Сколько грамм хлеба было в блокаду. Классный час. Хлеб блокадного Ленинграда. Блокада: историческая справка

8 сентября 1941 года немцы захватили Шлиссельбург, взяли под контроль исток Невы и блокировали Ленинград с суши. После этого подвоз продуктов в город стал невозможен. К тому же в начале сентября сгорели Бадаевские склады, где хранились крупные запасы муки, сахара и других продуктов. Возник вопрос: чем кормить людей? По заданию Государственного комитета обороны был организован учет всех продовольственных запасов, как в гражданских организациях, так и в военном ведомстве. На 12 сентября результат был следующим: зерно, мука - на 35 суток; крупа и макароны - на 30 суток; мясо - на 33 суток. В городе практически не было запасов картофеля, овощей, фруктов.

В начале октября 1941 года заведующий отделом пищевой промышленности А. П. Клеменчук созвал в Смольном совещание. Приглашенным на него специалистам поставили задачу: организовать производство пищевых продуктов и их заменителей из непищевого сырья. Задача сложная, ведь можно было использовать только то, что еще оставалось в осажденном городе и пригородах, при этом основную часть промышленных предприятий эвакуировали.

На совещании присутствовал Василий Иванович Шарков (1907–1974) - профессор, доктор технических наук, заведующий кафедрой гидролизных производств Ленинградской лесотехнической академии и заместитель директора Всесоюзного научно-исследовательского института гидролизной и сульфитно-спиртовой промышленности (ВНИИГС). Было ему тогда 34 года. Именно он предложил использовать в качестве пищевых добавок гидроцеллюлозу (во время блокады ее чаще называли пищевой целлюлозой) и белковые дрожжи.

Гидроцеллюлоза - продукт гидролиза целлюлозы под действием кислот; ее легко измельчить в порошок, и она частично растворима в воде. Открыл процесс получения гидроцелллюлозы и придумал этот термин французский химик и агроном Эме Жирар в 1875 году. А вот как словарь Брокгауза и Ефрона описывает эффектный опыт по ее получению: «Очень демонстративно протекает эта реакция с соляной кислотой, если несколько изменить условия опыта, а именно: к насыщенному раствору хлористого кальция, нагретому до 60–80°С, прибавляют 15–20% обыкновенной соляной кисл. в 21°Боме (в этих единицах измеряют плотность жидкостей и крепость растворов. - Примеч. ред .). Насыщенный раствор хлористого кальция, как вещество гигроскопическое, быстро отнимает воду от соляной кислоты; HCl в этом растворе находится как бы в газообразном состоянии и действительно частью выделяется из раствора. При опускании в этот последний какой-нибудь хлопчатобумажной ткани она как бы тает и почти моментально распадается в мельчайший порошок». В воде порошок гидроцеллюлозы набухает и дает тестообразную субстанцию.

В научной работе «Производство пищевой целлюлозы и белковых дрожжей в дни блокады» В. И. Шарков писал, что на разработку режима получения гидроцеллюлозы и приготовления опытного образца для испытания его в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения сотрудникам ВНИИГСа дали только одни сутки! Через сутки образец гидроцеллюлозы весом около килограмма передали для испытаний пекарям. Еще через сутки были испечены и испробованы образцы хлеба с целлюлозой. Дмитрий Васильевич Павлов (уполномоченный ГКО по продовольственному снабжению войск Ленинградского фронта и населения Ленинграда с начала блокады города и до конца января 1942 года) в своей книге «Стойкость» писал так: «На эту муку мы возлагали большие надежды. Но как ее применение скажется на качестве хлеба, никто еще не знал. Трест хлебопечения получил задание использовать этот суррогат. Вскоре Н. А. Смирнов, он в это время возглавлял хлебопечение в городе, принес в Смольный буханку хлеба, выпеченную с примесью долгожданной целлюлозы. Это было событие. Собрались члены Военного совета, секретари горкома партии, ответственные работники Ленгорисполкома - всем хотелось знать, что же получилось. На вид хлеб был привлекательный, с румяной корочкой, а на вкус горьковато-травянистый.

Сколько целлюлозной муки в хлебе? - спросил А. А. Кузнецов, тогда первый секретарь Ленинградского обкома и горкома партии.

Десять процентов, - ответил Смирнов. Помолчав какое-то время, он сказал: - Этот суррогат хуже всех тех, что мы использовали ранее. Пищевая ценность целлюлозной муки крайне незначительна».

В самые тяжелые дни блокады содержание гидроцеллюлозы в хлебе доходило и до половины.

Конечно, образец гидроцеллюлозы невозможно было бы получить за сутки, если бы этому не предшествовала многолетняя научно-исследовательская работа. В 30-е годы в СССР интенсивно развивалось производство синтетического каучука по методу академика С. В. Лебедева; в качестве сырья использовали этиловый спирт. Его требовалось много, поэтому нужна была технология получения технического этанола из непищевых видов сырья, в частности из древесины.

Первые опыты по гидролизу древесных опилок разбавленной серной кислотой в нашей стране как раз и провел в 1931 году В. И. Шарков с коллегами из ленинградской Лесотехнической академии. Их работа стала основой для создания отечественной гидролизной промышленности. В результате гидролиза древесины содержащиеся в ней полисахариды превращаются в простейшие моносахариды: глюкозу, маннозу, ксилозу, галактозу и прочие - образуется гидролизат. При его сбраживании получают этиловый спирт; добавляя к гидролизату питательные соли - сульфат аммония, суперфосфат - выращивают белковые дрожжи.

