и запахи. Эту способность следует развивать и поддержи­вать постоянной тренировкой органов чувств.

При органолептическом исследовании на месте следует соблюдать не­которые общие правила. Осмотр необходимо проводить при достаточном, предпочтительно естественном освещении. Курение, прием алкоголя, пос­торонние запахи в помещении извращают восприятие органолептических свойств продукта. При повторных определениях вкуса необходимо пропо­ласкивать ротовую полость водой комнатной температуры. В затруднитель­ных для принятия решения случаях целесообразно проводить комиссионную органолептическую оценку.

Продукты, употребляемые в пищу только после кулинарной обработ­ки, подвергают пробной варке и исследуют в горячем, разогретом или восстановленном виде.

Этап лабораторного исследования относится к числу специализиро­ванных, т.к. проводится специалистами – профессионалами и в специали­зированном учреждении.

План и методы такого исследования определяется его целью. Если необходимо установить соответствие качества продуктов требованиям стандарта, используют методы, изложенные в соответствующих стандартах.

Завершающим этапом экспертизы является составление заключения. Его не следует отождествлять с протоколом лабораторных исследований пробы продукта. В экспертном заключении отражаются все этапы санитар­ной экспертизы и учитывается весь комплекс полученных сведений о про­дукте и условий, способствующих изменению его качества. Оно должно быть объективным, обоснованным, предельно кратким и точным по окончательной формулировке, исключающей двойственное толкование.

Пищевые продукты

Пригодные в пищу человека

Непригодные в пищу человека

Санитарно опасные, подлежащие уничтожению

Пониженной пищевойценности

Допустимые на корм животным

Пригодные для технической переработки

Условно годные

Продукты, соответствующие требованиям стандартов, как правило, признаются пригодными к употреблению без ограничений. Исключения могут составлять партии продуктов, которые, по данным санитарного анамнеза, предположительно могут быть загрязнены (заражены) веществами неизвест­ного происхождения (радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов, пестициды, детергенты и некоторые в стандарте на данный продукт не нормируются. В этом случае пробы продуктов подвергают специальному санитарно-токсикологическому, санитарно-бактериологическому, микологи­ческому и другим исследованиям, по результатам которых выносят оконча­тельное заключение.

К числу продуктов (и готовых блюд) пониженной пищевой ценности по санитарным показателям относят доброкачественные продукты, содержащие пониженное количество наиболее ценных компонентов. Например, молоко и молочные продукты с заниженным содержанием жира, или хлеб, сливочное масло и другие продукты с повышенным содержанием сахара и др. Каждый врач, обосновывающий заключение о возможности использования таких про­дуктов в пищу человека, должен быть убежден в том, что снижение пище­вой ценности продукта не является следствием преднамеренной фальсифи­кации, всегда таящей риск снижения гарантий его безвредности.

Наиболее ответственно заключение об условной годности продоволь­ствия, особенно крупных партий. Здесь требуются высокая профессиональ­ная компетентность и государственный подход специалиста санитарного надзора.

Продукты с явными признаками порчи, разумеется, непригодны в пи­щу, но следует иметь ввиду, что в большинстве случаев пищевые продукты не уничтожаются, если они не представляют санитарной опасности. Они могут быть использованы на корм животным по решению ветеринарной служ­бы или переданы для технической переработки. Например, все виды жиров - на изготовление мыла; муки и круп – на производство декстринов, крахмала, этанола и др.

Продукты, зараженные патогенными микроорганизмами, содержащие во всей массе соли тяжелых металлов в количествах значительно превышающих предельно допустимые концентрации и другие органические ксенобиотики, квалифицируют как санитарно опасные, изымают из обращения и уничтожают сжиганием или закапыванием в землю. В последнем случае обязательна де­натурация продукта добавлением отвратительных по запаху, отталкивающих по цвету веществ (нефтепродукты, карболовая кислота и др.).

. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА .

Пищевые отравления – это преимущественно острые заболевания, свя­занные с употреблением пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов и их токсинами, или содержащей ядовитые для организма вещест­ва немикробного происхождения. Общими признаками отравлений, различных по этиологии, патогенезу и клинической картине, являются, как правило, короткий латентный период, внезапное начало, непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта, одновременное заболевание значительной группы людей, употреб­ляющих одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспыш­ки после устранения источника ее возникновения. При длительном поступ­лении с пищей небольших количеств ядовитых веществ, обладающих свойс­твами материальной или функциональной кумуляции (хлорорганические ядо­химикаты, соли ртути, мышьяка и др.), отравление может принимать под­острое или хроническое течение.

Практически пищевые отравления подразделяются на две основные группы: микробного и немикробного происхождения.