Одним из предприятий, на которых во время блокады было организовано производство гидроцеллюлозы, стал пивоваренный завод им. Степана Разина (ныне этот завод входит в группу компаний «Heineken» в России). Здесь пищевую добавку получали в варочном и бродильном цехах. В 110 деревянных баках емкостью около 10 кубических метров каждый ежедневно перерабатывали до 20 тонн целлюлозы. Производство было прекращено зимой 1942/1943 года после прямого попадания снаряда, от которого пострадали и люди, и оборудование. Делали пищевую целлюлозу и на бумажной фабрике Гознака (ныне филиал ФГУП «Гознак»).

Одним из самых крупных изготовителей пищевой целлюлозы в осажденном городе стал Ленинградский гидролизный завод. Значительную часть оборудования и его рабочих эвакуировали, завод находился всего лишь в двух-трех километрах от линии фронта. В. И. Шарков вспоминал: «Основной неприятностью был артиллерийский обстрел. Как только начала работать котельная, из большой трубы повалил дым, который никак не удавалось замаскировать. В отдельные дни на территории завода разрывалось до 270 снарядов, их осколки ранили и убивали работников». А заведующий производством гидролизного завода Дмитрий Иванович Сорокин так описал продукт: «Мы получали массу немного серого цвета. После того как отпрессуешь на фильтрах, получится пласт вещества с влажностью сорок процентов».

Пищевую целлюлозу в количестве от 5 до 10% добавляли в блокадный хлеб только в самом тяжелом 1942 году, а всего за блокаду было выпущено около 15 тысяч тонн. В сущности, это не еда, а наполнитель, поскольку не усваивается организмом человека, но, вызывая насыщение, притупляет чувство голода. Сейчас пищевую целлюлозу из-за такой особенности применяют при лечении ожирения.

В блокаду древесная щепа и опилки были не только сырьем для пищевой целлюлозы и белковых дрожжей, но стали «деликатесом» для обитателей зоологического сада. Так, 36 из 40 килограммов ежедневной порции корма для бегемота Красавицы - самого крупного на тот момент животного - составляли распаренные опилки. Невероятно, но Красавицу удалось спасти: она прожила до 1952 года.

Выращивание белковых дрожжей

В отличие от пищевой целлюлозы белковые дрожжи, полученные на основе древесного сырья, - ценный пищевой продукт; в его состав входят белки (44–67%), углеводы (до 30%), а также минеральные вещества - 6–8%. Один килограмм дрожжей с влажностью 75% по содержанию белка почти соответствует килограмму мяса. В дрожжах много витаминов, особенно группы В, - больше, чем в овощах, фруктах и молоке. Эти витамины благотворно сказываются на состоянии нервной системы, мышц, пищеварительного тракта, кожи, волос, глаз и печени. А как всё это было нужно ленинградцам в блокаду!

Для промышленного производства белковых дрожжей ученые ВНИИГСа и Лесотехнической академии разработали технологию, которая включала такие основные операции: получение гидролизата при горячей обработке древесных опилок разбавленной серной кислотой, подготовка его к выращиванию дрожжей, собственно выращивание, выделение биомассы дрожжей и концентрирование ее до товарной продукции. Сырьем служили древесина сосны и ели, измельченная хвоя сосны - отход витаминного производства, опилки и стружки с деревообрабатывающих станков. Для размножения выбрали культуру дрожжей, способных усваивать сахара из древесины, а именно Monilia murmanica . Эту культуру длительное время акклиматизировали на опытном заводе в Верхнеднепровске, и она хранилась в музее культур ВНИИГСа под названием «Монилия днепровская».

В промышленных условиях белковые дрожжи начали производить на Ленинградской кондитерской фабрике им. А. И. Микояна (с 1966 года фабрика стала головным предприятием Ленинградского производственного объединения кондитерской промышленности им. Н. К. Крупской, а с 1992 года это АОЗТ «Азарт»). Почему из шести кондитерских фабрик, работавших в Ленинграде до войны, выбрали именно ее? Возможно, потому, что фабрика находилась рядом с Лесотехнической академией, где работал В. И. Шарков и его сотрудники. А. Д. Беззубов (во время блокады Ленинграда он начальник химико-технологического отдела Всесоюзного научно-исследовательского института витаминной промышленности и консультант санитарного управления Ленинградского фронта) в своих воспоминаниях писал: «По моему предложению первое дрожжевое производство организовали на кондитерской фабрике им. А. И. Микояна. Здесь я работал три года главным инженером и знал высокую квалификацию инженерных работников. Производство гидролизных дрожжей - процесс сложный, многостадийный, капризный, и быстро наладить его могли только грамотные инженеры. А кроме того, при этой фабрике имелся большой ящичный цех, и с древесным сырьем не было проблем».

В конце 1941 года остановились многие предприятия города, так как прекратилась подача электроэнергии. Лишь отдельные коллективы, в том числе и кондитерская фабрика им. А. И. Микояна, продолжали работать. Под руководством директора Л. Е. Мазура и главного инженера А. И. Изрина установили газогенераторные двигатели, которые приводили в движение динамомашины. Цех выдал первую продукцию в середине зимы 1941/1942 года, в самый тяжелый период блокады.

Второй в городе цех по производству дрожжей ввели в эксплуатацию на ликеро-водочном заводе №1 весной 1942 года. Начали строительство еще 16 дрожжевых цехов (всего 18 - по числу районов города), в их числе был цех на заводе лимонной кислоты, а также цех на гидролизном заводе, где производство дрожжей организовали в 1943 году.

Поваренная книга блокады

Согласно принятой в период войны технологии, дрожжи получали с влажностью 75–78%, и назывались они «прессованными дрожжами». Их горький вкус отчасти исправляли промывкой.

В. И. Шарков часто спрашивал раненых в госпитале, находившемся в одном из зданий Лесотехнической академии, съедобны ли продукты с добавлением белковых дрожжей. «Съедобны, но только горчат», - отвечали они. При замораживании дрожжи сохраняли полезные свойства, и это их качество стало особенно важным зимой, когда мороз в Ленинграде доходил до тридцати градусов и ниже.

Есть прессованные дрожжи в сыром виде было нельзя; они вызывали расстройство кишечника, поэтому их варили в кипятке. Тогда к горечи добавлялся неприятный запах. Чтобы сделать эту еду более привлекательной, дрожжи дополнительно обрабатывали. Например, сушили и потом добавляли в суп по столовой ложке - повышали содержание белков. По другому способу дрожжи смешивали с поваренной солью и получали жидкую массу, напоминающую по вкусу сыр, а по консистенции сметану. В таком виде дрожжи либо добавляли в суп, либо использовали как подливку ко второму блюду.

Пережившие блокаду никогда не забудут горького вкуса дрожжевого супа, пожалуй, самого доступного блюда в столовых города-фронта. Тарелка такого супа нередко бывала для ленинградцев единственным блюдом в течение дня. Карл Ильич Элиасберг, единственный симфонический дирижер в блокадном Ленинграде, ежедневно пешком добирался с 10-й линии Васильевского острова до Дома радио на Малой Садовой линии. «Однажды, возвращаясь домой с дрожжевым супом для жены, от слабости уже не ходившей, он на Дворцовом мосту упал и разлил суп, и это было страшно» (из книги С. М. Хентовой «Шостакович в Петрограде - Ленинграде»). В 1942 году при исполнении легендарной Седьмой симфонии Шостаковича в блокадном Ленинграде оркестром дирижировал Элиасберг.

Чтобы приготовить паштет, дрожжи жарили с солью, луком, перцем и жиром до густоты теста и смешивали с немного поджаренной мукой. Дрожжи теряли специфические для них запах и вкус, приобретали запах жареной печенки и приятный мясной или грибной вкус. Такой паштет можно было намазывать на хлеб. По аналогичному рецепту делали котлеты, но только массу еще перемешивали с готовой гречневой, рисовой или чечевичной кашей и мукой. К жареным котлетам готовили специальный луковый соус, также с добавлением жареных дрожжей.

На фронте защитникам города выдавали брикеты с дрожжами для приготовления супа и каш. Брикет супа весом 50 граммов размешивали в литре кипятка и кипятили 15 минут. Брикет каши весил 200 граммов, перед употреблением его нужно было разломать, смешать с водой и варить 15–20 минут. Такие брикеты делали на кондитерской фабрике им. А. И. Микояна. Дрожжи использовали также при приготовлении плова, жаркого - всего в 26 блокадных блюдах!

Когда была получена первая партия белковых дрожжей, их в первую очередь испытали в одной из больниц для лечения дистрофии и получили хорошие результаты. В детской больнице им. Г. И. Турнера даже после одного приема 50 граммов белковых дрожжей дети быстро освобождались от избытка воды в организме, и состояние их улучшалось, ребятишки просто оживали на глазах. Затем дрожжи стали применять для лечения во всех больницах и госпиталях города.

За организацию в блокадном Ленинграде производства пищевой целлюлозы и дрожжей профессор В. И. Шарков в ноябре 1942 года был награжден орденом Трудового Красного Знамени. В том же году его эвакуировали в Свердловск, куда перевели и Лесотехническую академию. Она вошла в состав Уральского лесотехнического института, а Шарков стал заведовать кафедрой гидролиза древесины. Под его руководством в Свердловске на Уралмашзаводе начала работать производственная установка, рассчитанная на ежедневный выпуск 500 кг дрожжей.

Для обобщения горького блокадного опыта В. И. Шарков написал две научные работы: «Производство пищевых дрожжей из древесины» и «Производство пищевых дрожжей из древесины на установках малой мощности в Ленинграде (1941–42 гг.)». Эти работы были изданы в 1943 году. Несомненно, обе книги помогали тем, кто в военные годы запускал в эксплуатацию новые установки для производства дрожжей. После войны В. И. Шарков вернулся в родной город и в родной вуз, стал заслуженным деятелем науки и техники РСФСР, лауреатом Государственной премии, с 1964 по 1973 год был ректором Лесотехнической академии.

Профессор Г. Ф. Греков вспоминал, что, когда он поступил в Лесотехническую академию после войны, рацион питания в столовой был скуден, но в неограниченном количестве студентам бесплатно выдавали «пирожные» из пищевой целлюлозы. Были они с привкусом древесины, но с голодухи вполне съедобны. Так и после войны пищевая целлюлоза профессора В. И. Шаркова спасала студентов его вуза от голода.

Через много лет в Лесотехнической академии прошло торжественное собрание с ветеранами войны в День снятия блокады Ленинграда. На собрании всем сотрудникам института, пережившим тяжелые военные годы, вручили стодвадцатипятиграммовые кусочки хлеба, испеченные по блокадному рецепту.

Мы ели все, что можно есть...

Сырьем для столярного клея издавна служили кости животных, мездра - слой шкуры (подкожная клетчатка, остатки мяса и сала), отделенной при выделке кожи. Клей из рыбы осетровых пород был самым лучшим из всех животных клеев. В продажу столярный клей поступал в виде плиток размером с шоколадную: чем прозрачнее плитка, тем выше качество. Во время блокады этот сугубо строительный материал стали широко использовать в пищу, из одной плитки получалось три тарелки студня. В 1942 году на рынках города плитку столярного клея весом 100 граммов продавали по 40 рублей.

А. Д. Беззубов, сотрудник ВНИИ витаминной промышленности и консультант санитарного управления Ленинградского фронта, писал: «В декабре 1941 года я навестил семью профессора Военно-морской академии Н. И. Игнатьева. Он выполнял ответственное задание в Москве. Жена отказалась уезжать из Ленинграда. В комнате было холодно, окна забиты фанерой и кухонными досками, завешаны одеялами. Потолок и стены почернели от копоти железной печурки. Екатерина Владимировна, исхудавшая, еле двигалась по комнате. Ее племянницы Нина и Ира сидели возле печурки, закутанные в одеяла. На столе стояла кастрюля с супом, сваренным из столярного клея (они хотели летом ремонтировать квартиру и, к счастью, закупили 12 кг клея). Я принес кусок ленинградского хлеба и брикет пшенной каши. Екатерина Владимировна попросила разбить дубовый стул на дрова. Печурка хорошо растопилась, в комнате стало теплее. Девушки вылезли из своих одеял и с нетерпением ждали порции супа с кусочком хлеба».

По воспоминаниям Тамары Васильевны Буровой, их семью тоже спас от голода столярный клей - запасы его хранились дома, так как ее папа был краснодеревщиком. Отец Тамары Григорьевны Ивановой разыскал в сарае олифу (до войны он рисовал), а когда ее съели, принялись за масляную краску, столярный клей. Она запомнила на всю жизнь, как «тончайший кусочек хлеба смазывали масляной краской и клали на плиту. Краска проходила через лепесток хлеба цветными пузырями, слегка дымилась, а хлеб переворачивали на другую сторону. Лепесток хлеба превращался в масляный твердый сухарь, и его дольше хватало, чтобы держать за щекой».

Студни в блокадном городе готовили из кожи, из мездры шкурок опойков (молодых телят), которые нашли на кожевенных заводах. Вкус и запах его были куда неприятнее, чем у студня из клея, но кто обращал внимание на это!

Американец Гаррисон Е. Солсбери в своей книге «900 дней. Блокада Ленинграда» приводит интересный рассказ: «Однажды к адмиралу Пантелееву пришла жена друга. Она с семьей голодает. Но Пантелеев признался, что ничем помочь не может. Она поднялась уходить и увидела его потертый кожаный портфель. «Отдайте это мне», - сказала она в отчаянии. Пантелеев удивился и отдал портфель, а через несколько дней он получил от нее подарок: чашку студня и никелированные застежки от портфеля. В записке сообщалось, что из никеля ничего сварить не удалось, а студень сварен из его портфеля».

Голод научил ленинградцев готовить целых 22 блюда только из деталей текстильных машин, изготовленных из кожи («гонок»). «На Пролетарском заводе, где я работал, - вспоминал блокадник Л. Макаров, - дирекция решила выдать из запасов вспомогательных материалов сыромятные ремешки (ими сшивали большие ремни для воздушных компрессоров). Для употребления их в пищу применялась следующая технология. Сыромятные ремешки резали на кусочки длиной по одному сантиметру, затем опускали в воду и кипятили до тех пор, пока не заканчивалось выделение на поверхности темной пленки (масляная пропитка). Ее выбрасывали из кастрюли. Оставшийся естественный светлый жирок из ремешков выходил в воду, а вынутые из кипятка разбухшие кусочки пропускались через мясорубку. Опять продолжалось кипячение. После этого смесь остужалась и выносилась на холод. Получался «студень», который служил дополнительным питанием». Можно предположить, что по такой же технологии был сварен студень из портфеля адмирала Пантелеева.

После войны Л. Макаров написал:

Мы ели все, что можно есть,
И отравиться не боялись.
Могу все травы перечесть,
Которыми тогда питались:

Полынь, крапиву, лебеду,
С берез побеги молодые, -
Чтобы нависшую беду
Прогнать на веки вековые.

И, кроме трав, столярный клей,
Ремни солдатские варили.
И стали мы врага сильней,
И начисто его разбили.

В Санкт-Петербурге, а до этого в Ленинграде, всегда было особое отношение к хлебу. Всего лишь 125 грамм хлеба в сутки получали дети, служащие и иждивенцы в самые суровые дни Блокады, сковавшей город во время Великой Отечественной войны. Хлебопеки города восстановили рецепты военных лет и испекли хлеб, близкий к тому, что получали по карточкам ленинградцы в годы Блокады.

Ежегодно в памятные блокадные даты на Пискаревском мемориальном кладбище проходит акция «Блокадный хлеб Ленинграда». Ее проводит Международный благотворительный фонд «Защитников Невского плацдарма». К этим датам в городе выпекают несколько десятков буханок блокадного хлеба. В первый раз акция прошла в 2009 году: тогда использовали рецепт 1942 года. В нынешнем году ко Дню защитника Отечества испекли хлеб по рецепту сентября 1941 года.
В начале Блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, березовые почки и сосновая кора.
В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Всего было использовано 10 рецептов. Весной 1943 года начали использовать муку с затопленных барж. Ее высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали природный ароматизатор – тмин. В пролежавшем какое-то время в воде мешке муки середина оставалась сухой, а по краям мука слипалась и при высушивании образовывала крепкую корку. Эту корку перемалывали и получавшуюся так называемую коревую муку добавляли в хлебную смесь.

125 грамм хлеба по рецепту 1941 года (фото автора)

Хлебные карточки на декабрь 1941 года.

Блокадный Ленинград.

Акция «Блокадный хлеб Ленинграда» на Пискаревском мемориальном кладбище (online47.ru)

Дневник Тани Савичевой, один из самых страшных символов Блокады Ленинграда.

В 1946 году на основании распоряжения Совета народного хозяйства СССР и приказа Главхлеба Народного Комиссариата пищевой промышленности СССР было создано Ленинградское отделение ВНИИХП, ныне СПбФ ГОСНИИХП (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал). Организатором филиала и его первым директором был Павел Михайлович Плотников, человек, под руководством которого в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения и создавались рецепты блокадного хлеба. Сегодня филиал возглавляет доктор технических наук Лина Ивановна Кузнецова, благодаря которой и удалось восстановить рецепты.
Блокадное кольцо замкнулось 8 сентября 1941 года. Через четыре дня, 12 сентября, сгорели Бадаевские склады, самое крупное хранилище продовольствия в городе. После пожара оказалось, что сырья для хлеба осталось на 35 дней. Хлебопеки тут же бросились искать заменители муки. «Вода, мука и молитва», – говорил о рецепте блокадного хлеба Плотников.
125 грамм, самая минимальная дневная норма хлеба, продержалась с 20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к резкому скачку смертности от голода: за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек. После этого нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города.
«Перед ленинградскими хлебопеками стояла задача обеспечивать хлебом не только население, но и бойцов Ленинградского фронта, – рассказывает Лина Ивановна. – Требовалось найти заменитель ржаной и пшеничной муки, количество которой было ограничено. Такими заменителями стали овсяная, ячменная, кукурузная, соевая мука, хлопковый, кокосовый и подсолнечниковый жмых, отруби, рисовая мучка. Это все пищевые заменители, которые использовались, а были еще и непищевые, например гидроцеллюлоза, над созданием которой работали в НИИ Гидролизной промышленности. В ноябре 1941 года гидроцеллюлоза уже была создана и в начале 1942 года была введена в рецептуру хлеба. Никакой питательной ценности она не имела и использовалась только для увеличения объема. С той же целью тесто делали очень жидким, выход хлеба из 100 кг муки был не 145-150 кг, как это положено по нормативам, а 160-170. Чтобы тесто поднялось, увеличивали время расстойки и продолжительность выпечки, но все равно мякиш получался очень влажным и липким». А чтобы хоть как-то снабдить жителей города витаминами и полезными микроэлементами, добавляли муку из луба сосны, ветвей березы и семян дикорастущих трав.

Хлебопекам повезло, что в их распоряжении оказалась хорошая коллекция заквасок, созданная еще в 30-е годы XX века в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения. Она сохранилась до сих пор и ее используют на территории всего бывшего СССР и в некоторых странах дальнего зарубежья.
Еще один технологический прием, который позволял увеличить выход хлеба, – приготовление заварки. Ржаная мука и ржаной солод заваривались кипятком, и получался клейстер. Затем под действием собственных ферментов муки крахмал разрушался, и хлеб в итоге получал легкий сладковатый привкус и очень сильный аромат. Это позволяло увеличить и объем хлеба.

Чтобы хлеб вышел из формы, ее нужно смазывать маслом. Растительные масла быстро стали дефицитом, и перед технологами встал вопрос о заменителях. Были разработаны особые эмульсии, в которые входили растительное масло, вода, поверхностно-активные вещества и разнообразные отходы производства. Все эти ингредиенты взбивались на специальном оборудовании, разработанном в Институте жиров. Растительного масла в составе эмульсии становилось все меньше и тогда стали использовать минеральные масла ¬– авиационное, турбинное, веретенное. Оказалось, что минеральные масла высокой вязкости обладали вполне удовлетворительными свойствами для использования их в хлебопечении. Корка хлеба не приобретала посторонних запахов, а в формах, смазанных эмульсиями на основе минерального масла, можно было выпекать хлеб несколько раз.
Конечно, по вкусу этот хлеб сильно отличается от того, что мы покупаем в магазине. Но зная его историю, невкусным назвать его невозможно.

27 января мы празднуем прорыв Блокады Ленинграда , который позволил в 1944 году закончить одну из самых трагических страниц мировой истории. В этом обзоре мы собрали 10 способов , которые помогли реальным людям выжить в блокадные годы . Возможно, кому-то эта информация пригодится и в наше время.

Ленинград попал в окружение 8 сентября 1941 года. При этом в городе не было достаточного количества припасов, которые могли бы сколь-нибудь долго обеспечить местное население продуктами первой необходимости, в том числе, едой. Фронтовикам во время блокады выдавали по карточкам 500 граммов хлеба в день, рабочим на заводах – 250 (примерно в 5 раз меньше реально требуемого количества калорий), служащим, иждивенцам и детям – вообще 125. А потому первые случаи голодной смерти были зафиксированы уже через несколько недель после того, как кольцо Блокады было сомкнуто.

В условиях острой нехватки продуктов люди были вынуждены выживать, кто как может. 872 дня блокады – это трагическая, но при этом и героическая страница в истории Ленинграда. И именно про героизм людей, про их самопожертвование мы хотим рассказать в данном обзоре.

Невероятно сложно во время Блокады Ленинграда было семьям с детьми, особенно, с самыми маленькими. Ведь в условиях нехватки продуктов у многих матерей в городе перестало вырабатываться грудное молоко. Тем не менее, женщины находили способы спасти своего малыша. История знает несколько примеров тому, как кормящие матери надрезали соски на своей груди, чтобы младенцы получили хоть какие-то калории из материнской крови.

Известно, что во время Блокады голодающие жители Ленинграда вынуждены были есть домашних и уличных животных, в основном, собак и кошек. Однако нередки случаи, когда именно домашние питомцы становились главными кормильцами целых семей. К примеру, существует рассказ про кота по имени Васька, который не только пережил Блокаду, но и приносил практически ежедневно мышей и крыс, коих в Ленинграде развелось огромное количество. Из этих грызунов люди готовили еду, чтобы хоть как-нибудь утолить голод. Летом же Ваську вывозили на природу, чтобы он охотился на птиц.

Кстати, в Ленинграде после войны установили два памятника котам из так называемой «мяукающей дивизии», которая позволила справиться с нашествием грызунов, уничтожающих последние запасы продовольствия.

Голод в Ленинграде достиг такой степени, что люди ели все, что содержало калории и могло быть переварено желудком. Одним из самых «популярных» продуктов в городе стал мучной клей, на котором держались обои в домах. Его отскребали от бумаги и стен, чтобы затем смешивать с кипятком и делать таким образом хоть немного питательный суп. Подобным образом в ход шел и строительный клей, бруски которого продавали на рынках. В него добавляли специи и варили желе.

Желе также делали из кожаных изделий – курток, сапог и ремней, в том числе, и армейских. Саму эту кожу, часто пропитанную дегтем, есть было невозможно из-за невыносимого запаха и вкуса, а потому люди наловчились сначала обжигать материал на огне, выжигая деготь, а уж потом варить из остатков питательный студень.

Но столярный клей и кожаные изделия – это лишь малая часть так называемых пищевых заменителей, которые активно применялись для борьбы с голодом в блокадном Ленинграде. На заводах и складах города к моменту начала Блокады находилось достаточно большое количество материала, который можно было использовать в хлебной, мясной, кондитерской, молочной и консервной промышленности, а также в общественном питании. Съедобными продуктами в этом время стали целлюлоза, кишки, технический альбумин, хвоя, глицерин, желатин, жмых и т.д. Их использовали для изготовления еды как промышленные предприятия, так и обычные люди.

Одной из фактических причин голода в Ленинграде является уничтожение немцами Бадаевских складов, на которых хранились продовольственные запасы многомиллионного города. Бомбежка и последующий за ней пожар полностью уничтожил огромное количество продуктов, которые смогли бы спасти жизни сотен тысяч людей. Однако жители Ленинграда умудрялись даже на пепелище бывших складов находить какие-то продукты. Очевидцы рассказывают, что люди собирали землю на месте, где сгорели запасы сахара. Данный материал они потом процеживали, а мутную сладковатую воду кипятили и пили. Эту калорийную жидкость в шутку называли «кофе».

Многие выжившие жители Ленинграда рассказывают, что одним из распространенных продуктов в городе в первые месяцы Блокады были капустные кочережки. Саму капусту на полях вокруг города собрали в августе-сентябре 1941 года, но ее корневая система с кочережками оставалась на полях. Когда проблемы с продовольствием в блокадном Ленинграде дали о себе знать, горожане начали ездить в пригороды, чтобы выкапывать из мерзлой земли казавшиеся еще недавно ненужными растительные огрызки.

А теплое время года жители Ленинграда питались в прямом смысле подножным кормом. В ход благодаря небольшим питательным свойствам шла трава, листва и даже кора деревьев. Эти продукты перетирали и смешивали с другими, чтобы делать из них лепешки и печенье. Особой популярностью, как рассказывали пережившие Блокаду люди, пользовалась конопля – в этом продукте много масла.

Удивительный факт, но во время Войны Ленинградский Зоопарк продолжал свою работу. Конечно, часть животных из него вывезли еще до начала Блокады, но многие звери все-таки остались в своих вольерах. Некоторые из них погибли во время бомбежек, но большое количество благодаря помощи сочувствующих людей пережило войну. При этом сотрудникам зоопарка приходилось идти на всяческие ухищрения, чтобы накормить своих питомцев. К примеру, чтобы заставить тигров и грифов есть траву, ее упаковывали в шкуры мертвых кроликов и других зверей.

А в ноябре 1941 года в зоопарке даже случилось пополнение – у гамадрила Эльзы родился малыш. Но так как у самой матери из-за скудного рациона не было молока, молочную смесь для обезьянки поставлял один из ленинградских роддомов. Малышу удалось выжить и пережить Блокаду.

***
Блокада Ленинграда длилась 872 дня с 8 сентября 1941 года по 27 января 1944. Согласно документам Нюрнбергского процесса, за это время от голода, холода и бомбежек умерло 632 тысяч человек из 3 миллионов довоенного населения.

Но Блокада Ленинграда – это далеко не единственный пример нашей воинской и гражданской доблести в двадцатом веке. На сайте сайт можно прочитать также про во время Зимней войны 1939-1940 годов, про то, почему факт ее прорыва советскими войсками стал поворотной точкой в военной истории.

Нормы хлеба в блокадном Ленинградебыли четко определены для разных кругов населения. Это был единственный и самый верный способ распределения продуктов, дающий надежду на жизнь. Как можно было выжить в холодном, осажденном городе, получая на руки только 125 граммов хлеба в день? Ответ на этот вопрос кроется в огромной силе духа людей того времени и непоколебимой вере в победу. Блокада Ленинграда - это история, которую нужно знать и помнить во имя подвига людей, отдавших свои жизни и переживших самую страшную блокаду в истории человечества.

Блокада: историческая справка

900 дней, которые длились с сентября 1941 года по январь 1944 года, вошли в историю как самые трагические дни, унесшие не менее 800 тысяч жизней жителей этого города.

Ленинград занимал важное место в плане немецкого командования, который назывался «Барбаросса». Ведь этот город, согласно разработанной стратегии немецкого фельдмаршала Паулюса, должен был предшествовать взятию Москвы. Планам Гитлера не суждено было осуществиться. Защитники Ленинграда не позволили захватить город. Превращенный в Ленинград долгое время удерживал движение немецкой армии вглубь страны.

Город оказался в блокаде, к тому же гитлеровцы начали активно разрушать Ленинград тяжелой артиллерией и авиацией.

Самое страшное испытание

Голод - вот от чего пострадало больше всего население Ленинграда. К осажденному городу были перекрыты все пути, которые давали возможность доставить продукты. Ленинградцы остались один на один со своей бедой.

Нормы хлеба в блокадном Ленинграде снижались 5 раз. Голод начался из-за того, что на момент блокады в городе не было достаточного количества запасов топлива и продовольствия. Ладожское озеро - это единственный путь, по которому была возможна доставка продовольствия, но возможности этого способа переправки продуктов не соответствовали потребностям жителей Ленинграда.

Массовый голод был осложнен еще и суровой зимой, сотни тысяч человек не смогли выжить в осажденном городе.

Паек ленинградцев

Более 2 миллионов гражданского населения проживало в Ленинграде на момент блокады. Когда враги начали активно разрушать город, и пожары стали регулярными, многие старались покинуть город.

Однако все дороги были надежно перекрыты.

На имевшихся совхозных полях блокадного города тщательно собирали все, что можно было съесть. Но и эти меры не спасали от голода. Уже 20 ноября нормы выдачи хлеба в блокадном Ленинграде были сокращены в пятый раз. Кроме хлеба, люди практически ничего не получали. Такой паек послужил началом жесточайшего голодного периода в истории Ленинграда.

Правда о голоде: исторические документы

Во время войны факты массового голода ленинградцев замалчивались. Руководители обороны города всеми силами препятствовали появлению сведений об этой трагедии в печатных изданиях. Когда война закончилась, блокада Ленинграда рассматривалась как трагедия. Однако мерам, которые правительство предпринимало в связи с преодолением голода, практически не уделялось никакого внимания.

Сейчас извлеченные сборники документации из архивов Ленинграда дают возможность пролить свет и на этот вопрос.

Проливает свет на проблему голода в Ленинграде информация о работе конторы «Центрзаготзерно». Из этого документа, который информирует о состоянии хлебных ресурсов на вторую половину 1941 года, можно узнать, что еще в июле этого же года положение с запасами зерна было напряженным. Поэтому было принято решение вернуть в порты города пароходы с зерном, которое шло на экспорт.

Пока была возможность, по железной дороге в усиленном режиме в город переправляли составы, в которых было зерно. Эти действия способствовали тому, что до ноября 1941 года хлебопекарная промышленность работала без перебоев.

К чему привело перекрытие железнодорожной связи

Военная обстановка просто требовала, чтобы суточная норма хлеба в блокадном Ленинграде была увеличена. Однако, когда была перекрыта железнодорожная связь, продуктовые ресурсы существенно снизились. Уже в сентябре 1941 года меры по экономии продовольствия ужесточили.

Норма выдачи хлеба жителям блокадного Ленинграда была резко снижена.На период с сентября по ноябрь первого года войны рабочим, которые получали по 800 г, начали выдавать всего 250 г. Служащим, получавшим по 600 г, уменьшили паек до 125 г. Такое же количество хлеба начали выдавать и детям, которым раньше полагалось по 400 г.

Согласно сводкам УНКВД Ленинградской области, смертность жителей города резко увеличилась. Особенно тяжело переживали блокаду люди старше 40 лет и грудные младенцы.

Даты снижения норм хлеба в блокадном Ленинграде

Нормы выдачи хлеба населению существовали еще до начала блокады. Согласно архивным документам, на 2 сентября 1941 года больше всего (800 г) получали военные и работающие в горячих цехах. На 200 г меньше полагалось рабочим, трудившимся на заводах. Половину пайка рабочего горячего цеха получали служащие, паек которых составлял 400 г. Детям и иждивенцам выдавали по 300 г хлеба.

11 сентября, на 4-й день блокады, все нормы выдачи пайка рабочим и служащим были сокращены на 100 г.

1 октября 1941 года нормы хлеба в блокадном Ленинграде опять были уменьшены: для рабочих на 100 г, детям и иждивенцам выдавали по 200 г.

13 ноября произошло очередное урезание нормы. А через 7 дней, 20 ноября, опять было принято решение о жесточайшей экономии хлебных запасов. Минимальная норма хлеба в блокадном Ленинградебыла определена - 125 г.

Период с 20 ноября по 25 декабря 1941 года считается самым тяжелым в истории блокады, ведь это время, когда паек был снижен до минимума. В этот период служащие, дети и иждивенцы получали всего по 125 г хлеба, рабочим полагалось 250 г, а тем, кто трудился в горячих цехах, - 375 г. Сниженные нормы хлеба в блокадном Ленинграде послужили тому, что многие жители города не смогли пережить этот период. Не имея никаких продовольственных запасов, люди были обречены на смерть. Ведь, кроме заветных 125 г блокадного хлеба, у них ничего не было. Да и этот положенный паек из-за бомбежек выдавали не всегда.

С 25 декабря нормы хлебного пайка для всех категорий снабжаемого населения начали возрастать, это придало не только силы горожанам, но и веры в победу над врагом.

Нормы хлеба в блокадном Ленинграде были увеличены благодаря жертвам многих людей, которые обеспечивали функционирование Враг беспощадно обстреливал этот спасательный участок, который позволил не только наладить поставку зерна в город, но и эвакуировать часть населения. Зачастую хрупкий лед был причиной того, что машины с зерном просто тонули.

В 1942 году зерно со дна озера начали доставать водолазы. Труд этих людей героический, ведь им приходилось работать под вражескими обстрелами. Сначала зерно доставали вручную ведрами. Позже для этих целей использовали специальный насос, который был предназначен для очистки грунта.

Из чего выпекали блокадный хлеб

Запасы зерна в городе были минимальны. Поэтому блокадный хлеб очень сильно отличался от привычного для нас хлебобулочного изделия. При выпекании в муку добавляли разные несъедобные примеси, чтобы сэкономить основную составляющую рецепта. Надо отметить, что несъедобных примесей часто было больше половины.

Чтобы сократить расход муки, с 23 сентября было прекращено пивное производство. Все запасы ячменя, отрубей, солода и сои были отправлены на хлебозаводы. С 24 сентября в хлеб начали добавлять овес с шелухой, позже целлюлозу и обойную пыль.

После 25 декабря 1941 года примеси из состава практически исчезли. Но самое главное - с этого момента норма хлеба в блокадном Ленинграде, фото которого можно увидеть в статье, была увеличена.

Цифры и факты

Во время блокады на территории города бесперебойно выпекало хлеб 6 хлебозаводов.

С самого начала блокады хлеб выпекали из муки, в которую добавляли солод, овес и соевые бобы. Около 8 тысяч тонн солода и 5 тысяч тонн овса были использованы как съедобная примесь.

Позже был обнаружен хлопковый жмых в количестве 4 тысяч тонн. Учеными было проведено несколько опытов, которые доказали, что при высокой температуре ядовитое вещество, содержащееся в составе жмыха, разрушается. Так в состав блокадного хлеба начал входить еще и хлопковый жмых.

Годы проходят, уходят люди, которые были свидетелями того страшного периода, уходит история. И только мы способны сохранить память о страшной блокаде, которую победил город Ленинград. Помните! Ради подвига выживших и погибших жителей Ленинграда!

Хлеб - имя существительное... Нет цены обыкновенному его куску для тех, кто пережил блокаду. Он был на протяжении многих дней единственным источником жизни человека. Существовали тогда нормы на мясо, крупу, сахар. Но карточки зачастую не могли отовариваться, ибо город не имел запасов этих продуктов. Оставался только хлеб... Когда 11 сентября 1941 года был произведен первый полный учет продовольствия, оказалось, что Ленинград обладает запасами муки, если учитывать действовавшие нормы выдачи хлеба, на 35 дней. Между тем перспективы завоза продовольствия в город, прорыва блокады были неясными. Приходилось идти на снижение норм выдачи. Они снижались пять, раз и 20 ноября достигли своего минимума: рабочим выдавалось 250 граммов хлеба в день, служащим, иждивенцам и детям - по 125 граммов. Эта норма - «сто двадцать пять блокадных грамм с огнем и кровью пополам - продолжала действовать до 25 декабря, когда хлебный паек был увеличен рабочим на 100 граммов, всем остальным - на 75 граммов. Голод рано выгонял блокадника на мороз. Люди молча, в строжайшем порядке, который поддерживался сам собой, ждали того момента, когда откроется дверь булочной и на весы ляжет драгоценный кусочек хлеба. До конца ноября 1941 года в Ленинграде от голода умерло более 11 тысяч человек. Это были первые его жертвы. Затем жестокую эстафету приняли зимние месяцы. В январе и феврале ежедневно погибали тысячи мужчин и женщин, детей и стариков. Лишь немногие умирали в своих промерзших квартирах. Яростный дух сопротивления, призывавший к действию, оказывался сильнее истощенной плоти. Рабочий точил деталь на станке, но вдруг валился словно подкошенный. Шел по улице прохожий, падал лицом прямо в колючий снег. Вначале такие случаи принимали за обморок. Но это был не обморок. Голодная дистрофия останавливала сердце. Даже похоронить погибших было огромной проблемой. В январе 1942 года бюро Ленинградского горкома партии приняло специальное постановление «О производстве земляных работ для треста «Похоронное дело». Борьба с голодной смертью велась с большим ожесточением и полным напряжением сил, хотя возможности были невелики. Ведь даже в том кусочке хлеба, который получал ленинградец, 40 процентов составляли заменители, суррогаты.

Голодная смерть продолжала косить людей. Ее не остановило увеличение продовольственных норм в декабре, январе и феврале. Слишком страшным оказалось то, что ленинградцы уже пережили. К весне в городе находилось немало людей, которые страдали элементарной дистрофией третьей степени и которых уже ничто не могло спасти. Дистрофия, голодное истощение разных степеней стали надолго спутниками ленинградцев. Обычная работа, любое простое движение требовали тогда огромного морального напряжения, немалых усилий. На предприятиях один за другим открывались стационары, где особо ослабевших людей поддерживали усиленным по сравнению с общими нормами питанием, где им давали возможность отдохнуть и подлечиться. С февраля продовольственные карточки начали отовариваться полностью. Это имело огромное значение. 21 апреля 1942 года Военный совет Ленинградского фронта принял специальный план мероприятий по окончательной ликвидации дистрофии. Город в это время был обеспечен запасом основных продуктов питания на 60 - 120 дней. Продолжалась напряженная подготовка к летним перевозкам продовольствия по Ладоге. Были открыты 15 диетических столовых. Ленинградские медики вместе с работниками «Главресторана» разработали и осуществили массовое трехразовое, так называемое рационное, питание. Голодная смерть в начале лета была полностью изгнана из города. И люди, находившиеся в кольце блокады, были убеждены, что голод больше никогда не вернется.